Да бисте поправили тему:
🔗Путер ... од растопљене павлаке ... према рецепту земљопоседника Кинесхме
Таква је била слика данас. Дуга је, након веселе јунске кише, израсла директно из нашег рибњака ...
🔗Пега није ни зашла испод надстрешнице. Ходао сам и дивио се.
🔗И, очигледно, жива бића су била прожета расположењем и чак су се спуштала према позирању ... групне, такорећи фотографије.
🔗А Фрецкле је, видевши отварање врата тезге, помузла ... потрчала.
🔗Изволи. Јасно је да када се крава појавила на фарми, постало је занимљиво, у одређеној фази, како је могуће добити млечне производе не само традиционалним, широко познатим методама, већ и сетити се оних који су већ део прошлост. Повучен јер се, наравно, технологија променила, а и сам живот се, уопште, такође, ... променио. Иако не увек на боље, што већ постоји.
Дакле, о извору. Начин који ћу описати у наставку. Ево га. Односно, насловне странице ... извора.
🔗 🔗Аутор, тачније особа која га је описала, је земљопоседник Кинесхме С. Дмитриев, члан Слободног економског друштва, добро упућен у пољопривреду, који је 1840-их путовао кроз провинцију Кострома и написао извештај (1844) о пољопривреда провинције Кострома.
Намерно наводим изводе из његовог дела, јер: прво, овај слог звучи као музика, и друго, без њих, ових одломака, биће тешко објаснити неке моје поступке.
Тако.
„… ВИИИ. Маслац за кување и друге млечне операције
(С. Дмитриев, члан Слободног економског друштва)
§ 110. Ако би требало да се путер зими прави од млека, свеже млеко, тек помузено, одводи се из млекара кроз стигму везану чистом крпом у колијевке, које се одмах ваде у млеко продавница и постављена на полице направљене испод прозора (види § 63), где је ваздух хладан. Млеко на овим полицама треба да стоји док се не охлади до степена летње речне воде. Мрвице са млеком не смеју бити покривене шољама или поклопцима, већ чистим платном; али ако је у млекари уредно, онда је боље да их ничим не прекривате, тако да се млеко брже хлади. Тада се креветићи са таквим млеком, прекривени већ чистим круговима, премештају на друге полице, распоређене на зиду до крмене колибе, где је ваздух нешто топлији него на полицама испод прозора.Овде млеко треба да одстоји најмање један дан док се од њега не одвоје сви масни делови, односно крема.
После наведеног времена, када се види да се крема већ одвојила од млека, тада се пребацује на треће полице, поређане у близини пећи, где је ваздух већ топао; овде млеко са кајмаком, за стварање киселог млека и павлаке, мора стајати најмање два дана; међутим, то много зависи од степена топлоте у млеку; међутим, ни у ком случају млеко не треба држати у таквој топлоти да се од њега загревају набора, па према томе, ако је на полицама код пећи прекомерна топлота, онда се млеко са кремом може оставити на другој од поменутих полица .
Савршено одвајање киселе павлаке од киселог млека препознаје се када се, од благог замаха набора руком, павлака не раздваја, већ креће у густој маси .... "
Видиш како је?
Овде се ове најмодерније технологије мешају у процес. Чињеница је да још увек немамо одређену собу коју Дмитријев назива „млекарна“. У процесу је издавања. Због тога, након муже и процеђивања млека, сипамо га у стерилисане (обавезно !!!) тегле, јер млеко не стерилишемо, већ користимо само „живи“ производ.
И то се дешава у тегли поврх млека за неколико дана. Примећујем да је слој ове врло, практично, павлаке дебљине четири прста ... или мало више.
🔗 🔗Природно, павлака или тешка павлака, како желите, тако добија киселу.
И то радим мало другачије.
Чим се млеко „... охлади до степена летње речне воде ...“ одвајам га. Или га пропустим кроз сепаратор.
Овако изгледа.
🔗Поново наводим овај цитат само да бих потврдио темељитост ауторовог приступа предмету истраживања:
„... § 111. Када правите маслац лети, да бисте охладили свеже млеко, треба га ставити у подрум на снегу или леду; и за одвајање креме, на полицама посебно уређеним за то у горњем делу подрума; на овим полицама се такође формира павлака.
Ако се догоди, средином или крајем лета, да се сав лед у подруму истопи; тада уместо леда у ледник треба ставити кутије са песком и често их навлажити хладном водом, тако да је увек мокра; млеко се може ставити у овај песак за хлађење, као у глечер. Штавише, треба напоменути да се млеко задржава у глечеру, на светлости или на влажном песку, само ради хлађења и тамо остаје врло кратко; и стога не може прихватити пљеснив или било какав непријатан мирис.
Није сувишно напоменути да за већу удобност у бризи о млечној скопи подрум треба градити што ближе стоваришту .... "
А за смернице о даљим радњама, предузимамо следеће:
„... § 112. Након што се од креме формира павлака, пажљиво се уклања дрвеном кашиком и ставља у горњу кутију (горња кутија је иста она млечна кутија са једином разликом што има решетку на крај стигме). Напунивши га павлаком, ставе га у бесплатну рерну на умереној топлоти рерне и оставе у њему до јутра; затим извадите горњу кутију из рерне и охладите павлаку, исцедите преосталу или, како кажу, сурутку која се од киселе павлаке одбила кроз стигму камина; затим павлаку лупају или мућкају кременом (глатком боровом палицом на чијем једном крају вире кратке гране), до тада се одваја сва течност која у њој остаје, звана мућење; а сама павлака ће се склупчати у куглу која се назива млаћеница.
Ако је млаћеница толико мала да је њима немогуће напунити горњу кутију, стављају се у хладну воду ради складиштења; а када их има толико да већ можете да напуните горњу кутију њима, па их стављајући у ову последњу, стављају је у пећницу толико топлу да се млаћеница може у њој добро отопити, што се обично дешава два или три сата након загревања пећи. Растопљено млаћенице претвориће се у течно уље, из којег се, унапред уклонивши пену, пажљиво сипа у чисту, добро испарену и потпуно суву каду; приметивши да честице павлаке које су остале на дну горње кутије, а које се нису претвориле у путер, нису склизнуле кроз стигму горње кутије у каду. Ове честице павлаке, назване вртача, као што ћемо сада видети, чине исто с користи за посао .... "
Изволи. Одвојена крема је уклоњена у фрижидер. Само не у горњој кутији, већ у банци. Три дана касније, ево шта се догодило.
🔗Крема се претворила у прилично густу павлаку и одвојила се ... готово сурутка.Ово је она врста павлаке која се испоставила ..., како каже аутор „... од лаганог замаха набора руком, павлака се не одваја, већ се креће у густој маси ... . "
🔗Приметићу. Наша павлака се није ни поколебала.
Одвојите павлаку од сурутке. Прво уклоните кашиком шта се дешава, а остатак баците кроз цедило.
🔗И имамо два производа. Павлака ће кренути у посао ...
🔗... и серум, који затим „... исто чине уз добру употребу ....“.
🔗А онда сам морао да решим загонетку: „... стави у бесплатну рерну на умерену топлоту рерне и остави у њој до јутра ...“. Мистерија није где набавити шпорет. Доступно је, али „бесплатна рерна ...“.
Ево шта смо успели да пронађемо на Интернету: „Обичај је био да пећ са слободним точком која наставља да емитује и након завршетка пећи такозвану слободну топлоту која се акумулира у цистернама од цигле. Такође, наравно, информације, али врло нејасне.
У реду. Уз изреку „А тамо где наша није нестала“ грејемо шпорет. Иако је врућина лето. Погледајте како су се дрва за огрјев пријатељски заузела ...
🔗"... и слаже се с потиском у пећницу ..." ©
🔗Загријавајући шпорет, закључио сам да је температура и даље висока.
🔗Сачекао је док се сви угљеви нису угасили и пећ се охладила.
🔗А онда је ставио шерпу ... (где могу да је набавим - горњи сложивач?) ... у рерну ...
🔗... и затварање поклопца, остављено до јутра.
И ујутро је тигањ отворен ... И то су видели.
🔗Растопљена павлака и масна, прилично густа сурутка. Видиш какав жути.
🔗А ово је сама павлака.
🔗Она која је, како кажу, гушћа, уклоњена је шупљикавом кашиком, али је у серуму остало пуно честица павлаке, коју смо, да не бисмо изгубили, бацили кроз фино цедило.
🔗Ено је - серум. Понављам - мирисно и масно. И истовремено је врло нежно, односно маслац је путер, али не и масна масноћа!
🔗Господин Дмитријев даље каже: „... па павлаку покуцају или избаце коврџом (глатком боровом палицом на чијем једном крају вире кратке гране), до тада сва преостала течност у њој, тзв. бућкање, одвојено је; а сама павлака ће се склупчати у клупко, које се назива млаћеница ... "
Наравно, немам ковитла и других егзотичних ствари, али имам миксер.
Дакле, павлака.
🔗И са таквом мешалицом (и шта није ковитлац ... можда ни чворнати).
🔗Радимо на процесу.
🔗 🔗 🔗Онда сам га донео мало са том метлицом да ...
🔗И ево шта се догодило. Млаћеница није млаћеница, али ... изашла је врло густа, али истовремено прозрачна и врло нежна ... и даље уље.
🔗Одмах примећујем да се други пут нисам прегрејао. Два су разлога. Прва је да је напољу врло топло, како кажу. И опет да грејем шпорет и лењо и ... и тако се кухиња емитовала један дан. Дакле ... одложено је за зиму. И друго - и испало је сулудо укусно
А сада о резултатима.
Нећу понављати доследност. Све сам већ рекао.
Укус. Очигледно зато што је само једном загрејан, укус је испао ... ммм ... врло сличан скути највишег, наглашавам, квалитета. Нежно - тако кремаста арома и помало орашаст укус.
Дакле ... Ангела за вас током вашег оброка !!!
И ... опет од аутора горњег извештаја:
„... § 113. Такав путер је, како видимо, направљен од гхее-а; али можете и да је срушите са сирове павлаке. У овом случају, иако уља излазе више него из растопљене павлаке; међутим, непријатног је укуса и не може се одржавати свежим толико дуго као први. Због тога је, сматра се, разлог што је у јужним провинцијама, како би се заштитила нафта од пропадања, најсољеније; док у провинцији Кострома ово није потребно, јер наш два пута гхее путер може да стоји две или три године без икакве штете.
Млечно млеко преостало од путера, пена од путера и дна мешају се у једној посуди и користе га сељаци и дворишта за бељење супе од купуса; од ове смеше се такође могу правити пите и бесквасни хлебови од јаја, једноставно названи колобокс.
§ 114. Од млечне течности одвојене од павлаке, која се назива сегедиш, праве скуту и кисело млеко.Ако желе да направе скуту, онда након уклањања павлаке, преосталу течност испод ње треба ставити преко ноћи у исте колаче у рерни, која је још увек била загревана ујутру; тако да је топлина у њој била најумеренија. После ноћи, трећина ове течности ће се увити у грудице или скут; а остатак ће се раздвојити у течни серум; а како би се скут добро очистио од овог последњег, ставља се у сито постављено изнад каде, у које се улива сурутка. Сирна маса треба да остане у решетки док се сирутка више не одваја од ње.
Серум се код нас обично користи за ферментацију платна и платна током бељења; такође иде у храну за живину и замењује храну за свиње.
Када правите скуту, треба да знате да ће од велике врућине у пећници скут изаћи врло јак и жут; уз умерену топлину постаје мекан и бел.
§ 115. Ако желе да праве кисело млеко и истовремено добро достојанство, онда четири ведре садике треба помешати са једном кантом доброг скуте и једном кантом варенета ... "
Дакле, постоји основа за даљи практични развој наслеђа прошлих векова.
