|
 Житарице су пре свега неопходне за печење хлеба. Састав хлеба, као и употреба одређеног зрна, зависи од традиције одређених локалитета, врсте и сорте хлеба и преференција укуса становништва.
Јечам.
Ово је најранија зрела и хладно отпорна житна култура која расте чак и на Арктику и у планинама на надморској висини од 5000 м. Све гајене сорте јечма комбиноване су у две врсте - дворедни и четвороредни (редовни или вишередни).
Трансформација јечма у културу започела је пре више од 10 хиљада година у Месопотамији. Разноликост облика ове житарице указује на то да је треба приписати најстаријим житарицама, ако уопште није најстарија гајена биљка. Јечмени хлеб по својим квалитетима је инфериоран у односу на пшеницу и раж, јер садржи протеине које људско тело слабо пробавља. Такође се брзо дроби и стврдњава због малог садржаја глутена у зрну. Али јечмено брашно, бисерни јечам и јечмена крупица популарни су у многим земљама. Од њих се праве разне супе, сосови и пудинзи.
Раж.
Ову културу одликује највећа зимска чврстоћа и непретенциозност према земљишту међу свим житарицама. За разлику од јечма и пшенице, раж је секундарна култивисана биљка. Чињеницом да су га почели узгајати, раж дугује дивљим прецима који су расли попут корова на местима где је засађена пшеница и јечам. Захваљујући овом пореклу, раж је и даље сачувала отпорност на болести и штеточине, као и непретенциозност према условима гајења.
Зрно је ушло у културу пре око 4 хиљаде година у закавкаском региону. Ова територија је део центра југозападне Азије, одакле потиче око 14% гајених биљака. Иначе, мека пшеница, јечам и неке друге житарице пореклом су из истог центра. Сви постојећи облици и сорте ражи комбиновани су у једну културну врсту - сетву ражи. Хлеб од раженог брашна, је увек црна. Много је здравије од пшенице, садржи више витамина и аминокиселина и дуго не застарева.
Зоб.
Зоб, попут ражи, такође је секундарна култивисана биљка високе виталности, али најбољи принос даје се на влажним подручјима.
Долази из Кине и Монголије. Укупно је око 20% гајених биљака пореклом из источноазијског центра. У Европи се зоб први пут појавио у бронзаном добу. Као што знамо из Плинијевих дела, већ су древна германска племена користила ову културу за кување житарица и печење хлеба. Од свих чланова рода данас је најважнија сетва овса, који се гаји углавном у умереним пределима Европе и Северне Америке.
Овсена зрна садрже масти, протеине, шећер, органске киселине и пуно скроба. Од њих се праве овсене крупице, овсене пахуљице, пахуљице, колачићи и други висококалорични производи. Прехрамбени производи од житарица и брашна ове биљке су лако сварљиви и зато се препоручују за дечју и дијетску храну. Британци то одавно цене, који свако јутро доручкују. овсена каша... А пахуљице од житарица дају се деци тако да имају пуно снаге, није узалуд што су такве пахуљице чак имале име по древном грчком јунаку Херкулу. Али данас се зоб не користи широко за печење хлеба.
Фигура:
Пиринач је стара житна култура са великом потражњом за топлотом и влагом, због чега је називају „сином воде и сунца“. Ова биљка заузима посебан, аристократски положај међу житарицама, јер храни више од 60% светске популације, а производи од ње имају највећи садржај калорија.Пиринач је главна биљка за храну у тропском појасу, где су велике површине дуго поплављене након монсунских киша. Најчешћа гајена врста пиринча је сетва, која се гаји у два облика: равничарски (поплављени) и планински (непоплављени).
Ову житну културу обрађивали су народи Кине и Индије пре 7 хиљада година. Долази из јужноазијског тропског центра, који је свету дао око 50% гајених биљака. Први Европљани који су пробали пиринач, вероватно су били ратници великог заповедника Александра Великог (356. - 323. п. Н. Е.), Током њихове инвазије на азијске државе. Пиринчана зрна садрже вредне протеине којих нема у другим житарицама, као и масти и око 70% скроба. Кућишта смеђег пиринча садрже витамин Б1, чији недостатак доводи до узимања болести. Због малог садржаја глутена зрно пиринча већина сорти није погодна за печење хлеба. Стога су у Кини и Јапану створене посебне сорте, чији се плодови користе за производњу брашнастих, житарица и кондиторских производа са вредним укусом и дијететским својствима.
Кукуруз или кукуруз.
Трећа најважнија усев жита после пшенице и пиринча. То је топла, влажна, светлољубива, а истовремено и издржљива и мразно отпорна култура која даје велике приносе зрна. У зависности од својстава зрна, кукуруз се дели на групе: ситнозрни (кукуруз који пуца), зубасти, кремен, шећер, скробни и други. Све ове групе и сорте кукуруза комбиноване су у једну врсту, која се на латинском пише као Зеа маис. Али дивљи кукуруз, из којег би могли настати културни облици, у природи сада не постоји. Усев кукуруза је, за разлику од осталих житарица, неазијског порекла. Долази из Централноамеричког центра, чија је флора значајно утицала на формирање цивилизација у претколумбовској Америци. Пре више од 10 хиљада година, племена Индијанаца која су живела на територијама модерног Мексика и Перуа почела су да узгајају кукуруз - ово је једна од најстаријих житних култура. У Европу су га донели поморци Колумба, који су га први пут видели 1492. године на острву Куба.
Мештани су имали посебне методе узгајања кукуруза, позајмљене од Инка. На пример, жене и деца сакупљали су рибу коју су таласи бацали на обалу океана и током сетве у сваку рупу стављали жито и рибљу главу. Као резултат, порасла су врло велика зрна.
Данас се кукуруз конзумира у разним облицима. Млади клипићи једу се кувани, конзервиране житарице стављају у салате, лагани доручци се праве од житарица, али каша и хомини још увек негују. Користећи савремене методе обраде, за нас припремају тако необичне производе као што су јаја, тортиља, кукурузна пахуљица, кокице и др. Али печење растреситог хлеба од кукурузног брашна не дозвољава одсуство управо тог глутена у његовим зрнима. Међутим, у неким земљама се кукурузни хлеб користи мешањем кукурузног брашна са брашном из других житарица.
Просо.
Зрна житарица отпорна на сушу, која се дистрибуира углавном у тропским и субтропским крајевима. Род просо обухвата више од 400 врста и просо је од велике важности. Ова биљка потиче из сувих предела Индије, који су једно од средишта источноазијског центра различитих култивисаних биљака.
После тога, просо је завршило у древној Кини, где су га људи уврстили на списак пет светих биљака. Пиринач, пшеница, јечам и соја већ су били на листи. Древни Немци и Словени такође су одавали велику част просу. У Украјини је просо познато још из времена трипиљске културе. Просо је хранљива храна која садржи више протеина од пиринча и јечма. Просо се једе у облику житарица, које се називају просо. Ова реч је изведена од древне речи „гурати“, што значи дробити. Ово име указује на то да у давним временима жито није млевено, већ је тукло у малтеру.Тренутно се од проса припрема мрвичаста ароматична каша, а колачи и хлеб пеку од брашна.
Т. А. Голуб
|
