Крема - Моцарела / Цецил - Рикота / Филаделфија (мајсторска класа)

[Цатхерине]

Цатхериневрло занимљив рецепт А које сириште користити? Желим да покушам да направим сир по вашем рецепту. На Интернету се продаје „Течно сириште, 50 мл“. 270 РУБ Је ли то у реду?

Течно сириште је традиционални састојак сира који се користи вековима.
Потпуно природно, животињског порекла.
Дозирање лека је врло једноставно.
Рок употребе течног сирила је практично неограничен.
Може се користити не само код куће, већ иу производњи.
Биће то сјајан поклон за све који се баве производњом сира.
Направила позната европска компанија користећи најсавременије технологије. Висок квалитет потврђују сертификати.

Ово је најбоље на много начина !!!
Узми, мислим да се нећеш покајати !!!

Катиусха, извините на тишини. Рикоту сам радио строго према вашим препорукама - довео сам је до 85-90 *, оставио до јутра, ујутро сам целу ствар излио на крпу и окачио је 3 дана, као резултат 275 г рикоте или нешто слично. Искрено, никад га нисам јео стварно и зато Катју нема са чиме да упоредим, имам питање за вас - како и у ком раствору треба чувати моцарелу да другог дана не би постала љигава на њој? На форуму произвођача сира људи додају 1 ампулу од 10 мл калцијум-хлорида у литар сурутке и они, према њиховим речима, имају куглице 5 дана, дефинитивно имају тржишни изглед, али не помажем Теацх-у, молим те, али

Екатерина, каква занимљива тема! Захвалити!
Такође сам један од оних који ће своју домовину продати за буррату

[Катерина]

Катерина, на сајту израде сира прочитао сам да се поред сирила прво додаје кисело тесто, као за јогурт, павлаку итд. Ово можете објаснити почетницима. То немате у свом рецепту. Или сам нешто погрешно разумео?

[катерик]

катерик, наша буррата је веома скупа, можете је купити на тржишту Дорогомиловског за око 2500 хиљада по кг (Велепродаја, продаја за ресторане), мада сада мислим да неће бити санкција, а у ресторану један мали порционирани грам од 100- 120 је око 900 р, сада мислим да је скупље. Дакле, цене нису за оне који слабе срце и 7 евра за 250 гр. смешно.
Још нисам стигао до сира, имам неке препарате које хитно треба прерадити, вероватно ћу се носити са сиром зими.

Катја, имам питање за вас - како и у ком раствору треба чувати моцарелу да другог дана не постане љигава? На форуму произвођача сира људи додају 1 ампулу од 10 мл калцијум-хлорида у литар сурутке и они, према њиховим речима, имају куглице 5 дана, дефинитивно имају тржишни изглед, али не помажем Теацх-у, молим те, али

Орешек - Здраво, Ира! Не сећам се коју сам тему ставио на видео за прављење моцареле, наћи ћу је ...
Дакле, ако је после неколико дана кора омекшала, ово је нормалан процес, јер је сир млад и не одлежава неколико дана у саламури ... Максимално дан!
Али ако се слуз појави првог дана, онда постоји нетачан однос пХ (однос киселости сира и сланог раствора!) У фабрикама се све то мери инструментима или лакмус тестовима ... Само треба навикните се да ухватите овај однос ... Али још данима се овај сир не држи у саламури, већ је упакован у густи полиетилен и чуван у замрзивачу до месец дана ... Или у танком филму у куглици и испод замрзивача до неколико дана ...Можете добро посолити, ако има слузи, испрати врелијом водом или опарити кључалом водом, додати још мало соли и чувати у отвореној посуди у фрижидеру до недељу дана, такође је сјајно!
Последња опција за пицу не може бити боља !!! Савршено се трља и изузетно се топи

Што се тиче КАЛЦИЈУМ-ХЛОРИДА, не слажем се сасвим с његовим додавањем, само као изузетак!
Прво, додаје се у фабрикама када је млеко термички обрађено ... И да се добије богатија скута, тачније, тако да буде мање сирове прашине и већи принос сира!

Друго, КАЛЦИЈУМ ХЛОРИД муже производњу свјежег сира и назива га калцинисан !!! Што се мене тиче, то је више за капитал него за здравље! за здраву особу то није потребно, ако је његова сварљивост нормална, онда је већа вероватноћа да наштети бубрезима ... Али за људе са рахитичном дијагнозом или лошим нивоом калцијума у ​​телу, ово је корисно! али умерено и као превенција! ИМХО
Посаветујте се са лекарима да бисте појаснили ... Можда доносим погрешне закључке!

Ирина, како ти се свиђа РИЦОТТА?! Колико си сурутке добио такав излаз ?!

Катиусха, здраво хвала на савету - покушаћу да га увијем у прозирну фолију, а такође и око опарења је врло занимљиво - испробаћу обе методе о рицотти - ово је од 5 литара млека, али .... моцарела се претворила премало, око 290г. Мислим да је то зато што у почетку угрушак није успео нормално, већ је све ишло на пахуљице - нисам га сипао у тоалет, следио сам ваш савет „да ствар доведете до краја“ и било је занимљиво знати шта испало би као резултат - моцарела је заиста јако испала је нежна, и како је трајала у пици - чувар Сад сазревам за буррату, нешто ме је занимало за овај посао

[Катерина]

Екатерина, каква занимљива тема! Захвалити!
Такође сам један од оних који ће своју домовину продати за буррату

Арцх, придружи се нашој компанији !!! Нема потребе да продајемо матицу, али трудимо се да не учинимо ништа горе од странаца и уведемо ове слаткише у наше фрижидере и оброке !!!

Катерина, на сајту израде сира прочитао сам да се поред сирила прво додаје кисело тесто, као за јогурт, павлаку итд. Ово можете објаснити почетницима. То немате у свом рецепту. Или сам нешто погрешно разумео?

Тата, већ сам пуно писао о свом односу према купљеним почетним културама, међутим, друге теме о сирни !!! За вас ћу се поновити, само се немојте увредити, то су само моје мисли ... И ви морате да одлучите шта да радите !!!
Укратко, за мене је ово сјајан посао у фармацеутској индустрији! А данас немам пуно поверења ни у један пудер !!! Сви сиреви личе једни на друге без икаквог необичног укуса, мада је укус донекле сличан ... Али не то !!!
За масовну производњу такви предјели су наравно неопходни, јер млеко након пастеризације губи многа својства (за сир постаје попут полумртвог)! корисне бактерије, многе супстанце одговорне за укус сира убијају високе температуре ... Чини се да ове киселе теста обнављају млеко ...
Ако користите млеко од поуздане особе, неће вам требати ... Осим ако први пут не желите одређени сир без превођења производа и без стицања искуства, то је такође одлична опција.

Моја кисела теста настаје зрењем млека! Када млеко достигне врхунски укус док сазрева ...
У производњи других сирева, други ферментисани млечни производи, као што су млаћеница, кефир, риазханка итд., Могу да играју улогу киселог теста ... Са искуством све научите да млечите какву врсту сира додајте да бисте добили ово или тај укус и афтертасте !!!
Ако нешто и даље није јасно, не устручавајте се да питате поново !!! Ја сам за здраву исхрану и за здраву будућу генерацију, па се према свему односим опрезно и са разумевањем !!!
Боље на старински начин и корисно !!! Главно поуздано млеко !!!!

Нут, принос више зависи од млека, а не од тога како су испадале пахуљице или угрушак, главно је не журити !!!
Па, опет, то много зависи од млека ...Чак и ако сте узели јутарњи или вечерњи оброк од једне краве, излаз ће бити другачији!
Иначе, наишао сам на коментаре о Меиту да не делује добро на ниским температурама, имајте на уму ... И покушајте да нађете други, по могућности течни ензим !!! Осетићете разлику !!! У последње време пуно лоших критика
Овде сам нашао италијански видео, погледајте како се пакује !!!
Ви и ја такође имамо различиту сол за сољење, ја имам само морску (друге једноставно нема) ... Мислим да користите другу, покушајте да направите засићеније решење!

[Катерина]

Катерина Веома сам вам захвалан на овако детаљном одговору. Али нажалост немам своје млеко и поузданог млекара. Млеко са фарме купујем на пијаци. Пастеризован је. А на сајту постоји видео о производњи сира код куће од Олге Лазареве, све је тако једноставно. Можда је ово реклама за производе. Тек се упуштам у то. А понуде ове странице и њене адресе више него ми одговарају. Скоро близу куће. Зато молим стручњаке за савет. Можда сте овај видео видели или сте га погледали у слободно време. Занима ме ваше мишљење.

Тата, на теби је да одлучиш како да будеш и од чега да куваш !!!
Колико људи има толико мишљења и толико рецепата !!!
Радим само са пуномасним свежим млеком !!!

Поновићу овај видео на овој страници, мада је морао да се убаци на главну страницу, тако да баш као и МК видео

На шта ћу још обратити пажњу ... У Италији је нормално купити моцарелу, тесто од сира ...
Оно што видимо на видео снимку ... Тесто је већ доведено до потребне киселости, али је у тесту од сира ... А наша киселост је већ добијена у млеку ... Стога, тесто топим у врућој води скоро одмах ...
Иначе, зато стално понављам, изнова и изнова, да увек, у било којој фази, треба да пробате зрно / тесто сира ...

[Катерина]

Катерина Молим вас реците ми како чувате моцарелу. Ставио сам га у слану расолу и горњи слој постао је слузав, као да се раствара. Тако би требало да буде? Укус се није променио, само је постао мало слан. Знам да би требало да се чува не више од 5 дана, али већ 2 таква.
П.С. пронашао одговор на страни 3. Дакле

Тачно одговорите на страници 3 ... У саламури потопите до један дан, не више ...
То се дешава код меке моцареле ... У кеси без раствора и у замрзивачу ако се чува до месец дана или под замрзивачем до неколико дана ...
Пре служења можете да се оперете како бисте уклонили горњи непријатни слој!

[Катерина]

Катерина још једно питање. Направљено од сурутке према вашем рецепту Филаделфија. Испало је довољно слано. Где га применити, очигледно неће ићи у слатка пецива. Можете ли ми рећи неки рецепт.

[катерик]

катерик,
Извините, је ли смоква залепила смокву? Или грешим?

[катерик]

катерик,
а фирО томеје ли ово штап од смокава? Или грешим?

И све зависи од тога како је нагласак стављен!

[катерик]

катерик,
Извините, је ли смоква залепила смокву? Или грешим?

Тачно, сл

[Катерина]

Катерина још једно питање. Направљено од сурутке према вашем рецепту Филаделфија. Испало је довољно слано. Где га применити, очигледно неће ићи у слатка пецива. Можете ли ми рећи неки рецепт.

Колико соли сте ставили и колико?
Најлакше је мешати са различитим зачинским биљем + бели лук, зачини по жељи ... Парадајз исећи на кругове и намазати га таквом пастом ... Или тостом или крутонима

Волим и да мешам овако: лук, нана, ким и сушена црвена паприка (можете да је осушите, само пазите) ... Све је то мало згњечено дробљењем, додајте Филаделфију и маслиново уље ... Арапи ово користе за доручак са лавашем и чајем
ким и нана тада не остављају тако непријатан мирис после лука ... Зависи, наравно, колико још лука треба додати

Колико соли сте ставили и колико?

Написали сте 50 г по 1 литру сурутке. Имао сам 4 литре сурутке, дакле 200 г соли

Тата, ово је моја грешка ... Опрости Богу забога:
Приликом уређивања вероватно нисам завршио писање или га обрисао и уопште нисам приметио ...
Рецепт је изложен шести пут ... сваки пут поново прекуцавање ... Могао сам превидјети ... Ја сам крив, јако ме је срам ... Сад ћу то поправити у рецепту
50 г / 5 л сурутке

Катиа! Ура! Моје смокве расту! И, ако није тајна, колико штапића узимати по литру млека и како га користити?

[Катерина]

Катерина ништа и у старици је рупа. И даље сам се питао да ли је то превише, али специјалиста то зна боље, и тако сам лупао.

Катиа! Ура! Моје смокве расту! И, ако није тајна, колико штапића узимати по литру млека и како га користити?

Нисам то сама урадила, искрено !!! Али како кажу, пре сирења одсеку око 10-15 цм млека
Ако је могуће, спровешћу експеримент и пријавићу !!!

[Катерина]

Катерина ништа и у старици је рупа. И даље сам се питао да ли је то превише, али специјалиста то зна боље, и тако сам лупао.

Боље питати поново ...
Је ли све лоше ?!
Нисте успели да реанимирате ?!

Је ли све лоше ?!
Нисте успели да реанимирате ?!

Заправо је изашло врло мало сира. А мирис и конзистенција били су у праву. Тако слатко кремасто. То је само слано. Упозорио сам да је врло слано, али видим да је мој син све појео, иако је говорио да је превише слан.
П.С. И није било начина да се поново пита, учинио сам то на дачи. Не постоји Интернет.

[катерик]

катерик, Добро доба дана, Катјуша! Дуго нисмо комуницирали! Прво, пуно хвала на мајсторској класи! Вратио сам се производњи сира. Али нећу вајати нешто компликовано. Али ја правим моцарелу-риццоту-цхецхил-пхиладелпхиа-и топљени сир (који је одлично одговарао кафи са сиром. И имам пуно питања за вас у вези са млеком.
Када сам живео у Орши, од истих људи сам откупљивао млеко, принос моцареле био је 10%, а када је крава била пре лансирања, тада је од 10 литара млека добивено 1300г. Кад смо се преселили у село, узимао сам млеко од једне жене све док јој се крава није разболела и млеко је почело да непријатно мирише. Договорио сам се са још једним зханцхино-ом, али ... Од 4 лименке од 3 литра сакупљам само 1200 г креме, од чега се умути само 600-610 г путера, испада око 630 г моцареле и 100 г рицотте. Тачно, направио сам моцарелу гушћу - за пицу. Ферментирао сам млеко, као што сте ме једном научили са млаћеницом од претходног маслаца. Али од овог млека већ сам неколико пута покушао да направим свежу моцарелу за канапе од сушеног парадајза и ништа није успело. Маса сира се уопште не протеже. Можете ли објаснити у чему је ствар? Разумем да је састав протеина хром? Већ сам се договорио са другом женом да јој узмем млеко за узорак. На крају крајева, испоставља се да из једног 3-литарског лименка могу добити не више од 150 грама путера (од 300 мл креме). То је нормално? Или сам једноставно тако луда?
Да ли обрано млеко утиче на количину моцареле у коначном производу?
Генерално, радујем се вашем савету.

[Орсханоцхка]

Орсханоцхка, ако хоћете, док Катје више нема, причаћу вам о свом искуству ...
Свака „нормална“ крава треба да да 500 мл креме (+ - у зависности од сезоне) ... А од наше родбине, од краве са лименком од 3 литре, после 2 дана у фрижидеру сакупили смо и 600 мл. ..

М. б. није реч о крави, већ о њеним власницима ... Кад смо непланирано узимали млеко од једне млекаре, увек је било 500 мл креме, а кад смо је узимали по распореду, било је као код вас - 300 мл, друга млекарица је држала сву крему, али она је млеко разблажила водом ... и вечерње млеко ујутру (кад нам га је донела) је било кисело, било је немогуће да се скува ...

Тада нам је све ово досадило, а добили смо и чистокрвне (Ламанцхе-Нубиек) козе - што нам је невероватно драго! Најукуснији роштиљ, свеже и здраво млеко је увек при руци!

П. С. М. б. И даље треба да тражите савршене власнике ...

Постоји прилично једноставан начин извлачења креме из лименке, тачније млека, а крема ће остати. Када се крема одвоји, теглу треба ставити на сто, а другу (за обрано млеко) на столицу. Набавите танку, флексибилну цевчицу из продавнице гвожђа.Спустите један крај на дно горње лименке, а други на дно. Млеко ће се спустити цевчицом у доњу теглу, а сва крема ће остати у горњој. Врло је једноставно, напишите више. Било би ми драго ако успете.
Хвала на рецептима. Направљено од 12 литара млека: моцарела 750г, рицотта 350г, путер цца. 400 пне

Волим цхецхил! Већ сам неколико пута покушао да направим домаћи сир, али нешто није баш ...
свеједно ћу се одлучити за још један покушај са овим рецептом!

каква добра тема!