О пиву за кисело тесто (са лирским дигресијама).

Поштоване колеге! Ове информације су намењене онима који пиво користе као додатак хлебу. Будући да сам и сам пивар, нисам могао да не делим информације са колегама у пекарском послу.
Хлебу се додаје пиво, прво да би хлебу дало одређени укус, а друго да би се пилеће гљиве користиле као ферментација.
Што се тиче укуса, овде имам велике сумње, али како кажу „другова по укусу и боји нема“. Али, што се тиче почетних култура, употреба пива је врло могућа.
Већина људи нема појма какав је данас поступак пива и чине исте грешке. Без набијања главе сложеним технолошким процесима, покушаћу то објаснити на прстима.
Пиво је хмељни напитак направљен од слада и пивског квасца. Слад је сушени и уситњени клице јечма. Некад је требало 21 дан да се пиво скува од клијавог јечма до флаширања готовог производа. Последњи пут када сам био у таквој пивари, пре око 30 година, саграђен је под Катарином у граду Мелекес (садашњи Димитровград).
Пивски квасац разликује се од пекарског по томе што је квасац површинске ферментације. Односно, за ферментацију пива користе се каце чија је висина приближно 1 метар и површина око 10 квадратних метара метара.
Данас је, као резултат напретка, процес припреме пива постао лакши. Нико се више не дружи са житом, а све пиваре користе сладовину (као у квасу) различите амбалаже која се купује у иностранству. Главни добављачи сладовине на европско тржиште су Финци и Ирци. Такође испоручују пивски квасац.
Сад о самом пиву. Одговорно изјављујем да 90% нашег домаћег или лиценцираног пива није пиво, већ газирани урин са укусом слада.
"Зашто питаш? Чињеница је да није довољно направити пиво, већ га треба сачувати. Што је дужи рок трајања пива, већа је гаранција да ће се одређена серија продати. Сходно томе, већи профит. Пиво је покварљив производ који није подложан дуготрајном складиштењу ако се повреде температурни услови. А у нашим продавницама дефинитивно нису! Ако, на пример, правим пиво у индустријским размерама (све пиваре раде исто). Узимам готово пиво и пастеризујем га на температури од око 60%. Као резултат, слад који се налази у пиву не распада се, већ бактерије квасца потпуно умиру. После тога пиво вештачки карбонизујем и пакујем у лименке или боце. Резултат је дуготрајни газирани урин из пива. Ово је мртво пиво и не може се користити за прављење хлеба. Није погодан за ферментацију (осим ако га не намеравате користити за прављење хлеба на исти начин као минерална вода), може се користити само за додавање укуса. Па, већ сам писао о укусу.
И даље. Пиво је врло осетљиво на светлост. На одређеним фреквенцијама светлости долази до распадања елемената у траговима садржаних у пиву. Стога се право пиво мора чувати или у металним лименкама или у стакленим (пластичним) посудама! смеђа, али сигурно не зелена, без обзира колико је стакло тамно.
Пиво је живи организам и пиво је само док живи. Нисам то рекао. Али то је врло тачно примећено. Право пиво је нефилтрирано пиво са седиментом пивског квасца, које штити пиво од киселости и природне карбонизације.Поред чињенице да је ово пиво веома корисно за флору желуца и црева, садржи и исте пивске гљивице које изазивају добру ферментацију хлеба. Не можете га купити у редовним продавницама. Истина, сада су у рекламне сврхе многи произвођачи почели да пишу нефилтрирано на етикетама, али ово је лаж. Право нефилтрирано пиво има талог! Протресите бочицу пре употребе. Испоставља се да је боја пива помало нејасна. Цена правог нефилтрираног пива креће се од 150-250 рубаља. за 0,33-0,7 литара. У нашим продавницама металне лименке нестају јер не верујете никоме, све морате да контролишете визуелно. Невероватна ствар је да талог обезбеђује очување пива до 3 године !!! (наравно, под одређеним температурним условима) Ово је фантастично! Такви примери су дати у литератури. Ни сам нисам пробао пиво старо 3 године, али морао сам пробати једногодишње пиво. На новогодишњем сусрету у Клубу пивара пробали смо пиво које је пре годину дана скувао један од наших чланова (награђено је посебном наградом). Окус је био одличан.

Сада још једна заблуда о тамном пиву. Опет, без уласка у сложеност. Тамно пиво односи се на пива која се углавном производе у Ирској и Енглеској.
Сада је дошло време да се мало каже о сортама. Поред различитих подела пива по сортама и класама, дели се и на редовно пиво и але. Која је разлика. Они се разликују по јачини ферментације. Ослабљени квасац користи се код алева. Њихов задатак је да осигурају сталну тиху ферментацију док се све пиво не попије. У Ирској се припрема у посебним дрвеним бачвама и узима се директно из бурета. (слично припреми месечине у нашим селима, када лењост нема шта да дестилира и зато пију обичну кашу).
Фински квасац је друга ствар. Овај подрхтавање је прилично активан и процес ферментације је прилично брз. Чак и понекад када купујемо полупроизводе (сладовина + квасац) енглеског пива, бацимо овај квасац и заменимо га финским. У супротном, потребна густина мораће да чека врло дуго. Сад је важно. Тамно пиво припада Алесу (слабом квасцу)!
Па чак и пре гомиле. Такав разговор је већ започет. Још једна заблуда. Ако на етикети стоји пет, шест, седам процената, ово није снага пива. Ово је садржај алкохола. Јачина пива креће се од 1,5 до 3 степена. Постоје, међутим, јаке сорте (како буржоазија каже „јака“), али све су помешане. Једно време смо продавали јако пиво "Амстердам" 9 степени. Ако се неко сећа, у таквим црним лименкама од гвожђа. Дакле, генерално је, како је писало у штампи, садржао неку врсту опојних средстава за смирење.
Такође, сагорели шећер се понекад додаје тамном пиву, поред посебног слада, за боју и укус.
Изгледа да је то то. И резиме је такав. Ако желите да печете прави пивски хлеб, користимо само нефилтрирано пиво. Одложите талог пре додавања.
И у закључку. Можете, наравно, купити засебно пивски квасац (не сме се мешати са пивским квасцем који се продаје у апотекама! То су различите ствари!).
Они се продају у специјализованим продавницама. Купујем у Тедди Беар-у. Али одмах ћу вам рећи. Пивски квасац, иако се изгледом не разликује од осталих хранљивих квасаца, неколико пута је гори у погледу „снаге“ ферментације. Чак и активни фински.
С поштовањем, Вицтор

Моји пријатељи имају (кућну) пивару. Али прах се и даље користи за кување. Питам се да ли заиста можете направити право пиво код куће?