Ражени хлеб 100% од ољуштеног и семенског брашна у ХП.

Али шта ако је извадите из канте, обликујете и пошаљете натраг у канту за проверу?

Можете ли дати више детаља? Шта је „калуп“ и када то учинити:
непосредно након гњечења или непосредно пре печења?

Приликом печења мораће да се пече равномерно, јер ће максимална порозност бити на врху. Или не?

Чини ми се да ако је порозност другачија, онда ће и печење бити другачије.
Дакле, мој трик је да је порозност иста ...
Непосредно након што је из ведра извадио векну, чини се да је мрвица „одувана“, тј
држи се заједно због лепљивости ... и то толико да се открије са крова.
И у првом минуту након печења векна изгледа савршено!

Чини ми се да ако је порозност другачија, онда ће и печење бити другачије.
Дакле, мој трик је да је порозност иста ...

То је трик. Прочитао сам гомилу литературе о овој теми и тамо нисам нашао ништа корисно. Тада сам се прво представио квасцу, па самом хлебу. Мехурићи ваздуха унутра након гњечења. Па ћу покушати да их се решим. И трошим енергију на погрешну ствар. Не знам како да то напишем. Хајде да покушамо. Тесто се меси, ферментира. Извадимо га, мокрим рукама од њега направимо празан хлеб истискујући ваздух и вратимо га назад. И нека се дигне. Како се диже - пеците. Ризикуј? И или исеците врх, или га на неколико места избушите дрвеним штапом.
На врху посуде поре су веће због чињенице да тесто притиска дно тежином.

[све]

Извадимо га, мокрим рукама од њега направимо празан хлеб истискујући ваздух и вратимо га назад. И нека се дигне.

Сада се одвија „последњи експеримент“ ...
Касније, ако не буде потпуно различитих идеја, покушаћу.
Али мало је наде за то, јер пре него што сам био ништа
Нисам ово урадио, све је било печено. А сада ван своје коже -
ништа се не пече ... као да се нешто променило!

Тачније, променили су се све... Напокон, понестало ми је старих залиха,
а иста ознака на новим производима не гарантује
идентичан хемијски састав. (Проклета хемија или дигитална технологија)

На врху посуде поре су веће због чињенице да тесто притиска дно тежином.

Па, да, мало већи ... као на мојим сликама на претходној страници.

Нећете веровати ... печено је !!!
Мрвица је тако еластична - чак и седите на њој !!!
Дакле, брашно или меласа ...

Није ми се одмах свидела ова меласа из нове серије, али стално сам себи говорио:

Меласа би требало да побољша квалитет хлеба ...

Шта је тамо додато ?!

(али лети, по врућем времену, меласа из старе серије почела је да ферментира са мном ... (стајала у ормару).
Па, преместио сам га у фрижидер, али тада је хлеб из њега био тако укусан!)

избушите га дрвеним штапом на неколико места.

Али ова идеја није била баш успешна ... Пробио сам је, па се одмах смирио
за 1-2 цм, и тако је остало. Кров се, међутим, сравнио током печења, али
векна је била ниска, а поре мале, мале ...
(али има их пуно и мрвица је и даље врло мекана).

Мислим да је то можда због киселог теста у брашну: раније је моје кисело тесто расло на ољуштеном,
и ново брашно - не зна се шта, али судећи по изгледу - семенско (на паковању је назначено само
„Печено ражено брашно“, паковање од 0,5 кг).

Немам велике поре на семеном брашну. И нисам хранио квасац према науци,
и одмах сипао ново брашно и поставио тесто.

Ок, за сада ми је доста експеримента. Узећу време за недељу дана, хоћу
једи свој хлеб ... (како сам пропустио, после радње!)
Хвала свима који су ме подржавали у тешким временима!

А онда ћу се вратити и пронаћи кривца !!!

Уррррррраааааа! Владимире, победа!
Како ми је драго што је све успело! Пријатно!

Желим да се захвалим аутору рецепта, тек сам почео да савладавам ову науку и направио свој први хлеб на вечном квасцу, јако ми се свидео, само што се мој кров показао неравним и пукотинама, али нисам т масноће или прскања, нема псхикалке, али како направити кров лепим, глатким и сјајним?
Направио сам хлеб од обичног раженог брашна једне врсте и шећера, ставио 1 кашику, остало је баш као у рецепту, хвала!

Желим да се захвалим аутору рецепта, тек сам почео да савладавам ову науку и направио свој први хлеб на вечном квасцу, јако ми се свидео, само што се мој кров показао неравним и пукотинама, али нисам т масноће или прскања, нема псхикалке, али како направити кров лепим, глатким и сјајним?
Направио сам хлеб од обичног раженог брашна једне врсте и шећера, ставио 1 кашику, остало је баш као у рецепту, хвала!

Темељито намочим руку у води и испеглам врх теста, испадне и равномерно (и не грудвасто) и навлажено. Да бисте га само навлажили, можете га поново накапати на кров из руке.

Генерално, опет сам је пекао са старим брашном и шећером.
Савршено кувано! Дакле, меласа је и даље била крива ...
Ево како неочекивано можете „доћи“: потражити кривца
требало је месец дана, пуно живаца и пуно брашна ...

Али шећерни хлеб није тако укусан! Морати,
очигледно, потражите другу меласу, главна ствар је да се поново не погрешите

Иначе, печено са пероксидним квасом (~ 18х), тесто је изврсно
порасла за мање од 1,5 сата. А укус је мало киселкаст, попут мене
љубав. (На свежем квасцу, кад је тек нарастао,
по мом мишљењу то испада прилично непристојно).

Ако је неко заинтересован, резултати мерења температуре.
У року од 25 минута након почетка печења температура је
произвођач хлеба се подиже на + 210 ° С, а затим након 5 минута
смањује се на + 165 ° и задржава ово неко време
ниво; а после 40. минута од почетка печења нарасте
до + 180 ° С и остаје на овом нивоу до краја.

Температура унутар векне постепено расте и у 67. минуту
достигне + 100 °, а за још 7-8 минута достигне + 102 ° и
даље се не мења до краја печења. Овде мислим да подаци
прецењено за 3-4 °, због топлотне проводљивости температурне сонде,
чији је део у зони + 180 °.

Зато вам желим сву срећу и увек добре састојке!

Генерално, опет сам је пекао са старим брашном и шећером. Савршено кувано! Дакле, меласа је и даље била крива ... Овако неочекивано можете да се „дочепате“: требало је месец дана да се пронађе кривац, много живаца и пуно брашна ...

Ура! Криви су кажњени у шуми!

У року од 25 минута након почетка печења температура у апарату за хлеб расте на + 210 ° С, а затим након 5 минута пада на + 165 ° и остаје на овом нивоу неко време; а након 40. минута од почетка печења расте на + 180 ° С и остаје на овом нивоу до краја.
Температура унутар погаче постепено расте и у 67. минуту достиже + 100 °, а након још 7-8 минута достиже + 102 ° и тада се не мења до краја печења. Овде мислим да су подаци прецењени за 3-4 °, због топлотне проводљивости температурне сонде, чији је део у зони + 180 °.

Владимире!
Вов ресеарцх! Јесте ли свуда боцкали сензоре? Како сте успели да избрусите поклопац ХП-а без штете за хлеб и проверите хлеб неколико пута током печења?!

Како сте успели да избрусите поклопац ХП-а без штете за хлеб и проверите хлеб неколико пута током печења?!

Тако сам га измерио у 2 пута: данас сам заглавио сензор у векну,
али прошли пут сам је имао поред канте ...
Жица је танка, провучена кроз рупу на поклопцу дозатора.
Дакле, нисам отворио поклопац током печења, све је према науци!
Али сада сам сигуран да процес печења тече како треба

Па сам га измерио 2 пута: данас сам заглавио сензор у векну, а задњи пут сам га имао поред канте ...
Жица је танка, провучена кроз рупу на поклопцу дозатора. Дакле, нисам отворио поклопац током печења, све је према науци!
Али сада сам сигуран да процес печења тече како треба

Па ти си, мој пријатељу, пекар-техничар ?! Па, можете написати научно дело!

Па ти си, мој пријатељу, пекар-техничар ?! Па, можете написати научно дело!

Где да одем? Већ сам зависан од издаје ове лепљиве мрвице
Па, по професији је тачно, техничар

Овде сам пронашао занимљиву причу о меласи и лепљивој мрвици
🔗
Тачно као мој! Штета, прекасно је ...

И овде 🔗 каже „немогуће је у потпуности заменити шећер њима, јер то значајно нарушава квалитет хлеба (лепљива мрвица и превише сладак укус)“
(мада сам некада пекла без шећера и чинило ми се да то добро иде;
можда је то количина шећера у меласи? ).

А сада у Бородину 🔗 користите "шећерну меласу"
(очигледно је ово исто што и карамела).

И коначно овде 🔗 препоручите квасну мошт уместо меласе.
Мораћу да покушам!

Владимире, сретно у истраживању! И хвала на просвећењу!

[Владимир]

Владимир, сретно вам!
И молим вас: у вашој претходној поруци "директне" везе забрањене су правилима нашег форума. Молим вас, немојте давати такве везе, у реду. Нада за разумевање.

Стално вам печем хлеб, стварно ми се свиђа, али не могу да се спријатељим с кровом, ако је кров удубљен према унутра, шта то значи - прекомерно га излажем у хладњаку?

[Арка]

... ако је кров удубљен према унутра, шта то значи - прекомерно га излажем у одлагачу?

Дефинитивно! Смањите време провере и започните са печењем пре него што се потпуно подигло. Заиста, на почетку печења ће још мало порасти.
Аркареци ми ...

Све је тачно онако како је рекла Вики. Вицки, мерци за помоћ око теме!
Ја то радим: Пењао сам се 2 пута, стављао печене производе, не чекам док више не нарасте, иначе ће дувати током печења.
Ирисик, не буди похлепан са висином радног предмета, ионако се ништа неће променити по тежини
Сретно са печењем! Било би ми драго ако поделите фотографију мрвице

Да, јуче се испоставило са равним кровом, али равно са потпуно равним кровом, волео бих мало конвексан, чини се овако на вашој фотографији .. Нацртао сам марку брашном и почео да печем, када је тесто стигло до марку, обично сам је држао на прооферу много дуже, можда следећи пут будете морали да нацртате нижу оцену))))) Сликаћу, често печем овај хлеб, засад га имам најуспешнијег од 100% раженог брашна

не стављајте шећер. са њом неће бити конвексности. заменити меласом

Поново сам вам правио хлеб, држао сам га на котлу само 2 сата, али кров се поново срушио, нацртао сам траку брашном и одмах почео да печем кад је нарастао до траке .. а овај пут су рупе биле веће него обично, Превелико сам експонирао, зар не? па, има невероватан укус, ово ми је до сада најдражи хлеб))) само треба да се позабавим кровом

У реду си, Ирисик! Какав весели згодан!
Можете месити чвршће тесто, више брашна, тада ће се кров уједначити. Ако се испостави да је претесно, то није застрашујуће, само ће кров пукнути.
Још неколико посета и пронаћи ћете количину воде која одговара вашем брашну.
Сретно са хлебом!
Срећан вам празник!

шећер замените меласом

шећер замените меласом

Без меласе, на жалост, можеш ли душо?

[Хлеб од ражене креме је стваран (готово заборављен укус). Методе печења и адитиви.]

Без меласе, на жалост, можеш ли душо?

Шећер, меласа, мед у вашем случају не утичу на куполу (кров) хлеба.
Погледајте своју мрвицу, добро обликовану.
Решење је једноставно, ако је садржај влаге у мрвици добар,
смањите време дизања за 15 минута и контролишите висину дизања теста.
За тежину векне потребно је само да смањите висину подизања за неколико центиметара.
Послужите са брашном на жељеној висини подизања.
Обликујте тесто одмах са кровом.
И имаћете куполу на крову.

Ако је садржај влаге у мрвици висок, онда воду треба смањити за 20-30 грама.
Већ сте тражени (примећени).
Вода има осетни ефекат на висину када се кров још увек опире урушавању.

п.с.
Дођите к мени у тему да погледам „кров“, тај шећер, тај мед, ту меласу, ту фруктозу - свеједно, држи, али укус је другачији.
Хлеб од ражене креме је стваран (готово заборављен укус). Методе печења и адитиви.

Да ли би тесто требало да нарасте само неколико центиметара? И цртам ознаку брашном, али тамо добијем 4 центиметра за подизање, потребно је око 2 сата, покушаћу да смањим воду, такође ћу покушати да смањим воду за 20 мл, мрвица је заиста мокра, али Свиђа ми се .. Хвала на савету!

меласа под истим условима даје конвекснији кров од шећера.
а време удаљености у врућини уз добру ферментацију може бити само сат и по

Морам рећи да се испоставило да су 2 центиметра премала за подизање, кров се показао веома лепим, чак сам се одушевио, али изнутра је превише густ и лепљив, очигледно сам био подекспониран на проби (све сам држао око сат), цео хлеб сам ставио на крекере, сада поново кувам, смањио сам воду за 20 мл и уместо шећера ставио мед, држаћу га на ламели док се не удвостручи, па ћу вам рећи шта се догодило )))

онда ћу вам рећи шта се догодило)))

А ми ћемо сачекати резултат и држати палчеве за ваш хлеб.
Сретно вам!

[Ирисик]

Ирисик, погледајте одговор бр. 33 на другој страници теме

[Ирисик]

Ирисик, погледајте одговор бр. 33 на другој страници теме

Ох, хвала, корисне и визуелне информације

Па, показујем свој хлеб, резултат је већ много бољи, кров се показао прав, следећи пут ћу покушати да смањим количину воде и време дизања још мало .. укупна количина воде коју добијем је 270 мл .. И уместо шећера ставио сам кашику меда. Остало је све по рецепту.




Такође, колико је укусније - кувати слад или не? Не кувам, али многи људи то раде? која је разлика?

како је укусније - кувати слад или не? Не кувам, али многи људи то раде? која је разлика?

разлика у укусу
пробајте на овај и онај начин како желите!

Коначно, стигао сам и до чистог раженог хлеба од киселог теста. Истина, као и увек, поступио сам супротно ... Пекао сам у рерни. Сви састојци рецепта, осим шећера - уместо њих. ООООО Вери тасти !!!!! Гнетење 15 минута, корекција 2,5 сата и 50 минута у рерни.
Пола сам однео мајци увече - каже да је укус исти као у њеном ратном детињству у Владимиру.
Хвала Арки на рецепту. Покушаћу да то пребројим за следећи хлеб.
А још нема фотографије, камера још није стигла ...

Здраво! Купио сам произвођач хлеба пре печења, ископао цео форум, за неколико дана од самопоузданог пекара хлеба у рерни до плахог корисника ХП-а. Али није тако лоше .... како се испоставило.

Први пут сам пекао хлеб у ХП. Заиста сам желео да печем ражени хлеб од 100%. Ољуштено ражено брашно једне врсте. Хвала на рецепту. Веома сам задовољан резултатом. И укус, и структура, па чак и купола су се испоставили. Само је кора на врху пукла, не знам зашто, молим вас реците ми.

Хвала Арки на рецепту. Покушаћу да то пребројим за следећи хлеб.

у твоје здравље! Велики и мирисни хлебови за вас !!!

Први пут сам пекао хлеб у ХП. Заиста сам желео да печем ражени хлеб од 100%. Ољуштено ражено брашно једне врсте. Хвала на рецепту. Веома сам задовољан резултатом. И укус, и структура, па чак и купола су се испоставили. Само је кора на врху пукла, не знам зашто, молим вас реците ми.

Лепа испала! А кора пукла - глупост! Можда није стајао током испитивања, можда нема довољно воде.
Напротив, волим пукотине у кори, дају хлебу некакав аутентичан изглед.

Поново сам вам дошао, драга Арка, са великом захвалношћу. Данас је пети дан откако сам испекао овај хлеб, завршио последњу кору.Што је хлеб дуже лежао, постајао је укуснији. Продавница би ових дана постала плеснива. Мој муж је био веома задовољан хлебом, а ја сам задовољна што му се свидео. Задржаћу се на вашој верзији, урадићу то са различитим адитивима (коријандер, ким, босиљак) и напустићу ову базу. ЗАХВАЛИТИ

[мицулисхна]

За здравље, мицулисхна!

Мој омиљени рецепт. Урадио сам то на полупроизводу од ражи, сада на Францускињи. У ХП-у, у рерни. Стандардни рецепт са гомилом свих врста опција - са сладом, без, пива, суво, са зачинима, са медом, шећером, без слаткоће, са мекињама. И МНОГО ХВАЛА за прилагођавање на ХП. Иако сам то учинио мало другачије: гњечење кнедлама и програм Раж без кашике са закашњењем од 1 сата.

Хвала, хвала, хвала на рецепту и добром опису!

После четири потпуно неуспешна покушаја у месец дана различитих метода и рецепата, управо су ми ваш рецепт и опис коначно помогли да направим свој прави црни хлеб! Сад сам само мега срећан!

Ево фотографије коју ћу показати свом прворођенцу





Једино не можемо нигде добити слад, па уместо тога додам суви квас, јер тамо има и слада.

И ја сам такође желео да питам, али како учинити хлеб мало сувим изнутра? Мање течности?

[Само не можемо нигде добити слад, па уместо тога додам суви квас, јер тамо има и слада.

И ја сам такође желео да питам, али како учинити хлеб мало сувим изнутра? Мање течности?
[/ куоте]
Лена, када још нисам знала где да купим слад, направила сам га са тамним пивом уместо воде и додала јечмену кафу
А можда је и влажан (гуру, не бацајте папуче) због чињенице да је стајао. Такође сам био досадан када сам стављао квасац који није био потпуно зрео. Чини ми се да ова влага у њему зависи од ферментационих радова. Тако се догодило и мом.

...
Једино не можемо нигде добити слад, па уместо тога додам суви квас, јер ту има и слада.
И ја сам такође желео да питам, али како учинити хлеб мало сувим изнутра? Мање течности?

У вашем случају, овом количином брашна смањите висину подизања за центиметар, кров ће постати бољи.
Количина воде може се смањити за 1 кашику.
На нож са толико слада, мрвица би требало мало да се залепи,
нарочито првог дана, али не говоримо о врућем хлебу.

А можда је и влажан (гуру, не бацајте папуче) због чињенице да је стајао. Такође сам био досадан када сам стављао квасац који није био потпуно зрео. Чини ми се да ова влага у њему зависи од ферментационих радова. Тако се догодило и мом.

Да, заправо сам помислио да сам мало застао. Будући да је мој квасац врло зрео и неактиван, ја дуго растем.
У сваком случају, успео сам. И ово ме веома радује.

У вашем случају, овом количином брашна смањите висину подизања за центиметар, кров ће постати бољи.
Количина воде може се смањити за 1 кашику.
На нож са толико слада, мрвица би требало мало да се залепи,
нарочито првог дана, али не говоримо о врућем хлебу.

Немам слад, али суви квас, вероватно некако утиче.
Да, овде такође сумњам да сам мало стајао. Хвала на савету!

...
Немам слад, али суви квас, вероватно некако утиче.
Да, овде такође сумњам да сам мало стајао. Хвала на савету!

Квасс садржи око половине или мало мање слада, остало су брашно и хлебне мрвице.

Добар дан.
Молим вас помозите неспособним !!!!!
Волео бих да испечем ражени хлеб у ХБ.
Пронашао сам ваш рецепт. Али нисам разумео за квасац. Шта је то? Моја мајка прави кисело тесто од раженог хлеба за домаћи квас. То је исто? Или нешто другачије? Реците ми молим вас

[Почетне културе]

Добар дан.
Молим вас помозите неспособним !!!!!
Волео бих да испечем ражени хлеб у ХБ.
Пронашао сам ваш рецепт. Али нисам разумео за квасац.Шта је то? Моја мајка прави кисело тесто од раженог хлеба за домаћи квас. То је исто? Или нешто другачије? Реците ми молим вас

Кисело тесто можете припремити на различите начине, а такође прочитајте у почетном одељку и много ћете разумети.
Почетне културе
Све је једноставно и лако за припрему. Само прочитајте и почните.
Остало ће помоћи!
Успех!

Хвала, хвала, хвала на рецепту и добром опису!
И ја сам такође желео да питам, али како учинити хлеб мало сувим изнутра? Мање течности?

У твоје здравље, Лена! Хлеб је тако леп! Мрвица је врло добра!
И - да, можете имати мање воде, а не дозволити јој пероксид!

Мој омиљени рецепт. Урадио сам то на полупроизводу од ражи, сада на Францускињи. У ХП-у, у рерни. Стандардни рецепт са гомилом свих врста опција - са сладом, без, пива, суво, са зачинима, са медом, шећером, без слаткоће, са мекињама. И МНОГО ХВАЛА за прилагођавање на ХП. Иако сам то учинио мало другачије: гњечење кнедлама и програм Раж са закашњењем од 1 сата.

Лепо је што је добро дошло! Искористи то!
Такође се стално „петљам“ у зачине, мекиње, семе.

Молим вас реците ми које је приближно време за намаз хлеба.
Имам свеже узгојени „вечити“ квасац. Програм је ставила на француски хлеб. (у овом програму нема грејања за изједначавање температуре пре мешања). После 15 минута месења, уклонио сам миксер и послао га даље у ХП. Прошло је око 2 сата, а успон је врло мали.
реци ми шта да радим.

Молим вас реците ми које је приближно време за намаз хлеба.
Имам свеже узгојени „вечити“ квасац. Програм је ставила на француски хлеб. (у овом програму нема грејања за изједначавање температуре пре мешања). После 15 минута месења, уклонио сам миксер и послао га даље у ХП. Прошло је око 2 сата, а успон је врло мали.
реци ми шта да радим.

главно је не плакати!
сачекајте даље, квасац је још увек млад, није у потпуности расејан. Као што видите 1. мехур на површини теста, одмах пеците. Ако је ваш хлеб направљен само од раженог брашна, тада време печења на Французу неће бити довољно. Биће потребно укључити печење у ручном режиму у 1: 20-1: 30, јер неће бити могуће додати време након програмираног печења, ХП неће давати док се не охлади.

Какав хлеб правите, потпуно ражени?

Да, правим је од ражи.

Реците ми, ако сада ресетујем француски програм и укључим га без глутена, одговараће мојем безглутену траје 2 сата 59 минута, загрева се 8 минута, меси 31 минут, пече 1 сат 20 минута, остало се шири.
Захвалити.
Боже

Да, правим је од ражи.

Реците ми, ако сада ресетујем француски програм и укључим га без глутена, одговараће мојем безглутену траје 2 сата 59 минута, загрева се 8 минута, меси 31 минут, пече 1 сат 20 минута, остало се шири.
Захвалити.
Боже

Требало би да искрсне, али припазите на тесто како се не би задржало или обрнуто - има времена да дође. Није потребно јурити висину векне, јер ако се пусти да раж у потпуности нарасте, током печења ће се испухати. Можда ћете морати да укључите печење пре или касније, након 1. мехурића. Генерално, припазите. Напишите ако имате питања, бићу овде до вечери