Кремасте свињске кобасице са Сцхвартенблоцком

[нитрит]

Кремасте свињске кобасице са Сцхвартенблоцком

Категорија: Јела од меса

Састојци
свињски котлет без костију	600 грама
свињско раме	600 грама
Сцхвартенблоцк (5-7%)	84 грама
сладолед 15%	380 грама
нитритна со (0,5-0,6%), 2% масе сировина, може бити пола-пола уз кување	25 грама
малтодекстрин (шећер)	5 грама
аскорбинска киселина 0,5-1 грама по килограму	1,2 грама
мешавина бибера	укус
мушкатни орашчић	укус
сонда термометар
омотач за кобасице
шприц за кобасице

Метода кувања

• Оперите месо, осушите, мало замрзните.

• Исеците на танке дуге траке. То нам треба тако да, када се заврне, одмах падне на млевење и више га не трља и, сходно томе, не загрева. Одрежите одвојено све масне и масне комаде.

• Сад ставите месо у замрзивач и лагано га замрзните. Зашто ово? Не прегревајте месо. У нашем случају је неопходно да се млевено месо приликом увијања и гнетења не загреје изнад 12 степени, али је боље не изнад 10 или чак ниже. Мишићни протеин који се ослобађа приликом гнетења и служи нам као оквир добро се истиче на 0 степени, а на температурама изнад 12 једноставно ће се скувати. А ако се кува, неће моћи повезати масноћу и воду, што ће довести до главног брака кобасица - едема чорбе.

• Лагано смрзнуто свињско месо без масти, заврните на најмањој решетки.

• Одвојено на истој решетки увијте масни део свињског меса и СЦХВАРТЕНБЛОЦК... Ако је ваш Сцхвартен блок свеж, прво га охладите, а ако је направљен и лежи у замрзивачу, морате га извадити унапред и одмрзнути у фрижидеру.

• Као резултат, добијамо два млевена меса - немасна и масна. Млевено месо посебно замрзните. Да би се брже охладили, раширимо их у вреће, а не у дебели слој. Ставите посуду у замрзивач, ставите лопатицу и помоћни нож. Охладите и пластичну тиквицу хеликоптера.

• Додајте сву сол и аскорбинску киселину у немасни део сировине. Зашто је то потребно? Аскорбинска киселина спречава стварање нитрата, нитрита и Н-нитросамина у кобасицама, у производњи различитих месних производа овај адитив за храну помаже убрзању процеса бојења, а такође је, генерално, стабилизатор боје током складиштења, је конзерванс за животињске и биљне масти, односно повећава њихов рок трајања ...

• У млину прво млевамо пусте сировине без течности. После 2-3 минута млевења, велика количина месног екстракта који садржи месне протеине пушта се у млевено месо. Сецкано млевено месо преносимо у хладну посуду.

• Даље, млетите смрзнуте масне сировине са зачинима. Ако се хеликоптер тешко носи са сецкањем, тада можете додати мало сладоледа од укупног броја. Преместите масно млевено месо у посуду за говедину. Ако имате хеликоптер мале запремине, онда мељите све у деловима.

• Пратимо температуру. Имао сам га на 2 степена, али ипак сам ставио посуду са млевеним месом у замрзивач пре месења.

• Извадимо смрзнуту крему.

• Ставили смо посуду у комбајн и почели да месимо млевено месо у облику лопатице у облику слова "К", постепено сипајући сладолед. Месите док се не формирају нити, млевено млево је лепљиво и сва течност се упије. Пратимо температуру. Ако млевено месо почне да се загрева, боље је зауставити и охладити. Да бисте уклонили ваздух из млевеног меса, потребно је извршити прераду при малим брзинама у последњој фази мешања, тако да у готовом производу нема празнина.

• Готово млевено месо је лепљиво, али се лако може опрати хладном водом.Покрити и ставити у фрижидер на један дан да сазри.

• Пунимо шприцем или млином за месо са посебним додатком. Напунио сам шприцем. Повлачимо шкољку преко тарзуса (цеви). Да не бисте патили од ваздушних мехурића, потребно је исцедити сав ваздух кроз тарзус. Да бисмо то урадили, окрећемо дршку шприца за кобасице док се комад млевеног меса не појави са краја тарзуса.

• Извлачимо шкољку мало ван граница пања, везујемо је чвором и почињемо да пунимо. Не покушавајте да напуните кућиште врло чврсто. Густину ћемо прилагодити касније у процесу плетења.

• Вежемо други крај.

• Почињемо да калупимо кобасице. На удаљености од око 10 центиметара од чвора, увијамо се.

• Стављамо га паралелно и правимо још један преокрет.

• Формирајте трећу кобасицу и ставите је паралелно са друге две. Почињемо испод дна.

• Пролазимо између две кобасице, као да их умотамо. Врло је тешко описати процес. Погледајте 2 видео снимка у наставку.

• Тако формирајте и завежите све пуњене чауре. И оставите око сат времена на собној температури да загрејете кобасице.

• Кување кобасица разликује се од кувања кобасица. Кобасице не треба постепено загревати, већ одмах кувати на температури од 80 степени. Кувала сам на два начина.

• Први начин је у пећници. Пећница се загрејала до 80 степени. Ставио сам кобасице у један термометар и држао их на овој температури са конвекцијом док температура унутар кобасице није достигла 68 степени. Требало ми је 30 минута.

• Други начин је двоструко кључање воде. Ставио сам кобасице у шерпу, прелио кипућом водом и оставио 10 минута. Неке кобасице су испливале. Ставио сам мале тањире на њих. Уметните термометар у средину једне од кобасица дужине. Прокувала је још воде и долила је. Када је температура у кобасици достигла 68 степени, вода је брзо исцурила.

• Оставите кобасице да се охладе и ставите их у фрижидер. Можете одмах да једете или да их пустите да леже неколико сати. Пре употребе кувајте хладне кобасице, не више од три минута.

• Рок трајања кобасица и кобасица са нитрит соли (са мање натријум хлорида) у складу са ГОСТ на температури од 0 до 6 ° Ц.
• у природном и протеинском кућишту није дуже од 3 дана у фрижидеру (72 сата).
• Рок употребе кобасица, кобасица у полиамидним пропустљивим омотачима није већи од 4 дана.
• Рок употребе кобасица, малих кобасица у омоту од полиамидне преграде не би требало да буде дужи од 15 дана.
• Оставите мало кобасица за себе, а остало замрзните.
• 
• 
• Кување није тешко, главна ствар је то учинити с љубављу према својим вољенима)

Белешка

Да ли волите сочне, чврсте и укусне кобасице? Онда је ово оно што вам треба) По мом мишљењу, све сам испричао и описао, тако да на крају не добијете сув, прекуван и нејестив котлет.
Обратите пажњу на количину течности. Добио сам 30% масе сировина. Ако то учините, онда није чињеница да ће ваше месо толико упити. Можда ће вам требати мање.
Рецепт је фенси. Препоручујем)

Слични рецепти

Кобасице у тесту + лепиње (Светик Ц)

Кобасице у тесту у кобасици Галаки (Московска област)

Немачке кари кобасице (Цурривурст) (Лудмил_а)

[Ангела]

Ангела, предивне кобасице! Браво! Ваше златне руке могу све! Покушаћу да поновим, али за мене је ово подвиг који се мора решити. Хвала за МК!

[Ангела]

Ангела, чаробница ...
без речи само емоције

[анг-каи]

анг-каи, Ангела, баш дивно.

[Ангела]

Ангела, сањајте кобасице!

[Ангела]

Претпоставио сам да су укусни, али тако ... одличне кобасице !!!!!
Ангела, можете бар у кашичицама удео бибера и мушкатног орашчића. Још увек сам на теби са куваним кобасицама. И тешко ми је да окусим))))
Успех на такмичењу))

[Ангела]

Питао сам Гоогле и рекла ми је да тако необичан звук Сцхвартенблоцк није ништа друго до исецкана свињска кожа, додата месу и кобасицама како би им дала већу сочност и као додатна веза.
Ангела, цоол кобасице! Супер лако!

[Девојке,]

Девојке, Хвала, драги моји. Тако лепо оооо

бар у кашичицама пропорција бибера и мушкатног орашчића.

Јеанне, да никад не мерим. Нарибани мушкатни орашчић, уврнуо га је и из мућкалице за бибер. Ако узмем готове смеше за кобасице, оне у грамима од произвођача. Па, како бисте ставили котлете, вероватно, такав износ. Сви имају различите рецепторе.

Питао сам Гоогле и рекла ми је да тако необично звучећи Сцхвартенблоцк није ништа друго до исецкана свињска кожа, додата месу и кобасицама да би била сочнија и као додатна веза.

Песма *,

Сцхвартенблоцк (емулзија од куване свињске коже) (анг-каи)

Ангела !!! Газдарица-шила!

[Таниулиа]

Таниулиа, захвалити

[Ангела]

Ангела, брависсимо ... само брависсимо ...

Могу да замислим колико података је требало лопати, производне методе схватити да би их успешно применио код куће ...

без речи само емоције

Слажем се са свима, раскошне кобасице! И тако ружичасто. Ангела, хвала!

[анг-каи]

анг-каии да ли је домаће?!?! не верујте: црази: полудети! хладан!!!

[Ангела]

Ангела, Ангела хвала ти пуно на још једном ремек-делу! Гледајући фотографију, слињење је како је укусно са вама!

[Светленки]

Светленки, Локса, Иннусхка, велли, и хвала)

[Ангела]

Ангела, хвала на овако детаљном опису рецепта!
Планирам то за викенд.
Желим да питам. Да ли је могуће месити охлађено млевено месо не у сецкалици, већ користити „ногу“ потапајућег блендера?

Направила сам их врло укусне
Свидео ми се препарат, сипао га са кључалом водом, сачекао праву температуру унутра и готово је
а пошто су моја црева исте величине, испоставило се да се кобасице морају држати мало дуже у врућој води
хвала на одличном рецепту

Објављено субота 14. јануар 2017. 11:41

остаје да научим како лепо сакупљати у гроздове, не разумем како, гледао сам видео до рупа

[Ангела]

Ангела, хвала на овако детаљном опису рецепта!
Планирам то за викенд.
Желим да питам. Да ли је могуће месити охлађено млевено месо не у сецкалици, већ користити „ногу“ ручног блендера?

Захвалити. Никад то нисам радио ногом. Не могу ништа да кажем. Ако се млевено месо не прегреје. онда, вероватно можете. Да ли имате неки процесор хране са помоћним ножем?

Објављено субота 14. јануар 2017. 13:08

Љна, Евгенииа, Драго ми је што је све успело и свидео ми се резултат. Хвала на извештају) И сам патим са овим кластерима.

Да ли имате неки процесор хране са помоћним ножем?

Не још. Само блендер са додацима.
Па, ништа, покушаћу. Свакако ћу донети извештај касније!

[Татјана]

Татјана, Хајде.

[анг-каи]

анг-каи, ох, Ангела! Донео сам извештај како сам и обећао. Али јако сам далеко од вашег резултата.
Укусног је окуса, изгледа добро ... Ово је моје прво искуство, па ћу следећи пут узети у обзир све грешке.

Тања, добре кобасице. Па, нема пуно рупа, па шта? Шприцеви су такви. Док се не навикнете. Главна ствар је да нису суви и не прекувани.

Има добар укус. Уопште није суво, мада се на фотографији чини супротно. Што је најважније, главни једец је срећан, па тако и ја
Хвала на науци, Ангела!

[анг-каи]

анг-каиГосподе, Ангел, кад имаш времена? Давио сам се пљувачком од ових кобасица. Идем у кухињу да пробам нешто. Оглас намењен обележивачима !!!

[Таниусх,]

Таниусх, не на време.

Клањам се специјалисту. Неописива лепота. Отворите тајну, молим вас, како сте возили 30% течности без фосфата ?? Колико год да сам био мучен, испада да је какао. Испоставља се свака врста шунке, али са кобасицама, кобасице су бедулене.

[Цатхерине]

Цатхерине, хвала на специјалисту, наравно да нема тајне. Све је описано корак по корак. И написао сам да није чињеница да ће ваше месо узимати исту количину течности. Кобасице су углавном најтежи део. А шта је кака-бјака? Млевено месо и требало би да буде врло непријатно или сама кобасица?

Знам да млевено месо има врло необичан изглед. Проблем је што кобасица није толико сочна колико бисмо желели.И јасно знам да неће успети додавање потребне количине воде или креме - проверено је да ми се све што је више од 10% на крају врати у облику едема. Као резултат, сува кобасица, али укусна. Према томе, и кака-бјака.

Проблем је можда у месу. Не сме се узимати јако свеже, а за млевено месо од кобасица оптимална температура мешања за млевено месо је +4, а не 10-12. Како кувате?

Кувати у шерпи. Покушао сам на различите начине и лаган пораст температуре и две кључале воде, бацио у врелу воду и довео до 67 степени. Природно, све то с термометром у приправности. Једноставно нисам скакао са тамбуром. Али тврдоглав сам, требају ми кувана вода и кобасице.

Јасно. Покушајте 15-20%. И пратите сву технологију. Нешто што не дорађујете.