Ражени хлеб на кесир од кефира методом дуге ферментације - рецепт са фотографијом на Мцоокер: најбољи рецепти

Ражени хлеб на кефирском квасцу методом дуге ферментације

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Леавен	550 гр.
Вода је млака	270 мл.
Ољуштено ражено брашно	150 гр.
Пшенично брашно за печење	200 гр.
Спелт (може се заменити пекаром)	170 г
Со	13 гр.
Панифарин	3 кашичице
Аграм	2 кашичице
Ражени слад	1,5 кашике. л.
Млевеног коријандера	3 кашичице

Метода кувања

Кефир кисело тесто, храњено 3 дана раженим брашном.
Фаза 1. Припрема теста
Помешајте састојке и месите тесто на побрашњеном столу 10 минута.
То можете учинити у производњи хлеба. Тесто једва треба да се лепи за руке када се притисне, али не и да се држи.
Фаза 2. Ферментација
Ставите тесто у високу посуду, покријте га пластичном фолијом и ставите на најмање хладну полицу у фрижидер на 24 сата.
Фаза 3. Обликовање и исправљање погаче.
Извадите тесто, ставите на сто. Не би требало да се лепи, али ако се мало залепи, поспите сто и врх теста пшеничним мекињама.
Формирајте куглу, све време окрећући тесто у круг и држећи дланове по страни, без притискања одозго и без деформисања, неколико минута. У доњем делу векне формира се увучени центар, попут трага од осовине машине за хлеб. Векна је формирана. Ако облик није округао, прво формирајте куглу, на крају јој дајте овални облик, без поравнавања на врху.
Благо подмажите форму биљним уљем, обилно поспите бокове и дно пшеничним мекињама. Ставите формирани хлеб, поспите мекиње на врху, покријте пешкиром.
Провера на собној температури током 5 сати.
Фаза 4. Пекарски производи
На хлебу направите резове маказама за кување или оштрим ножем.
Ставите посуду за векне са поклопцем у хладну рерну. Укључите, подесите температуру на 250 степени и пеците 45 минута.
Затим уклоните поклопац, смањите температуру на 230 степени и пеците још 15 минута.
Готовост хлеба може се проверити термометром за месо. Температура унутар готове погаче је 93 - 96 степени. Ако је мање - треба да печете.
Извадите образац, оставите да стоји са припремљеним хлебом око 10 минута.
Извадите хлеб и ставите га на решетку.
Пресећи након потпуног хлађења, отприлике сат времена.
Рез је премашио моја очекивања. Врло танка осетљива хрскава кора и најмекша порозна мрвица са укусом попут цигле, али много ароматичнија.
Сумираћу. Експеримент се може сматрати успешним.

Белешка

Рецепт се заснива на париском хлебу од целог зрна Лионела Полиане, који сам претходно објавио са веб странице 🔗 (постоји ли видео запис).

Међутим, рецепт, састојци, па и сама технологија претрпели су тако значајне промене да мислим да се испоставило да је то сасвим другачији хлеб.

Нестала је прелиминарна 12-часовна фаза прављења целокупне стартер културе од киселог стартер теста, воде и интегралног брашна - на крају крајева, печемо ражени хлеб и имамо готову ражену стартер културу на кефиру компаније Админ.

Појавили су се нови састојци, нама познати по ражи и који се не користе за хлеб од целог зрна - слад, аграм, панифарин, коријандер.

Пробирна посуда је нестала, векна је ферментирана у облику у којем ће се пећи.
И образац се ставља у хладну рерну заједно са векном, уместо да се загрева празан.

Остаје једно, метода дуготрајне ферментације.
Остао је и начин печења у керамичкој посуди покривеној поклопцем.

Админ

Александра, СУПЕР

Питање за пуњење, шта имате више - кисело тесто или жеље за печење хлеба, које се намају по нама, и шта

Александра

Админ,

Оба хлеба - овас и раж - заказани су експерименти за овај викенд.
Још једна транскрипција ражи из летака Куће хлеба, само што се све скувано прошлог викенда завршило радним данима
Па, једном се показало да је мало више киселог теста палачинке и „колач“

Једноставно, уопште нисам пекао неколико месеци, чак сам и поклонио хлебницу.
Сада је друга фаза, са новом апаратом за хлеб и новим, мада компликованијим, али и здравијим за дијабетес и за нормализацију тежине, и што је најважније, занимљивим рецептима за употребу.

Ваш кефир стартер је био катализатор процеса. Пре него што сам прочитао и помислио - таква фрка, и што је најважније, тешко је расти, мораш да седиш код куће неколико дана и пазиш, нема тог времена.

Одрасла је током празника - и почело је. испоставило се да не само да није ништа компликовано, већ ови експерименти једноставно изазивају зависност ...
Читаве недеље размишљам, припремам се, читам, ментално скролујем кроз оно што се може предузети и променити, од среде почињем да храним наш Тамаготцхи.
А у петак увече почињем ... Грабим обе ноћи

Александра

Између осталог,

ПОХВАЉЕН БРАН како посипати

Све време када је користила пшеничне мекиње уместо брашна за посипање калупа и посипање хлеба пре печења, била је изненађена сјајним мирисом током печења и елегантним изгледом готовог хлеба. препоручујем

Админ

Хвала на одговору!

Дакота

Да ли је могуће користити патку од ливеног гвожђа уместо керамичког калупа са поклопцем?

Александра

Цитат: Дакота

Да ли је могуће користити патку од ливеног гвожђа уместо керамичког калупа са поклопцем?

Прилично!
Да бисте олакшали поступак, оставите га да стоји пре печења у било ком облику (мало мањем од посуде са гуском) на папиру за печење. Пребаците у врућу посуду са папиром. У овом случају не морате чак ни подмазати госјатницу.

Зефирка

Александра, можда глупо питање, али када посипати мекиње по врху?
Сада сам ражено-пшенични хлеб ставио на француски режим. Док се температура изједначава или непосредно пре печења?
Бојим се да не погрешим.

И ваш хлеб је одличан!
До сада сам месио само кисело тесто од раженог брашна, шећера и квасца.
Али, како желиш! ...

Александра

Зефирка

Колико разумем, и месење и печење биће у машини за хлеб.

Ако одмах додате мекиње, они се само равномерно умешају у тесто. У све хлебове додајем мекиње ради благодати и орашастог укуса.

Ако желите да поспите само врх, врх подмажите млеком, кефиром или чајем непосредно пре печења или на самом почетку печења и одозго поспите мекињама

Срећан хлеб

Зефирка

Александра, Хвала на одговору.

Чињеница је да сам, након читања тема о раженом хлебу, изабрао ову опцију (за ражено / пшенично тесто 50/50):
гнетење у режиму „Пелмени“ 10 минута,
затим пауза од 10 минута,
а затим поново месити 15 минута на режиму Пелмени.

Затим је извадила пунђу, извукла лопатицу, ставила пунђу у канту и поставила режим „француски“.

Шта мислите да ће успети? Хлеб?

То јест, неће бити гњечења без шпатуле, тесто ће доћи полако и тужно.

Волео бих да сада посипам мало мекиња - па, како бих мирно легао да спавам и пробудио се тек након сигнала из пећи.

Александра

Зефирка

Сад сам схватио. Ипак, у овом посту сам говорио о печењу у рерни, па се нисам одмах пребацио и нисам разумео питање.

Ако је без шпатуле, онда није важно када треба прскати. Можете, наравно, одмах. Не заборавите да покиснете врх пре прскања

Зефирка

Александра, Отишао сам да хлеб посипам мекињама.
И сигурно ћу испунити ваш рецепт - врло апетит.

Александра

Зефирка ,

Да ли ћете урадити - напишите шта се догодило и ако је могуће објавите фотографију

клази

Александра, реци ми, да ли би хлеб требало много да нарасте?
Стојим у КхП (тамо ћу пећи) на собној температури већ 2 сата и практично не расте, мада сам га лагано куцнуо о кумполу кад сам је посипао зрнима коријандера ...

Александра

клази ,

Требало би да порасте најмање два пута. Сигурно није висок као пшеница.Погледајте фотографију на првој страници.

клази

разумљиво, хвала ... ако не нарасте, повећаћу време доказивања - кисело тесто је за мене још увек девојчица - тек је почео други циклус облачења ...
или, ако продужите прајфер, хоће ли се тесто закиселити?
са јелке, не могу сада ни хлеб да погледам, беба, као и обично, спава у његовом наручју: ((

јулифера

Александра, реците ми за заостале народе "крајњег севера"
- собна температура - колико?
Будући да имам од 16 до 18 у стану, понекад се догоди и 20, да ли је у таквим условима погодно без квасца или можда треба створити топлије услове?
Можда вам треба најмање 22 или 24?

Александра

јулифера

16-18 није довољно
Недавно укључим рерну на пар минута на минимум, а затим је искључим да бих је доказала.
Или можете ставити криглу кључале воде и упалити светло у рерни, променити кључање воде док се хлади.

јулифера

захвалити Александра

клази

ох, испао је одличан хлеб
пришао ништа лошије од мог Бородинског, скоковито!
Хвала на рецепту, Александра!

Александра

клази ,

Добро здравље

ставуса

Александра! Пекао сам хлеб готово по вашем рецепту - без панифарина, аграма, слада. Недавно сам купио Кс / П, али још нисам купио такве састојке. Ни пише се, заменио сам пекара. пшенице и уместо слада додана кваса (1 кашика). С друге стране, имао сам одличан МК квасац и све остало из рецепта. Испоставило се да је хлеб врло укусан !!!! Испекла сам је у рерни како треба, али форма за порцију је била превелика и то сам и урадила! Ражени хлеб на кефирском квасцу методом дуге ферментације

Проширио се у облику, постао раван, али укус је чак и врло добар. Ражени хлеб на кефирском квасцу методом дуге ферментације

Александра

ставуса, добро здравље!

Испоставило се врло леп хлеб, јасно се види да је мирисан и добро печен

Свифта

Александра,. А колико грама је 500 мл почетне културе? Много ми је згодније да вагам, јер 500 грама је увек 500 грама. А 500 мл може бити различито, у зависности од квасца: како је нарастао, колико се таложио, када је нанесен итд. А колики је проценат квасца? Заиста желим да испечем тако користан и мало радни хлеб (у оном како сам се савио). А постоји жеља „ако сами печете хлеб, учините га што кориснијим“. Постоји 100% ражена квасина. Ако и даље печете овај хлеб и ако није тешко .... И још нешто: ако пекарско брашно и спелту (не налазим је овде) замените целим зрном, да ли треба да промените још нешто у рецепту? Заиста желим здравији хлеб. И како се не бих много петљао с њим. Или желим пуно?

Александра

СВИФТА ,

Ја нисам променио рецепт, и у њега се увукла грешка - сада је то већ поправљено
Заправо мој квасац се мери не у мл, већ у грамима.
Треба да 550 грама кисело тесто. ...

Авај, врло дуго сам сушио свој квасац и он се чува у мојим фрижидерима у деактивираном сувом облику, не знам до када.
Сада имам не један, већ два посла са запослењем од 7.30 до 22, тако да углавном радим брзу печену храну без квасца.

Па, слаткиши-тартуфи без шећера и тешке павлаке такође одузимају остатак времена, поготово што сам сада одвојио своју малу кућицу - помоћни пројекат локалног (ако сте заинтересовани, можете да посетите кликом на потпис испод овог коментара).

Због тога је најбоље постављати питања активним ферменторима у одговарајућој Темки. Кисело је тесто била Ромина, мислим да ће радо испричати о томе. Сећам се 100% хидратације, односно пола и пола брашна и течности, али је ипак прошло много времена.

Пир се дефинитивно може заменити интегралним зрном (или целом пшеницом, млевеном у млину). А бело брашно треба променити у цело зрно, узимајући у обзир чињеницу да у 1 чаши белог брашна - 150 г, и целог зрна - 130 г, а цела течност траје мало више. Али генерално, ово се не пече у производњи хлеба, ако је хлеб сувији или влажнији, рерна ће то свеједно решити. Само ће другачија структура мрвица бити мање или више груба / фино порозна.

Најкориснији хлеб може да се пече на киселом тесту, зрелом тесту (топло се препоручује) и дугом тесту. Овај рецепт је заиста мали - радно интензиван, али захтева добро планирање времена и бар физичко присуство у право време - и, авај, управо то не могу да пружим.

Вики

Цитат: Александра

СВИФТА ,
Ја рецепт нисам променио и ја сам се увукао у њега грешка.
Заправо мој квасац се мери не у мл, већ у грамима.
Треба да 550 грама кисело тесто.

Александра, СВИФТА, Погрешио сам док сам преписивао рецепт. Због чега се извињавам, већ сам то исправио и трудићу се да и даље будем пажљивији. Немојте наредити извршење ...

Александра

Скупо Вики,

Велико хвала и дубок наклон за титански рад на преуређивању старих рецепата у нови облик, посебно мој !!!

И посебна хвала на тренутном одговору и повременим исправкама грешака!

Измена у тако огромним количинама није лак задатак, могу се догодити грешке, главно је да их се касније ухвати заједничким снагама

ЗАХВАЛИТИ!!!

Свифта

Александра,! Хвала вам пуно на одговору. Схватио сам рецепт, сада га покушавам испећи и прилагодити свом брашну. Узимам интегрално зрно уместо пшенице и пира, али хлеб засад није баш добар; диже се лоше. Укратко, процес је у току. Још једном хвала на идеји таквог хлеба!
Вики, и прими велико хвала од мене за твој титански рад.

Нови витамин

Пошто се хлеб једе у једном седишту, заменио сам двоструку порцију. Испоставило се да их је толико
Нисам имао довољно снаге да чекам, као резултат, прекршена су правила. Пре тога, припремала је Њујорк са квасом. 24 сата није стајао на хладноћи - током ноћи је већ био подупро кров посуде. Узимајући у обзир ову чињеницу, смањио сам време за ферментацију овог хлеба, али испало је узалуд. Испоставило се да је хлеб густ, али укусно - киселкаст, са својом, тако вољеном аромом, која се дешава у хлебу ферментираном на хладном. Следећи пут ћу сигурно стајати у свим временским оквирима.
захвалити

Александра

Нови витамин ,

Све се може изабрати и преправити за себе и своје жеље, методом покушаја и грешака. Због тога је печење креативан процес

Нови витамин

Овако је испало

Ражени хлеб на кефирском квасцу методом дуге ферментације

Александра

згодан аакурат

Нови витамин

Александра, пуно хвала на пажњи и дивним рецептима !!! Свидело нам се јако !!!

симулиа

Александра! Хвала на рецепту за хлеб! Врло, врло укусно! Одступања од оригиналног рецепта: уместо пира - брашно од пшеничних тапета, без аграма (не), додата је кашичица тамног меда и кашика карамелног сирупа, печена у врућој рерни у котлу. Хлеб је невероватан - и по укусу и по изгледу. Само са добро печеном мрвицом добио сам рупе, као у чиабати. Свакако ћу поновити.

Александра

симулиа, добро здравље

Иасхка63

Хвала на рецепту. То сам и урадио. Желим да покушам да га направим сада без додавања раженог брашна ...

Свифта

Какав леп хлеб! Добро урађено!

Иасхка63

Поред киселог теста МК на ражи, све на пшеници 1 с. На фотографији није тако уочљиво, али је изашло много светлије. Схватио сам: гирл_хаха: покривање фолијом током пробе, уздизање изнад првог. Тежина 1150. Укусно до немогућности ...

нвг

Александра, из твог описа печења није јасно - 45 минута на 250 након загревања рерне на ову температуру? Или 45 минута од тренутка када ставите посуду за хлеб у рерну? Напокон, свако има различито време грејања ...

Александра

нвг, да будем искрен, дуго нисам био на форуму, а како сам правио хлеб 2008. године, никада се нисам вратио овом конкретном рецепту. Али по мом мишљењу, све је написано врло јасно:

"Ставите посуду за векне са поклопцем у хладну рерну. Укључите, подесите температуру на 250 степени и пеците 45 минута.
Затим уклоните поклопац, смањите температуру на 230 степени и пеците још 15 минута.
Готовост хлеба може се проверити термометром за месо.Температура унутар готове погаче је 93 - 96 степени. Ако мање - треба да печете “.

О потреби да се загреје до 250Ц већ неко време ништа није написано. А у случају да сви имају различите пећи, записано је да се спремност може проверити термометром за месо

нвг

Александра, хвала на брзом одговору! Тренутно печем. Нажалост, кров је напукао и пржен чак и испод поклопца. Измерим температуру, већ сам додао 15 минута, спустио сам температуру на 180. Да видимо. шта се дешава! Па стварно желим хлеб нижег степена)))