Соус Виде пилећа прса са корицом сира

Соус Виде пилећа прса са корицом сира

Метода кувања

• Узимамо пилећа прса, филетирамо, добио сам 3 комада. Поспите зачинима, помешајте сосеве са маслиновим уљем, подмажите филете и пустите да одстоје, потопите 0,5 сата. У међувремену припремамо усисивач (имам ЦАСО ВЦ350) и ролне за усисавање. Одлучио сам да усисавам филете одвојено један од другог, па сам узео танке кифлице од СТАТУС-а. Ставим филе и усисавам га.
• 
• Ставио сам га увече у фрижидер, а сутрадан извадио. Оставио је 3 сата да се загреје на собну температуру, сипао воду у посуду Стеба СВ2 и загревао воду на 60`Ц. Време сам одредио према табели, добио сам 2,5 сата, уронио сам вакуумске вреће са филеима у Стеба СВ2 и почео да припремам прилог.
• 
• Украсите пиринач. Некад сам мерио воду у круговима, сада више не. Кувам све житарице и тестенине ал денте. Испирам шољу пиринча под млазом воде у посуди док не добијем чисту воду (испоставља се око 5 пута). Напуним је хладном водом (без соли!), Бацим прстохват шафрана, доведем до кључања. Смањујем топлоту да вода не би кључала и прскала. Истовремено прокухам котлић са водом за прање пиринча. Док се пиринач кува, стојим у близини и понекад га окусим на уста. Постаје спреман ал денте када престане да хрска по зубима, али зрно је и даље тврдо. На овај начин се кува око 10 минута. (не баш, морате пробати пиринач). Не плашите се тврдоће, пиринач ће стајати и постати мекан (успеће). Ставио сам кувани пиринач на сито, испрао га врелом водом из котла и послао назад у посуду. Поспите 1 кашичицом маслиновог уља (тако да се не држи заједно), помешајте, оставите да излази у шерпи без поклопца. У међувремену на тигању пржим 1 лук док не порумени, додам 1/2 шаргарепе, нарибане на најфинијој ренде, динстам све и помешам са пиринчем. Покривам посуду поклопцем.
• После 2,5 сата извадим готов пилећи филе, прелијем га хладном водом, додам посуде за хладноћу из замрзивача, пустим да се охлади.
• Готов филе
• 
• Шок хлађење
• 
• Након хлађења 1 филе, исећи на половине и за брзо пржење на решетки Стеба 4.4, остатак у фрижидеру. По мом мишљењу, особина Сувида је у томе што је дуже кувано месо у фрижидеру, укусније је (наравно, у разумним границама).
• Показало се да је филе по изгледу густ, али укус је нежан, попут торте. Течност (сокови) током овог времена кувања уопште се нису истопили.
• 
• Пржите на две стране око 1 минуту ради нијансирања
• 
• Ставите на посуду, поспите тврдим сиром (попут пармезана)
• 
• Шаљемо га у микроталасну пећ да се топи сир
• 
• Исеците на делове, додајте украс, украсите свежим поврћем и пријатним апетитом
•