Ћуфте, опција број 2 (рецепт за угоститељске објекте, 1982)

Категорија: Јела од меса

Састојци
Млевено месо (Износ по порцији):
месо од котлета у облику млевеног меса (било које, смеша)	76гр
воде	12гр
сува пиринчана крупица / кувани прхки кувани пиринач	11гр / 30гр
лук сиров / сотиран	24гр / 12гр
пшенично брашно
маст за пржење
со бибер
Сос (за количину млевеног меса од 1 кг меса, приближно 1 л):
павлака	250гр
чорба, чорба, вода	600-700мл
пшенично брашно	30гр
парадајз паста	1 кашика кашике л. са тобоганом (више)
уље за пржење
алева паприка, црно перо, сол, шећер, ловоров лист

Метода кувања

Ах, ћуфте ... У мојој породици их једноставно обожавају. Испоставило се да људи у главнини полпете сматрају тачно својом верзијом са пиринчем, иако класичне полпете нису садржавале пиринач, али су садржавале велику количину пшеничних лепиња.
У Збирци за јавна угоститељска предузећа из 1968. године појављује се рецепт за ћуфте Новост са куваним пиринчем, а за Збирку из 1982. они су једноставно укључени у табелу рецепата као опција # 2. Већ сам изложио рецепт за класичне из 1955. године. Они су сјајни!)) Овде су класични Ћуфте, 1955.
Сада сам, захваљујући Темки са образовним материјалима, затражио да објавим другу.
Млевено месо:(како прерачунати рецепт за своју количину меса, погледајте напомену).
1. Прођите месо кроз млин за месо, ако немате млевено месо.
2. Лук ситно исецкати и пасирати.
3. Кувајте пиринач док се не кува у облику мрвица.
4. Све помешајте у млевено месо, сол, бибер, исеците на куглице (3-4 по порцији), уваљајте у брашно, пржите.
5. Пребаците у плитку посуду у 1-2 реда, прелијте сосом и динстајте 8-10 минута.
Сос:
За полпете дозвољено је неколико сосова по избору. Веома је лено кувати класични црвени стони сос (кува се око сат времена ниже, што је дало рецепт, ако се неко креће), иако је, ако ћемо искрено, најукуснији. И овај црвени сос за пире кромпир и котлете, који се често памти из детињства у вртићу или школској кафетерији - то је то.
За полпете правим једноставнију опцију, без поврћа и калцинирајућег брашна: брашно се брзо сотира на опуштеном загрејаном уљу, ту је и парадајз паста, мало пржена, преливена течношћу (око половине!), Уз интензивно мешање мутилицом . Помешајте другу половину течности са павлаком и такође сипајте у сос. Додајте алеву паприку, посолите црни бибер и додајте шећер по укусу (сос треба да буде мало слаткаст !!), ловоров лист и сипајте у полпете.
Главни црвени сос (сви производи у грамима и нето, тј. без љуске, коре итд.):
Бујон (у оригиналу је браон чорба, кува се одвојено, посебно, на костима) - 1000г
масти 30г
пшенично брашно 50г
парадајз пире 200г или парадајз паста 80г (за пасту са садржајем суве материје 30%)
шаргарепа 80г
црни лук 40г
корен першуна 20г
шећер 25г
Насјецкани лук, шаргарепа пирја се на тигању, затим се додаје пире од парадајза и динста још 10-15 минута. Брашно се динста (без масти !!!) на 150-160 степени на шпорету или у рерни слојем не већим од 4 цм док не постане светло браон.
Охлађено на 70-80 г брашна, сипајте топлу чорбу (око 1/4 дела), темељно промешајте док не постане глатка, а затим улијте остатак чорбе већ вруће (кључале воде). Затим додајте пасирано поврће и кувајте на лаганом кључању 45-60 минута. На крају кувања додајте сол, шећер, ловоров лист, зрна бибера. Сос самељите (тако да поврће постане хомогено са сосом од пиреа).С тим у вези, саветујем, пре додавања зачина блендером, разбити сос у пире кромпиру, у хомогену масу, додати зачине, довести до кључања и искључити. Све. Ово је основни сос за бројне друге сосове (постоји засебан сос за полпете, где се овоме додаје шаргарепа итд., Али ово је по мом мишљењу већ превише збуњујуће).

Јело је дизајнирано за

рецепт за 1 порцију

Време је за припрему:

1 сат

Белешка

Плиш се једноставно преједа с њима. Не једе ништа попут ћуфти, из неког разлога их сваки пут назива другачије: котлети, ћуфте итд.)))

Можете поставити питање - шта су онда јежеви? А јежеви су готово исти, али су пуњени СИРОВИМ (у том смислу сувим) дугозрнатим / средњезрнатим пиринчем. При кувању ће се чешљати у свим правцима „иглама“ по којима су јежеви добили одговарајуће име. Ћуфте се кувају у супи, а котлети и полпете (котлети - издужени, полпети - округли од истог млевеног меса) - прже се само на тигању (или пеку / пеку у рерни), без преливања сосом. Ево.

Поступак за поновно израчунавање рецепата за ваш број производа (преузето из моје сопствене теме о тепсији)

Истовремено, сада ћу вас научити како да препричавате рецепте како би одговарали вашим потребама. Одједном неко не зна како. То радим стално, јер заиста волим рецепте совјетске јавне прехране. Имам пуно књига, али ту је заувек или за 5 кг брашна (добро је ако наиђу или чак за 100 кг))), па за порцију (некаква млевена кнедла: 146г меса , 43г лука ...). И тако седи и броји.))

Значи то је то. Опремите се калкулатором - то знатно поједностављује поступак.

Узимамо тепсију са сувим грожђем, што је 120г скутног сира. На пример, у фрижидеру имате 680г скутног сира и све бисте то ставили у тепсију и причврстили. То је једноставно. Поделите СВОЈИХ 680гр. за 120г РЕЦЕПТА и добити 5.66. То је фактор по којем се сви остали састојци у РЕЦЕПТУ морају помножити.
Тј. Скут 680гр
гриз 5.66Кс10 = 56.6гр (заокружено на 60г)
шећер 5.66Кс15 = 84.9г (наравно, заокружујемо на 85г)) итд.

Ако имате мање производа него у рецепту, све је исто, али испоставиће се да је ваш коефицијент мањи од једног. На пример, рецепт садржи 4800 г брашна, али желите да узмете 500 г брашна. У сваком случају, поделите СВОЈУ количину производа са количином РЕЦЕПТА. 500/4800 = 0,104 је фактор помоћу којег ћете помножити остатак рецепта. Обавезно правило: производи које делите морају бити у истом израчуну: и у грамима или килограмима, и у литрима или милилитрима ...

Винокурова

Цитат: Страшило

Кување класичног црвеног стоног соса је веома лено (потребно је око сат времена), мада је, да будем искрен, најукуснији. И овај црвени сос за пире кромпир и котлете, који се често памти из детињства - то је то.

и пређите на сос? за најукусније?

Страшило

Цитат: Винокурова

и пређите на сос? за најукусније?

Ово је неопходно, у праву си. Кувао сам га неколико пута у животу. Први пут још увек имам шаргарепу изгорелу у густој маси))). И тако је обично све брже, брже, и на крају крајева, мора се унапред кувати како би било спремно за тренутак пржења полпета). Али заиста је укусно.

Винокурова

Цитат: Страшило

Ово је неопходно

отприлике .. Такође сам укусан сос од хачуа!

Олекма

Ооох, хвала Наташа! Скуваћу их једног дана! Надам се да ће се деци свидети, јако воле јежеве.

Страшило

Сос сам поставио горе у самом рецепту. Само напред!)))

Никусиа

Страшило, Ната, мнлииин, па сам хтела ћуфту са пиреом од кромпира са краставцем ......... Како укусно!
Натал, позивање на ћуфте из 1955. не функционише, поправи, зар не? Отићи ћу и плакати тамо)
Оооох, сос се стегао. Хвала Наташа.

Ирина Ф.

И они ће ми одговарати са таквим сосом !!!
Већ сам у ниском старту, спреман за прекид у било којој секунди и већ брже, брже летим кући да направим ове дивне полпете / ћуфте / котлете)))!
Али још увек морам да седим у плесовима и цртам ИЗО
А онда ће бити ћуфте!

око

Драга краљице мајко, напокон је издала рецепт! - обележите ову укусност књигом!

Светленки

Страшило, и чекао сам овај рецепт, чекао сам ...Већ сте га неколико пута помињали у различитим Темковима - о овој верзији ћуфти број 2. Добро је што се нисам изгубио и објавио, свакако ћу пробати са сосом.

Тек сада сам се вратио из кримског санаторија са совјетском историјом, који је, зачудо, сачувао висококвалитетни систем прехране из времена СССР-а ... Постоје ове полпете, сос и многе друге укусне ствари ... Тако да Сви сам „инспирисани“ за подвиге попут соса 1 сат

Питам се да ли се овај сос прави више и смрзава? За ово могу да кувам и чорбу на говеђем краку

Страшило

Светленки,

Чини ми се да то треба да кувате једном на шпорету са високим квалитетом и замрзнете мали вишак. Затим покушајте како се понаша. А након тога можете учинити више у обимима. А онда ће бити штета за рад / време ако се након замрзавања раслоји или окуси тако-тако.

Винокурова

Цитат: Страшило

замрзните мали вишак.

Искрено, у мојој породици ово неће успети - лижу све чиније након укусних сосова и крема .. толико да посуђе не треба прати. Добро је ако се стари и мали не боре

Схирсхунцхик

Страшило, Наташа, волим исто са пиринчем, али за неке правим уобичајени сос, лук и шаргарепу, мало брашна и павлаке, млевене суве печурке, зачин, а то би се пекло у рерни са отвореним поклопцем разлог што им се не свиђа са затвореним поклопцем. Добијају се укусне полпете.

Светленки

Цитат: Винокурова

Искрено, у мојој породици ово неће успети - лижу све чиније након укусних сосова и крема .. толико да посуђе не треба прати

АленКа, О овоме сам размишљао и о љубитељима сосова, а ту сам и ја, који воли да „пробам“ сос на тигању ... па опет „пробам“ ~~(и не питајте ме да ли мењам кашику сваки пут)~~

Али имамо један велики плус - сос морамо одвојити за тест замрзавања ПРЕ него што га пошаљемо у полпете

Винокурова

Цитат: Светленки

ту сам и ја, који волим да "пробам" сос на тигању ... и онда поново "пробам" ..

И ја сам раније имао такву навику, све док нисам погледао у Темку виткости ... Схватио сам да док кувам једу пун део свега, престајем да непрестано покушавам да пуцам ... био је случај онда неслано, али са овим се лако носити ... у противном ћу га послати два пута ... онда сам се навикао))))

Олекма

А колику тежину имате за 1 полпету? Мучи ме ово питање: гирл-тх: Последњи пут када сам то радила тешка 50 грама, можда би требало да имају више? или мање?

ди дзеј

Урадио сам и 50 грама.
Ево мог извештаја

Млевена пилетина.

пржени лук

помешао све

правили полпете по 50 г, уваљане у брашно и пржене

сос направљен од домаће павлаке

Динстане ћуфте у сосу и пријатно!

Олекма

Такође сам кувала ове полпете, чак сам направила и црвени сос. Али испоставило се да ми је неугодно да показујем ... Пиринач који је вирио из ћуфти био је једноставно непристојан, али радила сам све по ваги, полпете су биле распада се ... и сос ... Заборавио сам да га сос протрља кроз сито, дошао сам к себи кад сам га набио у полпете
Генерално, сигурно ћу радити на грешкама, али нешто ми говори да више волим рибље полпете и кифлице са полпетама

Страшило

Олекма,

Нешто што сте негде зезнули))). Штавише, у фази млевеног меса и тачно у пропорцијама воде. Јесте ли имали млевено месо спремно? Није превише воденаст? Ако код куће, онда одмрзнуто? Да ли је кувани пиринач био мрвичан или паста? Требало би да се мрви. Штавише, након кувања, директно отворите шерпу у врућем пиринчу и пустите да влага нестане (остатак ће испарити). Очигледно сте претјерани са водом. Због тога су толико лоше одржавали облик, нису се нормално пржили и пузали: пржена кора је „прешла“ преко врло влажне и лоше обликоване пулпе. У оригиналу савршено држе облик. Радио сам их много пута. Не држите се руку, густе и чврсте лопте. У овом случају могу вам саветовати да не додајете воду док се не дода пиринач. Само млевено месо, пиринач, лук и погледајте конзистенцију. Ако вам је мало тесно, сипајте воду мало по мало.Последњи пут сам такође допунио мало преко мере воде. Таква шпорет за рижу ми кува пиринач - пиринач до пиринча. Очигледно је прилично суво за полпете.

Додато у суботу 05. новембра 2016. 12:27

ди дзеј,

Не пронађи кривицу! Они су дивни!

ИваНова

Друга (за мене) верзија ваших ћуфти. Све је као у првом - млевено месо се меша, лук се не динста, не ваља, не пржи.
Сос - пилећа чорба + 10% креме + брашно.
Резултат је поново био неизрециво задовољан. Ове полпете деловале су мало гушће од оних куваних по првој опцији, али и врло нежне.
Користим обе опције. Куваћу на основу доступних производа.
Хвала вама и ауторима те дивне књиге!

Олекма

Цитат: Страшило

Олекма,

Нешто што си негде зезнуо))). Штавише, у фази млевеног меса и тачно у пропорцијама воде. Јесте ли имали млевено месо спремно? Није превише воденаст? Ако код куће, онда одмрзнуто? Да ли је кувани пиринач био мрвичан или паста? Требало би да се мрви. Штавише, након кувања, директно отворите шерпу у врућем пиринчу и пустите да влага и даље одлази (остатак ће испарити). Очигледно сте претјерани са водом. Због тога су толико лоше одржавали облик, нису се нормално пржили и пузали: пржена кора је „прешла“ преко врло влажне и лоше обликоване пулпе. У оригиналу савршено држе облик. Радио сам их много пута. Не држите се руку, густе и чврсте лопте. У овом случају могу вам саветовати да не додајете воду док се не дода пиринач. Само млевено месо, пиринач, лук и погледајте конзистенцију. Ако је мало жилаво, улијте мало воде по мало. Последњи пут сам такође допунио мало преко мере воде у потпуности. Таква шпорет за рижу ми кува пиринач - пиринач до пиринча. Очигледно је прилично суво за полпете.

Да, негде је све пошло по злу. Али, без пиринча, пуно пута сам кувао ваше полпете, увек успевају. А онда сам сам уврнуо млевено месо, месо је било добро, млевено месо је изашло добро, пиринач сам скувао у спорету, није био лепљив, али није мрвичан, рукама сам га умесио у млевено месо, уопште није додавао воду, постојала је и помисао да је млевено месо суво, као да је, али сирове полпете су савршено задржале облик, пекао сам у рерни 10 минута под конвекционим роштиљем на 200 степени, а затим сипао сос и подесите га на још 10 минута, а затим га одмах извуците.
па сам их скупио на гомилу да их фотографишем

Страшило

ИваНова,

Реците ми, да ли лепиња даје ону дуго тражену текстуру? Без ње ће све бити потпуно другачије.

Објављено субота 05. новембар 2016. 13:53

Олекма,

Да, сасвим нормалне ћуфте са вама. шта радиш ??

Олекма

Цитат: Страшило

Олекма,

Да, сасвим нормалне ћуфте са вама. шта радиш ??

Да? али на вашој фотографији нису такви, пиринач не стрши тако добро, а Лариса не изгледа тако. И ја имам
Али покушаћу поново да их кувам. Мој муж ће се вратити из лова и поново кухати, искрено!

ИваНова

Цитат: Страшило

ИваНова,
Реците ми, да ли лепиња даје ону дуго тражену текстуру? Без ње ће све бити потпуно другачије.

Да, Наташа! То врло мекано "кремасто". То је лежећи хлеб, не свеж, не крекер и не, не дај Боже, гриз или кромпир.
А са пржењем треба да „ударите“ тако да је тигањ исправан и температура на њему тачна. Тако да се не запече и не загори, наиме нежно пржи

Киркс

Страшило, Наташа, хвала ти на рецепту: ружа: полпете су невероватне, мекане и нежне. Урадио сам прави сос, мада сам ћуфте скоро покварио водом, али временом сам се сетио да су то полпете, а не ћуфте. Све ваше рецепте ћу штампати „за предузећа“, волим их. Следећи корак су рибље полпете. Захвалити!

Страшило

Киркс,

Како вам се свиђа прави сос? Да?)))

Албина

Ната, Водим га у обележиваче

А ја имам нешто што се зове „јежеви“ Да ли је то друго јело?

Екатерина2

Јуче сам кувала полпете и направила такав сос. Она је жлицом умешала кашику брашна у отприлике чаши воде, а затим је у ову смешу сипала око чаше течног соса од лечо (купљено), поново мешала мутилом и сипала полпете. Разумем да је ово примитивно, али требало је 2 минута и на крају је било врло укусно. Боље је направити више соса.

Жао ми је због самовоље. ..

Страшило

Албина,

Сирови пиринач се ставља у јежеве. У полпетама - кувано. Мало другачије.

Екатерина2,

Ма, хајде, директна самовоља))). Како сте укусни - тако и треба да радите!

цаприце23

Хвала на полпетама. Изгледа да сам увек радио исто, али све сам узимао наоко. Сада нисам одступио од рецепта. Обично стављам мање пиринча. Мислио сам да ће бити сувишно. Али не, крњи је одличан Није ни чудо што су ГОСТ-ови измишљени)).
Овде још нису пуњени сосом. Дебели су испали такви