Админ
Витамин Ц - органско једињење, повезано са глукозом, један је од главних хранљивих састојака у људској исхрани, који је неопходан за нормално функционисање везивног и коштаног ткива. Обавља биолошке функције редуктанта и коензима неких метаболичких процеса, сматра се антиоксидансом. Само један од изомера је биолошки активан, Л-аскорбинска киселина, која се назива витамин Ц.

Према својим физичким својствима, аскорбинска киселина је бели кристални прах киселог укуса. Лако се растворимо у води, растворићемо се у алкохолу.

Истражено је да употреба аскорбинске киселине у саставу коректора повећава капацитет задржавања гаса у тесту, услед чега се повећава запремина хлеба, побољшава еластичност и структура мрвице и постаје лакша. Увођењем аскорбинске киселине смањује се ширење производа од огњишта, што омогућава, приликом обраде неквалитетног брашна, да повећа садржај влаге у хлебу у границама утврђеним стандардом, а самим тим и осигурава одговарајући принос хлеба. Одвојено, аскорбинска киселина се препоручује да се користи само за брашно са врло слабим глутеном.

Аскорбинска киселина (АА) оксидира каротеноиде брашна, формира просторно ретикулирану структуру глутена. Уз учешће аскорбинске оксидазе, она се претвара у дехидроаскорбинску киселину, која активно оксидира тиолне групе протеинских ланаца глутена формирајући дисулфидне везе како унутар протеинског ланца, тако и између суседних ланаца. Ефекат аскорбинске киселине је појачан у присуству ензимски активног сојиног брашна.

Аскорбинска киселина је неопходна када се користи брашно са слабим глутеном, са повећаном аутолитичком активношћу, брашно од зрна оштећеног корњачом, као и зрно мраза. Аскорбинска киселина помаже у бељењу мрвице, повећању димензионалне стабилности комада теста током припреме и печења и побољшава структурне и механичке особине теста.

Треба имати на уму да када се аскорбинска киселина користи као побољшач, до обогаћивања хлеба не долази, јер су витамини током печења готово потпуно уништени.

Испод су дозе аскорбинске киселине за употребу у пекарским производима:
Колачићи, мг / кг .............................. 100-300
Побољшање брашна, повећање капацитета задржавања гаса у тесту (јачање глутена): пшенично брашно ................... 10-30 мг / кг брашна.
У производњи пекара и тестенина: стопа потрошње - 30-50г на 100 кг сировина.
Поред тога, током гнетења у тесто се додаје и аскорбинска киселина у дози од 0,015-0,020% од тежине пшеничног брашна.

Аскорбинска киселина се испоручује у раствореном облику (обично 10 ... 12% раствор). Може се додати приликом месења теста или теста. Да би се постигла равномерна расподела аскорбинске киселине, боље је комбиновати је са другим течним компонентама - суспензијом квасца или физиолошким раствором. Уводи се у количини од 0,005 ... 0,01% у масу брашна, што зависи од његовог квалитета.

Изгледа као аскорбинска киселина

Аскорбинска киселина у тесту за хлеб

Аскорбинска киселина у тесту за хлеб

Аскорбинска киселина се додаје у брашно (1 г аскорбинске киселине на 1 кг брашна) у млину (или пекар у тесту током гнетења) како би се побољшали физички квалитети теста (толеранција на ферментацију и проверу).

Тесто са додатком витамина Ц испада „јако“, „јако“: у њему можете максимално развити глутен, а у зрелом или потпуно одвојеном (максимално узгојеном) стању пре печења не отпада од даха поветарца или када га додирнете рукама и ударцима током садње у пећници.

Аскорбинска киселина такође приметно убрзава сазревање теста (смањује потребно време ферментације). Због тога у тесто направљено од доброг брашна за печење припремљено методом веома дугог ферментисаног теста не можете додавати аскорбинску киселину.

Производи од теста са аскорбинском киселином производе веће отворене поре. Због тога, када се у производима нормалне или ниске киселости труде да добију највеће отворене поре, као у италијанским циабатима и француским багетама, тада се у тесто намерно додаје аскорбинска киселина.

Мешање аскорбинске киселине (витамин Ц у праху) у брашно негде су користили млинари и пекари у Европи и СССР-у (видети ГОСТ-ове „Технолошка упутства за употребу побољшивача у производњи хлеба и пекарских производа од пшеничног брашна“, Додатак 5) средином 20. века.

Аскорбинска киселина као хемијска супстанца и њене особине, молекуларна структура итд. Први пут су проучавани у 20-30-им годинама 20. века. Аскорбинску киселину у облику чистог праха витамина Ц први пут су хемичари добили 1932. године, мада 1933. академици још увек нису били сигурни да су аскорбинска киселина и витамин Ц једна те иста супстанца!

До шездесетих година прошлог века, употреба Аксорбинке у пекарској индустрији постала је широко распрострањена и, могло би се рећи, неизбежна, готово свуда у свету, од занатских пекара до огромних високопродуктивних пекара, где без аскорбинске киселине у тесту било би немогуће производите хлеб (меси тесто на печеном хлебу) три и по сата. У Америци је било много популарније користити калијум-бромат у исте сврхе, који је касније изнесен у чисту воду као канцероген, а и у Америци су сви млинари и пекари прешли на аскорбинску киселину.

Извор: 🔗

Из књиге С. Цовен, Л. Иоунг
„Практичне препоруке за пекаре и посластичаре“

ПИТАЊЕ:
Да ли је могуће додати аскорбинску киселину како би се побољшао квалитет хлеба и пекарских производа израђених по технологији са продуженим врењем теста?

ОДГОВОР:
Аскорбинска киселина (ЕЗОО) обично функционише као редукционо средство или антиоксидант у прехрамбеним системима, али у печењу је оксидирајуће средство. То је због чињенице да у тесту за хлеб аскорбинска киселина реагује са ваздушним кисеоником који улази у тесто током гнетења и претвара се у дехидроаскорбинску киселину која делује као оксиданс и поспешује стварање дисулфидних мостова током развоја оквира глутена [ 1].
Када се користи аскорбинска киселина, основни услов за процес оксидације је присуство кисеоника у тесту. Али кисеоник је укључен у друге важне реакције у тесту повезане са активношћу квасца. Током гњечења и у раним фазама сечења теста, квасац користи присутни кисеоник, услед чега се окружење у тесту мења из аеробног (тј. Са присуством кисеоника) у анаеробно (тј. Без кисеоника).

Квасац може наставити да делује и производи угљен-диоксид под створеним анаеробним условима, али претварање аскорбинске киселине у дехидроаскорбинску киселину постаје немогуће. Када се догоди таква ситуација, аскорбинска киселина почиње поново да показује своја уобичајена редукциона хемијска својства и може смањити чврстоћу теста. Резултат је погоршање својстава теста које задржавају гас и, сходно томе, губитак запремине хлеба.

Тако током ферментације медијум у тесту постаје анаеробан, а аскорбинска киселина постаје редукционо средство.

Могућност употребе аскорбинске киселине као оксидационог агенса (појачавајући својства теста која задржавају гас) зависи од трајања ферментације теста.Са кратким периодом ферментације (до 2 сата), највероватније ће се уочити извесна побољшања својстава задржавања гасова, али са дужим периодом ферментације доћи ће до супротног резултата. Неопходно је избегавати употребу аскорбинске киселине у тесту када се користи метода теста, осим ако из неког разлога постоји потреба за регенеративним дејством.

Колико аскорбинске киселине додати за побољшање квалитета брашна?

У пракси, доза аскорбинске киселине када се користи у ферментацији теста треба да буде мала и не сме да пређе 0,0015-0,002% масе брашна (1,5-2,0 г на 100 кг брашна). Неки млинови за брашно испоручују брашно третирано малом количином аскорбинске киселине. Најбоље је да ово проверите, јер додавање додатне аскорбинске киселине у пекару може створити исте проблеме са квалитетом хлеба који су горе описани.
Драги колеге пекари!

Молим вас да поделите своје искуство коришћења аскорбинске киселине (аскорбинске киселине) у пекарским производима.
Ако је могуће, покажите фотографију свог хлеба!


Иди ...

Антоновка
А за нас се аскорбинска киселина продаје у слободном стању, у кесицама, по 1 г
Аскорбинска киселина у тесту за хлеб

Питање је - колико треба додати хлебу? Ставио сам прстохват, нисам приметио разлику.Можда вам треба цела торба?
Админ

До сада нигде нисам нашао податак о томе колико произвођача ставља аскорбинску киселину у пекарске производе и тесто.
Прочитао сам га од домаћих пекара - прстохват!
Админ
Све је тачно!
Али, проценат аскорбинске киселине у брашну је тако мали .... 0,000000%, па вероватно не пишу да је немогуће то избројати.Аскорбинска киселина се додаје у брашно (1 г аскорбинске киселине на 1 кг брашно) у млину

Али, свеједно, постоје ситуације када морате да одржавате тесто у форми, посебно када печете на огњишту - тада у тесто можете и сами да додате мало аскорбинске киселине код куће.
Проверио сам и сам - помаже!
Админ
Цитат: * Гулиа *

Имам 0,05 г таблета, вероватно је ово врло мала доза, претпоставио сам да је за векну потребно 20 таблета.

За 350-400 грама брашна потребан вам је само мали прстохват аскорбинске киселине, не више. Здробите пилулу и зграбите са два прста, колико зграбите, нећете моћи много да зграбите
Админ

Аскорбинску киселину купујем у малим кесицама у апотеци, користим је само у тесту када печем хлеб на огњишту како би хлеб задржао облик
Није потребно помагати хлебу у облику, тамо се чувају зидови.
иарицк
Добар дан, пажљиво сам прочитао ваш чланак о аскорбинској киселини ... Појавило се пуно питања:
1. Ваша доза аскорбинске киселине варира (максимална вредност) од 0,01% до 0,02%, па чак и испод пишете да можете додати до 1 г на 1 кг (говоримо о хлебу) ... Па, који је максимум вредност је тачна? само што су веома различити ...
2. Имам 50 мг дражеје аскорбинске киселине ... (мали жути витамини који су нам били болно познати од детињства) .... Колико можете додати такве витамине на 1 кг брашна ...
Хвала унапред на одговору.
Админ

Што се тиче дражеја, не знам како да им откријем део ...

За печење хлеба користим аскорбинску киселину у кесама, праху и за 400-500 грама брашна узимам мали прстохват праха, буквално мало са два прста - ово је довољно за тесто
ведмаццк
Испробао сам аскорбинску киселину у акцији. Пудер, не таблете. Испекао сам стандардни француски рецепт из колекције за свој Панасониц.

Још нисам искусни власник ХП-а, али већ сам испекао овај рецепт. Приметне су разлике: први пут мој хлеб није „одувао кров“, већ је сам постао за трећину већи. Али испоставило се да је кора мекша, не тако хрскава. А структура је хомогенија. Односно, чар француског хлеба је нестала.

Према томе, за било коју другу француску ролу или чиабату, по мом мишљењу, неће успети. Али за пшенични хлеб - највише „то“ !!!

Међутим, мало искуства у печењу не дозвољава ми да нађем јасан образац. Можда се све уклапа у границу грешке.
Админ
Цитат: ведмаццк


Међутим, мало искуства у печењу не дозвољава ми да нађем јасан образац.Можда се све уклапа у границу грешке.

Граница грешке! Ако је печење у облику, у кофи, овде зидови држе тесто, а аскорбинска киселина није нарочито нежна. Потребно је више приликом печења у пећници на огњишту.

А у апарату за хлеб морате више да пратите температуру и време пробе, не дозволите да се заустави, иначе ће током печења тесто пасти.
Страшило
Цитат: ведмаццк

Мораћемо даље да експериментишемо и проучавамо теорију. Добио сам хомогенију структуру, а како сам само читао, аскорбинска киселина се, напротив, препоручује за циабату. Претпоставићемо да је ово грешка.
Питам се како аскорбинска киселина утиче на ражено и пшенично ражено тесто?

У теорији, требало би да утиче врло мало. Аскорбинска киселина је укључена у развој ланаца глутена, глутена. Мислим да знате шта је прозор са глутеном. Дакле, у раженом брашну има врло мало глутена. Управо та чињеница тера произвођаче да му додају пшенично брашно или панифарин (тј. Суви пшенични глутен) и одређује специфичност конзистенције раженог теста. Према томе, мислим да нећете приметити ништа изванредно од додавања аскорбинске киселине у ражено тесто. Друга је ствар ако мачка плаче у тесту од раженог брашна, а главнина је пшеница. Али онда поново говоримо о ефекту аскорбинске киселине на пшенично, а не ражено брашно.
Иасхка63
Здраво. Реците ми, молим вас, а ако имам аскорбинску киселину у ампули од 5%, колико је потребно за пола килограма брашна у тесту? како рачунати? Седим глупо ...
Кремасто
5% значи да 100 мг 5% раствора садржи 5 мг аскорбинске киселине и 95 мг растварача у облику дестиловане воде.
Вилдебеест
Данас сам пекао хлеб од брашна првог разреда у ХП на „основни“ режим, додао прстохват аскорбинске киселине, испоставило се да је хлеб врло прозрачан, искочио сам из канте.
Сада ћу покушати да додам аскорбинску киселину у пшеницу-ражени стартер. Данас сам само заборавио да додам.
диверони
Вау :-)! мораћете да пробате аскорбинску киселину у хлебу. Хвала за инфо
францевна
Поново сам открио нову страницу у пекари.

Сви рецепти

© Мцоокер: најбољи рецепти.

Мапа сајта

Саветујемо вам да прочитате:

Избор и рад произвођача хлеба