Сорте прашка за пециво, карактеристике деловања сваког од њих За рахљење теста користе се четири врсте гасова: угљен-диоксид, вода и / или етанолска пара, амонијак и ваздух. Наравно, ваздух је смеша различитих гасова и присутан је (користи се) у свим пецивима. Вода је такође присутна у свим пекарским производима, али њен капацитет квашења је у већини случајева врло ограничен, јер има релативно високу тачку кључања.
Водена пара су ефикасни као прашак за пециво само ако се производ брзо загрева (на пример у сланим крекерима). Угљен-диоксид се може добити хемијском реакцијом бикарбоната или карбоната са киселинама, а растварање производа од меког пшеничног брашна најчешће се врши кроз ову хемијску реакцију.
Извори угљен-диоксида су хемијска средства за квашење. Хемијска средства за квашење могу се поделити у три групе: алкалне, алкално-слане и алкално-киселинске.
Често само
алкална средства за квашење.Када се загрева
амонијум бикарбонат разлаже се, формирајући три гаса:
НХ4ХЦО3 → НХ3 + ЦО2 + Х2О, (1)
Амонијум бикарбонат (амонијум карбонатне соли) може се користити само у производима где је садржај влаге смањен на приближно 5% током печења. Ако у производу остане више влаге, тада ће садржати и амонијак, од којег ће чак и мала количина учинити производ нејестивим, па се зато амонијум бикарбонат користи у ограниченој мери (али се прилично користи у рецептима за кексе и у неки производи као што су крекери за грицкалице). Предност ове супстанце је што након реакције не остају соли (последње утичу на укус и / или реолошка својства теста).
Амонијум карбонат (НХ4) 2ЦО3 (иначе - амонијум карбонатна киселина, амонијум карбонат намирница) је бела кристална супстанца. Карактерише је оштар мирис амонијака који се јавља због нестабилности амонијум-карбоната у ваздуху и спорог распадања на позитивним температурама. Када се пеку производи са порастом температуре, овај процес се интензивира, што резултира стварањем гасовитих производа - угљен-диоксида и амонијака. Реакција разградње одвија се према једначини:
(НХ4) 2ЦО3 = 2НХ3 + ЦО2 + Х2О, (2)
Посебност ове супстанце као хемијског дезинтегранта је у томе што се загревањем у потпуности распада формирајући око 82% гасовитих супстанци (ЦО2 и НХ3) и око 18% водене паре, односно ова супстанца је ефикаснији дезинтегрант од натријум бикарбоната. Амонијум-карбонат садржи 28 ... 35% амонијака. Један његов део мора се потпуно растворити у пет делова воде.
Калијум бикарбонат је такође потенцијални извор угљен-диоксида за рахљење, али је хигроскопан и такође даје
горак укус.
Ефекат опуштања натријум бикарбоната (сода бикарбона, натријум бикарбонат, натријум бикарбонат) манифестује се загревањем, када се разлаже ослобађањем угљен-диоксида према једначини:
2НаХЦО3 = На2ЦО3 + ЦО2 + Х2О, (3)
Натријум бикарбоната као прашак за пециво има низ недостатака: реакција његовог распадања не иде до краја, дакле, ослобађа се само 50% садржаног ЦО2, што иде у растресање полупроизвода од брашна. Остатак ЦО2 формира На2ЦО3 - алкално једињење које обоји производ
жућкаста боја, даје производима од брашна специфичну
(сапуница) алкални укус и унапређује
уништавање витамина Б у њима.
Широка апликација
прашак за пециво због многих предности, и то: 1) релативно је јефтин; 2) нетоксичан; 3) једноставан за употребу; 4) практично не додаје никакав укус коначном производу; 5) индустријска сода готово да не садржи нечистоће.
Као извор угљен-диоксида, неко би могао да користи
натријум карбонат, али ова супстанца се не користи због високе алкалности, у вези са којом постоји ризик од значајног повећања нивоа пХ, а то готов производ може учинити неприкладним за храну.
На алкално-слани прашак за пециво укључује смешу натријум бикарбоната и неутралне соли. Користи се смеша натријум бикарбоната и амонијум хлорида. Реакција се одвија према једначини:
НаХЦО3 + НХ4Цл → НаЦл + ЦО2 + НХ3 + Х2О, (4)
Као резултат реакције, заједно са гасовитим производима, настаје кухињска со, која је често саставни део рецепта.
Да бисте разумели како угљен-диоксид делује као средство за опуштање, треба да се упознате са његовим хемијским својствима. Угљен-диоксид реагује са водом и ствара угљен-диоксид:
ЦО2 + Х2О → Х2ЦО3, (5)
Угљен-диоксид може постојати и у облику слободног ЦО2 и у облику две врсте јона: ХЦО3- или ЦО32-. Релативна количина сваког од њих одређује се пХ раствора и његове температуре.
Изнад пХ 8,0 лабављење гаса
ЦО2 у систему
одсутан... Многи производи од меког пшеничног брашна имају пХ вредност око 7,0, при којој је само део ЦО2 у гасу.
Повећати излаз угљен-диоксида и регулишу интензитет његовог формирања,
киселине се додају у тесто... Када се меси чврсто или течно тесто, натријум бикарбонат се брзо раствара у води. Истовремено, пХ теста расте до таквих вредности при којима се не емитује угљен-диоксид, и
тесто мора садржати киселину да би се створило довољно гаса... Као извори киселине могу се користити различити састојци. Илустративни примери су
кисело воће или млаћеница... За богате пекарске производе употреба натријум бикарбоната даје добар резултат; рецепт укључује сурутку, павлаку и друге ферментисане млечне производе.
Ако рецепт не садржи природни извор киселине, онда га мора додати. Загревање НаХЦО3 (сода) у воденом систему доводи до прерасподеле: око половине ЦО2 се ослобађа као гас, а остатак је укључен у стварање натријум карбоната.
На алкално киселински прашак за пециво укључује смешу натријум бикарбоната и кристалних прехрамбених киселина или њихових киселих соли (иначе - кисели прашак за пециво).
У пракси се користе прашкови за пециво - мешавина натријум бикарбоната и киселине.Натријум бикарбоната емитује угљен-диоксид као резултат термичког распадања
на 90 ° Ц, али прекасно је, јер на овој температури
структура производа се већ стабилизовала и више није у могућности да се прошири... Постоји неколико погодних прехрамбених киселина које реагују са натријум бикарбонатом различитим брзинама и формирају различите соли које остају у готовом производу.
Овај прашак за пециво састоји се од мешавине соде бикарбоне, једне или више киселих соли и пунила. У складу са прописима, принос слободног угљен-диоксида када се користи прашак за пециво треба да буде најмање 12%; овај захтев заправо поставља обавезни ниво соде.
Такав однос киселине и натријум бикарбоната сматра се тачним, при чему се реакција одвија у потпуности. То се зове
количина неутрализације... Проценат киселине (или киселина) зависи од њеног (њиховог) броја неутрализације. Као инертно пунило, обично
користи се суви скроб... Пунило обезбеђује физичко раздвајање честица соде и киселине неопходних да би се спречило њихово међусобно оштећење.
Постоје прашкови за пециво са једним или двоструким дејством... Прашак за пециво двоструког дејства садржи две киселине, од којих једна реагује (постаје растворљива) на собној температури, а друга загревањем. Количина киселине која је укључена у рецепт зависи од количине соде и броја неутрализације киселине. Пошто се киселине користе у облику киселих соли, развијена је следећа метода за одређивање броја неутрализације.
Неутрализациони број = маса НаХЦО3к100 / 100 г киселе соли, (6)
Типично, реакција отварања не утиче на пХ производа, али неусклађеност са потребном количином киселине промениће његова својства и укус.
На пример, вишак соде бикарбоне тежи давању производа сапуном. Боја многих намирница такође веома зависи од пХ вредности.
У пекарској индустрији неколико врста киселина се користи као средство за опуштање. Киселине се разликују у брзини реакције на различитим температурама. Особине киселина које се најчешће користе за разградњу приказане су у табели 1.
Табела 1 - Особине киселих соли, које се најчешће користе као дезинтегранти - погледајте место извора постављања, линк испод спојлера.
Прва сол која је почела да се користи као прашак за пециво била је
каменац (монокалијумова со винске киселине); ова супстанца је нуспроизвод винске индустрије. Зубни каменац лако реагује на собној температури.
Када користите калијум битартрат (тартар):
НаХЦО3 + КХЦ4Х4О6 → ЦО2 + КНаЦ4Х4О6 + Х2О, (7)
Пошто су трошкови ове супстанце прилично високи, уместо тога се сада широко користи монокалцијум фосфат.
Монокалцијум фосфат исто тако лако реагује на собној температури и широко се користи као брзо делујући састојак двоструко делујућих квасаца.
На тржишту постоји много врста
пирофосфати натријум киселине (САПП)... Они се међусобно разликују по брзини реакције, која зависи од начина њихове припреме. Пирофосфати натријумове киселине се широко користе за производњу кекса и крофни у конзерви. У производњи ових производа намећу се посебни захтеви за рахљење, чему одговарају само кисели натријум пирофасфати.
Главни проблем њихове употребе је накнадни укус.... Прилично приметан укус пирофосфатног кекса и крофни настаје услед реакције размене калцијума који се налази у глеђи зуба и натријума присутног у динатријум фосфату. Овај други настаје као резултат реакције распада, односно резултат је активности ензима који разграђује пирофосфат. Да бисмо ограничили ефекат динатријум фосфата, покушали смо да у састав додамо калцијум у различитим облицима, али ови покушаји су омогућили да се овај проблем реши само донекле.
2НаХЦО3 + На2Х2П2О7 → На4П2О7 + 2ЦО2 + 2Х2О, (
Натријум-алуминијум-фосфат (САЛП) широко се користи као друга (реактивна на повишеној температури) киселина у двоструко делујућим средствима за квашење, као и у готовим полупроизводима за производњу печених производа. Натријум алуминијум фосфат није само добар прашак за пециво, већ и даје снагу готовом производу (текстура мрвице је побољшана).
Натријум алуминијум сулфат (САС) САЛП се широко користио у дезинтегрантима као друга киселина пре него што је на тржишту и данас се користи у неким формулацијама. Главни проблеми коришћења САС-а су управо у томе
слаби текстуру мрвице и даје производу помало трпак укус.Дикалцијум фосфат није кисела со, али ипак може да уђе у реакције неопходне за опуштање.На повишеним температурама, он се редистрибуира и даје киселу реакцију. То се обично дешава на тако високој температури да нема смисла користити ову сол као средство за дезинтеграцију, али вам омогућава подешавање пХ крајњег производа.
Глуконо-5-лактон је лактон који хидролизује при стварању киселине. Његова употреба у пекарским производима је донекле ограничена, јер се хидролиза јавља у прилично широком температурном опсегу. Ова супстанца такође може давати храну
благо горкаст укус. Главна предност глуконо-δ-лактона је у томе што, за разлику од других дезинтеграната, не ствара неутралне соли; његов главни недостатак је прилично висока цена.
Соли настале као резултат реакције распада не само да имају приметан ефекат на интензитет стварања гасова и количину ослобођеног гаса (а у неким случајевима и на укус производа), већ могу променити и реолошка својства производа .
Двовалентни и тровалентни јони повећавају његову еластичност, док сулфатни јони смањују. Вероватно, ови јони у умућеном тесту пружају „умрежавање“ са протеинима.
Реакција натријум бикарбоната и натријум пирофосфата (натријум киселина пирофосфат) је следећа:
Двовалентни и тровалентни јони повећавају његову еластичност, док сулфатни јони смањују.... Вероватно, ови јони у умућеном тесту пружају „умрежавање“ са протеинима.
Проблем може настати, на пример, када се доња кора кекса одлепи након печења, мрвица је благо порозна. У овом случају, коришћена киселина делује пребрзо, препоручује се замена споријом.
Брзина реакције средства за распадање такође се може контролисати употребом киселине или натријум бикарбоната са већим честицама; међутим, неопходно је осигурати да нереаговане компоненте не остану у печеном производу, јер то може нарушити укус производа. То се може догодити чак и када се користи киселина са „споро“ дејством, као што је пирофосфат натријум киселине.
Стога се употребом различитих средстава за квашење може контролисати квалитет готовог производа. Употреба вишекомпонентних средстава за дизање омогућава вам постизање најбољег резултата у готовим производима.
Извор: 🔗
