Иван-чај ће мало процветати, управо из ове боје -
Рано лето, збогом, здраво, полудневно лето ...
А. ТвардовскиАко је ватрена трава (чај иванов) већ процветала, онда је време да се пође на најближу ливаду и започне припремање чаја са невероватним укусом и мирисом нектара за следећу годину. Чини ми се да овај чај нисам пио укусније. Исто мишљење деле и сви које им дам - пију, диве им се, а затим траже рецепт. Заправо, на Интернету можете пронаћи рецепте за ивански чај, али готово све странице наводе изводе из чланка инжењера Одинцова „Заборављено пиће“ из часописа „Наука и живот“ за 1989. годину. Према овом чланку и наводима тешко је припремити „исправан“ иван чај - многа питања се јављају током процеса припреме. Избацио сам више шаржа чаја док га нисам добио. Све нијансе су узете у обзир у рецепту који овде износим, стога, потешкоће у припреми иван чаја од познаника којима дајем овај рецепт обично не настају.
Иако је за припрему серије потребан око један дан, неће бити потребно толико нашег учешћа. Главна ствар је пратити процес, а чај се припрема као у пролазу. Пробајте! Видећете да то уопште није тешко.
Иван-чај, чај Копорски, Иванов чај, руски чај ... Све је то назив истог чаја од усколисне траве, која у огромним количинама расте практично на целој територији Русије. Ево га, драга, молим те да волиш и фаворизујеш.
Тајна справљања Иван чаја је
ферментација, услед чега се део нерастворљивих (неизвлачивих) супстанци биљног ткива претвара у растворљиве и лако асимилирајуће. То су супстанце које чају дају укус, мирис и боју.
Процес прављења ферментисаног иванског чаја састоји се од
неколико фаза.
1.
Збирка лишћаЛистови се беру у јуну-августу од почетка цветања ватрене траве до тренутка њеног потискивања. Морате га сакупљати по сувом времену, даље од путева и загађених места, по могућности на осенченим местима уз руб шумских чистина. Листови таквих биљака су нежнији и сочнији, лакше се увијају и боље ферментирају, а чај од њих се испоставља укуснијим.
Погодно је сакупљати листове врбе-чаја, држећи стабљику за петељку једном руком, а другом држећи стабљику до средине стабљике (на фотографији је овај део стабљике ограничен црвеним тракама) . Доњи листови су остављени на стабљици, јер су грубљи од горњих. Под цветовима је пожељно оставити 3-4 нивоа лишћа. Биљка их треба за подизање влаге из корена и сакупљање росе. Овакав начин сакупљања лишћа не штети биљци - она и даље цвета и даје семе.
Овде сам за следећу серију Иван-чаја прикупио пун пакет листова (1,2 кг) **.
Препоручујем сакупљање цветова ватрене траве одвојено, тако да их касније, након сушења, додајте у чај од врбе.
2.
Увенуло лишће Увенуће је неопходно како би се олакшала обрада лишћа у будућности. Поред тога, вишак влаге у листовима не омогућава висококвалитетну накнадну ферментацију. Као резултат, чај ће бити лошег квалитета. Сакупљени листови се испитују, оштећени се уклањају. А може бити и пужева, уклањамо их и ми. Лишће је боље не прати пре увенућа, јер можете испрати корисне микроорганизме који учествују у процесу ферментације. Затим се листови полажу у затвореном на памук или лан у малом слоју (3 - 5 цм). Неопходно је контролисати процес и периодично промешати листове тако да равномерно увену. Покушајте да сунчеви зраци не дођу из лишћа, иначе ће се листови осушити и неће увенути. Из истог разлога лишће не би требало сушити напољу, јер ће сунце и ветар листове брзо исушити, што ће отежати њихову обраду и погоршати квалитет будућег чаја.
У просеку поступак траје 12 сати. Сувог сунчаног дана процес је бржи, кишовитог и прохладног - дужи (дан или више). Сматра се да је најбоља температура за увенуће 20 - 24 ° Ц при релативној влажности од 70%. Релативно увенули лист се боље увија и даје више добрих чајева од недовршеног листа. Преостали садржај влаге у листу треба да буде 60-62%. Спремност листа одређује се стискањем листа на пола. Ако се осети „крцкање“ централне вене када је лист преклопљен, онда лист још није спреман. Крај увенућа може се одредити и на други начин - када се шачица увелог лишћа снажно стисне у груду, не би требало да се отвори. Овде сам покушао да стиснем лишће у куглу након 4 сата увенућа. Они се дробе:
А ови листови су већ увенули:
Покушао сам да их стиснем у лопту, а она се није распала:
Ако су листови већ увенули, а ја немам времена да се бавим њима, онда их умотам у исту крпу на којој су се осушили. Овако лишће може лежати док се не ослободимо. Увенули листови се могу чувати 1 - 2 дана у фрижидеру (у кеси).
Ако је кућа врло влажна или, обратно, сува или нема времена за мешање лишћа, онда
можете их увенути у памуку или платну... За ово је пожељно одабрати тканину што је могуће густу и густу (покривачи, пешкири, столњаци, чаршави). Да бисте то урадили, раширите листове у танком слоју равномерно преко тканине, преклопите је као што је приказано на фотографији и увијте је што је чвршће могуће. Тканина ће упити вишак влаге, листови се неће исушити и постаће врло податни за даљу обраду. Спремност лишћа проверавамо на исти начин - цеђењем шаке. Ако лишће још није увенуло након 5 - 6 сати, онда се може пребацити на другу суву крпу и поновити поступак умотавања.
3.
Припрема лишћа за ферментацијуУ овој фази вам је потребно
уништити структуру листа пре сапинга, који омогућава најпотпуније издвајање корисних супстанци из биљке и бољу ферментацију. Сок од лишћа садржи ензиме, односно супстанце директно одговорне за ферментацију. Ако сок није довољан, тада ферментација неће бити високог квалитета, што ће утицати на укус и арому чаја.
Можете уништити структуру лишћа
на неколико начина.
3. 1. Прва метода - ручно ваљање лишћа.
Узмите неколико листова (7 - 10), намотајте их с напорима неколико пута између дланова, док листови не потамне од новонасталог сока. Као резултат, формираће се колутови дужине до 10 цм и дебљине 1 - 1,5 цм. У будућности се колутови сече и добијају
чај од малог листа.
Овај процес је дуготрајан и дуготрајан. Ако имате велику компанију, онда можете прилично брзо навијати ролне.
У једној од књига о Иван-чају каже се да су старци научени да котрљају колутове лишћа од један до осам: „један или два - куглица лишћа, три или четири - лопта се увуче у кобасицу , пет или шест - притиснемо јаче, седам - осам - увијање има времена да се још неколико пута закотрља између дланова и скупи сок “.
3. 2. Друга метода је гњечење и дробљење лишћа.
Ова метода је слична поступку ручног гњечења теста. Енергичним покретима стискања листови се „месе“ у дубокој и широкој посуди 15 - 20 минута. Као резултат, структура лишћа се уништава и сок се ослобађа. Листови потамне, постају танки и благо се увијају. Током гнетења, потребно је повремено отпустити грудице и одвојити залепљене листове. У будућности се из таквих листова испоставља
чај од великих листова.
3. 3. Трећа метода - увијање лишћа у млину за месо (решетка са великим рупама).
Нека се млин за месо повремено охлади. Зависно од броја листова, ово траје 10 до 15 минута. Резултат је
гранулирани чај.
Верује се да се највише „исправан“ чај добија ручном обрадом лишћа. Али ја заиста волим гранулирани чај и берем га у великим количинама, па увијам лишће у млину за месо. Свако сам одлучује који ће начин одабрати.
4.
Ферментација листоваКвалитет овог процеса одређује својства чаја - укус, арому и благодати пића. Листови припремљени једном од горе наведених метода полажу се у слоју од 7-10 цм у емајлирану, керамичку или пластичну посуду. Ако су листови били уврнути у машини за млевење меса, онда их мало срушите руком.
Ако су листови ваљани или помешани, тада на њих стављамо угњетавање.
Покријте влажном ланеном или памучном крпом и ставите на топло место да ферментира. Повремено проверите да ли је тканина сува. Ако је суво, онда га поново смочимо.
Колико ће трајати ферментација, не можете са сигурношћу рећи - то зависи од температуре. Што је температура виша, процес ферментације је бржи. Превисока температура и прекомерна изложеност су опасни - чај добија мирис чаја ниског степена. Оптималном температуром за процес ферментације треба сматрати 22 - 26 ° Ц. Испод 15 ° Ц процес ферментације се зауставља, на температури од 15 - 20 ° Ц бележи се његов почетак, изнад 30 ° Ц део растворљивих производа ферментације који дају снагу и „тело“ инфузији прелази у нерастворљиво стање, на истовремено се губи пријатна арома чаја.
Ако је соба хладна, посуду са ферментабилном масом можете умотати са неколико јакни и ћебади. Током ферментације маса се самозагрева, а ова температура је довољна за висококвалитетну ферментацију.
Време и квалитет ферментације уско су повезани са
дебљина слоја лима... Са малом количином лишћа, ферментација неће бити високог квалитета. Због тога бисте требали сакупити довољно лишћа за шаржу чаја.
Крај ферментације је промена боје масе од зелене до зелено-смеђе, као и промена биљног мириса до јаке цветно-воћне ароме. Разликовати
три степена ферментације чаја - лагана, средња и дубока.
Када
лагана ферментација лишће ферментира до првих знакова воћно-цветног мириса (3 - 6 сати). Скувани чај има благ укус и нежну, али јаку арому.
Чај
средње врење (10 - 16 сати) добија се са израженом аромом, умерено трпког укуса са благом киселином.
Чај
дубока ферментација (20 - 36 сати) - трпко, без киселости, с релативно лаганом аромом.
Најбоље је да експериментално одаберете време за себе, припремајући слаби, средње или јако ферментисани чај - све зависи од ваших жеља и укуса. Припремам чај са различитим степеном ферментације, затим их мешам у различитим пропорцијама и веома се обогаћујем бојом, укусом и аромом чајева.
Важно је не пропустити тренутак завршетка ферментације, јер у противном маса може постати плеснива. Боље је подферментирати чај него прекомерно.
5.
Сушење Ако су се, припремајући се за ферментацију, листови ваљали између дланова у колуте, онда се по завршетку ферментације морају ножем исећи у подлошке до дебљине 0,5 цм.
Можете да исечете кифлице и пре ферментације... Тада ће маса бити гушћа, а ферментација боља.
Ферментирану масу распоредимо на листове за печење прекривене пергаментом, у слоју од 1 центиметра и лагано га олабавимо тако да нема грудица.
Сув чај
у рерну на температури од 100 * Ц 1,5 - 2 сата. Врата рерне држите мало одшкринута. Затим спуштамо температуру на 50 * - 60 * Ц и потпуно је осушимо док се влага потпуно не ослободи. Повремено мешајте чај и додиром проверите спремност листова чаја. Чај мешам на следећи начин. Подигнем супротне углове папира, а затим и остале. Чај иде у центар. Затим лагано поравнам чај рукама по тави (не гори). Можете и мешати лопатицом, али током мешања рукама чај се практично не распада него ако то радите лопатицом.Добро осушени чај има боју обичног чаја, листови чаја се ломе кад се стисну, али се не мрве. Када главнина чаја достигне ово стање, вадимо пладњеве из рерне и пустимо да се чај охлади на собну температуру. Пажљиво! Када је чај преекспониран током сушења, у мирису готовог чаја појављује се примеса мириса сагорелог папира.
Овако изгледа сушени чај од великих листова:
Сушење чаја за уклањање заостале влаге спроводимо у врећи од танке тканине (у старој јастучници) на поветарцу у сенци по сувом времену или у соби по кишном и влажном времену. Повремено протресите кесу како би се чај брже осушио.
Тешко је рећи колико ће чају требати да се осуши. То зависи од времена. Дешава се да се по влажном времену, када је кућа влажна, чај суши недељу дана. А по сувом времену довољан је један дан. Ако је немогуће створити услове за сушење чаја, можете загрејати рерну на минимум, искључити је и држати чај тамо док се рерна потпуно не охлади (периодично мешајте чај).
Добро осушени чај практично нема мирис и ствара суво шуштање када се протресе у кеси. Ако чај има јаку арому, још није сув. Добро осушене грануле чаја се не дробе и не дробе, већ се ломе.
Чај је важно добро осушити, јер у супротном може постати плеснив током складиштења.
Можете сушити чај у дебелим зидовима
тигањ... За то се маса суши у малим порцијама на умереној ватри уз стално мућкање 30 минута. Затим смањите ватру и непрестано мешајући дрвеном шпатулом доведите листове / грануле до сува.
Можете успешно сушити чај у
ваздух фритеза... У афери Хоттер то се дешава на следећи начин. Ставите чај у загрејани АГ на тацну и прво сушите 15 минута на температури од 150 * (средња брзина), мешајте после 10 минута. Затим сушите 20 минута са 85 * или 105 * (у зависности од тога како се загрева АГ - брзина је просечна). Сушите на 65 * (средња брзина). Током целог поступка, повремено мешајте чај да се равномерно осуши. Обавезно држите поклопац отвореним - можете ставити ражањ.
Чај се може осушити методом коју користе кинески произвођачи за одређене врсте чајева. Ова метода се назива „
пржити". Да бисте то урадили, на почетку сушења подесите температуру 125 - 150 * током 10 - 20 минута. Ова температура омогућава шећеру биљног сока да се карамелизује на врху гранула и, као, затвара остатак сока унутра. Затим чај осушите како је описано у рецепту. Ова метода олакшава укус карамеле и укус чаја.
Ако сте сакупили
цвеће ватрене траве, тада их немојте сушити заједно са ферментисаном масом, јер се цветови брже суше и на температури од 100 * Ц могу једноставно изгорети. Боље их је сушити одвојено у рерни или електричној сушари на температури од 50 - 60 * Ц. Суше се прилично брзо.
Додаћу да током сушења у целој кући постоји толико чаробна арома да само због тога вреди бар једном направити Иван чај. 6.
Чување чаја Чај од ватре чува се на сувом и тамном месту у стакленим теглама са пластичним поклопцима, брезином или металним кутијама. Чувам чај у једнократним пластичним посудама на којима стоји натпис који означава датум припреме и степен ферментације чаја.
Чај одлежава у лименкама / контејнерима најмање месец дана за тзв
сува ферментација... Ако покушате да скувате чај одмах након припреме, можда вас неће импресионирати - још га нисте скували. Што се чај дуже чува, то постаје бољи.
Стално се питам - откуд тај „додатни“ мирис након одлежавања чаја? Боље за месец дана него за недељу дана. За годину дана, боље од шест месеци. И тако даље. Чудесна! Што се чај дуже чува, то постаје бољи.
За свакодневну употребу чај сипам у металне кутије.
Волим да мешам иван-чај са сувим цветовима шамота, сувим бобицама шумских јагода, малина, боровница, брусница, менте, матичњака, оригана.... ... - испада врло лепо, а чај стиче нови укус и арому.
7.
Кување чајаИсперите чист чајник кључалом водом, сипајте 1 - 2 кашичице чаја на чашу кључале воде, прелијте врелом водом, покријте пешкиром, пустите да се кува 10 минута, а затим сипајте у шоље без разблаживања кипућом водом. И одмах прелијте чајник преко другог пута, јер је друга инфузија чаја још укуснија и ароматичнија од прве. После још 15 минута, чај сипајте у шоље - не треба га пустити да стоји мирно. И не кувајте исти чај сутрадан! Чак и ако сте га наточили само једном, неће успети после паузе. Чај Копорие пију топли, топли или хладни. Када загревате охлађени чај, покушајте да не дозволите ни најмање кључање пића. Суптилна арома ће одмах нестати.
Лиснати кувани чај је светлије боје од гранулираног чаја. Стога, ако желите тамнију инфузију, направите гранулирани чај.
Можете пити иван чај са сувим воћем, медом или џемом. Шећер чини чај слатким. Али можете пити без ичега. Окус је већ врло добар!
И овај рецепт
маркирани чај Городетс од ватрене траве Прочитала сам у брошури Маргарите Воронине „Чај Городетс је радост за душу, здравље за тело“.
Доведите воду до кључања (када мехурићи почну да се скидају са дна). Припремите два чајника - велики и мањи. Сипајте једну кашичицу иванског чаја (по чаши воде) у мали чајник, прелијте кључалом водом и оставите 7-10 минута. Затим исцедите у велики чајник. Заливене чајне лишће прелијте кључалом водом и поново инсистирајте. И тако - до четири пута. Последњи пут оставите пиво не више од три минута. То се ради како би се из ватрене траве трајно извлачили корисни састојци. Чувени ханерол, који доприноси превенцији малигних болести, вади се трећи или четврти пут.
То је све, наше
Иван чај је спреман! Када га први пут окусите, не покушавајте да одмах упоредите укус са нечим што већ знате, не покушавајте да разумете како он изгледа. Чај од ватрене траве не личи ни на шта, има свој укус, свој и јединствен. Уживајте у овом укусу!
