ШКРОБ и његове врсте и својства.
Реч „скроб“ потиче од немачког крафтмехл, што значи „јако брашно“. Заправо, овај бели, брашнасти, прашњави прах без укуса највише личи на брашно, само ако га стиснете прстима, карактеристично зашкрипи. Скроб се добро раствара у хладној води и не раствара се у алкохолима. А ако га напуните врућом водом, он почиње да се смањује у грудице. Ствар је у томе што се скроб таложи у биљним ћелијама у облику „зрна“. Да би се добио, рецимо, кромпиров скроб, „зрна“ се испиру водом, најчешће изворском водом. А ако је вода врућа, они се распадају и скроб се претвара у пасту која се може користити само за лепљење тапета. Иначе, скроб не долази само од кромпира, већ и од кукуруза, пиринча, пшенице, касаве, соје. Структура зрна скроба је кристална, фино порозна.
При нормалним температурама, скробови се не растварају у води, а загревањем набрекну, формирајући вискозни колоидни раствор, који се хлађењем претвара у „пасту“.
Постоје пшеница, кромпир, кукуруз, пиринач, соја, касава итд.
Скроб је једна од најсвестранијих сировина у прехрамбеној индустрији. Апликациони део користи своју природну способност стварања гелова и згушњивача. У прехрамбеној индустрији и фармакологији скроб се користи за добијање производа одговарајуће текстуре, изгледа (стања), влаге, конзистенције и стабилности током складиштења. У кулинарству и посластичарству најчешће се користи кромпир, пшеница и кукурузни скроб. Користи се за згушњавање желеа, воћних житарица (желе, у коме се сок кува заједно са воћем), као и додатак резанцима (трећина или четвртина у односу на пшенично брашно), посластичарница - колачићи, колачи, турски ужитак . Прехрамбена индустрија је један од највећих потрошача скроба и производа од шкроба. Поред тога, велике количине скроба продају се као финални производи за кућну употребу.
Скроби из маниоке (маниоке), саге и других тропских извора били су широко коришћени пре Другог светског рата, али је њихова потрошња опала услед поремећаја светске трговине. Употреба воштаног кукурузног шкроба покушана је да замени конвенционални скроб без житарица. Последњих година забележен је пораст интересовања за шкроб касаве.
У комбинацији са другим брашном, скроб повећава крхкост и крутост производа.
Скроб има високу способност везивања воде. При печењу хлеба скроб веже до 80% влаге у тесту.
Пшенични скроб
У процесу прављења хлеба скроб обавља следеће функције:
• је извор ферментабилних угљених хидрата у тесту, подвргнут хидролизи амилолитичким ензимима (α- и β-амилазе);
• упија воду током гнетења, учествујући у формирању теста;
• желатинира током печења, упија воду и учествује у стварању мрвице хлеба;
• одговоран је за устајалост хлеба током складиштења.
Процес бубрења зрна скроба у врућој води назива се желатинизација. У овом случају, зрна скроба повећавају запремину, постају рахлија и лако су подложна деловању амилолитичких ензима. Пшенични скроб желатинизира на температури од 62 - 65 ° Ц, раж - 50 - 55 ° Ц.
Стање скроба у брашну утиче на особине теста и квалитет хлеба.Величина и интегритет скробних зрна утичу на конзистенцију теста, његову способност упијања воде и садржај шећера у њему. Мала и оштећена зрна скроба могу више да вежу влагу у тесту, лако су подложна деловању ензима током процеса припреме теста од великих и густих зрна.
Структура зрна скроба је кристална, фино порозна. Скроб има високу способност везивања воде. При печењу хлеба скроб веже до 80% влаге у тесту. Током складиштења хлеба скробна паста пролази кроз старење (синерезу), што је главни разлог за скробни хлеб.
Пиринчани скроб
Пиринчани скроб чини приближно 90% суве материје млевеног зрна. Пиринчани скроб се користи као пунило у производњи сосова, сирупа и неких посластица.
Скроб од кромпира.
Најпопуларнији у Русији је кромпиров скроб, или, како се још назива, "кромпирово брашно". Производња желеа, куваних кобасица, кобасица и белих производа не може без њега, користи се за згушњавање супа и сокова, додаје се у крему да се не би„ ширила ". Узгред, скроб не сви побољшавају укус производа, његова употреба је принудна производна потреба. А ако, на пример, видите скроб у готовим сосовима, посебно мајонези, знајте да то није најбољи показатељ.
Кромпиров скроб чини прилично провидну масу. Најприкладнији је за воћни желе. А у југоисточној Азији користи се у врућим јелима од меса, рибе, поврћа и живине. Као што знате, Кинези често панирају месо у скробу, мешајући га са брашном и зачинима.
Илиа Лазерсон, председник Петербуршког колеџа кувара, рекао је да скробно тесто, у ствари, не треба посебно кувати - довољно је пилећа крилца (са урезаном кожом) зачинити зачинима, а затим у њега додати скроб посуду са њима, сипати протеин и све интензивно мешати ... За 1 кг крила требаће вам приближно 3 кашике. л. скроба и 2 протеина (не мање). Захваљујући овом тесту добија се посебна хрскава кора. И није погодан само за живину - може се користити за похање рибе, сира, свињетине и поврћа. Поред тога, скроб задржава све сокове у себи, а производ остаје нежан и сочан.
Заједно са осталим житним брашном, посебно пшеничним брашном, скроб се додаје разним врстама теста. У бисквиту уклања вишак влаге, а пециво је лакше и прозрачније. Само имајте на уму: ако се тесто додаје кромпиров скроб, мора се месити у млеку или ферментисаним млечним производима, попут павлаке. И не заборавите на ароматичне адитиве, јер скроб даје производу свеж, неекспресиван укус.
Како скроб делује у пецивима, тепсијама
У саставу обичног пшеничног брашна нужно је присутан и скроб (пшенични скроб од брашна), који има сва горе описана својства. Али рекао бих да је брашно теже и гушће при печењу скуте. Ставите на длан руке и истрљајте брашно, а затим кромпиров скроб и упоредите сензације. Кробне картице. прозрачнији, лакши, неупадљив, расипа се у прашину, и то је исто на тесту. Разблажите брашно и скроб водом (у једнаким размерама) и упоредите - брашно је густа паста, (процес бубрења зрна пшеничног скроба у врућој води назива се желатинизација), а скроб су картице. - лагана замућена суспензија, која се згусне само загревањем и још увек ће бити лакша. Овде је и брашно и карте. скроб такође делује у скути. Брашно постаје тесто, а картице. скроб постаје густи желе, врста желатине и не отпада. Према томе, картице. скроб је пожељнији, даје прозрачност тесту и истовремено везује течност.
Саго зрна
Понекад у готовом производу можете пронаћи „саго жито "... Они такође имају везе са скробом. Саго зрна се праве од кромпировог брашна. Захваљујући овим зрнима, производ је порознији.Такође се користе у кобасицама и кифлицама, у сосовима и супама, укључујући инстант, у производњи дијететских житарица без протеина.
Модификовани кромпиров скроб.
Међутим, чешће од саго зрна, међу осталим састојцима могу се видети различита слова „Е“. Е1404, Е1412, Е1414, Е1420, Е1422 и Е1451 су варијације модификованог кромпировог скроба. Налазе се у сосовима и преливима, кечапу, маргарину, воћним пуњевима, а додају се храни за бебе и месним конзервама. Модификовани скроб се додаје мајонези, путеру и маргарину како би се смањио садржај масти. Штавише, побољшава конзистенцију производа и упија знатно више воде него што је нормално.
Модификовани скробови од кромпира - направљени на бази кромпировог скроба „Ектра“. У производњи ових производа коришћене су супстанце као што су анхидрид сирћетне киселине, анхидрид адипинске киселине, натријум триметафосфорна киселина, калијум перманганат. Ове супстанце мењају и / или побољшавају природна својства скроба. Модификовани скробови се широко користе у разним индустријама.
Кромпир пахуљице и пелете.
Кромпирове пахуљице и пелете - направљене од посебно узгајаних сорти кромпира. Грануле су фини прах од бледо жуте до крем боје. Овај производ везује воду на температурама изнад 55? Ц. Пахуљице су различитих величина, од неколико нанометара до 3-5 милиметара, у зависности од потреба купца. Боја пахуљица је идентична боји гранула. Овај производ ефикасно везује воду на собној температури. Користе се у производњи инстант производа, полупроизвода, чипса.
Кромпирна влакна
Кромпир је 75% воде, 19% скроба, 6% влакана, минералних соли и протеина. Након издвајања скроба и протеина из кромпира, влакна остају са одличним функционалним својствима.
Кукурузни скроб
Најосетљивији је кукурузни скроб. Даје мутнији „гел“ од кромпира. Ако с њим кувате желе, најбоље је млеко.
Скроб од тапиоке (касаве)
Португалска реч тапиока (на језику Индијанаца - тупи-гварани) - касава саго, добијена из кртола тропске биљке - касава.
Маниока (Манихок утилиссима) је биљка из породице Еупхорбиацеае која расте у Јужној Америци и висок је грм од 2-3 метра. Производ се добија од коријена богатог шкробом касава, који се користи у дијететској исхрани, као и за производњу скроба.
Најчистији, без нечистоћа, је скроб тапиока, који се добија из кртола касаве. Његова паста је вискознија од кукурузне пасте. Овај скроб се врло активно користи - међутим, само у прехрамбеној индустрији: као средство за згушњавање у готовим супама, сосовима и сосовима, као и везивно средство у производњи меса.
Скроб тапиоке по својствима је врло сличан скробу од кромпира и користи се у истим индустријама. Међутим, према неким показатељима је супериорнији од кромпировог скроба: због нижег садржаја влаге (за 6-7%) садржај шкроба у тржишној маси је већи, скроб од тапиоке има нижи садржај пепела и зато се сматра најчишћи скроб. Вискозност пасте је већа од вискозитета житарица као што су кукуруз и пшеница. Овај скроб има врло широк спектар примене као згушњивач, везивно средство, средство за обликовање текстуре или као средство против грудања. Његова висока вискозност и дуга текстура чине га погодним за употребу као главно средство за згушњавање у јухама, сосовима и сосовима, а ниска температура желирања чини га погодним за супе и инстант резанце, као и за употребу као везиво у производњи меса. Скроб тапиока показује добре резултате у екструдираним производима.У производњи скропа од тапиоке не користе се генетски модификоване сировине.
Скроб тапиока адекватно замењује кукурузни скроб у свим могућим областима његове примене. У зависности од коришћене концентрације, скроб од тапиоке формира и гел и пасту.
