|
 Поврће игра важну улогу у исхрани људи. Поврће садржи угљене хидрате, минералне соли, органске киселине и витамине и има одличан укус и арому. Поред тога, поврће повећава апетит и промовише бољу апсорпцију друге хране. Претежна компонента поврћа је вода.
Поврће садржи 70 до 95% воде. Висока влажност ваздуха један је од разлога за брзо погоршање када се чува у неповољним условима.
Угљени хидрати поврће је представљено шећерима, скробом и влакнима. Сахарози, глукози и многим поврћем дају слатки укус фруктоза.
Скроб налази се у великим количинама у кртолама кромпира (до 25%). Има га и у зеленом грашку. Остало поврће садржи само незрео скроб и то врло мало.
Протеин налазе се у поврћу у релативно малим количинама. Махунарке, ораси, купус и поврће шпинат садрже више протеина.
Дебео у поврћу га готово нема (нс мање од 0,5%). Само зрна садрже до 60% масти.
Оф минералне супстанцеукључени у састав поврћа, од посебног су значаја соли калцијума и гвожђа, најважније за људско тело.
Свеже поврће садржи витамини Ц, група Б, ПП. Витамином Ц најбогатији су бели купус, кромпир, црвена паприка, першун, копар.
Поврће се класификује према робним карактеристикама:
- кртоле: кромпир, батат (батат), Артичока из Јерусалима (земљана крушка);
- купус: бели купус, црвени купус, карфиол, савоја, прокулица, келераба;
- кореновци: цвекла, шаргарепа, першун, першун, целер, репа, ротквица, ротквица, хрен;
- лук: лук, бели лук;
 - воће поврће: парадајз, патлиџани, паприка, краставци, тиквице, бундева;
- лиснато: спанаћ, киселица, зелена салата, лук (перје), батун лук;
- зачињено: копар, естрагон;
- махунарке: грашак, пасуљ, пасуљ (у махунама);
- десерт: шпаргла, рабарбара, артичоке.
Гомољни усеви. Ту спадају биљке које развијају кртоле на подземним изданцима. Најчешћи представник кртола је кромпир.
Све сорте кромпира подељене су према намени у мензе, техничке и универзалне.
Стони кромпир укључује сорте које се одликују добрим укусом, лаком сварљивошћу и танком, јаком, али лако ољуштеном кожом плитких очију. Следеће сорте стоног кромпира су најчешће: Прискулски рани, Епикур, Еарли росе, Цоуриер, Лоркх, Иубилеини, Смисловски, Иубел.
Према периоду сазревања, кромпир се дели у три групе:
- ране сорте - рана ружа, Октиабренок, Епрон, Приекулски рано. Сазревају у средњој траци
земље у јуну и Не разликују се у стабилности складиштења, стога се не препоручују за дугорочно складиштење;
- средње сорте - Лоркх, Кореневски, Берлицхинген итд. Ове сорте карактеришу велика отпорност током зимског складиштења;
- касне сорте су најстабилније у складишту.
Купус поврће - бели купус, карфиол, црвени купус, Савоја, Брисел и келераба.
Бели купус... Овај купус садржи угљене хидрате, азотне и минерале, витамине.
Јестиви део белог купуса је глава купуса која се састоји од пања и лишћа. Главни део главице купуса чине листови који су чврсто суседни и служе за храну.
Стандардне главице купуса треба да буду свеже, чисте, добро обликоване, чврсте или мање густе, али не и растресите.
Током складиштења Бели купус захваћен белом и сивом плесни: на листовима се појављује бела или сива буђ. Као резултат дуготрајног чувања на ниским температурама (испод -1 ... -4 ° Ц) и лоше вентилације, купус развија тачкасте некрозе (на листовима се појављују многе мале тамне мрље).
Карфиол... По садржају хранљивих састојака једна је од највреднијих врста поврћа купуса. Богат је протеинима (2,5%), минералима, витаминима Ц и ПП.
За храну се користе нецветане цвасти у облику белих главица.
Бактериоза је честа болест карфиола. Са овом болешћу, на главама се појављују тамно смеђе мрље.
црвени купус... Има црвено-љубичасте листове. По хранљивој вредности и садржају витамина надмашује бели купус.
кељ... Овај купус има мехуричасте (валовите) зелене листове који су лабаво суседни, па су главице купуса растресите. Садржи више протеина и витамина Ц од белог купуса. Од њега се праве супе и прилози.
прокељ... Овај купус се понекад назива коческова. За храну се користе зеленкасти, величине великог ораха, који се формирају на високој стабљици. Купус има нежни укус, висок садржај протеина (до 5%) и витамин Ц (4 пута више него у белом купусу). Користи се за припрему супа, прилога у куваном и динстаном облику, као и киселих и конзервисаних.
Кохлраби... Колераба је купус који носи стабљике. Колераба садржи више хранљивих састојака од белог купуса, а витамин Ц колико и плодови лимуна и наранџе.
Коренско поврће су поврћарске биљке у којима су јести одебљани коренови.
Репа... Садржи пуно шећера (до 10%), као и азотне и минералне материје, витамин Ц. Цвекла средње величине је више цењена, јер је њена пулпа мекша и мање прстенаста. По форми репа је равно заобљена, округла и издужено-конусна.
Шаргарепа... То је вредан прехрамбени производ, јер садржи каротен и шећер, азотне супстанце, минералне соли, витамине Ц и Б. Боја столне шаргарепе је претежно наранџаста, пулпа сочна, језгра је танка. Стоне сорте шаргарепе подељене су према дужини корена на кратке (каротеле), полудуге и дуге, а брзином сазревања - на рано, средње и касно сазревање.
Када се чува, шаргарепа најчешће погађа бела, сива и црна трулеж.
Ротквица... Ово је најранија биљка поврћа која сазрева. Ово кореновско поврће је цењено као ароматични производ и извор витамина Ц.
Ротквица... Корени редквице садрже шећер, азотне и минералне супстанце, витамине Ц и Бт и есенцијална уља која му дају оштар, горак укус и специфичан мирис.
Швеђанин... Рутабагас су сферне или благо спљоштене, беле или жуте боје, садрже шећер (4-5%), витамин Ц и друге супстанце. Користе рутабаге свеже, куване и пржене.
Репа... Корени репе имају округли равни облик са удубљеним дном, жутим или белим. Пулпа коренског поврћа је сочна, садржи до 6% шећера, витамина Ц и других супстанци. Репу једу свежу, кувану и печену.
Першун... Узгајају першун две врсте - лист и корен. Не користите корен першуна
само кореновско поврће, али и лишће. Корени першуна садрже есенцијална уља, а лишће је богато витамином Ц.
Целер... Целер се гаји у три сорте - корен, петељка и лист.
Корен целер је највише цењен. Заобљени и заобљено-спљоштени корени зачинског укуса.
Корен и лишће целера користи се као зачин у кувању, а петиолат за салате.
Бели лук... То је сложена луковица коју чине појединачне мале луковице (каранфилићи). Зуби су прекривени танким љускама, а тежина заједно је уобичајена бела или ружичаста танка кошуља.Бели лук има оштар укус и арому због свог ароматичног садржаја.
мирођија... Зелени листови и стабљике биљке из породице кишобрана. Користи се као зачин за сољење поврћа, за конзервирање, као зачин. Има пријатну арому.
Парадајз... У зависности од сорте и зрелости, парадајз је црвене, ружичасте, смеђе и зелене боје и различитих облика.
Садржај шећера, витамина А, Б и Ц, соли гвожђа и висок укус парадајза довели су до њихове широке дистрибуције. За добар укус парадајза заслужна је добра комбинација шећера и органских киселина.
Плод се састоји од љуске, целулозе плода и комора семена. У зависности од сорте, плодови су малокоморни и вишекоморни. По правилу су вишекоморни плодови ребрасти, лошије су очувани. Парадајз се користи за храну свеж и сољен, а користи се и за припрему конзервиране хране: парадајз паста, парадајз пире, сокови итд.
Плави патлиџан... Према структури плода, патлиџани се деле на крушколике и сферне. Боја је од светлољубичасте до тамнољубичасте.
Патлиџан има малу хранљиву вредност, али је доброг укуса. Од њих се праве конзерве, пуњење и пржење.
Паприка... Бере се незрео (зелени или бели). Паприка паприка има меснато воће и користи се за природно и пуњено конзервирање и кување.
Плодови паприке садрже шећер, протеине, пуно витамина Ц и каротена. Зрела црвена паприка садржи толико витамина Ц колико и црна рибизла.
Краставци по величини се деле на кратке, скраћене и полудуге; до времена сазревања - рано, средње и касно.
Нутритивна вредност и садржај калорија у краставцима су ниски. Садрже 95% воде. Краставци су цењени као ароматични производи. Они промовишу метаболизам ради боље асимилације хране. Користе се свежи и конзервирани краставци.
Тиквице припадају воћном поврћу, имају цилиндрични облик. За кување, тикве се беру зелене када имају меку кору и сочно месо.
Кокин уџбеник (приредио С.М. Тимокхов), 1982
|
