Ражено-пшенични хлеб дневно (заједно са сазревањем киселог теста).

Као што знате, хлеб од ражено-пшеничног квасца има нежан укус и арому, готове киселе тестенине (исти Ектра-Р) побољшавају ситуацију, али укус је грубљи, док природни кисели тесто у потпуности открива укус хлеба. Међутим, овде постоји један значајан недостатак. Ако сте заузета, вредна особа која с времена на време пече ражени хлеб и помало расута, онда не можете да посветите време и пажњу сазревању квасца. Не знам за друге, али мени то не иде. Обично заборавим да водим евиденцију о квасу и он се квари. Једноставно не желим да сазревање квасца претворим у хоби. Генерално, ова околност подстакла је покушаје развијања својеврсне „хибридне“ методе за производњу киселог теста, чији део одмах одлази на печење хлеба. Читав процес траје један дан. Као акцелератор за сазревање природних стартер култура, користимо добро познату готову „Ектра-Р“ стартер културу. Садржи ферментисани црвени слад, аскорбинску киселину и амилазу. Аскорбинска киселина закисели тесто, одмах стварајући окружење повољно за развој микроорганизама млечне киселине, а не повољно за развој било каквих трулих микроба, а амилазе помажу овим организмима да разграђују скроб и, сходно томе, развијају се убрзаном брзином. Истина, постоји тренутак - метода је разрађена на Панасоницу, за друге ХП-ове моделе можда ћете морати нешто да промените.

Враћајући се кући са посла у 19.00, ставио сам 270 г обичног ољуштеног раженог брашна у канту ХП, 1-1,5 кашике. л Ектра-Р и 330 мл воде. За загарантован резултат можете додати кашику било ког кефира, по могућности свежег. Укључујем режим за тесто за пицу и користим пластичну шпатулу да месим (потребно је да помогнете лопатици, иначе ће брашно остати у угловима са овом конзистенцијом).
Следећег јутра укључим „основни“ тест режим и идем на посао.
Кад се вратим у 19.00 увече - квасац (Па, јасно је да ово није баш квасац, већ тесто укривљено у млечно-киселу ферментацију) повећава се запремина за око један и по пут и трагови великих мехурића су видљиви на њеној површини (на Панас 2501 гледам да се тесто уздигло преко горње ивице лопатице за гњечење, оне са чешљем). Затим, на врх теста, ставите 1 тбсп. кашика путера, 180 г пшеничног брашна, 1,5 тсп. со. Затим постоје 2 опције - можете додати 1 тсп. инстант квасац и започните програм ражи. Или, ако следите дијету без квасца, месите тесто на програму „пица“, укључите „загрејану пробу“ кроз сервисни режим, а по завршетку успона укључите режим печења на 1 сат. Тако до 23.00 добијам ражени пшенични хлеб високог квалитета.

Укупно:
За квас (тесто):
270 г ољуштеног раженог брашна
1-1,5 кашике екстра-Р
10 мл кефира
330 мл воде

За коначну серију:
180 г пшеничног брашна
1,5 кашичице со
1 кашичица инстант квасац (за аутоматско печење)

Напомене:
1. Укус хлеба је врло сличан хлебу Дарница направљеном од природног киселог теста из пекаре Пролетаретс, који се сматра једним од најбољих хлебова Дарнитса у МСЦ. Има мало пикантнији укус.

2. Са великим степеном вероватноће, погодне су и друге почетне културе са закисељавачем и амилазом (на етикети деликатно названи „ензими“)

Ево фотографије: Ако нисте задовољни бледом кором, онда 20 минута пре краја печења можете подмазати шећерном водом или скробном пастом - биће црна, као из пекаре.

глава јајета, хвала на рецепту! Тражио сам нешто слично. Све је детаљно описано.
Али где купити Ектра-Р? Где сте га сами набавили?

Такође сам дуго тражио на Интернету како убрзано да направим природну киселу тесто. Као резултат, морао сам сам да „измислим точак“. У великим градовима, по правилу, постоје продавнице за домаће пекаре (у Гоогле претрази „Ектра-Р буи“). Живим у Москви - постоји неколико продавница које су поменуте на сајту. Неки испоручују по регионима. Мислим да није неопходно користити "Ектра-Р", то ће учинити и други почетници. Једноставно Ектра-Р је, по мом мишљењу, погоднији за ражену пшеницу.

глава јајета, Имам Аграм тамни и Панифарин - могу ли се заменити?

Судећи по саставу, требало би да делује ако истовремено користите обоје. Аграм тамни садржи лимунску киселину, а панифарин аскорбинску киселину, амилазу и сличне ензиме. Да, заборавио сам да додам - ​​аскорбинска киселина је потребна не само за закисељавање, већ такође инхибира нежељени ефекат ензима на глутен, стога је овом методом то неопходно.
Осетите пропорције сами. Чини ми се да би обе компоненте требало додати у количини која се препоручује за убрзано печење хлеба. И препоручљиво је повремено надгледати како се понаша тесто за квашење.

Влад, имате занимљиво искуство. Хвала што делите
На форуму имамо, на пример, једноставне врсте почетних култура хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=87&топиц=42973.0 Једноставна је у узгоју и бризи о њој.

Да, хвала! Нема проблема да се узгаја нормална кисела теста, некада сам на њој узгајао и правио хлеб. Највише волим класичну тростепену (вода + ражено брашно) по резултату. Постоји једно „али“: ражени хлеб печем нередовно и према свом расположењу. Понекад почнем да узгајам кисело тесто, а негде другог или трећег дана, моја супруга купи дарнитског са речима „Довољно да трпим срања“. И две или три недеље једемо храну купљену из продавнице, јер живим 3 минута хода од пекаре. У њиховом шатору кошта 25 рубаља, а укус се не разликује много од датог рецепта. Овде је, напротив, порасло интересовање за психологију и спорт - да ли је заиста могуће направити хлеб од киселог теста за један дан.

глава јајета, након првог месења, стоји ли тесто на собној температури, односно у апарату за хлеб?
Понављате ли серију следећег дана пре посла - у 7-8 ујутру? Или у 9?
Желим да сазнам колико времена траје између мешавина?

Да, кисело тесто сазрева на собној температури у производњи хлеба, што је врло згодно. У 8 или 10 ујутро то заправо није важно. Знаци ферментације јављају се око 12-14 сати након почетка прве смеше. Данас сам разговарао са биохемичаром - дао је неколико корисних савета - сада ћу стартер ставити на мало другачији начин. Ако је резултат бољи, онда ћу се одјавити.

глава јајета, али да ли је могуће користити Атсатан квасац уместо Ектра-Р? Захвалити.

Атсатан у овом рецепту треба користити уместо кефира. Иако вас ништа не спречава да покушате. Са довољном количином азатана, требало би да успе - можда не за један дан, али после 2 или 3 - сигурно ће успети.

Па, може ли неко поделити ваше утиске са употребом азатана и који је рецепт ???

А какав сервисни режим и грејач струје у Панасоницу? То је оно што имам 2501. године ???