Универзални хлеб са коријандером и кимом у машини за хлеб

Успео сам то први пут! Хлеб је порозан и укусан, коре су се одмах ољуштиле. Тесто се добро дигло, немам слада, нисам се усудио да ставим јечмену кафу, па је испало само раж. Показала је мужу, он је обећао да ће увече стављати тесто, ујутру стављати хлеб пре посла, а када је син долазио из школе, готов хлеб би вадио из њихове ХП.
Зашто је на крају путер на рецепт?
И да ли је могуће положити све одједном (без фазе прављења теста)? Тада ће бити још лакше

Захвалити!
Сол и уље инхибирају процес ферментације, ставио сам их на крају (заправо, пре последње шарже). Шећер је подстицајан, па сам га ставила у тесто.
Вероватно можете да направите ражени хлеб без теста (ставите све одједном), али онда, прво, треба да ставите више фермента, а друго, мораћете да одаберете праве циклусе гњечења и време провере теста. А ово ће бити сасвим другачији рецепт.

Сол и уље инхибирају процес ферментације, ставио сам их на крају (заправо, пре последње шарже). Шећер је подстицајан, па сам га ставила у тесто.

Па није твоје
Ако су сви састојци правилно постављени, хлеб се показао одличним.
Без шећера, тесто се добро диже, али без соли могу настати проблеми.
Кап уља у тесту чини мрвицу нежном.

Све ово је описано у одељку Основе гњечења и печења, Састојци за хлеб - уђите

Ако су сви састојци правилно постављени, хлеб се показао одличним.
Без шећера, тесто се добро диже, али без соли могу настати проблеми.
Кап уља у тесту чини мрвицу нежном.

Сви озбиљни извори о маслацу, шећеру и соли у процесима ферментације пишу „с једне стране ... ако .. под условом“:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=171525.0
🔗
Ја нисам технолог и зато ми је лакше да претпоставим да пошто се квасац храни шећером, мало шећера је добро за ферментацију, а квасац не једе сол и маслац, па је боље да их ставите у фазу припрема теста а не тесто
Узгред, приметио сам да ако у тесто налијем пуно биљног уља (не у тесто!), Онда се ражени хлеб испоставља мрвичастим, а не порозним. Да ли је то тако у теорији?

Веома дуго смо у породици куповали само „црни“ хлеб и мислили да се правилно хранимо. Али пре две године, на турнеји у Минхену, купио сам неколико врста раженог хлеба у тежини у продавници, било је нешто фантастично! Схватио сам чиме, чиме нас <...> пекарска индустрија храни овде у Русији. Купио сам ХП, отишао на форум, открио да су 90% рецепата од раженог хлеба „ручно израђене кнедле“, апарат за хлеб се користи, у најбољем случају, само за месење. Да, укусно је, али имам времена за кување само викендом, па чак и тада не увек. И желите да једете добар ражени хлеб сваки дан!
Преосталих 10% рецепата користи ХП програме, али они укључују додавање аграма, панифарина, квасца итд., И ја то не признајем.
Рецепт саквер69 је вероватно једини прилагођени рецепт за кисело тесто на овом форуму за аутоматску припрему у ХП-у. Да сам имао прилику, гласао бих за њега не једном, већ 10 пута!
ПС Сад сваки други дан кувам хлеб по овом рецепту

90% рецепата од раженог хлеба су ручно израђене кнедле, апарат за производњу хлеба користи се, у најбољем случају, само за месење.
Рецепт саквер69 је вероватно једини прилагођени рецепт за кисело тесто на овом форуму за аутоматску припрему у ХП-у.

Постоји толико много рецепата за ручно прављење раженог хлеба, не зато што сви то воле и имају времена да то раде, већ зато што врло мало ХП модела има режим „ражени хлеб“. То су Панасониц, ЛВ, Моулинек и још пар непознатих брендова. Због тога за аутоматско кување (шта промовише саквер69) треба да погледате у којем од доступних режима је минимум месења - јер ражено тесто други пут лоше нарасте, посебно ако не ставите панифарин.А 100% програма су 2-3 серије, никад мање. Ево људи у другим рецептима и изађите - мокрим рукама извлачите лопатице из теста
Имам ЛВ, потврђујем - рецепт је успешан.

Ваш рецепт делује разумно, али зашто након подизања теста укључити режим „ражени хлеб“, када једноставно можете укључити режим „Печење“ на 1 сат? Није потребно.

врло мало ХП модела има режим „ражени хлеб“

чак и ако имају овај режим, алгоритам кувања је исти као и за главни програм (гнетење и гнетење), па стога имају тенденцију да добију програмабилне шпорете.

У режиму "ражени хлеб" само једна серија, праћена паузом од 1 сата, затим - печењем.
Режими програмирања доступни су у шпорету "Бранд". Не знам у другима. Програм хлеба од киселог теста у сваком случају
испоставиће се врло дуго (9-10 сати).

У режиму "ражени хлеб" само једна серија, праћена паузом од 1 сата, затим - печењем.

Говорим о другим пећима

Хвала на рецепту !!!! Врло доследно, јасно и једноставно! Хлеб је врло укусан!

Хвала за рецепт Алгоритам. Моја пећ у Редмонду има и бородино и раж, али све је то за просечни хлеб са квасцем. Тесто како сте описали, брашно + сол као што имате, а затим узгајајте. путера, затим зауставити и дизати 4 сата и пећи. И све је у реду. Хвала још једном.

Хвала на рецепту. Врло укусно!!! Хлеб је одмах изашао. Урадио сам све како је написано, али нисам разумео како да ове размере применим, на пример, на печење хлеба са семенкама. Сматрати семе брашном?

Семе не узимам у обзир, јер упијају мало воде, посебно ако се додају пре последње шарже.
А ако ставим мекиње, онда да, стављам мање брашна на њихову тежину или додајем воду која прелази норму.
Али у ствари, рецепт лако издржава преливање воде за 20-30 грама. (преко 260 г) без икаквог погоршања укуса / квалитета, тј. сипајте 280 г воде и улијте шта год желите (до 50 г).

Реците аматеру (управо сам га купио, квас радим први пут), да ли је у млади квасац потребно додати квасац и колико, ако јесте? захвалити)

да ли је у млади квасац потребно додати квасац

мариниус, добродошли на форум!
Стартер култура садржи квасне бактерије. Друга ствар је млади квасац, где их можда још нема довољно. Како одредити: ако се квасац 1: 1 (брашно - вода) удвостручи, онда ће бити сасвим способан да подигне тесто за хлеб. Можда дуже од старог (зрелог, јаког, итд.) Из тог разлога се младом киселом тесту додаје мало квасца. Овај „трик“ ће скратити време провере. То јест, не треба да додајете и провера ће бити дугачка, можете додати грам и скратити време, или можете додати кашику - то ће бити врло брзо, само што можете изгубити значење квасца у таквом хлеб.
У сваком случају, методом покушаја и грешака морате доћи до свега са квасцем.
Сретно са хлебом!

Схватио сам хвала. квасац 5 дана, добро порастао. Ставићу тесто 8 сати без квасца

Донесите ХВАЛА! Добила сам хлеб! Одрастао, није лепљив, довољно прозрачан. Једно упозорење: На програму сам пекао хлеб од целог зрна, тамо је све време било 3,25 сата. Са бочних страна видите да је тесто прво порасло више, а опет мање. Покушаћу да печем на програму печења да тесто још једном не стане на пут, мислим да ће се ово тесто толико свидети!

Здраво! хвала на рецепту! Желим да побегнем од квасца и пшеничног хлеба већ дуго, али нема времена да се петљате са хлебом на сваких 1-2 дана, а ХП вреди тога - Панасониц 2501, не стоји у празном ходу) ваш рецепт узима у обзир све моје захтеве што је боље могуће. али никада га нисам правио са киселом тестом, и уопште нема ничега у печењу - они су увек углавном производили пшенични хлеб по стандардном програму. па се поставило питање: како сте направили квас од ражи? Можете ли дати референцу? овде на форуму (у садржају) видео сам само рецепте за ражени кисели хлеб од ражене мрвице са медом (али где могу да га набавим, добар, прави, ражени хлеб који није из продавнице?) и полупроизвод ( који са почетним додавањем квасца и живи месец дана, рецепт ме је занимао, али бих ипак желео да покушам да направим вечиту раж).На интернету сам пронашао рецепте за ражене квасине, где се ражено брашно помеша са водом 1: 1, а кисело гаји око 5-7 дана - да ли је то погодно? хвала још једном на рецепту!

Да то је тачно.
За рођака којег смо покушали наговорити на кисели хлеб из материјала са форума, саставили смо упутства:

ВЕЧНИ КВАДРАТ, КВАДРАТНИ КВАДРАТ (кисело тесто је кисело, односно ферментисано тесто)

1 дан
100 г раженог брашна и 100 г воде (можда мало мање)
Добро промешати. Требали бисте добити пастозну масу, попут густе тржишне павлаке. Покривамо влажним пешкиром и стављамо на врло топло место без ражња на температуру од око 30 *. Стартер би требало да лута око један дан. До појаве малих, додуше ретких, али мехурића. Има смисла понекад га промешати.
Бактерије млечне киселине садржане у тесту се множе.

2. дан
Сада квасац треба хранити. Да бисте то урадили, додајте поново 100 г брашна и додајте 100 мл воде тако да се његова конзистенција врати у првобитно стање тржишне павлаке. Покријте пешкиром и ставите још један дан у топлоту на собној температури. 25 *.
У овом случају се формира сирћетна киселина, појавиће се арома.

3. дан
По правилу, сада нема питања: на површини квасца не постоје само мехурићи: она увелико расте у величини и све се састоји од такве пене. Хранимо је последњи пут. И опет у топлини. Овде је врло важна тачка: квасац је већ довољно јак и треба да ухватимо тренутак када ће бити на „врхунцу форме“: то јест, требало би да се удвостручи. У овом тренутку она је што јача.
Ферментација теста се одвија, киселине и ароматичне супстанце се развијају у оптималној количини.

Поделимо на пола. Прво полувреме је наш вечити квасац. Ставили смо га у теглу са пластичним поклопцем са рупама (да дише) и ставили у фрижидер до следећег пута. Тамо се чува око недељу дана. Поред тога, квасац се може замрзнути, тада ће све активности у њему престати. Само у топлини, уз додавање течности, уз употребу ваздуха и раженог брашна, поново стиче активност и способност ферментације. Ако се кисело тесто непрестано преплиће на овај начин, тада ће живети 100 година и преносиће се с колена на колено захваљујући редовно понављаним данима печења.
А другу половину спроводимо у дело:

Две ствари су кључне у припреми почетне културе.
Прва је топлина. Све што је повезано са припремом квасца нужно подразумева топлину. На собној температури поступак или не иде даље, или иде споро и на крају се не постиже жељени квалитет. Много сам размишљао о томе где да припремим кисело тесто, на крају је питање решено - у купатилу је био рисер са топлом водом, а цев од њега до грејане пешкирнице. На овој цеви се узгајају све стартер културе. Лула је врућа, па сам на њу ставио пешкир. Али не би требало да буде густо, јер ће ово опет успорити процес.

Други је ваздух.Квас мора да дише. Ово је суптилан тренутак када сам посрнуо и избацио два квасца. Прво сам стаклену теглу прекрио влажном газом, брзо се суши и на површини стартер културе створила се кора. Кора је блокирала кисеоник до масе испод и процес се није брзо развијао. Почело је да се дешава, али након кора је све стало. Одлучио сам да теглу затворим поклопцем са малом рупом. Тада квасац није пресушио, али догодила се нова невоља - квасац се угушио и појавио се одвратан мирис. Све је отишло и у канту. Тада сам нашао добру опцију. Узео бих пешкир средње величине, навлажио бих га и покрио лименку од киселог теста на пола - четири пута, повлачећи гумицу на врх. Тада је квасац удахнуо, а унутар тегле је остала влажна топла атмосфера која није дозвољавала да се осуши. Процес је започео.

На топлом месту у присуству ваздуха, стартер култура се заправо припрема за три дана. Првог дана можете месити разређивач - у овом тренутку главно је да је све натопљено. И тада је све као написано. Квасац увек има пријатан хлебаст дух. Ако вам се његов мирис чини одвратним или непријатним, вероватно сте га покварили и не бисте га смели нигде додавати. При припреми брашна користио сам ољуштено ражено соколо које сам купио у Перекрестоку.

Током складиштења, стартер култура је прилично незахтевна према условима. Након што сте у тесто додали квасац, у њега умешате исту количину брашна (и воде, наравно) и ставите у фрижидер. Исти процес ферментације одвија се тамо, само полако. После три или четири дана видећете да је већ пухнуо и порастао. То значи да је време за печење хлеба или храну. Затим га увече извадите из фрижидера, ујутро месите тесто и поступак се понавља. Важно! Извадите кисело тесто ноћу пре месења киселог теста! Тада се време ницања киселог теста преполови, него ако кисело тесто месите из фрижидера.

Кисело тесто је углавном кућни љубимац. Ако разумете шта јој треба да би била срећна, служиће вам свим срцем! Данас сам имао седми или осми додатак. Тесто и тесто се већ толико шире, да се домаћини питају како може без квасца. И какав хлеб! А какав дух има по целој кући!

Љубазни људи! Не брините да квас покријете газом, пешкиром итд. Узмите пластичну канту од киселих краставаца или киселог купуса (не бацајте краставце или купус, можете их јести). Количина је управо оно што вам треба - за 300 - 400 г киселог теста и залиха за његов раст. Лако затворите поклопац, то је све - кора се не формира, квасац се не гуши.

Добар дан! Реците ми како је квасац кориснији од квасца? Пошто толико лута, вероватно неће покренути струју! .. Велико је питање да ли је штетнији од квасца ...

Добар дан! Реците ми како је квасац кориснији од квасца? Пошто толико лута, вероватно неће покренути струју! .. Велико је питање да ли је штетнији од квасца ...

Пожељно је таква питања постављати у одељку СКУАРЕ, где се детаљно расправља о овим питањима:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=172.0