Врсте и сорте пиринча

[ВРСТЕ И СОРТЕ ПИРИНЧА]

ВРСТЕ И СОРТЕ ПИРИНЧА



Пиринач је сараценско зрно.
Пиринач је главна храна већини светске популације. Од јапанских и пацифичких острва до арапских и афричких земаља, пиринач је основна храна. Стотине врста пиринча и хиљаде јела заснованих на њему засићују не мање нације. На филипинским острвима је пронађено више од 10.000 врста пиринча, од којих је 5.000 развио човек. У кувању, пиринач се користи у разним јелима: млечним, зачињеним, сланим, слатким, киселим и многим другим. Можете да кувате супу са пиринчем, послужите је као прилог, направите пиринчану вотку или пиринчани квас, а за десерт - пудинг од пиринча. Пиринач се одлично слаже са рибом, млеком, месом, воћем, печуркама и поврћем. Као додатке пиринчу можете користити лук, бели лук, парадајз пасту, паприку, шећер, сушено воће, јабуке, цимет, поморанџе и лимуне, корицу цитруса, ванилију, чоколаду.

На свету постоје хиљаде различитих врста пиринча. Постоји неколико начина за класификацију пиринча: према врсти обраде, дужини зрна, боји, ароми, уделу ломљених зрна. Све ове методе не искључују, већ се допуњују. Иста сорта пиринча, различито обрађена, има различите боје, укусе, хранљиве особине и време кувања. Према врсти прераде, пиринач се дели на смеђи, бели и предкувани.

Пиринчано зрно
Структура зрна пиринча је иста за све сорте пиринча: ембрион нове биљке и снежно бело зрно пиринча које садрже скроб скривени су испод слоја љуске смеђастих мекиња који садржи витамине, минерале и друге хранљиве састојке.
Заузврат, жилава љуска штити омотач мекиња. Све заједно је зрно неољуштеног пиринча. Подвргава се преради, у чијим различитим фазама пиринач мења свој изглед и стиче различите квалитете укуса.

браон пиринач, такође познат као "необрађени"- ово је пиринач у облику у којем се доноси са поља. После жетве, пиринач мора бити осушен, а зрна одвојена од пиринчане сламе и корова. Пиринач без грла може се чувати неколико година, али након годину и по дана након бербе, добија жућкасту нијансу и губи део своје природне ароме.

[МЛЕВИ БЕЛИ ПИРИНЧ:]

МЛЕВИ БЕЛИ ПИРИНЧ:



У ствари, ово је благо млевени пиринач, у коме се током обраде чува хранљива љуска мекиња, што зрнима даје светло браон боју. Много је здравији од белог пиринча, јер је значајан део хранљивих састојака садржан у љусци зрна. Због тога је веома популаран међу присталицама здравог начина живота. У основи је дугозрнато или средњезрно. Љуска мекиња зрна садржи витамине Б, минерале, влакна и фолну киселину, као и мале количине фосфора, цинка, бакра и јода. Пиринчу даје лаган орашаст укус. Смеђи пиринач се дуже куха него бели - у просеку 25 минута, а кувани смеђи пиринач није тако мекан као бели.

Комерцијална класификација пиринча заснива се на величини и облику зрна, хемији ендосперма и дужини периода зрења. Постоје три класе зрна - кратко, или „бисерно“, средње и дуго. Пиринач са кратким зрном назива се и округли пиринач. Дужина његових семена не прелази 5,15 мм, у средњезрнастим је 5,16–6,15 мм, а у дугозрнастим не мање од 6,16 мм. Понекад се разликује четврта класа - ултрадуга зрна - са ситним зрнима дужим од 7,5 мм.
Према облику, зрно се разликује као танко са односом дужине и ширине веће од 3, просечно зрно када је тај однос 2,1–3, а дебело када не прелази 2,1.По хемијским карактеристикама пиринач је воштани (лепљиви) и обичан. У првом случају, влажно зрно је лепљиво и његов ендосперм садржи врло мало једног од облика скроба, амилозе. Уобичајене сорте богате су амилозом и другим обликом скроба, амилопектином.

ДУГОЗРНАТ ПИРИНЧ:



Узгаја се у Азији, Аустралији, Северној и Јужној Америци. Зрна пиринча су дугачка и танка: дужина је 6-8 мм, а ширина од трећине до четвртине дужине зрна. Дугозрни пиринач се не држи заједно када се кува и упија умерену количину течности. И бели и смеђи пиринач дугог зрна популаран је широм света. Овај пиринач је свестран и користи се у припреми различитих јела европске и источне кухиње.

СРЕДЊИ ЗРНИ ПИРИНЧ:



Узгаја се у Шпанији, Италији, САД-у, Бурми и Аустралији. Овај пиринач има шире и краће зрно од дугог зрна. Његова дужина је 5–6 мм, а ширина је 1 / 2–1 / 3 дужине. Мање је прозиран од дугозрнатог пиринча и садржи више скроба. Током кувања, пиринач средњег зрна упија пуно течности и постаје мекан, а у готовом јелу његова зрна се мало лепе. Карактеристична карактеристика овог пиринча је што је у стању да упије арому осталих састојака у јелу. Пиринач средњег зрна је или бели или смеђи. Средње бели пиринач погодан је за паељу, рижото и супе.

ОКРУГЛИ ЗРНАТ ПИРИНЧ
:


Расте у Италији, Русији, Украјини, Кини и Јапану. Округло зрно овог пиринча дуго је 4 до 5 мм, а ширина је 1 / 2–3 / 4 дужине. Готово је непрозиран и садржи више скроба од дугозрнатог пиринча. Пиринач округлог зрна током кувања упија велику количину течности и постаје мекан и кремаст. Најчешћи је бели пиринач округлог зрна. Пиринач ових квалитета је најпогоднији за прављење пудинга, посластица, тепсија, житарица, пита, супа и сушија.

[БАСМАТИ:]

Неке сорте пиринча јединственог укуса и ароме заслужују посебну пажњу. БАСМАТИ, тајландски јасмин или ЈАСМИНЕ, египатски КАМОЛИНО и ДИВЉИ ПИРИНЧ праве су посластице и чине „елиту“ пиринча.

БАСМАТИ:



Пиринач басмати узгаја се у подножју Хималаје на северу Индије и Пакистана, у провинцији Панџаб. Верује се да овај бели пиринач дугог зрна свој јединствени укус и арому дугује посебном тлу, климатским условима и ваздуху у региону. Реч „басмати“ на хиндском значи „мирисни“. Ова сорта је широм света препозната као „краљ пиринча“. Басмати има пријатну арому и изванредан укус. Његова зрна су дужа и тања од обичног дугозрнатог пиринча, а када се скувају још се дуже продужавају, остајући готово непромењене ширине.

ЈАСМИНЕ:


Најсевернија на свету. Традиционални укус, одличан за посластице и супе, за кинеска јела. Кува се, након прања, у 1,5 запремине воде, у већој количини воде се веома прокува - за пудинге и житарице.

Индица
Строго говорећи, готово сав дугачки пиринач, који је из Индије прошао целу Азију, назива се индика. То су најчешће сорте. Није превише оригиналан по укусу, али добро иде за прилоге или тамо где је потребан мрвичасти пиринач. Пре кувања, опрати, кувати у 1,5 дела воде 12-15 минута.

Предкувани пиринач индика
Измишљен је да би сачувао корисна својства смеђег пиринча - становништво Азије патило је од страшног скорбута због сталне употребе полираног пиринча. У пари зрна задржава до 80% хранљивих састојака. Не држи се заједно, остаје мало тврдо, претвара се из јантара у снежно бело. Кува се, попут смеђе, дуго - 25 минута.

Шпански пиринач
Зрно средње дужине или кратко, добро упија течност, остаје прилично чврсто, не лепи се и добро је погодно за јела попут пилафа, којем припада позната паеља. Најпознатије и најскупље сорте су Бомба, која се кувањем повећава само у ширину и Каласпарра, најчешћа је Валенсија. Апсорбујте до 2-3 запремине течности.

Италијански пиринач за рижото
Зрна су провидна са мат средином.Правилно кувано, добија потребну кремасту конзистенцију, упија 2 или више запремина течности. Лако је сварљив, па се рижото уклања мало варен са ватре, а пиринач брзо „сам стигне“. Најпопуларније сорте су Царнароли, Арборио, Рома, Балдо, Падано, Виалоне Нано. Најквалитетнији пиринач носи етикету „суперфино“, а затим фино, полуфино и оригинарио. Не испирајте пре кувања.

Тајландски лепљиви пиринач
Веома популарна сорта „слатког“ пиринча на Тајланду, који се користи и као прилог и као десертна јела. Такав пиринач може се кувати неколико сати пре конзумирања, хлађењем, не губи своје квалитете. Често се једу ваљањем куглица са њега, које су умочене у сос. Пре кувања, пиринач се опере и намаче 6-8 сати. Најбоље је кувати на пари.

Суши пиринач
Посебни јапански пиринач, тврђи од обичних округлих сорти - током кључања повећава запремину 2-2,5 пута, постаје врло лепљив, али задржава структуру, "жвакан". Пре кувања темељито исперите, оставите сат времена, а затим кувајте у 1,3-1,5 запремине воде испод поклопца.

[УЗБЕК ПИРИНЧ за пилав]

УЗБЕК ПИРИНЧ за пилав

Узбекистански пиринач ДЕВ-ЗИРА



Легендарни „дев-зира“ има прилично дебело, издужено зрно. По правилу, смеђи или црвени ожиљак пролази кроз зрно; након прања од велике количине праха преосталог након вршидбе, сам има ружичасту нијансу. „Дев-зира“ се лако разликује од осталих сорти пиринча по изванредној густини: само требате узети комад пиринча у руку да бисте осетили његову тежину. Истовремено, карактеристична шкрипа при покушају исцедења зрна поуздано ће нам указати да је ово „дев-зира“, а не патетична лажна слика обојена нарибаном циглом. Постоји мишљење да је за израду пилафа од „дев-зира“ потребна нека посебна вештина, неко свето знање. Ништа слично овоме. Пиринач „Дев-зира“, специјално дизајниран за кување пилава, и прављење пилава са „дев-зиром“ заправо је лакше него код било које друге сорте.

ДАСТАР-САРИК - узбекистански елитни пиринач за пилаф



Још један пиринач за размажене сладокусце пилава из долине Фергане. Традиционално се овај пиринач гаји и припрема за продају у околини киргишког града Узгена, где је велики део становништва Узбекистана. Узген сорте пиринча су познате по свом изванредном укусу још од давнина. Пиринач „дастар-сарик“ је највише достигнуће узгенских узгајивача пиринча. После бербе, пиринач одлежава неколико година, посипан у кесама. Истовремено, ферментира се вишеструким сипањем воде и темељним сушењем. Поред тога, пиринач се пуши директно у врећама суспендованим у посебним шупама. Таквим пушењем нека зрна добијају жуту боју и специфичан мирис. Дуготрајно складиштење чини пиринач необично тврдим и упија много више воде и масти током кувања од обичног „свежег“ пиринча.

ЦХУНГАРА - пиринач за пилаф



Рафинирани однос становника Ферганске долине према пилафу одредио је појаву релативно нове подврсте пиринча дев-зира, назване по киргишком селу Цхунгара, где је први пут узгајан. Пиринач Цхунгара је бели, садржи много више скроба него у девзиру, док задржава своје најбоље особине, лако упија огромне количине воде и масти, остајући лаган и мрвљив. Велика количина скроба у цхунгару даје пилафу, после пржења, јединствени, слатки укус поред оригиналне и врло апетитне ароме ове врсте пиринча.

[Неколико савета за куповину пиринча]

Неколико савета за куповину пиринча

Извор: 🔗

Да смо ти и ја бар мало знали о пиринчу, онда бисмо, прво, знали да се више од 2/3 светске жетве пиринча поједе у непосредној близини места где је гајен, и друго, разумели бисмо да је избор за различита јела - ствар не мање, а можда и одговорнија од, рецимо, избора меса. Заправо, прва мисао води до потпуно очигледног савета - одакле потиче рецепт - одатле и пиринач.Стога, покушавајући да направите узбекистански пилав, немојте бити лени да одете на пијацу и купите пиринач од Узбека, а ако, на пример, циљате на рижото, немојте бити похлепни и набавите чопор италијанског Арборија или Админ. Добар пиринач кошта пристојан новац, од 3 до 12 долара по кг или више, али - таутологија - вреди. Али уштеда новца и случајна куповина могу негирати све ваше даље напоре. Сада у Москви можете купити пиринач из целог света, а како бисмо избегли разочарање, објаснићемо неколико уобичајених ствари које не постају мање важне.
Постоји јасна веза између облика пиринча и његових својстава (уз ретке изузетке). Скроб који чини зрно пиринча је мешавина два полисахарида - амилозе и амилопектина. Што је зрно краће или бело, то је већи садржај амилопектина у њему, што је мекше, то више пиринач узима воду, више кипи и постаје лепљивије. Ова врста пиринча је популарна у југоисточној Азији, Кини и Јапану. Погодно га је јести штапићима, користи се за прављење сушија, користи се за посластице. Што је зрно дуже, садржи више амилозе, што га чини тврдим, прозирним, зрно расте током кувања. Такав пиринач, ако се правилно кува, испада мрвичаст и лаган, прозрачан, популаран је у Индији и суседним земљама: погодно је помешати га са сосом и јести рукама.
Имајте на уму да вам добри рецепти говоре коју сорту или бар врсту пиринча треба да користите: дугачку, средњезрнасту или округлу. Дуга је она чија је дужина 4-5 пута већа од ширине, за пиринач средње зрна је 2 пута, а округла - заиста је готово округла, па, у најгорем случају, овална.
Ако сумњате, пиринач на пари је савршен за прилоге - не држи се заједно, али за традиционалне рецепте попут пилава не бисте га требали узимати: куван је на потпуно другачији начин и другачије је конзистенције. Иначе, приметно је кориснији од обичног, полираног пиринча. Ако сте, не дај Боже, дијабетичар - одаберите басмати, он има нижи гликемијски индекс или смеђи пиринач.
Тамо где је пиринач основа исхране, купује се по тежини, често у врећама, а купац увек може да провери квалитет пиринча. Они гледају његов изглед, прах и да ли се пиринач хрска у шакама итд. Тада доносе закључак - купити или не. Обично немамо такву прилику, што користе локални произвођачи, често продајући упаковани пиринач врло сумњивог квалитета. Наравно, обични Краснодар је погодан за пиринчану кашу, овде не треба разбијати главу. Али приликом куповине скупог пиринча треба обратити пажњу на неке ствари како не бисте платили „додатну“ цену за 4. разред.
Пиринач треба да буде леп и исти. Ако је у врећи половина зрна мутна, а половина прозирна, онда је ово лош пиринач. Требало би да буде готово провидно свуда, као и најчешће сорте, или потпуно непрозирно, попут тајландског лепљивог, или, попут италијанских сорти рижота, провидно са мат средином. Али све би требало да буде исто. Иначе, то је или мешавина различитих серија, или једноставно неквалитетан - подсушени, рецимо, пиринач. И ништа добро од тога неће произаћи. Пиринач из различитих серија упија различите количине воде или уља и не кува се равномерно (уопштено говорећи, мешање различитих врста пиринча код куће готово је загарантовано да ће дати негативан резултат). Ако пиринач често садржи зрна у којима облачна подручја имају јасне границе, то је још горе, ово је сломљени пиринач, када се намочи или скува, распадне се, претварајући се у кашу. Погледајте изблиза и видећете да је већина басмати или индика домаће амбалаже у нашим продавницама другог, а можда и трећег разреда. Када повремено купујете растресит пиринач, посебно узбечки, вреди га испробати на зубу - не би требало да пуца лако, требало би да буде тврдо - добро осушен, трљајте га међу длановима да бисте обрисали прах и видели га какав јесте.Многе фирме пакују пиринач у вреће на дну којих је непрозирно - то нам не даје прилику да видимо колико зрна или смећа има у пиринчу. А ако канту за смеће треба и треба одабрати, онда није могуће одабрати уситњена зрна која ће нам покварити расположење. Када купујете пиринач, пажљиво погледајте - на увозном пиринчу понекад можете прочитати не само које је врсте, већ и каквог је квалитета - „оцена А“ или „суперфино“; на „нашем“ пиринчу најчешће можете пронаћи само земља произвођача.
И, на крају, један оригиналан и лаган рецепт мог пријатеља Сталика, великог стручњака за пиринач, који ме је научио да се пиринач разликује од пиринча. Надам се да ћете пробати овај необични и необично укусни зелени пилаф бухарских Јевреја - и уверити се да је пиринач по цени од 100-120 рубаља по килограму вредан куповине.
Бакхсх - пилаф бухарских Јевреја

Биљно уље (пожељно маслиново) 60 мл, месо овчетине или говедине (пулпа) 300 г, јетра (јагњетина или говедина) 300 г, маст јагњеће репне јагњетине 300 г (или 250 мл биљног уља), пиринач 1 кг (узбекистанска девзира је најбоље, или друго дуго, нелепљиво), 1-2 лука, 2 кашичице млевеног црног бибера, зелењаве цилантро 300 г, пола свежња першуна, копра и зеленог лука, со по укусу (1-2 кашике. л. ).
Сортирајте пиринач и исперите у текућој води док не постане апсолутно прозиран, напуните га млаком водом, посолите и оставите да набубри 2-3 сата. Месо и свињску маст лагано замрзните, исеците на танке кришке, а затим на комаде величине пар зрна пиринча (ни у ком случају то немојте радити у процесору хране или машини за млевење меса). Исеците јетру на танке кришке и бланширајте их једну по једну у кипућој води неколико секунди, а затим исеците на исти начин као и месо. Исеците лук на врло танке колутиће. Зелено ситно исецкати.
Загрејте казан како треба, у њега налијте уље - 60 мл - ако кувамо са масним репом, или 300 мл - ако је без масног репа, и загрејте га, као за обични пилав.
Потопите месо у калцинисано уље и, брзо мешајући, пржите док не побели. Не сме да порумени, али ни сок не сме да пушта. Када све месо побели, додајте јетру и пржите једнако брзо за 3-4 минута, додајте масни реп, пржите, мешајући, пар минута ставите све зеленило, без престанка да ометате. После још 1-2 минута, сипајте свих 1-1,5 литара кључале воде и пустите да се крчка на лаганој ватри 30-40 минута. Додајте црни бибер, сол, укус: чорба треба да буде мало слана.
Поново исперите пиринач и пустите да вода исцури, додајте 1-2 кашике. л. путер и цео лук, мешајте. Припремите 1 литар кључале воде. Појачајте ватру до максимума, а када чорба почне снажно да кључа, положите пиринач шупљикавом кашиком - као за обични пилав - без мешања, сипајте 750-800 мл кључале воде кроз шупљу кашику да не омета слој пиринча и кувајте као обични узбекистански пилав: пустите да вода кључа снажно и преко целе површине, ни у ком случају не ометајте, а када вода оде испод пиринча, почните постепено да смањите ватру како месо дно. Вода мора брзо да испари. Када ударате по површини пиринча шупљикавом кашиком, вреди направити рупу у пиринчу нечим танким до дна и пазити да вода не прокључа испод пиринча. Окусите пиринач: ако је хрскав, додајте мало кључале воде, ако је напола спреман, смањите ватру на минимум и пажљиво, али пажљиво, мешајте садржај котла неколико минута, поравнајте, покријте тањиром, прекријте поклопцем и пустите да пиринач досегне око 20 минута котлић, поново добро измешајте и послужите.

[Пиринач браон]

Пиринач браон дугог зрна. Не на пари, наравно.
Прати или не прати, то је питање!?
На паковању - само упутства за кување.
Интернет сурфовање, нема јасних препорука.
Пиринач је смеђи, врло специфичан.
Не бих желео да покварим ни пиринач ни јело.
Бела, било прање. Зашто се перу - читам, разумем.
захвалити

Оперем сваки пиринач. Али само брзо, неколико пута 2-3 и како пиринач не би потопио у води, како не би сакупљао течност приликом прања

Хвала ја ћу.

Молим те реци ми.
Купио сам црвени пиринач на пијаци.
Испран у неколико вода (на 5-6). А половина пиринча постала је врло лагана. Боја се много изгубила.
Тако би требало да буде, или су продавци управо тонирали пиринач?

Тонирано. Ови уметнички дизајнерски дизајни обојавају пиринач цигластом прашином. Црвени пиринач посветли када се опере, али благо. Ако је пиринач, наравно, квалитетан. А и њега треба дуго испирати.

Већ сам читао о страхотама нијансирања
Истина, онда сам пронашао овај чланак.

Иди.

На слици моја изгледа као натопљена девзира. Црвени низ остаје.
Тако да се не одричем наде

Пиринач мора бити опран! Перемо га целог живота у бистру воду. У то сам се посебно уверио након што сам посетио рисорусхку

[Рит]

У ово сам се посебно уверио након посете рисорусхка

Рити шта је то? И где?
И рижу добро оперем

[Елена Тим]

Након кључања, прокувана зрна пиринча никада се не лепе, а остају укусна и мрвичаста чак и када се јело подгреје.

ИМХО, ово је најукуснији пиринач који можете наћи на полицама продавница. Будући да практично не апсорбује уље и масти, има укус и укус попут гумено-техничког производа. Ако желите да кувате споља мрвљив, али одвратан по укусу, пилав, користите прокувани пиринач. Ако овај пиринач лежи уоколо, онда је боље да га претворите у млевено месо за кифлице купуса или полпете, - тамо то неће у великој мери покварити укупан укус јела. И, у будућности, заобиђите га. Боље јефтина јурњава са пиринчем - богами, сигурно ће бити укуснија ...

Схл. Баш овде пронашао слично мишљење од уваженог Елена Тим, као и други корисници форума, овде, и овде.

Пиринач је обојен цигланом прашином ... Ужас ...

Пиринач је обојен цигланом прашином ... Ужас ...

Дакле, барем разговарајте о томе о каквом пиринчу говоримо и где се продаје

[Татјана]

Истовремено, карактеристична шкрипа при покушају исцедења зрна поуздано ће нам указати да је ово „дев-зира“, а не патетична лажна слика обојена нарибаном циглом.

Татјана, ово је одавде)

[Тина]

Тина, Ово је јасно
Па, ово је апстрактни чланак, написан је давно - а ако сада, онда је лакше пронаћи информације и разумети ово