|
 Скроб се одликује нестабилношћу у топлотном деловању и лако мења своја физичка и хемијска својства током интензивне топлотне обраде. Загревање изнад 50 ° Ц и у присуству влаге доводи до неповратног бубрења скробних зрна и њихове могуће делимичне желатинизације, а на температурама изнад 80 ° Ц - чак и пуцања зрна услед чега губе свој карактеристични сјај (лустери) ) и постану досадни.
Такав скроб даје пасту ниске вискозности и повећане киселости узроковане делимичним уништавањем молекула скроба и његовом оксидацијом.
Природни кромпиров скроб карактерише већа отпорност на топлоту у поређењу са екструзијом. Отпорност на топлоту врста екструдираног скроба одређена је температуром екструзије и врстом сировине. Губитак скробне масе, како у подручју екструзије, тако и у директној екструзији, утиче на енергију активације термодекструзије.
Током сушења од лепљених зрна настаје одређена количина зрна, која се изолује просејавањем скроба.
Развијена је метода за производњу скроба од кромпира, која предвиђа истовремено млевење, одвајање каше и дехидратацију пулпе у инерцијалној филтер центрифуги, чији ротор има угао конуса једнак или већи од коефицијента трења пулпе и опремљен је уређајем за дробљење кромпира. Скромна суспензија уклоњена из центрифуге концентрује се на хидроциклону, рафинира и испере. Затим се скроб дехидрира и осуши.
Развијена је метода за одређивање односа амилозе и амилопектина у кромпировом скробу.
За одређивање односа полимерних компонената у скробу користи се спектрофотометријска метода. Мерења се врше на фотоколориметрима марке КФК-2 и спектрофотометру СФ-26. Мерења се заснивају на способности скроба да јодом ствара обојене молекуларне комплексе. Јодни комплекси амилозе и амилопектина имају светлу плаво-љубичасту боју, значајно се разликују у свом интензитету. Апсорпција светлости јодним амилопектинским комплексом је само 3% интензитета амилозног комплекса. За квантитативно одређивање амилозе у природном скробу користи се метода конструисања калибрационих линија - зависност интензитета апсорпције светлости раствора од односа амилозе и амилопектина у њему.
Немачке компаније шкроб тапиоке сматрају алтернативом скробу од кромпира, чије су цене нагло порасле. Нови скроб садржи 10% више активне супстанце од кромпировог скроба и због тога има већу вискозност. Не утиче на укус посуђа, омогућава вам смањење трошкова зачина, побољшава прозирност пуњења без стварања грудица. Овај скроб се екстракцијом добија из свежих, зрелих корена маниоке. Користи се у производњи кобасица, за израду сосова, супа, слатких јела, јогурта, топљени сир, пекарски производи, слаткиши, храна са ниским садржајем масти и грицкалице за изградњу или побољшање текстуре.
Денисов Д.
|
