|
 Каранфилић припада класи класичних зачина. То је цвет дрвета из породице мирта, сушен у пупољку. Са Молука зачин је донет у Индију, Танзанију, Индонезију, Мадагаскар, Цејлон, где се успешно гаји. Каранфилић даје обилне жетве два пута годишње, што их чини јефтиним и широко коришћеним.
Пупољци се сакупљају и суше на директној сунчевој светлости док не почну да испуштају одређено пуцкетање. Након неког времена петељка, чак и у осушеном каранфилу, поново постаје савијена, а ако је притиснете уз папир, остаће масни траг. Ово говори о изврсном квалитету зачина. Квалитет каранфилића такође можете проверити тако што ћете га насилно бацити у шољу воде - требало би да потоне на дно или бар да плута пупољком. Ако зачин плута водоравно, његов квалитет је под знаком питања. Није уобичајено да каранфилић меље у прах, јер брзо губи арому и није погодан за конзумацију. И њен мирис је врло јак, а укус је прилично опор, а арома је углавном концентрисана у самом пупољку, а укус је на петељкама. Знајући то, најбоље је не користити шешире за прављење слатких јела.
Издвојено из каранфилића и уља, које се користи у индустрији парфема и ин прављење алкохолних пића .
Кулинарски стручњаци користе зачин за кување меса, поврће , маринаде од печурака, рибе и воћа. Посластичари за печење користе мешавину зачина, која укључује и каранфилић. Тако се, на пример, за печење и компоте користи у комбинацији са циметом; за кување прженог меса, млевеног меса, месне чорбе, сосови - са црним бибером.
Време полагања каранфилића у различита јела се разликује. Зачин се додаје маринадама током кувања, заједно са остатком састојака, млевеном месу или тесту - чак и пре кувања, месним јелима - десет до петнаест минута док се потпуно не скувају, компоти и супи - пет минута пре краја кувања . Ово је важно јер зачин преноси свој укус, мирис и смеђу боју и у врућој и у хладној води. Ако јелу требате пренети нежнију, префињенију арому, каранфилић треба полагати што је касније могуће, јер када проври његов мирис испарава, а течност добија горак непријатан укус. Треба бити врло опрезан са маринадама, у које се каранфилић ставља пре кључања, и поштовати норме његовог полагања: не више од два грама на десет килограма печурки, само три до четири грама на 10 литара маринаде за воће и поврће. Некада су ове норме биле много веће - један грам по литру пуњења. То је због чињенице да раније, осим црног бибера и каранфилића, нису познавали друге зачине и њихова количина је покушавала да попуни празнину у квалитету, диверзификује или побољша укус производа. Заправо, део каранфилића треба смањити, пропорционално повећавајући део осталих зачина. Такође треба бити опрезан са дозирањем каранфилића у комбинацији са течностима које садрже алкохол, јер је у алкохолу његова горчина још израженија, што укус производа чини непријатним, па чак и штетним по здравље.
ИН тест каранфилић треба да буде само петина, па чак и седмина свих зачина који су укључени у рецепт. На основу килограма састојака за тесто, тада се могу додати четири до пет каранфилића. Супе и компоти додају највише три каранфилића по литру течности. Месо се пржи са млевеним каранфилићем и динста са целином, полажући две капице по порцији, а стопа каранфилића преполовљена је ако јело садржи друге зачине.
Кузминова Људмила Борисовна
|
