Рустични хлеб на великом

[Бига]

Рустични хлеб на великом

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Бига
Пшенично брашно, врхунско	100г
Ражено брашно, ољуштено	25г
Вода	75г
Квасац, пресован	2г
Тесто
Пшенично брашно, врхунско	250г
Ражено брашно, ољуштено	50г
Вода	270г
Со	7г
Прешан квасац	2г

Метода кувања

• Волим чувени хлеб од киселог теста који се пече у Сан Франциску. Просто сам луда за том грубом мрвицом која разликује овај хлеб од свих осталих! Једно време, пре отприлике годину дана, неколико месеци сам експериментисао са киселом тестом које сам и сам узгајао користећи брашно од целог зрна. Желео сам да наручим кисело тесто у Сан Франциску, али нисам могао да се борим против киселог укуса који је дивљи квасац дао у изобиљу и моје интересовање за овај хлеб постепено је спласнуло.
• Али нисам изгубио жељу да правим хлеб који би изгледао исто као онај који ме већ дуго прогања, али окусио баш онако како ја волим. Постао је рустикалан хлеб на великом. Бига је италијанска верзија ферментисаног теста од 24 сата са комерцијалним квасцем.
• Па Бига:
• 1. Помешајте обе врсте брашна, млетите квасац у брашну рукама до финих мрвица. Додајте воду и месите пар минута.
• 2. Од теста формирајте куглу и пребаците је у посуду. Покријте посуду пешкиром или пластичном фолијом и ставите је на топло место на један дан.
• Тесто:
• 3. Помешајте обе врсте брашна намењеног тесту. Квасац млевамо рукама у брашну до финих мрвица. Утрљајмо бигу рукама у брашно. Додајте сол, воду и месите док тесто не напусти лако сто и руке.
• 4. Поспите брашно по столу. Од теста формирамо куглу. Посуду посути брашном и пребацити куглу у њу. Покријте посуду пешкиром или пластичном фолијом и ставите је на топло место 1 сат.
• 5. Замесити тесто. Од теста формирамо куглу. Посуду посути брашном и пребацити куглу у њу. Покријте посуду пешкиром или пластичном фолијом и ставите је на топло место 1 сат.
• 6. Загрејте рерну на 250Ц.
• 7. Умесити тесто. Од теста формирамо чврсту куглу. Обложите посуду пешкиром. Добро поспите брашно на пешкир и пребаците тесто на њега, зашијте. Покријте другим пешкиром одозго и ставите на топло место 1 сат и 15 минута или док се тесто не удвостручи.
• 8. Дигнуто тесто пажљиво пребаците на лопату посуту брашном или гризом (по могућности гризом), направите шест пресека (у облику решетке) на радном предмету.
• 9. Попрскајте зидове пећи водом, брзо ставите обрадак на камен, поново попрскајте пећ водом и затворите је.
• 10. Пеците 5 минута, спустите температуру на 220Ц и пеците још 25 - 30 минута. Добро печен хлеб, када се куцне о дно, треба да произведе тупи шупљи звук.
• 11. Хладите хлеб на решетки.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Пријатно!

Јело је дизајнирано за

1 векна

Време је за припрему:

око 28 сати

Белешка

1. Пазите - велика влажност! У рецепту се користи врло влажно тесто (око 80%). Такво тесто можете месити само ручно (добро, или на кухињском помоћнику). Ако нисте навикли да ово користите, додајте брашно када месите тесто (тачка 3) да бисте добили уобичајену конзистенцију.

2. За још већу аутентичност можете да ставите бигу у фрижидер на 8-10 сати - тада ће се у готовом хлебу појавити киселост. У овом случају повећајте удео бигија у завршном тесту. Овај рецепт садржи 26% бигија и 74% теста. Можете, на пример, узети 50% велико и 50% тесто, или, како саветује Петер Реинхарт приликом печења занатског хлеба, 61% велико и 49% тесто. Ако промените пропорције, не заборавите да прерачунате количину воде додате у тесто. У мом рецепту, коначна количина воде је око 80% свег брашна у рецепту.

Слични рецепти

Коулоури, грчки рустични хлеб (Коулоури) у пећници (Идол32)

Француски сеоски хлеб (ГруСха)

Рустични хлеб (куван) (Анатољевна)

Заиста волим чувени хлеб од киселог теста који се пече у Сан Франциску ...

Извините на овом питању, али ово су ваше речи? Да ли су сви ваши рецепти само ваше речи? Односно, сами сте то смислили и написали?

Да, ово су моје речи. Објављујем или нечије рецепте након што сам печем хлеб, или сопствене рецепте засноване на другим људима. На пример, овде се за основу узима Бертиниеров рецепт. У њему нисам променио само пропорције и састав састојака, већ и фазе прављења хлеба.

Да, ово су моје речи. Објављујем или туђе рецепте након што сам испечем хлеб, или своје рецепте засноване на туђим рецептима. На пример, овде се за основу узима Бертиниеров рецепт. У њему нисам променио само пропорције и састав састојака, већ и фазе прављења хлеба.

Тади океј, лепо написано једноставно! Мислио сам да је Бертиниер писао, а ауторство није назначено.

захвалити! Није узалуд што је у мојој школи за композиције (њихов садржај) било 5.

[Идол]

О Боже, Идолкакав невероватан хлеб! Сањам да све месим рукама, али бојим се да неће успети. Колико дуго сте га месили?

захвалити

Управо сам овај хлеб заменио миксером, а затим рукама према следећој шеми:
- неколико минута при малој брзини
- пет минута на висини
- 10 минута рукама уз ударац

Најједноставнија ручна мешалица, две куке и три брзине + једна реверзибилна.

Трик је у томе што као резултат ручног гнетења садржај влаге у завршном тесту опада, јер током таквог гнетења (ударања и повлачења) испарава много воде, а руке упијају воду. Али док се то не догоди, глутен има времена да се добро развије.

[Идол]

Здраво, Идол!
Хвала, сигурно ћу покушати, још не знам како. Имам миксер за куке, Морпхи Рицхардс. Моћан је и чини се да је с њим све у реду. У сваком случају, ражено тесто, где није неопходно да се глутен формира, савршено меси. Али са пшеницом не могу, тесто одмах почне да се мота на удицу, попут црва - и то је то! каква серија већ тамо! Не знам шта да радим с тим. Покушаћу, можда, прво у њему, попут вас, а онда ћу то учинити рукама.
Или можда одмах у ХП-у? Са њим нема проблема, али гњечење је без нијанси, брзо и то је то. Сходно томе, рупе нису исте ...

[Кисури]

Здраво Кисури!

Да ли је Морпхи Рицхардс редовна мешалица за руке са две куке? Ако је тако, онда је врло слична оној коју ја имам. Тесто се намотава јер има мало влаге. Ако влажност направите око 75%, чини се да ће тесто током гнетења покушати да се скупи у куглу, али то неће успети.

Тада га можете бацити на сто (не треба га прашити брашном) и ручно месити. Степен спремности можете одмах осетити додиром када га гнетете, тако да нећете погрешити.

Заборавио сам да додам - ​​мислим да ће бити горе месити у ХП него миксером, а онда је извлачење теста из канте теже него из добре посуде за мешање.

Да ли је Морпхи Рицхардс редовни миксер са две куке? Ако је тако, онда је врло слична оној коју ја имам.

Не, ово је електрични миксер са куком, сличан КитцхенАид-у, али нажалост само сличан.
А у КхП - јасно је да се испоставља на сасвим другачији начин, овде нема спора
Али свакако ћу покушати да испечем овај хлеб. Рећи ћу вам како то иде.

Подсећа ме на хлеб „за 24 сата“. Само тамо се пече у загрејаном лонцу од високо ливеног гвожђа. Урадио сам то у котлу.

Подсећа ме на хлеб „за 24 сата“. Само тамо се пече у загрејаној посуди од високо ливеног гвожђа. Урадио сам то у котлу.

Питам се да ли се тесто ставља у врући гвоздени лонац / казан?

[Идол32]

Здраво, Идол32!
Ево мог - вашег сеоског хлеба, само што сам направио 2 багете.

Умесео сам на исти начин као и ти, и све се испоставило.Мој фотограф, наравно, није баш добар, али испало је да је хлеб врло кул, танка кора, рупе!
Много вам хвала!

Занимљиво је да се само тако тесто поставља у врући гвоздени лонац / казан?

Да, загрејете рерну котлом. Затим извадите котао, у њега убаците тесто, оно ће једном засиштати. Затворите казан поклопцем и вратите у рерну. Поклопац нисам уклонио до краја печења. Иако сам га пекла пре више од две године, још увек се сећам овог невероватног хлеба ..
Овај рецепт је такође врло примамљив. Врло добро!

[Идол32]

Здраво, Идол32!
Ево мог - вашег сеоског хлеба, само што сам направио 2 багете ...

Испало је сјајно, одличан хлеб! Честитамо вам на успешном искуству!

Да, загрејете рерну котлом. Затим извадите котао, у њега убаците тесто, оно ће једном засиштати. Затворите казан поклопцем и вратите у рерну. Поклопац нисам уклонио до краја печења. Иако сам га пекла пре више од две године, још увек се сећам овог невероватног хлеба ..
Овај рецепт је такође врло примамљив. Врло добро!

То је диван начин! Шта човек није смислио. Хвала на знању, нисам ни замишљао да можете пећи хлеб на овај начин!

пекла га уз додатак 200 г старог теста. па такооооо дивно
Нажалост, нема шта да се слика.

Печено са сувим квасцем, одличан резултат.
Месили и пекли у апарату за хлеб, али уз поштовање свих пропорција и технологије.
Тако једноставан рецепт, али тако укусан хлеб - мекана, танка кора, богат укус и без мрвица.

Здраво ! Данас сам ти испекао хлеб. Шта могу да кажем? предивно! Заљубила сам се у њега на први поглед, а потом и од првог залогаја. Тесто које сам стварно испао, потпуно течно, као за палачинке, реците ми, да ли је требало да буде? Морао сам да додам брашно. Али укус, укус после печења је једноставно божанствен! кора је танка, хрскава, а мрвица .... Сад више немам ни речи ово је мој омиљени хлеб! Хвала пуно!

Веома сам вам захвална на овом дивном рецепту за хлеб! Печем га периодично, могу да издржим и дан, али га печем у калупима за печење, мени као сталном раднику од 7 до 20 без одмора је лакше и брже))) Понекад у кашику додамо кашику меда тесто, понекад ланено семе, понекад коријандер, генерално увек одличан резултат - чипка и благо гумена мрвица!

Мој први месни хлеб и први резови. Хвала, хлеб се показао врло укусним, само што из неког разлога рупе нису толико велике колико сам желео, нисам додавао брашно приликом гнетења

Испоставља се добар хлеб, мрвица је прозрачна, иако је влага мало смањена. Додата кашика ражених мекиња. Хвала на рецепту!

Испоставило се да је хлеб диван! Пошто сам лења млада дама, цело месење и дизање теста препустила сам произвођачу хлеба: прво тесто, а сутрадан тесто. Тесто се месило на програму за тесто са успонима и месило 2 сата 20 минута.
Тесто се, наравно, испоставља врло течним, необичним, али сасвим је могуће руковати. Поделио га на два дела и ставио у облике Л10. Провела је сат времена у рерни са кутлачом вреле воде. Добро је порасло, више од два пута, испало је да су то две лепе погаче. Укусна, лагана, чипка.