|
 У житарицама угљени хидрати преовлађују из хранљивих састојака. Њихов садржај достиже 71%. Садржај протеина у житарицама креће се од 6,3 до 10,8%. Све врсте житарица садрже витамине Б |, Бг, ПП.
Просо... Просо се користи за производњу полираног проса, који је зрно проса ослобођено од цветних филмова, а делимично и од воћа, љускица и заметака. У погледу квалитета, подељен је у три разреда: највиши, први и други. Садржај влаге у свим врстама проса не би требало да прелази 14%.
Садржај доброг зрна у врхунском просу мора бити најмање 99,2%, први разред - 98,7%, други разред - 98%. Међу бенигним зрнима дозвољен је садржај сломљених зрна највишег степена - 0,5%, у првом - 1,0%, у другом - 1,5%. Добар квалитет зрна карактерише чистоћу житарица.
У преградама житарица, полирано просо износи 65%, укључујући премиум просо - 5%, први разред - 58% и други разред - 2%.
Хељда... Постоје две врсте производње: зрно од некуваних зрна хељде и зрно брзо кување од хељде подвргнуто хидротермалној обради (на пари и сушено); урађено непарено и готово брзо. Зрно и брзо сварљиво зрно је несецкано језгро хељде, ослобођено од љуски воћа. Погони и брзо кухање уситњавају зрна хељде.
Брзо сварљива језгра и неутемељени, у зависности од квалитета, подељени су у први и други разред. Погонско и погонско брзо кување у сорте нс подељено је. Производња житарица је 66%, укључујући 52% зрна првог разреда, непарених и 58% парених, другог разреда - 4 и 3%, односно 10 и 5%.
Јечмена крупица... Према начину прераде јечма разликују се две врсте житарица: бисерни јечам и јечам.
Бисерни јечам је језгро, ослобођено од цветних филмова, мембрана и ембриона, добро полирано. Крупица је подељена на пет бројева. Крупице бр. 1 и 2 треба да имају издужени облик са заобљеним крајевима. Крупице бр. 3, 4 и 5 треба да буду сферичне. Принос петодимензионалних зрна бисерног јечма је 40%, укључујући: бр. 1, 2 - 28%, бр. 3, 4 - 10%, бр. 5 - 2%.
Зрна јечма су делови зрна различитих величина и облика, добијени услед дробљења зрна јечма ослобођених од цветних филмова и делимично од љуски воћа. Јечмена крупица класификована је у три броја. Принос тродимензионалне јечмене крупице износи 62%, укључујући: бр. 1 - 15%, бр. 2 - 42%, бр. 3 - 5%.
Бисерни јечам и јечмена крупица нису подељени у сорте.
Овсена крупица... Нездробљене парене и ваљане житарице производе се од овса.
Полирана неломљена овсена крупица производи се од парене зоби или зрна. Према квалитету крупица деле се на највиши и први степен. Укупан принос житарица је 45%. укључујући: не-дробљени премиум разред - 15% и први разред - 30%.
Ваљана овсена крупица производи се од полиране ненагњечене парене крупице. Према квалитету, житарице се деле на највиши и први разред. Пресована крупица кључа брже од обичне крупице. Принос не дробљене пресоване крупице је 44,5%, укључујући: неломљене висококвалитетне житарице - 10%, недробљене прве класе - 19%, висококвалитетне пресоване крупице - 5,5%, пресоване прве класе - 10%.
Поред ове врсте овсене каше, овас производи овсене пахуљице "Херцулес", латица овсена каша и овсена каша.
Пшенична крупица... Од пшенице се производи крупица Полтава и Артек. Полтавска крупица, у зависности од величине зрна и начина обраде, подељена је на велику бр. 1, средњу бр. 2 и 3 и малу бр.Крупица бр. 1 су зрна пшенице, ослобођена од ембриона и делимично од воћних и семенских омотача, издужена са заобљеним крајевима, полирана.
Крупице бр. 2, 3 и 4 су честице уситњеног зрна пшенице, потпуно ослобођене од ембриона, а делом од воћа и породичних црева. Каша К® 2 је овална, крупица бр. 3 и 4 је округла, сви су брушени.
Артек крупица - ситно смрвљена зрна пшенице, потпуно ослобођена од ембриона и делимично од воћних и семенских омотача, честице житарица су пескане.
Гриз... Испада житарице са висококвалитетним млевењем пшенице. Обично се у производњи висококвалитетног брашна на сито машинама узима 1-2% гриза (на основу масе зрна).
Гриз се дели на три марке: М разред - од меке пшенице, МТ разред - од меке пшенице са примесом тврде, степена Т - од тврде пшенице.
Гриз се одликује брзим кључањем (10-15 минута), добрим укусом и високом сварљивошћу - 95-97%.
Пиринчана крупица... У зависности од начина обраде сировог пиринча праве се следеће врсте житарица: полирани, глачани и уситњени пиринач.
Полирани пиринач је зрно ослобођено од цветних филмова, воћних и семенских омотача и делимично од ембриона. Пиринач има грубу, измучену површину.
Полирани пиринач се добија прерадом углачаног пиринча на машинама за полирање. Производ има глатку сјајну површину и производи се од стакластих сорти пиринча.
Ломљени пиринач - то су делови зрна пиринча мање од 1/2 нормалног зрна, има храпаву површину.
У погледу квалитета, полирани и глачани пиринач дели се на три разреда: врхунски, први и други. Ломљени пиринач није подељен на сорте.
Кукурузна крупица... Кукурузни гриз производе од разних врста кукуруза, али у ове сврхе користе углавном кремен и пуцајући. У зависности од начина обраде, житарице се деле на две врсте - полиране и дробљене.
Грашак гранат... У зависности од начина обраде, цепљени грашак се дели на следеће врсте: полирани цео грашак и полирани цепљени грашак. Ољуштени грашак није подељен на сорте.
Складиштење житарица... Све врсте житарица треба чувати у сувим вентилационим просторијама са релативном влажношћу од 70-75% и температуром не вишом од 20-25 ° Ц.
Повећање влажности житарица и температуре ваздуха током складиштења подстиче развој микроорганизама и штеточина и доводи до смањења квалитета.
Кокин уџбеник (уредник С.М. Тимокхов), 1982
|
