Прављење слада код куће

Прављење слада код куће

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Зрно ражи
Вода

Метода кувања

Желим да поделим са вама рецепт за прављење слада код куће. Супруг је технологију припреме у индустријским размерама пронашао на Интернету, прилагодио је за домаћу производњу и већ више од годину дана имамо свој слад. Можда му неко добро дође.

Припрема зрна

Квалитет слада у великој мери зависи од зрна. Зрно мора имати клијавост најмање 90%. Не би требало узимати свеже убрано жито које има недовољну способност клијања. За равномерно клијање, зрно би требало да буде исте величине, ако је могуће. Треба уклонити коров и сломљено зрно, јер је вишак баласта и може проузроковати контаминацију слада штетним микроорганизмима.

Соак

Вода која се користи за намакање мора бити добра вода за пиће и имати температуру од 8-10 °. Користим лонац од ливеног гвожђа од 3 л. Напунимо 1 литар ражи (продајемо је у теглама) и напунимо водом тако да зрно упије воду. Зрна која плутају на површини такође се уклањају сваких 6 сати. вода се мења.

При свакој промени воде зрно остаје један сат без воде да би приступило кисеонику, који је зрну неопходан за дисање.

Мора се водити рачуна да се зрно не смочи, иначе неће добро клијати.

Крај браве одређује се на следећи начин: зрно, постављено на крај између прстију, не боцка се и савија под притиском без ломљења; такође се лако буши иглом. Трајање намакања зависи од температуре воде. Раж на ниској температури, око 5-10 °, натопљена око 24 сата. и дуже. Намакање зрна на температурама изнад 15 ° резултираће неравномерним клијањем.

Клијање

Сипајте зрно у плех (дубока посуда 35 * 25 * 8 цм) (идеално од дрвета, али овај производ ће бити за једнократну употребу), покријте дно и врх памучном крпом (упија вишак влаге и у том случају неће осушити зрно) ...

Жито се лопата два пута дневно ради хлађења и бољег приступа ваздуху. Темпера округли током клијања не би требало да буде виши од 12-15 ° и просторија треба добро проветрити. Клијање Опрано зрно се свакодневно навлажи млазом воде. Раж последњег дана клијања се не влажи. Зрно се суши пре осипања.

Клијање траје пет до шест дана. Клијање треба сматрати потпуним када главнина зрна има дужину изданка једнаку дужини зрна и не прелази једну и по дужину зрна.

Пирјање или ферментација

Због чињенице да температура не расте природно (као што се то догађа на великим гомилама), узмемо свој послужавник, ставимо га у врећу и ставимо на батерију (са идеалном температуром од 40-45 °),

немојте чврсто затварати врећу, већ оставите отвор за ваздух, помоћу којег ћемо регулисати влажност унутра

Када се појави бели калуп, затворите врећу, када се појави црни (тамноцрвени) калуп, отворите га и додатно мешајте. Буђ (и мирис) је нормалан на крају ферментације. Пазимо да се површина не исуши. Сврха поступка је даље акумулирање аминокиселина и шећера у зрну, који током сушења одређују специфичан укус, арому и боју слада од црвене ражи. Ферментација, или врење слада траје око четири дана. Током прва 72 сата. зрно остаје на месту и у његовој дебљини се дешавају физичке и биохемијске промене.72 сата након што је слад укрцан у терет, изведена је преграда (све грудице растављамо рукама) После 24 сата, слад се суши.

Сушење слада

За овај посао е-пошта је идеална. пећница. Ширимо слад на великом плеху. Током првог сата постепено подижемо температуру на 70 °, сваких пола сата покушавамо да разбијемо масу и помешамо је. Искључујемо пећ када се корени и процеси сломе без напора, уз прасак под прстима. Треба ми око 10 сати.

Брушење

Пре млевења, слад се претходно хлади један дан. Затим се просеја, док се клице уклањају (трљајте у руке). Мелим у млину за кафу до стања брашна

Да бисте добили савршен укус, препоручљиво је лежати месец дана. Чувати у тегли без чврстог затварања поклопца.

Белешка

Из 1 литре ражи излази око 500-700 грама тегле слада.

=============================================================


Брашно од пшеничних клица (НаталиАРХ)



Прављење чајних инфузија од раженог брашна

[Русиа]

Одличне и корисне информације!

И тако детаљан опис и фотографије - сјајно!

Русиа, ХВАЛА, носим ХВАЛА!

Молим вас, дешифрујте овај део. поступак: „... Затим се просеје, док се клице уклањају (трљају се у рукама)“ није сасвим јасно шта се тачно догађа? како схватам клице након сушења постају танке и крхке. да ли их треба уклонити из укупне масе или их тамо оставити, али трљати рукама?
Хвала вам!

Разумем да клице након сушења постају танке и крхке. потребно их је уклонити из укупне масе

У праву. Да си погодио. Трљамо рукама сама зрна, а клице истовремено отпадају, а онда све ово мора да се размотри (не знам да ли је бистро или не?). Ако се то пита.

да, све је јасно, хвала! ))) користи се само зрно, све остало се уклања на било који начин. како се "ветар" морао видети)))

хвала на добром рецепту! До данас сам уживао у кувању с тим! Али сада је дошао тренутак да извадите слад из вреће, а он је прекривен белим калупом. шта са тим? Осушити па онда и самлети?

[Хлебоесхка]

Хлебоесхка, Питала сам супруга, он се бави овим питањем, па она каже да је било потребно дати мало више приступа ваздуху. Али бели плесан је нормално. СУВ.

Много хвала! Окусио сам зрна, али унутра су празна, шта не бих могао? Или су онакви какви би требали бити? Ово ми је први пут да клија слад, тако да има толико питања. И избацити црни калуп?

[Хлебоесхка]

Хлебоесхка, опрости ми што се нисам одмах јавила, мој муж се вратио са посла врло касно. Дакле, што се тиче зрна, унутра би требало да буду празна, све сте урадили како треба. Изаберите црни калуп и баците га. Па, догоди се. И ми смо до свега дошли методом „научне поке“. Из теорије је постојало само „Израда слада у индустријском окружењу“, али у пракси су све то добили сами.
Обавештавајте нас. Реци ми шта се дешава. Држимо песнице за вас.

Русиа! Хвала пуно на подршци! А онда сам већ почео да тражим у претраживачу где можете да купите слад на велико, а не да раж пребацујете у смеће. Сада након овог времена покушаћу поново и само захваљујући вама!
И данас сам слад сушио на собној температури и ставио у електричну рерну брзином од 70 степени.
Такође имам питање: Која дебљина слоја треба да буде током оштећења? Можда заиста направите мини призму у пакету ...! А онда уклонити горњи калуп? Направио сам слој дебљине 1-2 цм и природно је мој калуп појео сво жито. Мислим да је моја грешка што је нисам "лопатао" 2 дана. Мирис је засад добар.
И сад је прошао сат времена од мог писања вама ... Слад је сушен само 1 сат, а клице и корење су већ пресушиле. Шта да радим? Искључити рерну или покушати направити црвени слад?

Прошло је неко време, светла су се угасила и само питање се затворило, да ли да се суши даље или не. Испробао сам укус, испало је укусно, али укус је и даље неразумљив на језику, можда плесни? Понекад такав укус долази од неквалитетног кромпира, добијете га и пљунете и попијете, ништа не помаже. !!!
Чекам ваше препоруке и са новим почетком клијања ражи, јер је одличног квалитета!

[Хлебоесхка]

Хлебоесхка, такође нисмо имали светлост, већ су је само дали. Са мужем на телефону (ја сам за рачунаром, он је на послу), даћемо вам одговоре.
Када чамите, боље је направити слој од 5 цм, вероватно 1-2 цм и даље неће бити довољно. Када се појави бели калуп, почните да лопатате и одмах уклоните црни.
Даље, готов слад не сушимо на собној температури, већ одмах идемо у рерну и постепено подижемо температуру негде са 30 * на 70 * Ц. Чињеница да се брзо осушио говори о томе да слад није био превише мокар.

На штету укуса, муж каже да клице имају горак укус и могу дати такав укус. Зато немојте пребрзо доносити закључке, прво морате просејати и ослободити се клица, а затим самлети и покушати.

П.С. Мени на тебе.

Из неког разлога, наш последњи слад је изашао не баш ароматичан, боја такође није засићена. Можда то зависи од сировине.

Да ли је могуће раж заменити зобом?

Буђ (и мирис) је нормалан на крају ферментације.

Зашто се то догодило ???

Ако је неко заинтересован, могу да вам дам неколико савета за прављење слада „од старог месечевог апарата“.

реците ми, купио сам бели слад ужасног квалитета, чак и уз мали додатак, хлеб је низак и досадан. Могу ли да направим црвени слад, само ми понестаје?