НАУКА О ПЕКАРСТВУ (Написано 1897 - пре 111 година)
§ 472. Главни материјали за печење су брашно и вода; секундарни - сол, путер, шећер и зачини и помоћни (за дизање теста) квасац или кисело тесто. Од четири врсте зрнастог хлеба (пшеница, раж, јечам и зоб), за печење се преферирају пшеница и раж; јечам и зоб се користе само у оним областима у којима не расте раж и пшеница. Разлог за преференцију пшенице и ражи лежи у одличним квалитетима њиховог глутена: у глутену од пшенице и ражи (нарочито у првом) неопходна су најразвијенија својства за припрему и узгој теста, и то: вискозност, еластичност, способност везивања воде. У јечменом глутену ова својства су развијена у много мањој мери: јечмени глутен није јако вискозан и зато се, када се тесто меша, тешко може саставити у целу масу, а јечмено тесто, због слабе еластичности, лако се пробија се гасовима током дизања и зато не расте добро; из ових разлога јечмено брашно даје густ и непробављив хлеб. Овс, с друге стране, садржи не само лоше погодан глутен, већ и у премалој количини.
§ 473. У печењу се разликују следећи поступци: 1) припрема теста, који се састоји од растварања и гњечења; 2) дизање теста; 3) филцање и 4) печење.
Да бисте припремили тесто, узмите око 2 сата воде за 3 сата брашна. Прекомерна вода је штетна јер чини тесто течним, раширеним и због тога тешко диже. Са недостатком воде долази до несавршене конверзије скроба у пасту (касније, током печења), услед чега хлеб реагује сировим брашном.
Квасац се користи за печење пива, квасца итд. За 100 килограма брашна приближно 2 фунте. квасац.
Квас је тесто за ферментацију заостало од претходног печења и благо кисело због киселе ферментације која се у њему развила (§ 408). Квасац садржи ензим алкохолне ферментације и зато може да послужи за подизање теста уместо квасца, али пошто садржи тамно обојене (смеђе) производе настале распадањем глутена током киселе ферментације, користи се само за печење раженог хлеба. Да би квасац био очуван, суши се или држи на хладном или му се повремено додаје свеже брашно. £ 100 брашно се узима када је тесто кувано 4 лб. кисело тесто. Свакодневним печењем одсече се сва потребна количина одједном; приликом печења сваки други дан - пола; после два дана - четвртина, а мало по мало у потребну количину се додаје свеже брашно.
§ 474. Да бисте растворили тесто, ставите одговарајућу количину брашна (мање у односу на израчунато), воде и квасца или киселог теста у дрвено корито или каду (кисело тесто) и темељно измешајте рукама или дрвеним лопатицом. Добијено течно тесто (раствор за ражени хлеб и пшенично тесто) треба да се мало дигне. После тога почињу да мешају тесто, односно мешају тесто, додајући га прво са остатком брашна. Тесто је потребно заменити што темељитије, јер се само уз добро месење квасац или кисело тесто равномерно распоређује по целој маси теста и подиже у свим деловима подједнако. Ручно мешање је изузетно тешко, заморно и крајње неуредно, чак и ако желите да будете чисти, јер зној неминовно улази у тесто из руку или ногу (на пример, када припремате пумперниккел, који меси стопала) радника.Ови разлози су одавно подстакли понуду машина за месање, прилагођених и великим и малим пекарама; међутим, делом због несавршености његове структуре, делом због наше везаности за старе обичаје, машине за месање полако почињу да се користе и до сада се налазе само у великим пекарама.
§ 475. Умесено тесто се оставља да мирно стоји у топлој соби како би се омогућило алкохолно врење да се развије; настали угљени анхидрид притиска на тесто и, не могавши да се пробије кроз еластични и вискозни глутен, само га надувава и истеже, формирајући много празнина унутар теста; тесто набрекне и постане порозно - диже се. Ако је квасац равномерно распоређен у тесту, онда се диже у свим деловима, празнине су једнаке величине, а хлеб је лаган, погодно натопљен дигестивним соковима и самим тим сварљив. Ако је квасац неравномерно распоређен у тесту, онда се на местима надувају велике празнине, на местима се тесто уопште не диже, слабо се пече током накнадног печења и готов хлеб одговара сировим брашном.
§ 476. Дигнуто тесто се уваља у брашно, одвајајући комаде потребне величине и дајући им потребан облик. Вешто обликовање хлеба је од велике важности, јер облик хлеба утиче на време потребно за његово печење, наиме: што је површина хлеба мања у односу на његову тежину и да се облик хлеба више приближава лопти , што је више времена потребно за печење ... Повећавајући дужину хлеба, али не мењајући истовремено његову висину и ширину, можете постићи чињеницу да ће се велики хлеб пећи једнако брзо као и мали. Будући да се током накнадног печења тесто знатно смањује на тежини услед испаравања воде, узима се мало више теста да би се добила ова тежинска количина печеног хлеба. Губитак тежине током печења варира; то углавном зависи од трајања печења и величине хлеба и што је више, то је хлеб мањи, јер се у малом хлебу ствара више кора. Пошто се губитак тежине током печења креће од 12% до 20%, за велике погаче узмите за сваку килограм хлеба од 36 до 38 лотова теста.
§ 477. Формирано тесто ставља се у рерну. Најједноставнији пример пећи за печење је руска пећ. Састоји се од камене платформе - тзв. огњиште, покривено мање-више равним сводом и служи, узастопно, као место за сагоревање горива и за садњу хлеба; испред се налази улазна рупа, кроз коју се гориво и обликовани хлебови уносе у пећ; дим из горућег горива излази кроз исту рупу, која се затим одводи димним каналом (направљеним у своду испред уста) у димњак.
Када се рерна довољно загреје, што се види по брзом порумењивању брашна баченог са доње стране, пепео се закупа и на његово место се засаде формирани хлебови, а уста пећи се затворе да задрже водену пару испод крова, неопходан за стварање сјаја на кори. Температура се контролише отварањем или затварањем заклопке димоводног канала, као и уста пећи, кроз које се с времена на време прати напредак печења. Тесто, засађено у рерни, почиње да се загрева постепено, прво са површине (зрачењем топлоте из лука и директним контактом са огњиштем), а затим у унутрашњим деловима; мехурићи угљен-диоксида заробљени у тесту шире се од загревања; алкохол који настаје током ферментације претвара се у пару; као резултат, унутар теста се детектује повећани притисак и тесто расте, док се запремина повећава готово два пута. На температури од око 70 °, зрна скроба везују воду, претварајући се у пасту, услед чега влажно тесто постаје суво (попут куваног кромпира) и, док се паста суши, постаје толико стабилно да се њене празнине не затежу чак и ако неки гасови испаре при даљем загревању ... Касније се скроб делимично претвара у декстрин и глукозу (452 УСД).Како температура расте, вода испари из теста, углавном са највише загрејане површине; као резултат, површински слој теста се суши и стврдњава и формира кору; скроб коре се претвара у декстрин (§ 451), који се раствара у малој количини воде и прекрива кору као слојем лака. Кора мало по мало мења боју: прво постаје жута, а затим смеђа; истовремено у њему настају ароматичне материје. Ако температура настави да расте, долази до угљенисања.
§ 478. Печени хлеб мора се постепено хладити да кора не заостаје за мрвицом, јер се хлађењем неравномерно скупљају. Стога се хлебови извађени из рерне постављају један поред другог, што ближе једни другима. Добро печен хлеб треба да буде лаган, да има жилаву, ломљиву, глатку кору и мекану еластичну мрвицу, да има фине, честе ноздрве у резу и да се лако упије у пљувачку. Кора, местимично напукла, указује на то да се топлота у пећници није повећавала постепено, да се кора формирала преурањено и разбила излазећи мехурићи гаса или паре угљен-диоксида. То се може спречити пробијањем хлеба на неколико места пре стављања у рерну. Кора тамне боје указује да је пећ била преврућа; у овом случају вреди хладни хлеб прекрити салветом и тако задржати водену пару која излази из њега, тако да кора постаје натопљена и светлија, али истовремено и мекша. Тежински однос коре и мрвице је 1/4 - 1/6; количина воде у њему је од 15% (или мање) до 20%. Мрвица раженог хлеба садржи приближно 48%, а пшеничног хлеба - 45% воде.
§ 479. Принос (добијена количина) хлеба од дате тежине брашна је веома различит и зависи од врсте брашна, количине глутена и воде у њему, величине хлеба и трајања печења: 100 сати пшеничног брашна дало је, на пример, 120-130 сати хлеба (мала вредност); 100 сати писања -145 сати хлеба; 100 сати ражи -131-145 сати и више. Вишак тежине печеног хлеба у односу на тежину конзумираног брашна назива се печење. Пециво је вода која се додаје брашну да би се претворила у хлеб. Могуће је да је више топлоте корисно само за произвођача хлеба, док потрошачу треба само најмања количина топлоте која је апсолутно неопходна да би се брашно претворило у сварљиви хлеб; сваки вишак врућег печења испоручује потрошачу само одговарајућу количину воде, плаћену у равни са хлебом.
§ 480. Хлеб треба чувати на хладном и не превише влажном месту. Најчешће кварење хлеба је устајалост, која, међутим, није последица испаравања воде, иако се симптоми поклапају са симптомима сувоће. Познато је да врели хлеб вреди загрејати на 75 степени, тако да поново постане мекан, с друге стране, свежи хлеб са 40% воде треба да лежи недељу дана (током којег губи само 2% воде) да би постао потпуно устајао. Очигледно је да застарелост није дехидрација, али шта је тачно то није познато. Примећено је да хлеб од грубог брашна, куван од киселог теста и богат глутеном (као што је раж), много спорије постаје устајао.
§ 481. Наша исхрана захтева органске и минералне супстанце; између првог од њих постоје супстанце које садрже азот, на пример, пилеће јаје, месо, скут итд., и супстанце које не садрже азот, на пример скроб, шећер и масти; азотне органске супстанце сматрају се хранљивијим од оних без азота; однос између једног и другог, неопходан за правилну исхрану, узима се 1: 5. У погледу хемијског састава, зрна житарица представљају срећну комбинацију хранљивих састојака без азота и азота, приближно у наведеном квантитативном односу, наиме 1: 6. Овај повољан однос, међутим, не прелази у брашно, јер значајан део азотних супстанце, наиме глутен, остају у мекињама, тако да је однос азотних супстанци и азотних супстанци (глутен према скробу) у висококвалитетном пшеничном брашну изражен бројевима 1: 8, па чак и до 8,5; у мекињама је 1: 4. Овај очигледни губитак глутена, најхрањивијег састојка хлеба у мекињама, био је разлог што се тренутно коришћене методе млевења, чији је циљ добијање што више белог, скробног брашна, сматрале неоснованим; након тога је уследило више начина за коришћење целог зрна за печење без претходног уклањања мекиња. Нећемо описивати ове методе, јер нису добиле дистрибуцију. У наставку ћемо разјаснити разлог за то, а истовремено ћемо показати у ком положају тренутно стоји питање упоредне хранљиве вредности белог хлеба, који не садржи мекиње, и хлеба са мекињама.
§ 482. Иако је хранљива вредност хлеба уско повезана са количином глутена у њему, велика количина глутена у хлебу не гарантује увек његову хранљиву вредност. Ствар је у томе; да је само онај део глутена сварљив, који је потпуно одвојен од мембрана и зато не садржи непробављива влакна; глутен - повезан са мембранама, уопште се не пробавља. Директни експерименти су показали да хлеб направљен од брашна, без мекиња и који зато садржи само слободни глутен, даје телу највећу количину, а самим тим и најхранљивији; хлеб - печен од целог зрна и, према томе, нимало одвојен од мекиња, даје телу најмање глутена и самим тим је најмање хранљив.
§ 483. Ако се, пак, упореди новчана вредност храњења скробним и маркираним сортама хлеба, односно да се утврди колико ће коштати свака од ових сорти, што ће унети у тело исту количину сварљивих и дакле асимилабилне азотне супстанце, довољне за исхрану, испоставиће се управо супротно, наиме: предност ће морати да се даје хлебу од најмаркиранијег, а самим тим и најјефтинијег брашна. Према томе, ако је реч само о правилној исхрани, односно о уношењу у тело довољне количине хранљивих састојака са најмањим могућим оптерећењем на желуцу, онда треба дати предност белом хлебу од пшенице; он ће увек бити храна довољне класе. У оним случајевима када је новчани проблем нужно у првом плану (када се храни маса или сиромашне класе), сорте мекиња ће увек бити пожељније. Утврђена употреба меканог зрна за храну војсци, радницима, нашој сељачкој класи итд., Слаже се са овим.
Било је то пре 111 година - а принцип се практично није променио, све је као данас, са истим речима и концептима. Дивно
