Заонезхские руске капије

Заонезхские руске капије

Метода кувања

• 
• Пре него што започнете са припремом капија, потребно је да направите пуњење.
• Исперите јечам у води, а затим сипајте јогурт са додатком растопљеног путера. Мешајте и оставите да набубри на собној температури преко ноћи.
• Ако је фил густ, додајте мало кефира, ако је превише течан ставите га на сито.
• 
• Фил од кромпира може се припремити и дан раније.
• Пеците кромпир (у мојој микроталасној) или га скувајте у љусци. Огулите још вруће и направите пире од кромпира са додатком путера, млека и прилично соли. Конзистенција пиреа не сме бити густа да би се лакше ширило на тесто. Ако се испостави да је врло густа, онда морате разблажити врућим млеком.
• 
• Почнимо са тестом.
• Просијте и помешајте ражено и пшенично брашно у засебну посуду, јер ћемо га делимично додавати у усирено млеко. Требало ми је 260 грама. ражи и 130 гр. пшенице, остатак брашна је одлазио при ваљању скантова. Можете да кувате и од раженог брашна сами, али са пшеничних врата изгледају занимљивије, не тако црно, и даље је свечано јело.
• 
• Сипајте кефир на собној температури у посуду за месање, додајте ½ јајета, растопљени путер, мало брашна. Не додавајте сол, пре него што је сол била злата вредна, па се према њој поступало врло пажљиво. У готовим печеним производима уопште не осећате да у тесту нема соли. Микс. Наставите да месите, додајући брашно у деловима.
• 
• За темељитије гнетење, ставите тесто на добро побрашњен сто и умесите еластично тесто. Не штедите брашно.
• 
• Готову лепињу поспите брашном и оставите 10 минута.
• 
• Затим направите кобасицу и од ње одшкрините комаде теста (~ 60 г). Ролајте их у куглице. Сравните сваку куглу у торту и одложите је посипајући је брашном да се не би слепила.
• 
• Узимамо сваки сомун и смотамо га у скундецк, не штедећи брашна као увек. Треба да га разваљате посебном ваљком сличном вретену (филцање), кажу да се права пешака не може направити другом оклагијом. Не осуђујте ме строго, али ја немам такву оклагију и не очекује се, тако да сам то учинио са мојом старом дрвеном оклагијом.
• 
• Скенери би требали бити танки. У стара времена вицкетс су се правиле велике, пречника 20-30 цм, тако да сам и скунке правио велике - пречника 23 цм.
• Ставите готове скунке на гомилу, посипајући брашном, како се не би држали заједно.
• 
• Сада можете почети да скулптујете вицкет.
• Ставите пуњење на сканете: више кромпира (~ 120 г су две кашике), мање јечмене каше (~ 70 г), у врло танком слоју. Ширите пуњење не досежући ивицу 1-1,5 цм.
• 
• Ако није било довољно пуњења, не бисте требали да се нервирате и започнете ново, за овај случај постоји спасилачка роба. Потребно је да узмете јогурт, додате пшенично брашно и мало соли. Све добро измешајте тако да нема грудвица, конзистенција треба да буде попут густе павлаке. Направио сам посебно две капије са тестом (100 мл. Сирева и 50 г. Брашна) како бих показао како изгледају. Ове вицкет су називали "ликери".
• Било је и других пуњења: просена каша, хељдина каша, пшенична каша (каша се кувала у води), репа на пари итд.
• 
• Стисните ивице.
• Из облика капије било је одмах јасно у чију сте кућу ушли: за Вепсијанце су округле, за Кареле су дугуљасте, у облику чамаца. Заонезхск руске вицкетс су стегнути на шест углова, али су такође направљени заобљени.
• 
• Ставите готове капије на побрашњени лим за печење. Не мажите лим за печење ничим: капије не воле уље и воду.
• 
• Пуњење обилно намажите четком за бријање, за коју виљушком умутите јаје, додајте павлаку и све добро измешајте, док не постане глатко.
• 
• Пеците у добро загрејаној рерни (пре капија, наравно, пекли су се у пећници) на 200 степени 20-25 минута, док не добијете лепу румену боју.
• 
• Подмажите вруће капије са свих страна растопљеним путером.
• 
• Овде су три врсте капија: са кромпиром, са житарицама и ликером.
• 
• Капије једите вруће, иако након загревања у микроталасној пећници остају једнако укусне.

Белешка

Хвала вам на старом рецепту за израду руских капија Клавдији Алексејевни од Повенетса. Тако и њена мајка, бака, бака ... а сада и унука. Не постоје тачне пропорције, рецепт је годинама разрађен до аутоматизма. Погледао сам технику кувања и узео учешће, али већ сам код куће израчунао пропорције за 10 пераја пречника 19 цм (готове). Такође праве пуно теста и праве капије за целу породицу, као што ми радимо кнедле за празнике. Вицкетс су одувек сматрани празничним јелом, а пекли су се и приликом доласка великих гостију. Пекли су се два пута недељно, али овог пута хлеб и друга пецива.

Капије према овом рецепту испале су врло укусне, па слободно кувајте: величина се може смањити, јогурт се може заменити кефиром, уместо гхее-а, можете узети обичан путер, со по вашем нахођењу. Шећер никада раније није додат на капије, то се сматрало луксузом. У вези са заменом маслаца биљним уљем, Клавдиа Алексеевна је рекла да у капије иде само путер, а друга пецива биљним уљем.

Заиста сам желео да се стари рецепт за руске капије из Заонежа не изгуби, па сам их припремио и показао вам. А друга жена ми је дала рецепт за модерне капије Заонезх - ове капије можете видети овде:

Капије Заонежские (Татиана1103)

Слични рецепти

Вицкетс (Кубични)

Капије (карелске ражене пите) са кајсијама у сиру (Александра)

Капије Заонежские (Татиана1103)