Мармелада

Можете ли се некако решити овога ??
или то чисто на агару? и колико је тада потребно

[Герда1]

Герда1, можете покушати да смањите количину пектина заменом агара. Ако се прави чисто на агару, онда ће мармелада бити потпуно другачија, имаће неку врсту резања стакла. Ако то радите искључиво на агару, можете израчунати проценат колико је агара потребно у процентима за вашу слатку смешу. Оригинални рецепт садржи 15г агара на 1150г смеше (650г сока + 500г шећера). Испоставило се да би агар требао бити приближно 1,3% смеше.

Хвала Вам много
Данас ћу покушати да смањим пектин

[Герда1]

Герда1, Татјанаако само смрад омета, можете додати лимунову корицу, биће лимунске ноте.

Из неког разлога, стално гори код мене када кувам. Да ли разумете како ово утиче на укус и изглед ... Може ли неко да ми каже шта радим погрешно?

Мандарина од мандарина са пектином.

[4ер-та]

4ер-та , како је лепо! и укусно, сигурно.

Девојке, да ли неко користи агар агар?
Гелабилност није наведена. Даје се само препорука - 12 г агара на 500 мл течности.
Намочено, прокувано, смрзнуто. Мама миа. није ни Јиттер. Кашика пада. Између осталог. о укусима. Не нарочито, али су истакли да можда има трагова целера, па чак и преграда нечистоћа. Колико знам, у агару не би требало бити калорија, оне су назначене на етикети.
Кувано на 500 мл 26 агара. Примио комад стакла. Ако га узмете у руку, неће се наборати.

Наишао сам на напомену коју је Гуралник испричао о стварању ове торте. Истакао је да маса треба да буде еластична. Али агар има толико различитих својстава желирања, различити произвођачи су различити. Испада. да морате да се прилагодите куцањем. Постоје ли приближне калкулације како погодити више или мање?
Постоји пуно рецепата за птичје млеко. Али ако радите тачно птицу, онда само према ГОСТ-у. и биће то. Ако успете, узмите агар правилно.

Правим мармеладу са пектином, на крају додам лимун и налијем на брзину. У супротном, јаааако брзо се смрзава. Ево наранџасте мармеладе

[Хелена]

Хелена, ако узимате пектин Споро сет, тада можете дуже радити с њим, спорије се смрзава. Моја мармелада је наранџа, мандарина, трешња и грејпфрут

[4ер-та]

4ер-таСве док на тржишту нисам наишао на споро пектин, Соса, на пример. Свуда пишу шта се очекује. Дуго сам чекао. Док трешња и наранџа у чоколади

[4ер-та, флоксоводик,]

4ер-та, флоксоводик, каква лепота! Барем на излогу у скупој посластичарници.

Захвалити! Ово је моје друго прање. Још увек не могу лепо да избацим слаткише

[Хелена]

Девојке, Хелена, Татјана, поделите рецепте (пропорције) ваше мармеладе. Није ми се свидео на агару - вискозност није довољна. А ваша мармелада изгледа прелепо

НАРАНЧАСТИ МАРМЕЛАД
450 г БОГАТОГ сока или свеже цеђено (можете узети црвену поморанџу), 364 г шећера, 14 г цитрусног пектина (или јабуке) 110 г глукозе, 5 г лимуна и 5 г воде, разблажити врућом водом . Ставите сок и половину шећера да проври, можете да га прокувате. Додајте шећер и пектин. Кувати до 107 г, сипати лимун, промешати и брзо сипати у оквир.
Нуанце! Када је температура преко 100 степени, негде око 102-104. Термометар дуго заспи. Требало би да знате да није он пукао, ова мармелада ће полако подизати потребну температуру. За верност (термометри понекад леже) додајте 1-2 степена. Мармелада је само добра.



Трешња има нешто другачије пропорције. За 450 г сока Богати пектин 12 г, шећер 430 г, глукоза 70 г, лимун 4 г.

[Ната]

Ната, за мармеладу од наранџе имам приближно исте пропорције као и Елена (само што то не радим од сока, већ сама правим пире кромпир), па нећу понављати. Написаћу рецепт за мармеладу од јагода (кајсије) - 250г пиреа од јагода, 7г жутог пектина, 275г шећера, 80г глукозе, 3г лимунске киселине / 3г воде.
Загрејте пире на 40 ’, додајте пектин помешан са делом шећера на киши, загрејте, додајте преостали шећер, прокувајте, додајте глукозу и кувајте док се не стегне 106-107’. На крају додајте лимунску киселину.

[Хелена]

Хелена, Татјанахвала девојке
Да ли добро разумем да је глукоза сируп који је по својој конзистенцији сличан течном меду? Можете ли ми рећи шта зависи од глукозе ако је додате више / мање? Зашто је, на пример, за сок од вишања требало 70г, а за сок од поморанџе 110г? А Татјана ставља 144г глукозе (у смислу 450г) у мармеладу од јагода (кајсија)?
Само желим да разумем физику процеса. Већ сам читао о пектину да му треба шећер да делује, али овде је за мене „звер“ без преседана

У ствари, није за све пектине потребно пуно шећера. Постоје пектини којима уопште није потребан шећер. већ само калцијум. а са њима можете направити мармеладу уз помоћ заслађивача.

[Ната333]

Ната333, Ната, да, глукоза је течни безбојни сируп. Мармелада се чува без фрижидера, па је прилично слатка, и глукоза, која је мање слатка од шећера, а с њом можемо смањити количину шећера а да не изгубимо проценат у мармелади. Такође, (не сећам се тачно), али изгледа да спречава кристализацију. О рецептима - сви се разликују, и количина производа и начин припреме. Написао сам ону коју радим.

Девојчице су имале питање ... Неким рецептима је потребан тримолин, мало глукозног сирупа ... Да ли су то заменљиве ствари или не?

[Хелена]

Хелена, Видео сам у рецептима - глукоза и инвертни сируп 50/50, а ако имам тримолин при руци, радим то и додам одмах, у пектин. Али чешће га замењујем глукозом, нисам видео велику разлику.

[Ната333]

Ната333, Различити рецепти, различита количина. Поред замене шећера, глукоза заправо делује и као анти-кристализатор. Поред тога, игра улогу у давању пластичности. Вишње су киселе, па вам треба више шећера. Као резултат, има мање глукозе.



Тримолин, декстроза, сорбитол - ови шећери играју улогу приликом прављења производа који би требало да се чува неко време. Стога су често сви шећери у пуњењу слаткиша присутни на велико. Као резултат, рок трајања се повећава на 1-1,5 месеца. Без њих, морате брже појести бомбоне: гирл_тортик: недељу или две.
ШЕЋЕР (уобичајени ШЕЋЕР)
Коефицијент слаткоће - 100 (или један)
Својства:
- пружа тврду текстуру;
- продужава рок трајања;
- када су презасићени кристалишу;
- смањује показатељ активности воде;
- не раствара се у алкохолу;
- пружа укус и боју када се карамелизира.
ГЛУКОЗА СИРУПА
Коефицијент слаткоће:
глукоза 60 ДЕ - 63
глукоза 38 ДЕ - 43
глукоза 30 ДЕ - 30
(ДЕ је еквивалент декстрозе)
Својства:
- одлаже и смањује кристализацију;
- смањује показатељ активности воде;
- пружа арому и боју када се загрева;
- упија влагу (посебно са високим еквивалентом декстрозе).
Глукоза са малим еквивалентом декстрозе повећава лепљивост и користи се као средство за згушњавање и учвршћивање, на пример у производњи ганаша са ниским садржајем масти.
Глукоза са малим еквивалентом декстрозе (мање од 40) не садржи велику количину редукционог шећера, али укључује полисахариде, који пружају малу хигроскопност и спречавају промене на ниским температурама. Због ових својстава препоручује се за производњу дражеја, карамеле, нуге итд.
Глукоза са високим еквивалентом декстрозе (преко 45) углавном се користи у производима који садрже пуно воде, као што су пастиле, јер у овом случају својства редукционих шећера која задржавају воду спречавају исушивање.
ДЕКСТРОЗА (ГРОЖЂЕНИ ШЕЋЕР)
Коефицијент слаткоће - 30
- идеално за смањење слаткоће;
- слабо растворљив;
- спречава кристализацију у кремама;
- смањује просечну величину кристала доданих шећера и пружа одређену флексибилност која може бити корисна у предобликама, на пример, фондан шећер (шећер за слаг);
- ствара хладан ефекат (само монохидрат);
- смањује показатељ активности воде;
- има хигроскопност.
ОБРНУТИ ШЕЋЕР
Коефицијент слаткоће - 125
- садржи 50% декстрозе и 50% чисте фруктозе;
- спречава кристализацију у кремама;
- смањује активност воде, ако се не загреје на 70 ° Ц;
- хигроскопно. Пожељни састојак у производима са високим садржајем воде који мора остати мекан;
- Вишак инвертног шећера може довести до вискозности и производње сирупа. Добар резултат се обично постиже са садржајем до 23%;
- загревањем даје боју и арому.
ДУШО
Разлике у саставу меда зависе од врсте биљака на стаништима пчела, али у просеку садржи приближно:
- 18% воде;
- 38% фруктозе - обрнути шећер;
- 31% грожђани шећер (глукоза) - обрнути шећер;
- 10% - сложени шећери, минерали, органске киселине и витамини;
- 3% - ензими (или ензими), хормони, глуконска киселина, боје и мириси.
Мед даје производу карактеристичан укус. Микроорганизми у меду чине га подложним ферментацији. Са техничке тачке гледишта, коментари у вези са обрнутим шећером односе се на мед.
ФРУКТОЗА (ВОЋНИ ШЕЋЕР ИЛИ ЛЕВУЛОЗА)
Коефицијент слаткоће - 130
- спречава кристализацију;
- добро се раствара;
- смањује активност воде;
- појачава укус воћа;
- има хигроскопност;
- осетљив на температуру (карамелизован).
ЛАКТОЗА
Фактор слаткоће - 27
- добро кристалише;
- смањује активност воде;
- поправља ароме.
СОРБИТОЛ (Е420)
Фактор слаткоће - 50
Природно се јавља у многим врстама зрелог воћа: јабукама, крушкама, грожђу, неким бобицама, као и у алгама и спанаћу. Долази у два облика: прах и концентрат (70% супстанца). Обично се у рецептима користи највише 5 - 10%. Ако се користи више од 3%, из рецепта треба уклонити једнаку количину меласе.
- спречава кристализацију;
- поседује својства очувања и стабилизације;
- смањује активност воде;
- хигроскопни;
- стабилизује влагу, спречава сушење;
- ствара ефекат хлађења;
- издржава високе температуре. На температурама у распону од 150 - 170 ° Ц постаје браон;
- отпоран на киселине, ензиме и топлоту до 140 ° Ц.
Са веб странице Цхоцолатиер



Нагомилати остатак шећера
Остала заслађивача
ПРИРОДНО
ВОЋЕ
Много воћа садржи шећер, чешће фруктозу. Обрађено се може укључити у рецепт. На пример, у воћном желеу, воћној пасти и чак ганацхеу. У овом случају, неке површинске ароме нестају током производног процеса.
СИРУП ОД ЈАВОРА
Направљено од канадског сока јавора. Садржи око 34% воде и 66% шећера.
ПАЛМ ШЕЋЕР
Тамни лепљиви шећер са многим укусима. Произведено из сока различитих врста шећерне палме, од којих свака даје шећеру свој укус.
УГЉЕНИЧНИ ПРАХ
Коефицијент слаткоће - 0,50 - 0,60
Производ направљен од пржених и у праху махуна рогача са укусом и мирисом који подсећа на какао.
КАНСКИ ШЕЋЕР (ЖУТИ ШЕЋЕР)
Након млевења смеше трске и палминог уља, ослобађа се сок који се учвршћује у калупима. Шећер од трске има карактеристичан, зачињен укус и често се користи у индонежанској кухињи.
ДАТУМ СИРУП
Направљено од датума богатих шећером. То је тамни сируп неутралног укуса.
ДАТУМ ШЕЋЕРА
Нерафинисани или полурафинисани шећер из сока датуљавих палми. Има карактеристичан јак укус карамеле.
ЈАСЕН ШЕЋЕР
Произведено од сока шећерног пепела - стабла висине од 6 до 8 метара, које расте углавном на Сицилији и у јужној Европи. Сок истјече из пукотине у деблу и гранама.
АГАВА СИРУП
Агавин сируп, који природно расте у Мексику, добија се из сока срца ове биљке. Слаткоћа је већа од оне у сахарози. Садржи 23 - 25% воде.
СТЕВИА
Произведено од лишћа стевије, вишегодишњег грмља породице Астер. Према различитим изворима, слађи је од шећера 100 до 300 пута.
ЗАМЕЊИВАЧИ ШЕЋЕРА
Примена ових компонената мора бити поткрепљена потребним знањем. Препоручује се употреба у минималним количинама.
ИНУЛИН
100% органска материја која се екстрахује из корена цикорије због своје способности растварања у топлој води. Иако је инулин шећер, он нема сладак укус. Ова кремаста бела маса идеална је замена за масноћу и пунило. Инулин је мало калорија и влакнаст. Углавном се користи заједно са заслађивачем и / или заслађивачем.
ПОЛИДЕКСТРОСЕ (Е1201)
Замена масти и пунило.
ШЕЋЕРНИ АЛКОХОЛИ
МАННИТ
Природно заслађивач који се налази у свим врстама поврћа. Има лаган слаткаст укус, нема афтертасте. Дневна потрошња не би требало да прелази 15 г, јер има лаксативни ефекат.
КСИЛИТ
Природно заслађивач који се налази у свим врстама поврћа и воћа. Слатко као сахароза, нема укуса. Дневна потрошња не би требало да прелази 20 г, јер има лаксативни ефекат.
ИСОМАЛТ
Главно заслађивач. Има јаку слаткоћу (0,45). Једина замена за шећер директно добијена од шећерне репе. Исомалт има неке посебне карактеристике: прихватљив је за дијабетичаре и нехигроскопан је, уз то продужава рок трајања неких формулација. Не подлеже Маиллардовој реакцији. С обзиром да је слаткоћа изомалта упола слађа сахарозе, користи се углавном у комбинацији са јаким заслађивачима као што је АЦЕСУЛФАМ К.
МАЛТИТ (малтодекстрин, меласа)
Главно заслађивач. Произведено хидрогенацијом (хидролизом) малтозе (скроба). Слаткоћа је нешто нижа од слаткоће сахарозе (0,9). Температура стабилна.
Лактитис
Вештачко заслађивач. Направљено од млечног шећера (лактозе). Слаткоћа - 0,4, има укус шећера, нема афтертасте.
ВЕШТАЧКИХ ЗАСЛАЂИВАЧА
Нека вештачка заслађивача нису довољно слатка, па треба додати додатна заслађивача. Међутим, важно је узети у обзир да велике дозе шећерних алкохола делују лаксативно и могу довести до здравствених компликација.
АЦЕСУЛФАМ К.
Коефицијент слаткоће - 200
Велико заслађивач који је направио човек. Отпоран је на топлоту до 225 ° Ц и стога је првенствено погодан за кување и печење.
ЦИКЛАМАТ
Коефицијент слаткоће - 30
Вештачко заслађивач.
САЦЦХАРИН
Коефицијент слаткоће - 300 - 500
Вештачко заслађивач.
АСПАРТАМ
Коефицијент слаткоће - 200
Вештачко заслађивач. Његов хемијски састав може бити штетан за људе, па би производи који садрже аспартам морали бити означени упозорењем о фениланину.




Да резимирамо, ако нећете дуго да складиштите, можете се снаћи са једном глукозом




: лол: Ох, ја сам лохусхкааааааааааа. Мислио сам жеж, па ја сам у чоколадним слаткишима. Изгубљено))))) Али свеједно, принцип деловања шећера је исти. Држите мармеладу дуго - додајте остале шећере

Где добити глукозу?

[Дужица. ка]

Дужица. ка, Ирина, обично у посластичарници има глукозе.

[Татјана]

Татјанакако је добро што је тема заживела! Овај рецепт користим 10 година и правим мармеладу, наравно, мало сам променио пропорције и састав .. Таниа, имам глукозу у праху, такође из конд. продавница, како онда ?!



Хелена, флоксоводик, и није вас срамота да излажете такву лепоту ??! Добро је што нисам видео да гледам ноћу .. Био бих истрошен читав! Нама није довољно Таниа, Ангела итд., А ти си још увек на мојој болној глави: гирл_цраи1: Желим мармеладу од чоколаде мучићу кад почнем да правим
Поново сам прочитао тему и до суза, каква је атмосфера и комуникација била раније ?! Нико се није клео или махао штаповима .. чак и ако је у теми објављен другачији рецепт, сви су били мирни у вези с тим, али сада .. управо сада сви ... мисле да је неко и указују где и шта да кажу .. они управо почео да заборављам да је ово ФОРУМ! Није технолошка локација! А не кувар.

[Дужица. ка]

Дужица. ка, Ирина, обично у посластичарници има глукозе.

Проклетство .. у таквим тренуцима се кајете што не живите у граду.
Али према оригиналном рецепту, глукозе нема.Па ћемо кувати користећи га.

Не, глукоза у пуњењу значи 43% сирупа. И не могу да поднесем мучење. Одмах ћу одустати и изложити лозинке за одлазак

Не могу да поднесем мучење. Одмах ћу одустати и изложити лозинке за одлазак

О томе
СТЕ добро!
И шта, са сувим неће успети? Или .. Не сећам се ни зашто и зашто сам га купио

[звезда]

право свако ... замишља себе да је неко

Јесам ли нешто пропустио? Где? Изгледа да сам читао Темка, али трчим ... Ако сам миран, не кунем се, не борим се



звезда, Не, сируп се користи као анти-кристализатор, за наношење пластичности и повећање рока трајања. Ови свеци немају глукозу у праху

[Хелена]

Хелена, да, није овде .. не о овој теми, али уопште на другим местима, напротив, прочитао сам је, сетио сам се како је било ПРЕ него што је било супер! Без стреса ..

Заборавио сам на глукозу! Са њом није тако слатко. Његов коефицијент слаткоће је нижи од коефицијента сахарозе. А шта вас спречава да кувате са инвертом? Скувајте сируп. Као резултат, смањење кристализације остаће повећање складиштења. АЛИ! Слаткоћа Инвертни сируп је слађи од глукозе. Тако ће бити слатко

[Хелена]

Хелена, Не сећам се зашто сам то купио ..: гирл_цраи1: Хтела сам нешто и шта?

[Олиа]

Таниа, имам глукозу у праху, такође из конд. продавница, како онда ?!

Олиа, глукоза у праху, ово је декстроза (ако се не варам). Са декстрозом сам направио само неутралну глазуру.

Не сећам се зашто сам то купио ..: гирл_цраи1: Хтела сам нешто и шта?

Можда за слаткише, сладолед, мраз?

Она и даље иде на пуњење бомбона како би повезала слободну течност



Даме, али данас сам досадна. С обзиром - волим да гурам меч свуда. Хоћу мармеладу. Тако зелено! Природни хлорофил! Питање Шта би се слагала мармелада? На лимуновом соку истргните око. Млечни? Кокосово млеко? Цхота жели прозирну. Па, данас сам глуп, али моја душа жели нове производе!

[Хелена]

Хелена, и на часовима личија ће бити! Ананас? И још нисам купио ове шибице, али на њему морам да направим рецепт за тартлете .. где да купим? Морамо тражити .. која је за њега нормална цена?

Баш тако! Припремила сам пире од личија. Само је потребно некако израчунати пектин. И ананас треба да стане. Морате то испробати. Купио сам шибицу у супермаркету за посластичаре 150 г 500 р, али се то давно завршило и већ дуго нису у продаји. Тада ми је пријатељ из Москве негде купио 100 г за 450 р, упаљач. Мој је био маслинастији. С њим сам пре неки дан направила бомбоне за тело, укусне. Сладолед, бели слез, кекс, крема - свуда га гурнем))) А какви тартуфи!

[Хелена]

Хелена, аххх не туци ме! он је тако скуп! Постоје и различити .. уверите се сами
🔗
пронађено са бесплатном доставом за 290 р -50гр!

[звезда]

звезда, Веома је скупо! Иде мало, дуго.



Премиум за посластичара је отпад. Уобичајена ће бити добра. Премиум је добар за чај, за пиће



Желим непристојну Клиторију. Али жаба се још не слаже. Негде сам видео много јефтиније. Али понекад отупим будност крастаче, а она пристаје на различите ствари. Брашно од пистаћа и пасуљ Тонка се сложила за једно или два. тако мало по мало купујем скупо, али ТРЕБА

Открио сам да је јефтинији, завршио сам са писањем .. али размислићу поново!

за 290 р -50гр!

ионако није јефтино. Али на позадини тих цена, да са бесплатном доставом .... Вреди. А за узорак од 50 г - за очи

[флоксоводик]

флоксоводик, Елена, не бих се слагао са чајем са чајем, личи је врло нежан и меч ће га постићи (али ово је за мој укус). Правила бих матчу са пиреом од зелене јабуке. Правила сам тартуфе - чоколаду, зелену пистацију, матчу - нисам била баш срећна, а ни моји домаћи.
А пасуљ Тонка је укусан са кајсијом.

[4ер-та]

4ер-та, Хвала вам. Гранни Смитх пире дофиг. Управо сам то урадио јуче. Направио сам тартуфе - ганацхе на белој чоколади и Матцха, то је све. Такође се ваљала у Мечу. Свидело се свима



Личи за мене у посластичарници је ново воће. Пукао сам тако. А овде је акција дугачка и купио сам је. Читао сам да се личи комбинује са малином.

[флоксоводик]

флоксоводик, Узео сам млеко + црно + пасте од пистација + матцха и уваљао га у сецкану пистацију (ишао немерљиво) - укус за аматера.

Овде сам направио мармеладу од манго-пасијонке. Као шећер-пектин у складу са табелом узео је све. Али испоставило се није резано, већ мекано. за ширење, пуњење је управо оно. Али ја сам хтео пушке. Негде сам се пробио

[флоксоводик]

флоксоводик, да, личи са малинама и ружом је добар. Ерме-Исфахан

[4ер-та]

4ер-та, пробај као моја верзија. Тамна чоколада зачепи Матцха, мислим. Могу да покажем фотографију



Сад ћу откинути целу ружу у земљи)))) или шипак, онај који није дивљи.

[Хелена]

Хелена, они им се стварно не свиђају, а ја - овај чај. Обично све радим стриктно према рецепту, ни сама не измишљам и не мењам ништа.

Откинућу целу ружу у земљи)

И комшије такође
Свидела ми се комбинација личија - кр. рибизла. Личи је слаткаст, а рибизла мало пригушује .. али са чајем: гирл-тх: Уопште никад не пијем чај, не знам како имам укус? То би коштало 50 рубаља, па не би било штета, али овде је потребно размислити! Али тартуфи су атрактивни.

Олиа, глукоза у праху, ово је декстроза (ако се не варам).

Постоји и атомизирана глукоза, такође је у праху. Обично се користи за сладолед и сорбете.

Да, као да је то шта, па, нешто од овога! Глукоза је грожђани шећер!
🔗