|
 Захваљујући употреби различитих метода кулинарске обраде, могуће је у значајној мери сачувати компоненте прехрамбених производа.
Када се храна кува у води, узета у таквој количини да је производ у њу потпуно уроњен, већина водотопљивих хранљивих састојака прелази у чорбу која се најчешће не користи и не излива. Као резултат, вредне хранљиве материје се губе. Стога се овај начин кувања може користити само за оне прехрамбене производе који су способни да јако бубре (махунарке, производи од житарица, тестенине).
Када се производ кључа у води, његова тачка кључања варира између 75-100 ° Ц. То је температура коагулације протеина и желатинизације скроба. Течност се мора узимати у минималној количини. Препоручује се да се не сипа, већ да се користи за прављење сосова, прелива за салате или маринада.
Довођење производа у стање приправности у води мора се извршити након кратког кључања.
Обрада на пари - ово доводи прехрамбени производ до спремности у добро затвореном суду у атмосфери водене паре. Количина течности потребна за ово је занемарљива, а производ је од течности одвојен сито-уметком на који је постављен.
Гашење - ово доводи производ до приправности у малој количини лагане течности. Смеша малих количина масти и течности доведе се до кључања (100 ° Ц), након чега се смеши дода производ. При динстању боја производа се не сме мењати. Заптивање посуде спречава испаравање течности. Као резултат овог топлотног третмана, испирана је само мала количина хранљивих састојака. Мала количина течности која остане од чорбе може се користити у друге кулинарске сврхе.
Динстани прехрамбени производи су посебно доброг квалитета и укуса.
Време за динстање рибе, у зависности од величине и дебљине комада, износи 15-25 минута; за месо зависи од врсте и старости животиња. Поврће се динста приближно исто као и риба.
Пржење - ово доводи производ до приправности загревањем масти или биљног уља без додавања течности. За пржење узимајте танке, уједначене комаде меса или рибе, који брзо формирају кору. Истовремено се формирају производи од пржења који мењају боју и укус производа. Велики комади меса се динстају након печења. У овом случају, месо се доводи у стање приправности узастопним додавањем мале количине течности током испаравања. Резултат овог поступка је укусан сос.
Печење у масној купки - Ово је пржење са дубоким мастима, при коме је температура 160-180 ° Ц. Због високе температуре, процес кувања је знатно смањен. Производ треба да плута у масти. Погодна масноћа је биљно уље, чврста биљна маст или топљена свињска маст (свињска маст). Ако је температура масне купке прениска, производ упија превише масти и остаје безбојан. Испоставља се да је тешко сварљив и распада се. Ако је температура превисока, доћи ће до појаве кора и порумењивања пре него што се достигне стање приправности. Процес кувања на тачној температури може се сматрати завршеним ако прехрамбени производ (комади рибе, месо у тесту, поховано поврће, штапићи од кромпира и тако даље), прво уроњен у масти, исплива на површину.
Печење - ово доводи производ до стања приправности врућим ваздухом, постигнуто као резултат директног излагања високој температури отвореног пламена (пећница или мангала). На овај начин можете да кувате целу, не прегусту рибу (на пример штуку или штуку), нежно месо на комаде (филете) или кришке (кришке филета) или кобасице. Важно је одржавати високу температуру на нивоу од 250-350 ° Ц. Термичка обрада је краткотрајна, прехрамбене супстанце су добро очуване, а производи (месо или риба) стичу посебан пријатан укус. Да би се избегло исушивање, комади рибе или меса су подмазани или прекривени воштаним папиром. Током процеса печења водите рачуна да исцури што мање сока. Због тога је важно постићи брзу, танку кору. Унутар готовог производа постиже се температура при којој се протеин коагулише (160-70 ° Ц), ткивна течност се шири, услед чега се ткиво претвара у влакнасту масу и губи, што је посебно цењено у прженим јелима. Предуго печење умањиће нутритивну вредност и укус хране.
Наведени квантитативни приноси утврђени су на основу бројних експеримената изведених у салатарским кухињама и представљају просечне вредности.Наравно, могу постојати одступања у једном или другом смеру, јер сировине намењене за прераду нису увек исте квалитет. Ова одступања су мања и не утичу на прорачун.
Неопходно је благовремено открити вишак готових производа. Излазне количине чине основу за припрему салата и других производа и у складу су са количинама назначеним у рецептима.
Додатна упутства за припрему салата
Салате се припремају од кварљивих намирница, због чега је неопходно поштовати правила за њихову употребу и чување.
Салате не би требало излагати сунчевој светлости, јаком загревању или дубоком хлађењу. Најповољнији услови за складиштење стварају се на температури од 4-8 ° Ц и релативној влажности од 70-80%. Под овим условима, салате се могу чувати до 2 дана. На вишој или нижој температури, компоненте мајонеза - путер и јаја се одвајају, салата постаје непривлачна. На повишеним температурама долази до ферментације под утицајем бактерија. Салата у овом случају више није погодна за конзумацију.
У предузећима салате треба припремати за продају само у пластичним, порцеланским или фајансе, који су покривени провидним поклопцем.
Салате се не могу чувати у металним посудама! Због присуства органских киселина у салатама, метали се оксидују, настали оксиди могу изазвати тровање. Из истих разлога препоручује се узимање салата са пластичним кашикама или кашикама од рога.
Из посуде за припрему, која увек мора бити затворена, узима се само она количина салате која се прода у наредних неколико сати.
Преостала салата која није продата не сме се враћати у посуду за снабдевање, где би могла проузроковати разградњу преостале салате.
О. Е. Линке, Р. Хенниг, "Салате и слани зачини"
|
