Ражени хлеб (сто посто) са киселом тестом

[тип 997]

Ражени хлеб (сто посто) са киселом тестом

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
3 врсте раженог брашна:
ражаног брашна тип 997 око 20%
Пуномасно брашно негде око 20%
ражаног брашна тип 1150 око 60%
Шећер од шећерне трске	2 кашичице
Морска со	2 кашичице
Домаћи мед	1 кашичица
Сунцокретово уље	2 кашике кашике л.
Кисело тесто од 1,5 лименке	пола конзерве
Квас од киселог теста са водом
Слад на пари

Метода кувања

• Већ другу годину узгајам ражени квас и правим свој хлеб. Не препознајем термофилни квасац ни у једној количини.
• Хлеб, пите, пите, крофне, тортиље итд. Печем само са својим квасцем. Само узгајам белу киселу тесто за печење.
• Сад ћу вас изненадити рекавши да неће бити рецепта за овај хлеб. Авај, овако је како је.
• Колико направим хлеба, увек га направим на око, не препознајући граме, литре и било какве дозе.
• Односно, сол, шећер, брашно (разних врста), квасац и воду додајем на око, могло би се рећи интуитивно.
• За печење хлеба користим само котлове од ливеног гвожђа. Подмазујем их гхее-ем или рафинисаним сунцокретовим уљем.
• Такође, не правим никакво претходно тесто.
• Да не бих више мучио ни себе ни вас, укратко ћу описати како сам направио овај хлеб, међутим, правим и сав свој хлеб, и бели и сиви.
• Извадим теглу од 1,5 литре тестираног квасца из фрижидера, где имам константну температуру од + 2Ц, подесим је да одстоји пар сати.
• Затим киселом тесту додам 3-4 кашике. кашике раженог брашна тип 997 (Њиме увек храним квасац) и промешам га.
• Успут скухам ражени слад у термосу (1 кашика на 200 мл воде), оставим још 3 сата.
• Желим да приметим да то не радим сваки пут, можемо рећи да ни у овоме немам стабилност, учинио сам ово јер смо супруга и ја гледали серију. Кисело тесто обично извадим из фрижидера и одмах на њему умесим хлеб.
• Дакле, око 12 сати ноћу, ово је око 5 сати након што сам извадио квасац ... Узео сам велику посуду од 7 литара, из ње додао пар кашичица трског шећера, исто толико мора сол, 1 кашичица кашике домаћег меда, око 2 кашике. кашике сунцокретовог уља ... ((((ражено брашно тип 997 негде око 20%; брашно од целог зрна око 20% и раженог брашна тип 1150 негде око 60%. Све помешао.
• Додао сам негде пола конзерве киселог теста од 1,5 лименке. Помијешао сам остатке кваса (квашени квасс) са водом и пареним сладом (боја је била готово црна). Тада сам се наоружао својим незаборавним округлим штапом, дужине око 35 цм и пречника 2,5 цм ... и држећи посуду левом руком, десном започињем интензивне покрете у смеру казаљке на сату, месење теста.
• Стругачем за тесто спуштам немешано тесто са горње ивице посуде на већ умесено тесто и настављам да мешам.
• Све то радим кратко, док се не добије хомогена конзистенција.
• Затим подмажем казан од 7 литара биљним уљем и истим кулинарским стругачем распоредим тесто из посуде у казан.
• Не изравнавам тесто, јер ће се у процесу његовог раста изравнати.
• Покривам котао поклопцем, изговарам неговане две речи и мирно одлазим на спавање.
• Веровали или не, али већ чисто интуитивно знам када треба да се пробудим да бих испекао хлеб. Овај пут сам устао у 7 сати и тесто је савршено пристајало, свака 3,5 пута. Након загревања рерне на максимално 250 ° Ц, ту сам ставио котао са тестом, увек са затвореним поклопцем на 1 сат. Одмах је спустио температуру на 210Ц. После 35 минута, спустио је температуру на 200 ° Ц и оставио је до краја печења.
• После тога је уклонио поклопац и пекао врх још 15 минута. Затим је истресао хлеб, ставио га на решетку и после 8 сати он и његова супруга појели су га са задовољством, управо куваним украјинским црвеним боршом.

Јело је дизајнирано за

1 векна

Време је за припрему:

1 сат и 15 минута

Програм кувања:

Пећ са горњим и доњим грејањем

Белешка

Хлеб је невероватног укуса, приметне киселости, влажан, са хрскавом кором ... а главно је да дуго не застарева, осим ако га наравно не поједемо раније. У овај ражени хлеб намерно не додајем никакве зачине и зачине, у облику коријандера, кима, турског црног кима за печење и сезама, јер их моја супруга и најстарија ћерка не воле баш у хлебу. Али верујте ми, овај хлеб је чак и без зачина, врло самодовољан и врло укусан. Подсећа тачно на ТОТ, најцрњи и најјефтинији хлеб по 14 копејки, који је продат са синдикатом 70-их година прошлог века.

Такође, не овлажујем рерну приликом печења хлеба, односно не стављам воду у њу нити је прскам. Па, ако је хлеб толико умерено влажан, испада.

Сиссиаиус сам да питам, и шо за брашно са бројевима. Момци су веома заинтересовани

а шо за брашно са бројевима

Ражено брашно у Немачкој класификовано је према садржају пепела:
Тип 997. Лагано брашно са садржајем пепела од 0,90-1,10.
Тип 1150. Средње брашно са садржајем пепела 1.10-1.30.
Наше заменско брашно 997 је посејано, а 1150 ољуштено.

[Вики]

Апсолутно у праву.
Вики, захвалити

Сисиаиус да питам, и шо за брашно са бројевима

У Русији је ражено брашно подељено на следеће сорте:
Тип 700 - ражено брашно са семеном - врхунско ражено брашно, раније звано „просејано” брашно - користи се за печење традиционалног слатког и киселог хлеба, правећи посебно висококвалитетне и лагане врсте хлеба са кремом, дају хлеб веће запремине, али мање енергије вредност у поређењу са крушнијим млевењем хлеба.
Тип 1150 - Ољуштена боја: сиво-бела или сивкасто-крем, прошарана честицама љуске зрна.
Тип 1370 - средње грубо ражено брашно, укључено у рецепт за већину раженог хлеба, лименог хлеба и пшеничног раженог хлеба; печено брашно основа је за чврсте и течне стартер културе, даје хлебу посебан кисели укус и арому.
Тип 1800 - грубо ражено брашно, могло би се рећи, ражено брашно пуног млевења, јер је готово свих 100% зрна млевено. Највреднија врста раженог брашна, али и најтежа, тесту је изузетно тешко додати запремину, стога се углавном користи за разне врсте раженог хлеба, тамне врсте крем креме.

[догсертан]

догсертан, а на пакетима је негде написано?

[догсертан]

догсертан, а на пакетима је негде написано?

У Русији паковања брашна практично не постоје. Али име брашна можете пронаћи као овде „Шта је грубо брашно - и по чему се разликује од брашна од целог зрна?“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=143079.0

а на пакетима је негде написано?

Марија, не могу да дам недвосмислен одговор, логично мора да се назначи врста брашна, овде у Летонији неки произвођачи сматрају да је могуће да се то не ради, што природно компликује избор, на пример, приликом куповине најгрубљег брашна за млевење
(рупју малума, лат.) Можете купити и тапете и ољуштене и разумете велику разлику.

Па, ми немамо тако нешто

Па, ми немамо тако нешто

Знам, али питали сте и ја сам одлучио да покажем, иако сам изненађен да то нико пре мене није урадио. Мислим да овде има довољно људи из Немачке.

Ох, ти педантни Немци

да јесу

Тип 1800

Друго би било открити где се може наћи прави, а не 1370 под маском 1800. године

[Главни кувар]

Главни кувар, сетите се како су Илф и Петров: идите, идите, нисте у цркви, нећете бити преварени

[Брашно у НемачкојВрсте брашнаВрста брашна одређује се бојом (светлошћу) која се одређује садржајем минерала у њему. Ниске врсте брашна попут 405 светлости садрже мало минерала, а високе врсте попут 1600 врло су тамне и богате минералима. Број у врсти брашна означава садржај минерала у грамима на 100 кг дехидрираног брашна. Ово се утврђује у лабораторијским условима сагоревањем мале масе брашна на 900 ° Ц у муфер пећи. Преостале (неизгореле) компоненте заправо одговарају маси минералне супстанце у брашну.Стога се понекад, грешком, у свакодневном животу ове компоненте називају и „садржајем пепела у брашну“.Ова врста класификације брашна усвојена је у Немачкој од 1992. године, према немачком индустријском стандарду 10355 (ДИН-норма 10355). Тип брашна означава садржај минерала у мг на 100 г суве материје.Пшенично брашноТип 405Ова врста брашна има добре показатеље квалитета и најчешће се користи у домаћинствима. Погодно за пите, колаче и другу печену храну. У поређењу са другим врстама брашна, садржи релативно малу количину минерала.Тип 550То је пшенично брашно (брашно врхунског квалитета), које је посебно погодно за печење теста од квасца и хлеба.Тип 812За печење лаганог мешаног хлебаТип 1050За печење мешаног хлеба и основних пекарских производа у домаћинству. Богат минералима. 1,05-1,2% је двоструко више него код пшеничног брашна типа 405.Тип 1600За печење тамног мешаног хлебаПшенично брашно, грубо 1700Нема зрна клицаражаног брашнаТип 815За печење лаганог раженог хлеба. Ретко се користи, углавном у јужним регионима Немачке.Тип 997За печење мешаног хлеба, различитог у свим регионима земљеТип 1150За печење мешаног хлеба, различитог у свим регионима земљеТип 1370Типично „пекарско брашно“ за основни пшенични ражени и ражени хлеб.Тип 1740Типично „пекарско брашно“ за основни мешани ражени и ражени хлеб.Грубо ражено брашно 1800Нема зрна клицаБрашно од пираТип 630Тип 812Тип 1050]

Ево још информација о брашну у Немачкој до фотографије ...

Брашно у Немачкој

Врсте брашна

Врста брашна одређује се бојом (светлошћу) која се одређује садржајем минерала у њему. Ниске врсте брашна попут 405 светлости садрже мало минерала, а високе врсте попут 1600 врло су тамне и богате минералима. Број у врсти брашна означава садржај минерала у грамима на 100 кг дехидрираног брашна. Ово се утврђује у лабораторијским условима сагоревањем мале масе брашна на 900 ° Ц у муфер пећи. Преостале (неизгореле) компоненте заправо одговарају маси минералне супстанце у брашну.Стога се понекад, грешком, у свакодневном животу ове компоненте називају и „садржајем пепела у брашну“.
Ова врста класификације брашна усвојена је у Немачкој од 1992. године, према немачком индустријском стандарду 10355 (ДИН-норма 10355). Тип брашна означава садржај минерала у мг на 100 г суве материје.

Пшенично брашно

Тип 405
Ова врста брашна има добре показатеље квалитета и најчешће се користи у домаћинствима. Погодно за пите, колаче и другу печену храну. У поређењу са другим врстама брашна, садржи релативно малу количину минерала.

Тип 550
То је пшенично брашно (брашно врхунског квалитета), које је посебно погодно за печење теста од квасца и хлеба.

Тип 812
За печење лаганог мешаног хлеба

Тип 1050
За печење мешаног хлеба и основних пекарских производа у домаћинству. Богат минералима. 1,05-1,2% је двоструко више него код пшеничног брашна типа 405.

Тип 1600
За печење тамног мешаног хлеба

Пшенично брашно, грубо 1700
Нема зрна клица
ражаног брашна

Тип 815
За печење лаганог раженог хлеба. Ретко се користи, углавном у јужним регионима Немачке.

Тип 997
За печење мешаног хлеба, различитог у свим регионима земље

Тип 1150
За печење мешаног хлеба, различитог у свим регионима земље

Тип 1370
Типично „пекарско брашно“ за основни пшенични ражени и ражени хлеб.

Тип 1740
Типично „пекарско брашно“ за основни мешани ражени и ражени хлеб.

Грубо ражено брашно 1800
Нема зрна клица
Брашно од пира

Тип 630
Тип 812
Тип 1050

Такође печем практично према овом рецепту у произвођачу хлеба марке. Програм сам подесио ручно 10 минута гњечења 3 минута одмора 20 минута гњечења 3 сата успона на 34 степена печење 1 сат 30 минута на 160 степени. Састојци су готово исто ољуштено руско ражено брашно, понекад са додатцима ланеног семена и овсене каше. 1. пир, јечам на основу укупне тежине брашна. Хлеб увек испадне. Не плашите се учења и имаћете среће.

Не плашите се учења и имаћете среће.

Хмм, одакле ти идеја да учим? Учио сам и тада, када сам користио играчку која се зове хлебар, а сада печем, како се очекивало, у рерни, самопоуздано и са доследно одличним ефектом, и бели и црни хлеб. Више волим да не истичем стотине безвредних рецепата, али да имам оно што имам, ово су 2 рецепта, за ражени и пшенични хлеб, а обојица не дај Боже да се тако пеку. Стога сам овде ставио свој рецепт. Али видим, узалуд, јер је произвођач хлеба овде на том месту нека врста ИДОЛ-а, упркос чињеници да у неким темама то није. Жао ми је што сам груб, али какав је савет, такав је и одговор.

Такође имам два основна рецепта и за разлику од вас, нема времена да се чека 12 сати.

и за разлику од вас, нема времена да се чека 12 сати.

У журби ћете насмејати људе. Сваком своје

Био сам много година и бака ме је научила како да печем хлеб у руској пећи.

Био сам много година и бака ме је научила како да печем хлеб у руској пећи.

Па ... зашто је ово ваше признање? Моја бака је такође пекла хлеб у украјинској рерни, али нажалост није ме то научила, али за разлику од вас, ипак сам до њеног знања дошао 30 година касније, наиме, о печењу хлеба без квасца, рецепту мојих предака ... али а баку варате пекући прави хлеб у свом ђаволском аутомобилу. Јер, а приори, хлеб од квасца без квасца, због своје индивидуалне технологије печења, не може се пећи у апарату за производњу хлеба, јер је удео хлеба да брзо пече хлеб на брзом термофилном квасцу, са или без посебно програмираних програма, али опет , не за хлеб од киселог теста ...

Гиии .... А у Бреад Макеру можете пећи хлеб без квасца и хлеб од киселог теста, не само са термофилним квасцем. Али наравно, укус хлеба у рерни и у хлебару, чак и по истом рецепту, разликоваће се по укусу у корист пећи, не знам зашто - магија! Зато се не свађајте, господо)

[иуриип31]

иуриип31, имате занимљив хлеб, посебно ми се свидело што се може мешати штапом.

Али цео рецепт је врло привлачан.

Молимо вас да направите корак по корак мастер класе (фотографија) како бисте могли да разумете пропорције (слад, вода итд.) И, што је најважније, конзистенцију након мешања, пре печења.

Да ли добро разумем да је након мешања течност? али колико течност? Као павлака која не пада са кашике или попут течног меда?

Слажем се, рецепт је одличан. Волео бих да корак по корак. Сам начин на који га месите, печете, причате о томе изазива моје поштовање и искрено занимање за мене. не губи се, молим те, цвркући нам нешто. захвалити