Водич за печење 1913.

[ПРОЧИТАЈТЕ - врло информативан за разумевање процеса који се дешавају приликом печења хлеба.]

Позивам вас да се упознате са праксом печења у Русији 1913. године. Као што видите из овог водича, основни принцип печења остаје исти као и пре скоро једног века.

ПРОЧИТАЈТЕ - врло информативан за разумевање процеса који се дешавају приликом печења хлеба.

В. ВАСИЛЕВИЧ. ПЕКАРСКО ПОСЛОВАЊЕ. 1913 Г.


Практични водич за постављање пекара и најбоље методе печења. - црни и печени хлеб и ситнаго.


ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА

Предуслов за добар хлеб је добро брашно.

БРАШНО
Брашно мора испуњавати неколико захтева, и то: мора бити потпуно суво, чисто, односно без страних нечистоћа, као што су: чешчић, рогоз итд. не би требало да има никакав посебан мирис осим оног који му је својствен. На ову околност треба обратити посебну пажњу, јер се пљесниво брашно врло често може наћи на продају.
Поред тога, важно је да брашно нема никакав афтертасте, јер се то понекад догађа или не би било горко или кисело. Затим ту је брашно из дугог лежања претворено у тврде грудице, такође га треба избегавати
Када купујете брашно, морате обратити пажњу да оно нема неке од управо поменутих недостатака, које је прилично лако утврдити. На пример, степен сувоће брашна препознаје се по томе што је чврсто стиснуто у шаци; ако се након отпуштања прстију лако просипа, брашно је потпуно суво. Ако се, међутим, стиснуто у прегршт, након распадања руке не распадне, али остане у облику растресите грудице, тада је влажно. Када се од сабијања у руци претвори у густу масу која се не просипа, тада је брашно потпуно сир и није погодно за добар хлеб
Свежина брашна такође утиче на квалитет хлеба, тако да морате бити у стању да правите разлику између свежег и дуголетног брашна. Ово се дефинише прилично једноставно;
брашно узето за узорак лагано се навлажи водом - ако истовремено готово да не потамни или врло мало потамни, онда је свеже. Ако од влажења поприми тамну или прљаву боју, онда је дуговечан.
За печење је такође важно да брашно није млевено прегрубо, јер брашно неједнако ферментира, што смањује топлоту.
Такође треба избегавати врло фино млевено брашно, а најбоље је средње млевено, јер је ово брашно најпогодније за мешање.
У закључку треба рећи да је најгоре брашно оно у којем има страних нечистоћа. Они највише смањују квалитет хлеба.
На пример, ако узмете хлеб печен од брашна са ерготином, онда је по изгледу хлеб тамнији од обичног хлеба, непријатне љубичасте боје. Што се тиче његовог састава, позитивно је штетан и неприкладан за исхрану људи.

ВОДА
У печењу вода није толико битна колико брашно, важно је само да је чиста и да нема мочварни или трули укус, јер ће у њој бити неких нешкодљивих минералних нечистоћа (угљени креч, гипс), то неће утицати на квалитет хлеба. Наравно, вода која нема нечистоћа. треба да преферирате ону у којој су.

ЛЕАВЕН
Пре свега, за раствор теста потребно је имати квасац из којег долази до ферментације или оксидације теста. Ако не постоји, онда тесто неће кисело и неће се дићи.
Кисело тесто је закисељено тесто преостало од претходног печења хлеба. Ако се хлеб пече само први пут, тада још нема киселог теста и потребно је или га негде набавити, или припремити сами.
Кување није тешко.У посуду или кисели купус сипа се око 15 килограма брашна, у њега се сипа цкет канта топле воде од 25 ° до 29 ° П, у којој је растресито 1/8 килограма сувог квасца, сипа се 1 кутла кваса недостатак њих: тада се цело ово решење остави кисело током дана. После овог времена, квасац је већ употребљив.
Понекад испод руку нема ни квасца ни густоће, тада се брашно једноставно помеша са водом: и остави да се укисели; али мора се признати да се такав квасац може показати као незадовољавајући и добро је познато да ће хлеб направљен на њему изгледати као бесквасни хлеб
Квас се не сме чувати дуже од једног дана, ако га оставите да дуже лежи, закиселиће и поново закиселити тесто растворено на њему.
Да би се избегло погоршање почетне културе, тј. Прекомерна оксидација, са њом се свакодневно меша мала количина брашна, 1 килограм брашна на 10 килограма стартер културе, и примећује се да не постаје превише густа или претанка. Најбоље је када има густину врсте теста од којег се формирају погаче. Поред тога, за његово најбоље очување потребно је да се сакупља у једној грудви, негде у угловима теста, и не размазује по дну.
За џак (9 килограма тежине) брашна, 10-11 килограма је довољно за добру културу киселог теста.

ТЕСТО
Као што смо већ рекли, чиније, тесто користе се за растварање теста, а понекад, када треба растворити малу количину теста, користе се корита
Зделе (слика 1) називају се дугуљастим кутијама, високим око 24 инча и широким на дну. а на врху 18 инча. Направљене су око 5 јарди. За израду њихових зидова узимају се глатко блањане плоче, дуге 1-1 / 2 дм. дебео и кратак за 2 дм. У предњем зиду посуде, горња даска се обично уклања тако да би мајстору било згодно да се сагне и узме тесто са дна
Посуда је одозго затворена поклопцем који је причвршћен за даску напуњену на врх посуде, на задњем зиду. Уз помоћ ове даске може се заклинити покретни попречни зид помоћу којег је могуће смањити време застоја унутар посуде, у зависности од количине теста. Са задње и бочне ивице на горњој страни посуде уграђене су дрвене странице, тако да тесто не може да склизне на под, јер се тесто мора обрађивати на поклопцу ове кутије.
Квашни (сл. 9) су округли, углавном дрвени, понекад гвоздени. Њихова величина може бити различита, на пример, за кување од кул (9 килограма) брашна, кисели купус треба да има 1 арш. 5 инча. висине и око 2 јарда. широм. Тесто је одозго чврсто затворено дрвеним кругом тако да у њега не улази смеће. Тањир се не поставља директно на под, већ на дрвене постоље у облику крста, како би се избегла хладноћа која може долазити са пода.
Корита (слика 10) се углавном користе у пекарској производњи кифли и рахитиса, али ражени хлеб такође може да се раствори у њима када је потребна мала количина.
Корита су различитих величина, у зависности од теста које се меси. Тако је, на пример, за 200 килограма теста довољно да корито има око 21/2 јарда. дужине и ширине око 1 аршин. Дрво од којег је направљено корито мора бити густо, без пукотина и не труло, иначе ће се прљавштина сакупљати у пукотинама и одатле падати у тесто.
Да би се припремило тесто, постојећа почетна култура пажљиво се разблажи у прилично топлој води тако да не остану грудице. Затим се у кисели купус улије вода температуре око 27 ° Р. Може бити топлије ако је у пекари хладно. Али вода топлија од 29 ° Р. више није погодна, јер ће се брашно сипано у такву воду претворити у пасту и више неће моћи да ферментира. Такође, превише хладна вода није погодна за растварање теста на њој, јер се у њој неће дуго развијати ферментација од хладноће и неће се дизати.
Количина воде за формирање теста узима се у зависности од количине и квалитета брашна.Што је брашно свеже и суше, то више може упити воду и обрнуто, али мора се имати на уму да томе постоји ограничење и без обзира на то колико је квалитетно брашно, ако у њега сипате воду, онда хлеб изаћи ће сирови и непечени. За најхладније брашно довољно је 8 канти воде. За средње суво брашно биће довољно 7 канти воде, а за сирово брашно 7 ½ канти.
И са вишком воде, и са својим недостацима, хлеб не може бити добар.
Ако је у првом случају сиров и тежак, онда ће у другом такође имати не мање важне недостатке, наиме: биће врло стрм и брашнаст. Иако постоје такви спретни пекари који успеју да за врећу сувог брашна користе само 7 ½ канти воде, истовремено добијају хлеб изврсног квалитета и штеде време потребно за његово печење. Али уштеда коју добијају није толико велика да не оправдава вештину пекара потрошену на њу.
Када је квасац растресит и у њега се сипа вода, половина брашна намењеног тесту просеје се у кисело тесто кроз жичано сито. Брашно се темељно помеша са водом са дрвеним веслима док се све не раствори у води. После тога, површина раствора је посута брашном и затворена поклопцем.
Овако припремљени раствор оставља се да одстоји 5 до 8 сати, у зависности од сезоне и степена топлоте пекаре.
У то време, раствор ће се киселити и у њему ће почети ферментација. Од ферментације, раствор ће почети да расте у запремини и уздизати се готово до врха киселог купуса. Мехурићи плина, кисели мирис појавит ће се на његовој површини, а тесто ће почети полако да се таложи.
Чим почне таложење, постаје јасно да је ферментација готова и да сте претходно посејали преостало брашно, замесили тесто.
Током ферментације, расчина треба пажљиво да је посматра како не би стала на месту. Ако му на време не додате брашно и не месите га, тада ће рашчин пасти и хлеб који се на њему пече бити кисео и каљен, односно са слојем непеченог теста на доњој кори.
Раствор соли сипа се у рашин пре него што се преостало брашно исцеди у кисели купус, на брашну од 4 килограма, разблажен са ¼ канте воде. Поред тога, по жељи у раствор соли можете додати килограма кумина по брашну, али можете и без њега, хлеб неће лошије изаћи из овога.
Када је посејано сво брашно, тесто треба темељно месити, тако да у њему не остану грудице или суво брашно.
Можете месити рукама, као и дрвеним веслима, али по нашем мишљењу, весла ће бити погоднија и удобнија за ову сврху.
Гњечење обично раде два или три пекара, јер једна особа не може да умијеси велику количину теста. Обично почињу да гњече, стојећи близу тањира са различитих страна. Прво се лопатице лансирају уз бочну страну теста до дна, а затим се окрећу наопако, заједно са тестом до врха. Са сваким потезом весла се померају један корак напред. Када су странице помешане, узимају се за средину. Меси се на посебан начин: један од пекара усправно забада весло у средину теста до дна, а друга два, ако се меси у три, ставе весла попречно на његово весло и тада почињу да ходајте око теста, држећи весла у рукама укосо, тј. тако да је један крај весла у рукама, док је други у тесту и у њему прави кругове. У почетку мешалице које шетају око тесто држе весла готово вертикално, затим постепено спуштају крајеве весла које држе у рукама, а испод се супротни крајеви подижу горе док не изађу на површину теста, које је знак завршетка мешања. После тога весла се ножем очисте од залепљеног теста, мало брашна за ово засејано се посеје у тесто и махање почиње поново, с једином разликом што сада ходају у супротном смеру .
Први пут се, по правилу, крећу у правцу кретања сунца, други - обрнуто. По завршетку мешања, површина теста се напудра брашном и остави да нарасте
Добро измешано тесто требало би да буде потпуно хомогено по свом саставу и не сме да садржи тврде грудвице и суво брашно, које ће у хлебу остати непромењено. Ако се тесто темељно помеша, онда би након два сата требало толико да нарасте да бисте могли да започнете формирање векни.
О потпуном дизању теста, односно степену његове спремности за калуповање одређује се следећи критеријум: од лопатице заглављене током мешања у тесту остаје рупа до дна теста, како се тесто уздиже , рупа почиње да се стеже и када се потпуно стегне, то значи да се тесто потпуно дигло и више неће да се диже.
Понекад се догоди да током секундарне ферментације тесто уопште не нарасте; разлог за то је очигледан или квасац није добар или је брашно на коме се меша тесто лошег квалитета, али и у првом и у другом случају хлеб ће изаћи мокар, тежак и зачињен.

Наставак видети даље (2. део)

[ОБЛИКОВАЊЕ ЦАРАВАИ]

Наставак (2. део)

ОБЛИКОВАЊЕ ЦАРАВАИ
Када се утврди да је тесто довољно нарасло, почињу да формирају хлеб. Обликовање се врши на чистом столу или на глатко обрађеном поклопцу сандука у којем се чува брашно. Треба напоменути да поклопац таквог сандука треба чврсто избити из дасака, без празнина у које би комади теста могли пасти у брашно.
Тесто са тестом приближи се таквој шкрињи или столу и они почну око њега да узимају комаде око 20 - 30 килограма, ако желе да праве хлеб по тежини. Ако се прави хлеб у парчету, онда је тесто претходно обешено. Груда теста узета од теста посипа се брашном одозго, гнетите је рукама и лактом десне руке; затим, изваљавши из ње куглу, ставе је у дрвену шољу и лагано је сруше на врху руком.
Неопходно је да су шоље нешто веће од хлеба, јер се тесто још увек диже у шољама.
Хлеб укалупљен у шоље односи се негде ближе шпорету, у топлину и никако не остаје на прозорима или на поду, где се може охладити или расхладити, како каже пекар. Шоље хлеба су постављене у редове и прекривене пешкирима направљеним одозго; од поцепаних врећа брашна. У овом положају остаје око сат времена, док не стигну да излепе сав хлеб, а онда је већ засађен у рерни. Треба напоменути да би подизање теста требало да се одвија и у рерни - зато, не оклевајте са постављањем хлеба у рерну, иначе ће тесто имати времена да одстоји и хлеб ће изаћи из рерне са испуцаном кором . Најнормалнији пораст теста у посуди за велике погаче је један и по центиметар.

КУВАЊЕ ПЕЋИ И СТЕПЕН ТОПЛОТЕ У ЊИ
Док се хлеб посади у рерну, он мора бити већ загрејан, тако да камин почиње рано. Обично је једноставна руска пећ поплављена током мешања хлеба, али нису све пећи исте, стога је немогуће тачно одредити када покренути камин. Неке пећнице се брже загревају, другима треба дуже, у ком случају пекари треба да се прилагоде условима са којима имају посла.
За грејање пећи треба узети добро осушено огревно дрво, не грубо исецкано, и поставити га у облику равних ватри испод пећи. Прво се ватра ложи у задњем делу пећи, само на средини задњег зида, а затим, када дрво изгори и остане само шуга, грабе се до бочних зидова, додају дрва и настављају даље грејање . Предњи део пећи се загрева на исти начин. Када положена дрва за огрев имају времена да сагоре, а од њих остану само горући угљеви, изваде се на стуб до заклопке, а пећ се пажљиво помете метлом;
У овако загрејаној пећи препознају степен топлоте бацајући је испод шаке брашна, ако: бачено брашно пламти у облику варница, онда је топлота прејака и треба је смањити. Одмах се узима помело, којим се пећ обично помете, навлажи хладном водом и пећ се почне освећивати, због чега се загрејане цигле мало охладе.После такве операције, шака брашна се поново баци и ако се више не распламса, већ поприми смеђу боју, односно само се препече, онда је пећ погодна за садњу хлеба.
Тешко је одредити тачну количину огревног дрвета потребног за печење хлеба без познавања дизајна пећи и његових димензија, међутим, можемо приближно рећи да се за 1 пуд печеног хлеба користи око 26 килограма огревног дрвета.
Тада је чињеница од велике важности: хлеб се пече непрекидно или у дужим интервалима, током којих пећ има времена да се охлади. Ако се непрекидно, тада ће око 9 пудова ићи на прво загревање рерне, упола мање за друга садња хлеба, за трећу је то већ само четвртина укупне количине која је потрошена први пут.

САДЊА И ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА
Хлеб се сади у пећници лопатом, на дужини од око 5 арша. вратило, а тај део лопате, који се сади и вади хлеб, дугачак је око 1 аршин и око аршин. ширина.
Шоља обликованог хлеба се узима и брзо окреће на побрашњену лопату; затим ножем заокружују хлеб који лежи на лопатици, око центиметар од дна. Одозго, хлеб се намаже раствором раженог брашна у хладној води, а затим се хлеб шаље у пећ.
Када садите хлеб у рерни, треба обратити пажњу на то да засађени хлебови не падају близу један другог, већ у одређеним интервалима, иначе ће се, повећавајући обим од врућине, спојити у чврсту масу.
Кад се шпорет напуни хлебом, не затвара се одмах заклопком, већ се нагомиланим горућим угљем извађеним из шпорета додаје са прилично густим иверјем. То се ради тако да је предњи ред хлеба посађеног у близини клапне благо врућ и пржен, како каже пекар.
Након тога, пећ се затвара пригушивачем и поставља цев са погледом; топлота која остаје на стубу прикупља се до заклопке тако да предњи ред хлеба не излази влажан.
Након неког времена, клапна се лагано гурне уназад како би изашла пара из рерне, која је настала од влаге испарене из хлеба, а затим се клапна поново гурне на своје место. Како настављате да печете хлеб, преклоп се неколико пута помера уназад. Захваљујући овом отварању рерне, ваздух у њој ће бити стално довољно сув и хлеб се у њој може добро испећи.
Време печења хлеба је различито, у зависности од његове величине, па - што је величина хлеба већа, то дуже седи у пећници. Мали хрскави хљебчићи од пет килограма пеку се за 1,5 сата, чипс од два и пол килограма за 2 и 2 сата и 18-20 лб. више од 3 сата. Наравно, уређај и употребљивост рерне су од велике важности за брзину печења хлеба, па треба напоменути да се наведени термини не могу сматрати непромењеним: за све пећи.
Када је хлеб довољно дуго у пећници, према речима пекара, време, уверите се да је добро печен и затим почните да истоварите рерну.
Лако је научити како пећи хлеб вагајући хлеб на руци, ово не захтева пуно искуства, тако је очигледно
Хлеб истоварен из рерне намазан је одозго течном пастом направљеном од пола килограма кромпировог брашна у кофи вреле воде. Хлеб подмазан пастом се тренутно суши и његова кора поприма прелепи сјај ПОГЛЕД.
Врући хлеб полако се хлади у топлој пекари и након хлађења може се изнети у хладнију просторију; где се може чувати.
Уз добро ражено брашно, печење треба да буде од 3 до 3 ½ пода, а хлеб ће бити потпуно печен и лаган
Знаци добро направљеног раженог хлеба су следећи: не баш густа, хрскава, али не прегорела кора, боје кестена; фино порозна. мрвица, једнолична светло смеђа боја, потпуно пластична; притискањем прста у мрвицу требало би да се сам изглади након једног минута, иначе ће хлеб бити влажан; у хлебу такође не сме бити ћудова или немешаних грудица брашна. Могуће је постићи да се хлеб одликује горе поменутим квалитетима, могуће је само пажљивим и тачним односом према послу.

КОМАДНИ ХЛЕБ
До сада смо говорили само о припреми хлеба по тежини, а још нисмо рекли ништа о комаду раженог хлеба, па се обратимо томе.
Израда се не разликује много од израде по тежини. Тесто за њега је исто као и за тежину, с том разликом што се пре калупа претходно обеси на одређене комаде, а губитак масе на тесту током печења узима се у обзир, на пример, за 5 пола хлеба теста, узима се 5 ½ фунти.
Обично су за печење хлеба потребна три пекара: два калупа, а трећи окачи тесто. Вешање не успорава процес обликовања, оно се непрекидно наставља; у време када два пекара буду имала времена да се ваљају по хлебу, вешалица ће окачити два или више комада теста. Објесивши тесто, излије га са ваге и одмах се нагне у тесто за нови комад, додајући или одузимајући од тога, брзо га баци са ваге на стол. Тако се посао континуирано наставља.
У даљој производњи комадног хлеба нема разлике у производњи хлебног масе, осим што је потребно мање времена за печење хлебног комада, јер је мањи. Поред тога, ако се хлеб прави одједном у две пећи: парче и тежина, онда се комад сади испред, јер се пече пре тежине.

АбАлдет! Научио сам толико новог за себе .. Не бих га изгубио преко ноћи, сутра ћу покушати да опишем највредније тачке - оно што ће нам бити корисно.

[Целестине]

Целестинекако то изгледа данас!

Админ, то је сјајно! Хвала на вашем естетском задовољству! Штета, било је немогуће задржати "иати" и чврсте знакове на крају речи.

И који језик и стил излагања: „... али нисмо рекли ништа о комаду раженог хлеба, па ћемо му се обратити“.

... И што је најважније, такав „прединдустријски“ опис најбоље одговара домаћим пекарима који до зуба нису опремљени лабораторијском опремом модерних млинова и пекара!

Истакао сам основна правила која раде са модерним произвођачима хлеба (по мом мишљењу) и својим коментарима у заградама.

На пример, степен сувоће брашна препознаје се по томе што је чврсто стиснуто у шаци; ако се након отпуштања прстију лако просипа, брашно је потпуно суво. Ако се, међутим, стиснуто у прегршт, након распадања руке не распадне, али остане у облику растресите грудице, тада је влажно. Када се од сабијања у руци претвори у густу масу која се не просипа, тада је брашно потпуно сир и није погодно за добар хлеб(Одавде и количина додате течности: додајте другу кашику или не доливајте )
Количина воде за формирање теста узима се у зависности од количине и квалитета брашна. Што је брашно свеже и суше, то више може упити воду и обрнуто, али мора се имати на уму да томе постоји ограничење и без обзира на то колико је квалитетно брашно, ако у њега сипате воду, онда хлеб изаћи ће сирови и непечени. (Понављам, постоје ови подаци у „Основима печења“, јер је ово важно.)
О потпуном дизању теста, односно степену његове спремности за калуповање одређује се следећи критеријум: од лопатице заглављене током мешања у тесту остаје рупа до дна теста, како се тесто уздиже , рупа почиње да се стеже и када се потпуно стегне, то значи да се тесто потпуно дигло и више неће да се диже. ( Сјајно !!! Само да направим уредну удубину и проверим, онда питање дефинитивно неће мучити: да ли неће заменити или не вреди?)

Понекад се догоди да током секундарне ферментације тесто уопште не нарасте; разлог за то је очигледан или квасац није добар или је брашно на коме се меша тесто лошег квалитета, али и у првом и у другом случају хлеб ће изаћи мокар, тежак и зачињен.

Треба имати на уму да би подизање теста требало да се одвија и у рерни - зато, када садите хлеб у рерну, не треба да оклевате, иначе ће тесто имати времена да одстоји и хлеб ће изаћи из рерне са испуцаном кором. (Ево, ево једног од разлога испуцале коре која ме је толико дуго мучила )
Одозго, хлеб се намаже раствором раженог брашна у хладној води, а затим се хлеб шаље у пећ. ( Занимљиво је да се још увек нисам намазао са таквим решењем)

Како настављате да печете хлеб, преклоп се неколико пута помера уназад. Захваљујући овом отварању рерне, ваздух у њој ће бити стално довољно сув и хлеб се у њој може добро испећи. ( То је одговор, пећи стога не би требало да буду херметички затворене!)
Хлеб истоварен из рерне намазан је одозго течном пастом направљеном од пола килограма кромпировог брашна у кофи вреле воде. Хлеб подмазан пастом се тренутно суши и његова кора поприма прелепи сјајни изглед. (Због тога је ражени хлеб тако сјајан, све је генијално, једноставно)

[Целестине]

Целестине , хвала на детаљном читању и разради текста!
„А који је језик и стил излагања:„ ... али нисмо рекли ништа о комаду раженог хлеба, па ћемо му се обратити. “

Сова, Слажем се, и ја сам обратио пажњу на ово

[Админ]

Админ, хвала на задовољству од читања))!
Целестине, ваши коментари су врло релевантни !!
Девојке, хвала!

[Одређивање спремности квасца (теста) за печење.]

Моји коментари на Водич.

Одређивање спремности квасца (теста) за печење.

У то време, раствор ће се киселити и у њему ће почети ферментација. Од ферментације, раствор ће почети да расте у запремини и уздизати се готово до врха киселог купуса. Мехурићи плина, кисели мирис појавит ће се на његовој површини, а тесто ће почети полако да се таложи.
Чим почне таложење, постаје јасно да је ферментација готова и да сте претходно посејали преостало брашно, замесили тесто.
Током ферментације, пукотину треба пажљиво надгледати како би се спречило њено стајање. Ако му на време не додате брашно и не умесете, тада ће пасина пасти и хлеб који се на њој пече бити кисео и каљен, односно слојем непеченог теста на доњој кори

Добар квалитет брашна за печење хлеба

Степен сувоће брашна препознаје се по томе што је чврсто стиснуто у шакама; ако се након отпуштања прстију лако излије, онда је брашно потпуно суво... Ако се, међутим, стиснуто у прегршт, након распадања руке не распадне, али остане у облику растресите грудице, тада је влажно. Када се од цеђења у руци претвори у густу масу која се не просипа, тада је брашно потпуно сир и није погодно за добар хлеб.
Свежина брашна такође утиче на квалитет хлеба, тако да морате бити у стању да правите разлику између брашнасвеже од дуговечног. Ово се дефинише прилично једноставно; брашно узето за узорак лагано се навлажи водом - ако истовремено готово да не потамни или врло мало потамни, онда је свеже. Ако од влажења поприми тамну или прљаву боју, онда је дуговечан.
Такође је важно за пекару, тако да брашно није превише грубо млевено, јер брашно неједнако ферментира, што такође смањује топлоту.
Такође треба избегавати врло фино млевено брашно и најбоље је користити средње млевење, јер тОво брашно је најпогодније за мешање.
У закључку треба рећи да је најгоре брашно оно у којем има страних нечистоћа. Они највише смањују квалитет хлеба.

Коментар: Очигледно би требало да имате стално више врећа брашна, док се једна користи, друга суши на полици - почели смо да је користимо - купимо другу и ставимо да се суши.
Неко се на форуму пожалио да се испоставило да је бело брашно сиви (попут раженог) хлеба у боји - испада да је можда брашно било „дуговечно“.

Са брашном - постоје 2 нијансе. Препоручљиво је не чувати га у кухињи - тамо је увек влажно. И не складиштите у неогреваној соби - и тамо је влага увек већа.

Читам:
"Тада се у кисели купус улије вода температуре око 27 ° Р. Може бити топлије ако је пекара хладна. Али топлија од 29 ° Р. вода више није погодна, јер ће се брашно сипано у такву воду претворити у залепи и више не може да ферментира. ",
и није разумео колико је степени Целзијуса.
Чак сам погледао и у приручник.

Хвала Админу. Прочитао сам га, заиста уживао и копирао. Како је прелепо звучао наш говор.Већ би требало да објављујете свој рад и то би био диван водич за почетнике.

Захтеви с почетка прошлог века, али и данас релевантни!

Наравно, ако је брашно лошег квалитета, и ако је са гљивицама, хлеб неће бити тако добар. Сад проверим брашно на микроскопу тамног поља и домаће млеко. Безбедније је кад знате шта да једете. Али уопште, кисело тесто на пшеници и јечму сасвим нам одговара, није га тешко направити 🔗, а хлеб недељу дана не застарева и не цвета. (ако има брашна без гљивица, боље је погледати у тамно поље)

Врло занимљиво. Али ово је било посебно занимљиво: Хлеб истоварен из рерне намазан је одозго течном пастом направљеном од пола килограма кромпировог брашна у кофи вреле воде.

Ко је пробао нит? Поделите своје утиске и пропорције прилагођене нашој тежини и количини хлеба.

Које су пропорције? Направите слаб шкробни желе, довољан је мали део од само 1/4 шоље који ће остати.

Хлеб ће имати сјајну површину

1 канта ~ 12,3 литара, пола килограма ~ 225 грама скроба,
средство за 123 милилитара (~ пола чаше) потребно је ~ 2,25 грама скроба (~ 0,75 кашичице) ...

Реумур од 1 степена једнак је 5/4 степени Целзијуса, тј. 1П = 1,25Ц
Ова скала је практично престала да се користи.

Изволи. Сад је све јасно.

И, да будем искрен, никада раније нисам чуо за Реаумурову диплому.

Наши преци су знали да кувају. Овде сте прочитали о томе да желим да покушам. Наћи ћу мало времена и покушаћу да га спроведем.

1 канта ~ 12,3 литара, пола килограма ~ 225 грама скроба,
средство за 123 милилитара (~ пола чаше) потребно је ~ 2,25 грама скроба (~ 0,75 кашичице) ...

Реумур од 1 степена једнак је 5/4 степени Целзијуса, тј. 1П = 1,25Ц
Ова скала је практично престала да се користи.

Не можете сакрити историју!
Хвала на уштеди!

За џак (9 килограма тежине) брашна, 10-11 килограма је довољно за добру културу киселог теста.

Коначно! Открио сам колико је квасца потребно за одређену количину брашна! Друго би било утврђивање количине течности. Захвалити!

Да, у то доба су посебно волели хлеб ... било је готово главно јело. И, зато, посветили су велику пажњу његовом печењу.

Такође нисам чуо за степен реаумура