|
 Присуство поврћа и воћа у сувом, конзервисаном и свежем облику није од малог значаја у раду кувара.
Свежег поврћа и воћа има много у лето и јесен, али потреба за њим је иста и лети и зими, јер поврће и воће садрже хранљиве састојке као што су угљени хидрати и киселине, ароме и ароме који олакшавају апсорпцију хране. витамина А, Ц и других у њима штити људско тело од низа болести.
Због тога, да би храна била комплетна током целе године, потребно је дуже очувати поврће и воће. То се може постићи њиховим конзервирањем.
Присуство велике количине влаге у поврћу и воћу повољно утиче на развој микроорганизама који кваре поврће и воће. То се може спречити стварањем услова неповољних за њихов живот за микроорганизме. Да бисте то урадили, код куће се воће и поврће може осушити, солити, ферментирати, намочити, укиселити, сачувати.
И. Сушење
Сушење - Ово је најстарији и најлакши начин за очување поврћа и воћа. Кад се осуше, поврће и воће губе велику количину влаге, па микроорганизми губе свој хранљиви медијум и због тога умиру.
Најбоље је поврће и воће сушити код куће на сунцу или у рерни, на дну руске пећи.
За сушење треба узети зрело и потпуно здраво воће и поврће. У случајевима када наиђу плодови са оштећеним површинама, оштећења треба пажљиво исећи.
За сушење је боље узимати велико воће и поврће које садржи велику количину шећера.
Пре сушења воће и поврће треба добро сортирати и испрати. Ставите припремљено воће и поврће на решеткасте тацне, листове шперплоче, на цераду, поравнајте их тако да је воће или поврће у једном реду, поставите на кров, балкон или друга неосјењена места тако да воће и поврће буду увек на сунцу.
Током сушења треба пазити на воће и поврће: мора се преокренути тако да се на све стране једнако осуши. Времена сушења нису различита за различито воће и поврће, и то:
Кајсије 7-8 дана
Патлиџан 5-7
Трешње 7-8
Крушке 7-8
Шљиве 8-10
Јабуке 5-6
Диње 8-10
Шаргарепа 3-4 дана
Бибер 4-6 дана
Копар и зеленило першуна 3-4
За сушење је боље узети меснате и велике кајсије. Воће треба поделити на две половине, уклонити коштицу и ставити је на послужавник са резовима окренутим нагоре.
Трешње за сушење треба узимати велике. Пре сушења, морају се испрати, а затим ставити у цедило и потопити у врелу воду 3-4 секунде. Вишње охладите под млазом хладне воде, пустите да се вода исцури, прелијте на лозу и осушите на сунцу.
Пре сушења исперите крушке у хладној води, пустите да се вода исцеди, сваку крушку исеците на 2 или 4 дела, пребаците на послужавник или послужавник и осушите на сунцу.
Шљиве за сушење је боље узети мађарска сорта. Пре сушења, шљиве се морају испрати водом, затим пребацити у цедило и спустити 5-7 секунди у врелу вену. Извадите шљиве из воде, пустите да се вода исцеди, ставите их на шупу или шперплочу и ставите на сунце (веранда или кров).
Јабуке су најбоље сушене летње сорте. Пре сушења исперите дрво јабуке, исеците га на кришке дебљине 0,5 цм, ставите на решеткасти пладањ, послужавник или само цераду, ставите мрвицу и преокрените свака 1-2 дана да се равномерно осуши.
Ољуштите шаргарепу, першун, целер, исећи на резанце, ставите на тацне. Затим извадите на сунце. Шаргарепа, пре сецкања, треба да их кувате 2-3 минута.
Слатка и горка паприка, као и зелено копра и першуна суше се на узици на осенченим местима како зеленило не би постало жуто. Пре сушења добро их оперите, уклоните корење, покварено лишће, дебеле стабљике.
За диње за сушење узимати оне које садрже пуно шећера и имају густу кашу (сорта „Дубовка"). Пре сушења дињу треба пресећи по дужини на два дела, уклонити семе, а затим сваку половину исећи на још два дела , исећи кожу, исећи на танке кришке (не дебље од 2 цм), диње треба ставити на кутију и извадити на сунце. Преокрените плоче сваки дан да се равномерно осуше.
Готово сушено воће и поврће треба појединачно преклопити у чисту „платнену врећу или затворене тегле и чувати на чистом и сувом месту, периодично преиспитујући њихово стање.
Ако воће или поврће постане плесниво током складиштења, мора се ставити на плех и осушити у рерни, а затим, охлађено, ставити у чисту, суву теглу или кесу.
Понекад сушено воће и поврће зарази штеточине (крпељ, буба итд.). У овом случају, сушено воће или поврће треба ставити у пећницу са температуром од 60-70 ° на 25-30 минута. На овој температури штеточине умиру.
ИИ. Сољење
Сољење је исто што и ферментација а сушење је најчешћи начин очувања поврћа. Сол и млечна киселина су конзерванс, спречавају развој штетних микроорганизама и тиме штите поврће и воће од кварења. Слани најчешће краставци, парадајз, паприка, тиквице, лубенице, печурке, зачинско биље и друго поврће, као и воће.
Наведено поврће и воће сољено је углавном у дрвеним бурадима. Пре сољења, бурад треба упарити врућом водом, испрати врелом водом и содом, а затим добро испрати хладном водом. Све се то ради како би се уклонио страни мирис, дезинфиковати бачву тако да готови кисели краставци немају непријатан мирис буре и не подлежу брзом кварењу.
ИИИ. Кисељење
Поврће попут купуса и Плави патлиџан... Кисељење поврћа разликује се од кисељења по томе што за кисељење соли узима мање него за кисељење.
ИВ. Мокрење
Најчешће су мокрењу изложене јабуке, крушке и шљиве. Пре влажења бурад добро опрати и опарити врелом водом. Сортирајте јабуке, крушке или шљиве тако да плодови буду исте величине, без удубљења или других оштећења, добро исперите. Затим исперите лишће трешње или црне рибизле, а ако их нема, оперите сламу пшенице или ражи кипућом водом, обложите дно и странице бачве овим лишћем или сламом и положите јабуке или крушке или шљиве у густим редовима. Полагање 2-3 слоја јабука, пребаците их лишћем или пареном сламом. Покријте бачву напуњену до врха сламом, ставите дрвени поклопац на сламу, ставите терет на поклопац, а затим налијте слатку воду која се припрема овако: у посуду сипајте 5 литара воде, додајте 1 чашу шећера и 17 г кашике соли, прокувајте, а затим охладите ... После тога, оставите јабуке 8 дана за ферментацију. Током ферментације непрекидно скидајте пену и додајте слатку воду. Деветог дана пренесите јабуке или крушке у подрум и пустите да ферментација заврши.
Брига о укисељеним јабукама или крушкама је иста као и за киселе краставце.
В. Конзервирање
Поврће и воће можете конзервирати сољу, шећером и сирћетном киселином, обично у стакленим теглама. Најбоље лименке су литарске или 3-литарске боце.
Пре конзервирања потребно је тегле добро испрати хладном и врућом водом, а затим ставити у посуду са водом и прокувати. Конзерве од чепова могу се изводити лименим поклопцима са гуменим заптивачем, дрвеним чеповима са накнадним тарингањем, стакленим поклопцима са гуменим прстеном и стезаљком, а целофан једноставно умочен у водку.
Ви. Природни воћни и јагодичасти пире и сокови
Вии. Компоти, џем, џем
В. М. Мелник, „Молдавска кухиња“, 1961
|
