|
 На југозападу Колумбије, са излазом на обале Тихог океана, земље департмана Цауца су раширене, од давнина насељене Чибчом, Паесом, Муиском, Авирамом, Тором, Коконуком, Бохолом и другим индијанским народима .
Пре доласка конквистадора, становници ових територија бавили су се пољопривредом - гајили су кукуруз, агаву, кореновке, какао и кафу. Први шпански освајач, који се појавио 1536. године у потрази за негованим златоносним Ел Дорадом, био је Аделантадо Белалцазар, чијим се доласком традиционални начин живота променио и почела се формирати нова креолска култура која је продирала у све сфере живота, укључујући гастрономија.
Шпански освајачи научили су Индијанце да узгајају стоку, добијају месо, млеко и млечне производе, поред тога, донели су многе пољопривредне биљке које се и данас успешно гаје на Кавци и користе се у креолској кухињи заснованој на наслеђу индијских и шпанских кулинарских обичаја . Вишевековна историја, сачувани рецепти, традиција и јединственост били су разлог одржавања годишњег Националног конгреса гастрономије у главном граду департмана Попајане и уврштавања регионалне кухиње 2005. године на Унескову листу нематеријалне културне баштине.
Велики део Цауциних јела припрема се на бази кукурузног теста. анејо... Да би га добили, натопљена зрна кукуруза се очисте, темељито оперу и ставе у земљани суд са водом на 15 дана, након чега се мељу и два пута пролазе кроз сито. Припремљена шкробна маса кува се у бронзаном или бакарном лонцу док се не згусне. Ово тесто се чува на хладном месту и по потреби користи за кување. Једно од јела заснованих на анеху је карантин (карантанта), што на чибчи значи устајали кукурузни хлеб, супа је са белим и жутим кромпиром, повртарским бананама, комадима теста и коријандер.
Низ типичних супа у региону наставља се са таквим јелима:
• цалдо батидо - чорба са куваном говедином рендана у машини за млевење меса или блендеру, у коју се додаје касава, кромпир, лук, слатка и љута паприка, бели лук и сезонско биље;
• санцоцхо де галлина - врло богата супа са састојцима као што су цела пилетина, говеђи реп, неколико сорти лука, зелени парадајз, клипови кукуруза, касава, платани, шафран, бибер и други зачини;
• санго - супа од поврћа са месном чорбом и соком од поморанџе, која укључује млевени жути кукуруз, улуко, кромпир, касаву, боранија, сос од купуса и хогао.
Цауца је једна од колумбијских регија са највећом потрошњом меса. Најчешће се користи у локалној кухињи свињетина, говедина и живине, ређе - зечје месо и овчетина... Међу широким асортиманом месних јела, посебно се истичу пекарски производи:
• пилеће пљескавице (емпанадас де полло), пуњење од којег се прави пилеће груди, першун, зелена и црвена паприка, лук и парадајз;
• јагњеће пљескавице (емпанадас де цордеро) пуњен сецканом јагњетином, луком, сувим грожђем, љутом паприком и зачинима;
• суруллос (зуруллос) - пите пржене на уљу на тигању кукурузно тесто пуњени касавом, млевеном јунетином и целером;
• пастел де аррацацха - пита од теста на бази пасиране арракаке и касаве пуњена зачињеном млевеном говедином или свињетином.
Тихоокеански регион Колумбије, коме припада Цауца, одликује се изузетном биодиверзитетом, па не чуди што значајан део менија овог одељења заузимају јела од рибе. Општина Гуапи с погледом на океан је симбол тапао де песцадо - динстани кромпир са касавом, платаном, парадајзом, луком и паприком. За припрему овог јела риба може бити веома различита, речна или морска, свежа или кисела, али најчешћи је вахоо - велики тропски представник породице скуша.Од зачина на тапао додајте бели лук, ахиот, ким, коријандер и першун, понекад се вода замењује кокосовим млеком.
Разни сосови и зачински додаци служе као додатак прилозима или сланим пецивима:
• аји пикуе - зачињена мешавина хабанеро паприке, парадајза, зеленог лука, першуна и цилантре са биљним уљем, сирћетом и соком лимете;
• оао - креолски сос од парадајза, лука, белог лука и коријандера, динстаних заједно у маслиновом уљу;
• аји де мани - млевени сос од кикирикија са љутом паприком, парадајзом, зеленим луком, цилантром са лимуновим соком и пилећом чорбом.
Хелена
|
