Баварски пумперниккел (произвођач хлеба)

[Моје тесто је изашло око 500 мл - за 5 сати на 25-28Ц порасло је на 1600 мл.]

Баварски пумперниккел (произвођач хлеба)

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Тесто:
Пшенично брашно	80 г
ражаног брашна	70 г
Вода	120 мл
Црно пиво (уместо слада)	150 мл
Мед (уместо меласе)	1 кашика кашике л.
Свежи квасац	7 г
Винско сирће	1 кашика кашике л.
Сува мешавина за тесто:
Пшенично брашно	100 г
ражаног брашна	200 г
Шећер	1 кашика кашике л.
Глутен	3 кашичице
Какао	2 кашике кашике л.
Млевене кафе (фино млевено природно, не растворљиво)	1 кашичица
Све ово помешајте и оставите да сачекате док тесто не буде спремно.

Метода кувања

• Мешајте тесто и оставите 4-8 сати - фокусирамо се на време када се тесто максимално дигне и спрема се да се спусти, али још увек није започело овај спуст Моје тесто је изашло око 500 мл - за 5 сати на 25-28Ц порасло је на 1600 мл.
• Када додајете у тесто - не бацајте све одједном, већ оставите 50 грама смеше, у случају регулисања колобока, никад се не зна шта.
• На пример, остало ми је 30 грама неискоришћене смеше.
• Баците тесто + сува смеша +
• - сол - 2 кашичице.
• - маслиново уље - 2 кашике. л.
• Месите 20 минута, пребаците у калуп, покријте.
• Провера 2 сата на 25-28Ц (ферментирао сам у рерни).
• Даље, без вађења хлеба из рерне, подесите температуру на 220Ц (на 220 се загреје на 260Ц на 220!) И пеците испод поклопца 40 минута.
• После 40 минута смањите температуру на 180Ц, уклоните поклопац и пеците још 20 минута.

Белешка

Како је све почело?

И из чињенице да моје избирљиво тело воли врло мало врста хлеба, а затим ражи, и тачније само
Баварски - нема горкаст укус и не кисели превише, али умерено, и без кима и коријандера, и истовремено безличан.
Сиви Дарнитски и Рус су купљени од туге, само кад моје вољене није било.

Захваљујући ХП-у, као и сви други, почео сам да експериментишем, почео сам да користим само живи квасац, почео сам да ферментишем, читаву гомилу фермента, покушао сам пуно тога, али нешто није у реду, а слад ми је горког укуса, а купљени ферменти такође нису у реду, а квас са пивом није у реду. спасио је ситуацију ...

Па, наравно, с времена на време је купљен Бавариан

А у овом тренутку, у јединој пекари која прави овај хлеб, очигледно је криза озбиљно блокирала рецепт, а баварски је био све гори и гори.
Пре неки дан сам налетео на другу пекару (или мини пекару, не знам), али хлеб је био укусан, наравно - баварски хлеб коштао је 9 УАХ (у поређењу са обичним 3 УАХ).
Али било је само укусно, али никако невероватно ...

И опет сам почео да анализирам ...
Дакле - у принципу ми се не свиђа укус на квасцима (било који), тако да још увек постоје 2 начина за узорке, који су за мене увек били врло енергетски захтевни:

- на тесту;
- начин припреме пива;

Чак сам више него сигуран да се оригинал припрема, али некако не могу да савладам овај процес припреме и то је то, само ако ми ништа заиста не помогне.
Али тесту се можете препустити на било који начин - и испоставило се - тесто за дуго играње је по мом укусу највише!
И почео сам да тражим раж на тесту, и у скоро свим рецептима се појављују кисели теста, али онда сам налетео на Пумперницкел на тесту и, модификујући га, приближио се баварском.

Слични рецепти

Немачки ражени сода хлеб са кимом - дијететска верзија (Александра)

Немачки ражени хлеб Холштајн Ландброт (сеоски хлеб Голдстеин) (Гаша)

Столлен (немачки божићни хлеб) (Омела)

Вау !!! Какав леп хлеб !!! А укус је, наравно, такође невероватан. Зато сам одмах пожелео да то учиним. Али нема глутена. Да ли је могуће без ње некако? Хвала на рецепту!

[Иутан]

Иутан, могуће је, само мало структуре мрвица ће бити другачије, али ово не би требало толико да утиче на укус.

На пример, немам меласе, морао сам да је заменим медом, што је било у реду.

Једино што нисам навео у рецепту и може дати заиста другачији резултат
- ово је врста раженог брашна - узео сам ражена тапета, односно ово жито млевено заједно са љускама и клицом.

Само што продају луганско брашно и никад не напишу шта је, али знам да је то тапета, а не огуљена.

[јулифера]

јулифера , Невероватно !!! Следећи хлеб је ваш !!!
Отприлике сам такав дођавола, али сигуран сам да су нијансе критичне.

[Стерн]

Стерн, чини се да су сви рецепти слични, али за сада покупите највише
Чини се да је то исто име - баварски - и има толико различитих његових модификација ...

Сад сам наишао на страницу на којој је то ипак написано пиво и маслиново уље - карактеристична карактеристика баварског. Због тога сам одлучио да не мењам пиво за квас, већ само смањим количину.

И од себе ћу додати - то је такође од велике важности винско сирће - пошто мрвица има тако гуменасту структуру захваљујући њој, мислим да додаје и укус.

Смешно је то што сте од теста могли да се онесвестите, мирисало је на брутално, само вам је оборило ноге, али када се испекло, мирис је постао одличан! Све сувишно је нестало, а горчина је тако мекана, а не са горким укусом.

Укратко, овај рецепт за мене је постао најбољи

И ја сам такође била зависна од ове фотографије, лепотице .....:

Управо сам је испекао уз малу модификацију - нисам додао кафу.
Урааа - сувишна горчина је нестала !!!! Шта сам хтео !!!

Заиста ми се свидео хлеб, помало сладак за мене и нисам одложио кафу, и тако супер рррр

девојке, помозите!
моје одбијају бело, захтевам "стварно црно"

реците ми, да ли је важно што је квасац прешан (тј. „мокар“?)?
имамо на тржишту, у принципу, можете купити

[натамилове]

натамилове

Хлеб је испао сјајно

Драго ми је да ти се свидело

Количина слаткоће у рецепту теоретски се израчунава како би се уравнотежила киселост сирћета и горчина кафе.
Такође сам дошао до закључка да је потребно мање шећера, али пошто се мој син углавном ослања на хлеб и воли слатку нијансу, онда ми се свиђа.

Да будем искрен, сада овај хлеб радим само од ражи, тако да се са нама озбиљно укоренио, мада се чини да је дуг са овим тестом, али више не можемо да га одбијемо

Покушао сам да убрзам поступак додавањем суве Аграм киселе пецива - резултат - пивски квасац НИЈЕ пријатељски расположен са овом киселом

Треба вам ИЛИ пиво ИЛИ Аграм!

И природно бирам пиво!

[Петак]

девојке, помозите!
моје одбијају бело, захтевам "стварно црно"

реците ми, да ли је важно што је квасац прешан (тј. „мокар“?)?
имамо на тржишту, у принципу, можете купити

Петак - испробајте суве, пуно људи ради за њих, само желе да буду поуздани, како их не би изневерили.
Баш сам неки дан наишао на наше теме о Старом - да је 7 грама влажног = 1 кашичица. СУВ

Али чињеница да ће се мало боље исказати за живу чињеницу је чињеница.

[јулифера]

јулифера, хвала, већ сте купили „мокре“ свеже, ставићу их сутра
(или данас .... видећемо)
Размишљам, додати кафу или не
па чак и винско сирће са мну са додатком белог лука, не би покварило

[јулифера]

па, уопште ..... пекао сам га у МВ-у
пребацио мало какаа, али није лоше, врло
али следећи пут ћу пробати у рерни
а затим - у ХП

наравно, у МВ, проба се чаробно испоставља (20-30 минута, више није потребно), али заиста нема хрскаве коре и мириса нема превише (ово се генерално односи на све моје МВ хлебове, осим што када цео стан смрдео на орахе од пискавице)

дошло је до грешке - у тесто сам просуо пшенично брашно, касније сам морао да га редукујем, али тесто се сасвим нормално дигло
да, и још нисам хтео да дам тесто

јулифераХвала још једном на рецепту!
Пећи ћу, хлеб ми се свидео и без превише муке, односно врло „радни“ рецепт

[Петак]

Петак, када пробате у пећници, испашће најукусније и имаће са чиме да се упореди

Понекад, због умора, немам снаге да ноћу петљам по рерни, а тесто радим од 18 до 22-23 увече и бацим целу ствар у ХП (ако рерна није програмабилна, онда лопатица мора се уклонити након гњечења). Чекам да се месење заврши за обликовање векне, иначе ће нарасти са неспретном и кривом печеном.

Подесим будилицу за време када треба да идем да извадим хлеб и заспим, затим на аутопилоту устанем на позив и одем да истресем готов хлеб.

У мом ДеЛонги-у још увек не испада тако прозрачно као у рерни, још га нисам пробао у Моулинек-у, јаче се пече, али већ је превише лено петљати се око вађења лопатица.

У сваком случају, након ХП-а било је прилично укусно, али у рерни је и даље боље

[јулифера]

Данас сам испекао ову верзију Пумперницкела са мањим изменама.
Уместо кафе, узео сам течни радич, он не даје тако јаку горчину као кафа.
А такође је лизала готово тесто - чинило се да има довољно меда, а није додала кашику шећера.
Као резултат, хлебом смо презадовољни !!!
Не само да је изашао згодан, већ и укусан, укусан!
Хвала на рецепту јулифера !

Чак сам се и сликао, било је прелепо, поставићу га мало касније

[СилвиаБум]

СилвиаБум - сјајно! Фотографија у студију

Ево

[СилвиаБум]

СилвиаБум
Згодан човек

[јулифера]

јулифера
Ако користите ражено брашно Добродииа ТМ, ољуштено је. Мене је то питање збунило и назвало компанију ...

[јулифера]

јулифера
Ако користите ражено брашно Добродииа ТМ, ољуштено је. Мене је то питање збунило и назвало компанију ...

ЛенаВ07, да, њена, али из старих залиха.
Можда сада већ раде ољуштену.

Својевремено, када у нашем граду није било лако пронаћи ражено брашно, а било је незгодно купити целу врећу у Дњепромлину и спаковати је, набасао сам на Добродију у Биллу - паковање од 1 кг, није их било много лево, узели смо све што је било (налепнице на паковању биле су зелене).
Потом је месец-два касније дошло до још једног увоза овог брашна, поново смо купили пуно, пуно (боја се већ променила у браон).

А онда је прошла читава година и напокон сам стигао до оних првих паковања у остави, и тако је било написано на њима, на зеленим који тапетирају брашно, док сам сигуран да је структура брашна из обе куповине иста као исти.

Још нисам купио нову Доброту, па је не могу упоредити са мојом.
У мом је, при просејању 300 грама брашна кроз грубо сито, остала кашичица великих мекиња.

[јулифера]

јулифера
Да, такође је немам на залихама ... И зелену и смеђу. Али на мојим пакетима ништа није написано, зато сам и позвао Луганск. Мислим да ово није толико важно и да не утиче на квалитет хлеба, само сам појаснио ...

[јулифера]

јулифера,
Да ли је то само винско сирће?

[јулифера]

јулифера,
Да ли је то само вински сирћет?

Није критично, само даје необичну арому, понекад то радим на јабуци

Чињеница је само да шећеру треба мање
Или је мој мед постао ужасно сладак, не знам ...

[јулифера]

јулифера,
Имам неку врсту жућкастог сирћета - само се не сећам - вина или балзамика и јабуковаче сигурно :)
И нећу бити са медом, већ са меласом

Онда је боље започети са јабуком.

[јулифера]

јулифера , захвалити!
Ово је био мој први ражени хлеб.
Додао сам мед и шећер, али сам одбио кафу. Додато мало ораха и сувог воћа за добро.
Веома укусан хлеб, благо слаткаст и ароматичан!

Да ли сте покушали да направите у производњи хлеба? потпуно од гњечења до печења? Желим да покушам један од ових дана, а такође имам и нескуик какао. да ли ће одговарати или не?

[орхидеа]

Да ли сте покушали да направите у производњи хлеба? потпуно од гњечења до печења? Желим да покушам један од ових дана, а такође имам и нескуик какао. да ли ће одговарати или не?

орхидеа - ако можете да поновите време доказивања у ХП-у према рецепту (на пример, извадите лопатицу) - онда можете и у ХП-у

Повремено додајем какао уместо кафе, али једноставно имам редовни какао у праху. Нескуик, како га разумем са ванилијом, не могу да кажем какав ће бити коначни укус.

Хлеб је био смешног укуса - као да једете пиво са укусом кафе, а сутрадан само уз кафу. Идеално за сендвиче са кобасицама или сланином.

Добар дан свима!
А ако је рерна у ХП, у ком режиму. раж? Можда је неко пробао ?!
И да ли постоје неке нијансе у овоме?

Девојке, реците ми, ако пиво замените тамним сладом, колико кашика? И још, реците ми, молим вас, имате беличасти хлеб, како то треба учинити? поспите брашном пре печења?

Девојке, реците ми, ако пиво замените тамним сладом, колико кашика? И још, реците ми, молим вас, имате беличасти хлеб, како то треба учинити? поспите брашном пре печења?

Без пива добићете другачији хлеб, у смислу да пиво утиче на тесто - на његову клијавост и развој.
слад можете узети 1 тсп
Бело је зато што када има пуно раженог брашна, тесто је веома лепљиво. Стога сам слепу уваљала у пшенично брашно, па је изашла беличаста

О не не не! И већ сам месио слад, касно сам видео поруку! сачекаћемо шта ће се догодити.

А како постићи црни хлеб?

А како постићи црни хлеб?

Какао у праху или цикорија - ако је потребно, тако да укус не утиче много.
Инстант кафа ће такође дати тамну боју, али је чујнија у хлебу.

Хвала на рецепту !!! Пекао је већ три пута, врло успешан хлеб. Истина, снажно сам одступио од првобитног извора (не могу без корекције за себе) - али резултат је и даље предиван. Пиво изједначено са 2 кашике. л. ферментисани црвени слад, помешан са кључалом водом, у количини од 150 мл. Нисам додао какао кафу, ово су за мене чисто десертне опције. Узео сам своје тесто на којем печем сав хлеб - „зрело тесто“ по Бертини. И ставите грожђице, суве кајсије, семе.
Умесим ХП, разблажим и печем у спором шпорету.
Још једном - ХВАЛА аутору !!!

Какао у праху или цикорија - ако је потребно, тако да укус не утиче много.
Инстант кафа ће такође дати тамну боју, али је чујнија у хлебу.

Све сам ставио, али не ради баш црно