|
 Главне предности тестенина су њихова висока хранљива вредност и апсорпција у телу. Садржај протеина у тестенинама је 9,3%, масти - 0,8%, угљени хидрати - 70,9%.
Тестенине су доброг укуса и брзо се кувају. Због малог садржаја воде (13%), тестенине су производ који је врло стабилан током дуготрајног складиштења.
Тестенине се класификују у четири врсте: цевасте, вермицелли, резанци и коврџаве.
Цјевасти производи могу бити глатке и валовите. Разврставају се у три врсте: тестенине, рогови и перје. Тестенине се, у зависности од спољног пречника, деле на сламке (пречника не више од 4 мм), посебне и посебне валовите (пречник од 4 до 5,5 мм), обичне и обичне валовите (пречник од 5,5 до 7 мм), аматерске и аматерске валовита (пречник преко 7 мм).
Рогови су пречни цевасти производи савијени у облику рога. Дужина рога је од 1 до 5 цм. Рогови производе се у следећем асортиману: сламке, посебне валовите, обичне и вишестране са спољним пречником одређеним за тестенине.
Перје имају дужину од 10 до 15 цм (дугу) и 3 до 7 цм (кратку). Распон и пречник пера су исти као и код тестенина, осим сламки.
У зависности од пречника, вермицел се дели на паучину, танку, обичну и аматерску. За сваки тип се поставља одређени пречник (0,8; 1,2; 1,5 и 3 мм).
Вермицелли аматерске дужине морају имати најмање 20 цм. Паучина, танка и обична вермикела, у зависности од дужине, подељене су на кратке нс мање од 1,5 цм, дуге и дуге савијене најмање 20 цм. Вермичеле мање од 1,5 цм зове се мрвица ... Паукова мрежа и танки вермичели могу се произвести у облику мотака или лукова тежине до 30 г.
Нудле глатка и ребраста. Нудле могу се произвести у облику мотака или машни. Маса једног мотка или лука није већа од 50 г. Уски резанци дужине мање од 1,5 цм и широки резанци дужине мање од 2 цм називају се мрвицама.
Коврџави производи подељене на уши и шкољке дебљине зида нс веће од 1,2 мм, пречника до 30 мм; гриз, абецеда и фигурице дебљине зида 2 мм, ширине 8 мм, дужине 12 мм; звездицама и другим.
Захтеви за квалитет, складиштење и транспорт тестенина... Окус и мирис тестенине не би смели да садрже горчину, меснатост, кисели укус и буђави мирис. Киселост не сме бити већа од 3,5-4%. Боја производа је једнобојна, одговара боји брашна. Садржај отпада у расутим производима дозвољен је од 7 до 10%, а у запакованим производима - од 4 до 5%. Садржај деформисаних производа дозвољен је од 1,5 до 5% у упакованим производима и од 2 до 10% у расутим производима.
Тестенине треба чувати на сувим, чистим, добро проветреним местима и не напасти штеточинама. Релативна влажност у соби не би требало да прелази 60-70%.
У процесу складиштења тестенина потребно је редовно проверавати стање влажности, киселости и присуство штеточина у житници. Са повећањем киселости, тестенине подлежу приоритетној примени, а са повећањем влажности морају се осушити и поново положити.
Кокин уџбеник (приредио С.М. Тимокхов), 1982
|
