Како конзервирати кисело тесто - Мцоокер: најбољи рецепти

Како „сачувати“ квасац

Како оживети културу стартера у конзерви

Извор: 🔗

Како сачувати квасац за хлеб онима који ретко пеку, када свакодневно храњење није згодно и није оправдано, а не желите да га чувате у фрижидеру, јер штети самом квасцу? Постоји начин, чак два, а оба су једноставна и згодна. У једном случају, квасац се може чувати до пет година, у другом - до месец дана.

Као што знате, кисело тесто постало је човеку познато много раније од чистог пекарског квасца; историчари кажу да су први квасни хлеб испекли стари Египћани пре око 8 хиљада година. Ви, наравно, разумете да тамошња клима, каква је сада, као и пре хиљадама година, никада није била умерена, тамо је увек било топло. Ипак, људи су успели да испеку хлеб и некако сачувају свој квасац и ~~без фрижидера~~... Испоставило се да ако је пекар морао дуго да оде или направи паузу у печењу да му квасац не угине, једноставно га је осушио. Познато је да у сувом облику, стартер задржава све своје дивне бактерије, које једноставно „заспе“ у дехидрираном ферменту. Осушени кисели тесто може се чувати врло дуго - до пет година и може се обновити у било ком тренутку да би се поново почело пећи хлеб. Штавише, то ће бити исти квасац са истим својствима као и пре него што сте га осушили. Да бисте пробудили суво кисело тесто из сна, додајте му исто толико брашна и воде и оставите га 24 сата.

Никад раније нисам сушио стартер и никада нисам желео да га осушим - није било потребе. Али не тако давно, била је ситуација када сам скоро остао без свог омиљеног раженог киселог теста и морао бих га повући испочетка, а ово, иако није тешко, ипак није згодно, избацује из распореда и ремети планове . Није се догодило ништа необично: муж је случајно разбио теглу киселог теста, замотао је у врећу и бацио. Како је знао да се мора уштедети барем грам, али цео мој фрижидер је напуњен свакаквим конзервама са киселим тестом! Један мање, још један ... Открио сам да то недостаје следеће вечери када је било време за храњење квасца. За пет минута прошао сам све фазе прихватања неизбежног: у почетку сам порицао и нисам могао да верујем (претресао сам цео кабинет тамо где је требала бити тегла квасца), био сам љут и тужан, а затим сам скоро пуштен , кад сам се изненада сетио да би врећа са иверицама и тек зрелом и спремном за храњење киселом тестом требала лежати негде у утроби канте за смеће. Постоје случајеви када неподношљиво смеће изазива такво одушевљење и олакшање душевне патње!))) Наравно, ископао сам ову врећу и узео из ње мало мирисног квасца - без иједног иверја, али више није потребно!

За такве ~~идиотски~~ ситуацијама или, на пример, када треба да одете дуже време, постоји одличан начин за ширење сламки и „конзервирање“ квасца - осушите га, тако да касније у било ком тренутку можете да га вратите и почнете да печете... За ово вам не треба ништа посебно:

1) Кисело тесто у свом најбољем издању, на врхунцу или скоро на врхунцу;
2) пергаментни или силиконски лим.
3) У мом случају, такође и дехидратор.

Пре сушења стартер културе пребацио сам је у режим активног храњења и хранио је не једном дневно, већ два пута. Сад ми је топло код куће, па ако га једном нахраним, до краја дана она почне да мирише на воће, што значи да је веома „гладна“. А хтела сам да „ухватим“ квасац у освит снаге, када има обиље квасца и млечно-киселинских бактерија. Стога сам је првог дана хранио два пута (ујутру и увече) у пропорцијама 3 гр. предјело + 30 гр. воде + 30 гр.интегрално ражено брашно (млевено на Хавос Куеен 1).

Другог дана сам одлучио да повећам његову количину на 200 грама. (како би се залихе више, наравно, иначе изненада неће бити довољно!) и нахранили у пропорцијама од 7-10 гр. предјело + 100 гр. воде + 100 гр. интегрално ражено брашно.

Пре сушења, квасац је био врло активан и сав је пухао. Мешао сам га да се ослободим ваздушних мехурића.

Положио сам је на силиконске листове за моју сушилицу и танко раширио шпатулом (стане мало више од два листа).

У мојој сушилици постоји режим када може пухати без грејања ваздуха, па сам је искористио.

Ако и ваш дехидратор има такав начин рада, слободно га осушите, ако се загрева у било ком режиму, онда је боље да не. Квас не можете осушити у пећници, у сваком случају ће се загрејати изнад 30 степени, а све изнад 30 степени је деструктивно за кисело тесто. Због тога се квасац, као опција, може осушити на собној температури ширењем танког слоја на пергамент. Узмите само пергамент провереног и висококвалитетног, иначе се квасац може снажно залепити за њега и тада ће сав посао бити узалудан.

Када се мој стартер мало осушио, уклонио сам га са силиконских листова и раширио у комадима на тацнама за дехидратор. Укупно, мојих 200 гр. кисело тесто се сушило око 15 сати, штавише, није било баш танко размазано. И док се она сушила, у кухињи је мирисало на ражени хлеб

Суву стартер културу стављам у блендер и млевам. Резултат је мешавина праха и пахуљица.

Од 200 гр. почетне културе са садржајем влаге 100%, добио сам 82 грама. СУВ.

Е, то је то, сад ћу га чувати дуго и увек ћу имати резервну копију свог омиљеног стартера под било којим околностима. Иначе, ово сам изнео за само три храњења и веома је успешан, вредан и леп у свим погледима. Пшенични хлеб на њему испадне пухаст и не кисел, а тесто је брзо. Иначе, други начин полаког прављења залиха киселог теста је стругање остатака осушеног теста из посуде у којој је ферментирано.

На исти начин, од белог или интегралног брашна можете сушити апсолутно било кисело тесто, и ражено и пшенично, са или без воћних додатака. Ова метода ми је посебно привлачна јер вам омогућава да сачувате сва својства и микрофлору стартер културе и много је ефикаснија од чувања у фрижидеру. Као што знате, неке бактерије које кваше умиру на температурама испод 10 степени и не опорављају се чак ни загревањем, тако да свој квасац држим на собној температури и зими и лети и храним га 1-2 пута дневно. Али такође печем често - 3-4 пута недељно. А они који ређе пеку могу само да приме овај метод конзервације како не би узалуд хранили свог „љубимца“. Или покушајте на још један једноставан начин.

Ако не треба да квас чувате месецима или чак годинама, сасвим је погодна ова опција „конзервације“, која омогућава вам чување почетне културе око месец дана без губитка. Мала количина киселог теста мора се помешати са пуно брашна да би се кисело тесто претворило у мрвице брашна.

Овом методом долази и до дехидрације стартера, када су процеси ферментације у великој мери успорени, али не и потпуно заустављени. Кисело тесто има при руци свеж хранљив материјал - брашно са којим је млевено, па пустите да у полусну лута вашим здрављем. У овом стању може се чувати око 1 месец у фрижидеру. Да бисте поново почели да га користите, потребно је да га извадите из фрижидера, пустите да се загреје и додате приближно исту количину топле воде да бисте направили тесто са конзистенцијом палачинки. Овом квасцу је потребно време и да обнови своју активност, али то ће се ипак догодити много брже од уклањања квасца од нуле и, наравно, згодније од свакодневног храњења.

Следећи пут ћу вам показати како да вратите обе верзије киселог теста и покушајте да на њему испечете једноставан ражени и пшенични хлеб.

Иначе, пријатељи, своју културу сувог стартера можете послати поштом и поделити је са истомишљеницима, баш је у реду!

Сретно са хлебом и добрим квасцем!

Како оживети културу стартера у конзерви