Рустични хлеб (Паин а л'Анциенне Рустиц Бреад) Петера Реинхарта - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Рустични хлеб (Паин а л'Анциенне Рустиц Бреад) Петер Реинхарт

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Пшенично брашно	470. пне
Целовито пшенично брашно	100 г
Со	1 3/4 тсп
Суви квасац Саф-Момент	1 1/4 тсп
Охлађена вода (13 С)	455. пре н
Маслиново (биљно) уље	1 кашика кашике л.

Метода кувања

Припрема теста
Месење у апарату за хлеб: убаците све састојке (осим маслиновог уља) у канту по редоследу прописаном упутствима за к / н. Укључите програм "Квасно тесто". У мом ц / н-у у овом програму 5 минута - прелиминарно гнетење, 5 минута одмора, 15 минута - главна серија. На почетку главне шарже, посути тесто са 1 тбсп. л. маслиново (биљно) уље. Тесто ће бити прилично течно, немојте додавати додатно брашно, лепиња овде није потребна! На крају главне шарже прекинути програм и распоредите тесто на радну површину подмазану биљним уљем.
Гњечење у комбајну: мешајте брашно, сол, квасац и воду око 1 минут. Одморите се 5 минута. Прелити тесто маслиновим уљем и мешати на средњој брзини око 1 минут. Оставите тесто да одмара 10 минута. Пребаците на подмазану радну површину.
Рад са тестом
Навлажите руке биљним уљем и развуците и преклопите тесто (развуците и преклопите) на сваку од четири стране, поређајте у куглу, покријте фолијом, пустите да се одмара 10 минута. Поновите истезање и пресавијање 3 пута у интервалима од 10 минута.
После последњег истезања и преклопа, заокружите тесто у куглу и ставите у посуду подмазану биљним уљем, поклопите, ставите у фрижидер. Можете га тамо чувати и користити 4 дана.
На дан печења извадите тесто из фрижидера, пустите да се загреје око сат времена на собној температури.
Поспите радну површину брашном и пажљиво распоредите тесто, покушавајући да не избијете мехуриће из њега. Одозго поспите брашном, пажљиво поређајте у квадрат са страницом од око 23 цм, водећи рачуна да тесто не оштети.
За малу чиабату поделите тесто на 3 дела, за велике - на 2. Сваки комад нежно преклопите, лагано уваљајте у брашно, ставите папир за печење шавом надоле (папир подмажем биљним уљем и лагано га запрашим). са брашном). Цовер.
После 30-40 минута, руке хлеба мало развуците у брашно. Оставите да одстоји још 1 сат.
Отприлике 20 минута пре почетка печења загрејте рерну на 200 Ц заједно са плехом на који ћете распоредити печени хлеб. Поспите површину хлеба водом из распршивача, ставите је у рерну, одмах смањите температуру на 180 Ц. Пеците око 35-40 минута.

Јело је дизајнирано за

2 велике или 3 мале чиабате

Белешка

1. Тесто је погодно за печење багета. У овом случају није неопходно у почетку додавати биљно (маслиново) уље.

2. Хлеб се може у потпуности пећи на брашну од пшеничног хлеба (без целог зрна), само узмите 570 г брашна за рецепт. Ево фотографије сличног хлеба:

3. Аутор рецепта има другачији начин печења овог хлеба, на камену за печење, на пари.
Препоручује: 30 минута пре печења загрејте рерну на 260 Ц заједно са каменом за печење.
Смањите температуру рерне на 230 ° Ц одмах након стављања теста.
Пећи 23-25 минута на 230 Ц са паром.

Рецепт из „Занатског хлеба сваки дан“ Петера Реинхарта.
Волим његове дивне рецепте

Срећно свима и укусно пециво!

Слични рецепти

Рустични хлеб (рерна) (Ксиусхк @ -Плусхк @)

Ражени хлеб (на дугом тесту) ражени (Анатољевна)

Рустични хлеб на велико (Идол32)

Анисе

Како се истеже и пресавија тесто показује сам Петер Реинхарт:

Антоновка

Анисе,
Ања, јуче нисмо могли да развлачимо или ваљамо тесто - испало је течно, па сам га возио шпатулом, као да сам га ваљао. Из неког разлога тесто није порасло у фрижидеру преко ноћи

Анисе

Па, вау, Лена, Не знам шта да кажем.
Да ли сте радну површину пошкропили биљним уљем? ово тако да тесто добро заостаје за површином. И добро је подмазати руке када радите са таквим тестом.
Покушајте да га извадите из фрижидера, пустите да стоји на собној температури, пазићете, требало би да се загреје и почне да расте.
Слушајте, нисам имао проблема са овим тестом, напротив, било је лако носити се с њим. И добро се попео у фрижидеру.
Пекла сам је много пута. Почео је лагано да се уклапа чак иу процесу истезања-преклапања.
Питаћу за сваки случај, квасац је доказан, зар не?

Антоновка

Анисе,
Ања, требало је да видиш како си га избацила из комбајна - протезао се и није желео да испадне
Набавићу увече - погледаћу)
Ново паковање квасца (и на њима сам погрешио), али на њима сам, само из другог паковања, скувао Восточни.

Било је и новог брашна - први пут сам кувао на њему. Овде ми се учинила врло мрвљива и сува или нешто слично - ни једне грудице. Никад ово нисам упознао. Али мислио сам да би у теорији требала узети више воде

Аниут, хајде да се пробијемо

Анисе

Да, нешто је пошло по злу. Брашно је занимљиво, што је, можда, и разлог. Какво брашно? Само се питам.
Али ово тесто би требало да буде релативно течно, чак и више од оног из „источноевропског“, само путер штеди када се пресавија.
Обавештавајте ме шта и како постоји!
За сваки случај, написаћу, ово тесто треба да исечете на радну површину посуту брашном, а затим слепе уваљате у брашно.

Антоновка

Анисе,
Увече ћу сликати брашно. За мене и Восточног било је мало воденасто као и за мене (био је на старом брашну). А тада није било ни благог наговештаја лепиње (па, написали сте да нам лепиња није потребна - али тек тако)

Анисе

Цитат: Антоновка

... увече ћу сликати брашно ...

Ок, Хелен.
Додаћу да је печење овог хлеба тада боље, као што је препоручио аутор:

30 минута пре печења загрејте рерну на 260 Ц заједно са каменом за печење.
Смањите температуру рерне на 230 ° Ц одмах након стављања теста.
Пећи 23-25 минута на 230 Ц са паром.

Антоновка

Анисе,
Печем на камену) Сад ме једино мучи то што у електричној рерни температура не пада брзо

Анисе

Цитат: Антоновка

... Овде ме једино мучи то што у електричној рерни температура не пада брзо

Све ће бити по потреби, јер док га отварате, ставите тесто (а оно је на собној температури), рерна ће се већ ваздухом испразнити и степен грејања ће пасти, плус попрскајте мало воде, испашће таман 230Ц ( + -), само на нижој температури печења, тесто бојим се да ће имати времена да се замагли, јер је течно и с обзиром да би требало да се „развесели“ од тачне температуре печења, а рупе могу бити лепе.
Сретно, Хелен! Нека све успе!

Антоновка

Ања, имам такву муку, не могу да преокренем фотографију

Сад је на њему и од овог квасца печеног на кришке све испало добро.
Да, и Селскии је порастао 3 пута на собној температури. Тесто је ионако водено, сад се топи

Анисе

Хелен, како си са хлебом?

Брашно за печење, што значи да је добро за печење хлеба.
Колико протеина садржи?

Антоновка

Анисе,
Ања, веверица је на дужности 10.3))
И хлеб - испале су такве торте, али укусне)) Сад ћу покушати да убацим фотографију - не иде баш најбоље са телефона)) Извињавам се због мрвица - тек сад сам то видео приликом утовара
А за чистоћу експеримента, поновићу хлеб - брашно је готово, морам да купим

Анисе

Антоновка, Хелен, на комаду чисте фокаче из ауторове књиге.
Од истог теста пече и фокачу.
Ево, погледајте, мрвица је врло слична (ово је из књиге):

Браво за не одустајање, испало је добро, а боја колача је веома лепа.
Фоцацциа је фоцацциа, и испало је сјајно!
Хвала што сте ми показали!

Ево фотографије из књиге, погледајте, молим вас, да ли сте добили такво тесто?:

и овако је исећи на чиабату, такође сам своју пресавио по принципу пословног писма

Антоновка

Аниут, мало више течности)) Не бих могао да је држим у рукама као на екстремно десним фотографијама са чинијама. Али по фотографији сам схватио да је тесто највероватније било близу нормалног))
Не могу да уклоним спојлер са телефона, увече код куће)

Анисе

Цитат: Антоновка

Аниут, мало више течности)) Не бих могао да га држим у рукама

Очигледно треба да смањите воду. И све ће бити супер!

Сауза

Анисе,
Желим да овај хлеб испечем сутра) Не разумем шта значи „сваки комад преклопити 3 пута“. Какво је? Испоставља се да тесто треба истезати? Само га преклопите на пола?)))

Анисе

Цитат: Анисе

За малу чиабату поделите тесто на 3 дела, за велике - на 2. Сваки комад нежно преклопите, лагано уваљајте у брашно, ставите шав доле на папир за печење

Сауза, Питате о овом тренутку, зар не?
Тада ћу вам рећи више: ставите тесто на радну површину, поделите га на 3 или 2 приближно једнака дела. Сада имате 3 (или 2) тест правоугаоника испред себе. Тада радимо са сваким „правоугаоником“ одвојено. Свака од празних места мора се преклопити три пута: узмемо на једну страну, а пут део стављамо на другу трећину, а затим на другу страну исти комад (преосталу трећину) стављамо на већ смотани одозго, окрећемо преврните га, уваљајте у брашно и наставите како је описано. Тако се преклапа пословно писмо.
Ево фотографије из књиге, погледајте, можда ће бити и јасније (на горњој фотографији - подела теста на делове, на доњој фотографији - преостали ис теста се налаже на ⅔ већ преклопљеног):

И даћу вам мали савет, ово тесто се испоставило да је врло мокро, ако није сасвим уобичајено радити са тестом такве конзистенције, онда бих препоручује се да не сипате сву воду одједном, оставите 50-70 грама, почните да мешате, погледајте какво тесто добијате, да ли је превлажно, да ли ће вам бити згодно да радите са њим. Боље је додати ову воду касније или је уопште не додавати ако је тесто превлажно.
Питајте, радо ћу одговорити и радо ћу вам помоћи.
Волео бих да је хлеб успех и да ужива у укусу!

Сауза

Анисе,
Хвала вам на овако детаљном одговору! Сада разумем како да преклопим)
Ако тесто није много тање него на циабату, онда могу да се носим са њим)
Свакако ћу показати шта се догађа!

Сауза

Јуче сам испекао хлеб, међутим, и ја сам, попут Антоновке, испао фоцацциа))) Али јааако укусан, мој је добио једну ствар за 5 минута) Следећи пут ћу смањити воду.

Анисе

Сауза, испао је диван хлеб, мрвица је деликатна само!
И што је најважније, свидео ми се укус!
Хвала вам на поверењу у рецепт и на прелепој фотографији!
А количину воде следећи пут можете прилагодити према вашем нахођењу. Као што показује искуство у печењу, нашем брашну је потребно мање.

Фантик

Анисе, али тако мекано, влажно тесто може да се пече у калупу? Не волим баш колаче, али рецепт за тесто ме је заинтересовао ...

Анисе

Фантик, Анастасиа, ово тесто је заиста веома мокро, не бих га пекла у калупу. Да ли вам је овај рецепт био занимљив? Могу ли скренути пажњу на другу?:

Класични француски хлеб Петер Реинхарт (Анис)

Лакше је радити са овим тестом, оно само по себи задржава облик, а ако желите, можете покушати да га испечете у облику. Технологија припреме теста је слична: месите, ставите у фрижидер преко ноћи (8 сати или више, до 4 дана), следећи дан можете да печете. Једноставна композиција, али испоставља се врло укусно.

Фантик

Анисе, Аниа, много хвала! Свакако ћу пробати француски. ) И ставићу и ово и ово тесто у језичке.

Зеамаис

Рецепт изгледа једноставно, без шећера, али нисам успео да добијем лепу мрвицу.
Али испоставило се да је хлеб толико укусан и парфемиран да га породица само захтева!
Печено од брашна првог разреда са додатком мекиња и у апарату за хлеб.
Пропорције и технологија, као у рецепту, само су смањили воду за 20 грама.
Тесто се уз велике потешкоће диже и на хладном и на собној температури, вероватно је поента у квасцу.
Али укус ми се толико свидео да ћу га поновити више пута.
Хвала вам, свиђају ми се рецепти Петера Реинхарта.

Анисе

Зеамаис, Светлана, какав добар хлеб имаш! Пекли сте га у апарату за хлеб, врло је занимљиво! Хвала вам што сте поделили своје искуство!

Цитат: Зеамаис

Тесто се уз велике потешкоће диже и на хладном и на собној температури, вероватно је поента у квасцу.

Покушајте мало повећати количину квасца и погледајте како то делује, можда квасца једноставно нема довољно.

Зеамаис

Схватио сам да у производњи хлеба не можете добити тако леп узорак мрвица као на првој страници.
Векна је облика више него дужине, тешко је формирати рупе
Али због једне мале ролне нисам желео да загрејем рерну, па настављам
Додао сам мало квасца, сад је испала ова мрвица, свиђа ми се.

Анисе

Цитат: Зеамаис

Додао сам мало квасца, сад је испала ова мрвица, свиђа ми се.

Зеамаис, Светлана, каква је ажурна мрвица испала! Згодно!

Цитат: Зеамаис

у производњи хлеба не можете добити тако леп узорак мрвица као на првој страници.

Само што температура у посуди за производњу хлеба постепено расте, па мрвица са великим рупама неће радити, за ово вам је потребна намерно добро и снажно загрејана рерна, по могућности са каменом за печење.
Можете пећи на било који начин, главна ствар је да се хлеб испостави као добар, само је различит у зависности од услова печења. Имате занимљив експеримент и хвала што сте га поделили! Понекад је заиста лакше укључити произвођач хлеба, околности су другачије, па ће вам искуство добро доћи.

Зеамаис

Схватам, па ћу свакако пробати у рерни, сада ћу савладати и друге рецепте Петера Реинхарта - универзално тесто.

Руса

Цитат: Зеамаис

Рецепт изгледа једноставно, без шећера, али нисам успео да добијем лепу мрвицу.
Али испоставило се да је хлеб толико укусан и парфемиран да га породица само захтева!
Печење од брашна првог разреда са доданим мекињама и у хлебару.
Пропорције и технологија, као у рецепту, само су смањили воду за 20 грама.
Тесто се уз велике потешкоће диже и на хладном и на собној температури, вероватно је поента у квасцу.
Али укус ми се толико свидео да ћу га поновити више пута.
Хвала вам, свиђају ми се рецепти Петера Реинхарта.

Реците ми колико је мекиња додато у грамима? Да ли је брашно смањено?

Руса

Девојке, да ли је неко покушао да дода ражено брашно?
Заиста желим ражени хлеб користећи ову технологију ...

Анисе

Руса, Нисам пробао да додам ражено брашно у ово тесто, печем само са интегралним житом. У принципу, можете покушати да печете са ражи, али не додавајте је пуно, више од 100 г није потребно. И не сипајте сву воду одједном, ово тесто је јако мокро, тешко га је месити, а затим пресећи. Нека испадне боље, тада ће вам бити лакше да радите са тим.

Руса

Печено са редовним брашном.
Хлеб је врло укусан, али се замаглио као и девојке.

Анисе

Цитат: Руса

Свидео ми се укус, али скоро истопљен у колаче)

Смањите количину воде када је следећи пут будете пекли, то можете учинити. А тесто је заиста превлажно, са њим није лако радити, треба се навићи. Размислите за будућност и све ће испасти сјајно!
Такође сам желео да саветујем приликом доказивања празнина из овог теста, покушајте да их некако „ограничите“ у простору нечим да се не би раширили, иначе се не могу избећи колачи, тесто током „тежи“ да „побегне“ у различитим правцима. корекција.
Руса, срећно и укусно пециво! Нека све испадне сјајно!

Руса

Цитат: Анисе

Смањите количину воде када је следећи пут будете пекли, то можете учинити. А тесто је заиста превлажно, са њим није лако радити, треба се навићи. Размислите за будућност и све ће испасти сјајно!
Такође сам желео да саветујем приликом доказивања празнина из овог теста, покушајте да их некако „ограничите“ у простору нечим да се не би раширили, иначе се не могу избећи колачи, тесто током „тежи“ да „побегне“ у различитим правцима. корекција.
Руса, срећно и укусно пециво! Нека све испадне сјајно!

Хвала Вам много! Већ сам направио тесто за пицу (пекао сам укусне колаче), а данас има хлеба (као векна). Све испада врло укусно! Али само векна се мути ... Морам да купим одговарајући образац). И дно у хлебу брзо поцрвени, а врх остане лаган, али ово је вероватно одлика моје далеко од најбоље рерне ... Али све је врло укусно, најсвежији хлеб на столу!

Анисе

РусаКако добро, драго ми је што је хлеб укусан!
За мене је прављење теста и печење хлеба увек чудо!
И свежи домаћи хлеб - шта може бити боље и укусније!
Делим вашу радост!

Татиус82

Анис хвала пуно на рецепту за овај хлеб, испао је врло укусан, испећи ћу га више пута !!!!! Веома згодан рецепт, пеците хлеб увече после посла без трошења пуно времена.

Анисе

Татиус82, Татиана, ох! Какав укусан хлеб !!!
И прелепа мрвица - пуко одушевљење!
Хвала на задовољству што се дивим пециву!

Олга ел-верано

Хвала на рецепту

Хлеб је укусан. Сва вода је ушла у тесто, тесто је било умерено мекано, није било течно, одмрзавало се и пекло на силиконској простирци, правећи од њега наборе, како векне не би пузале много у ширину

Кора је врло танка, хрскава, јер сам заборавио да пошкропим водом, али је тако добра