Зрно пшенице

Род пшенице има много врста, али само су две најраспрострањеније: мека и тврда пшеница. Зрно меке пшенице има заобљен облик, са пуно длака на уском крају (брада). Зрно тврде пшенице је издужено, са мање пубертетном брадом. Врсте пшенице подељене су на велики број сорти и сорти. Сорте пшенице разликују се у зависности од грађе и боје класја и боје зрна.

Најчешће сорте пшенице:

Мекан - Албидум, Лутесценс, Милтурум, Еритхроспермум, Цезиј, Гостианум.

Тврда пшеница (готово искључиво спинозна) - Гордеиформс, Мељанопус.

Пшеница се дели на пролећну и озиму пшеницу. Пролећна пшеница сеје се у пролеће, а исте године даје род. Зимска пшеница се сеје на јесен, на јесен клија, презимљава и на пролеће поново даје стабљику са класовима и плодовима. Зимска пшеница се лако може вернализовати излагањем навлаженог зрна ниским температурама.

Мека пшеница је доступна у пролеће и зиму, тврда пшеница - само у пролеће. Наша дурум пшеница, која расте на југоистоку Европске уније и Северном Кавказу, позната је широм света.

За правилну употребу ресурса жита у националној економији СССР-а развијена је класификација житних култура према њиховим квалитативним карактеристикама,

Према овој класификацији, датој у стандарду, пшеница је подељена на врсте, подврсте и класе.

Подела пшенице на врсте заснива се на облику (пролеће или зима), врсти (мекој или тврдој) и боји зрна (црвеној или белој).

Пшеница је подељена на пет главних врста, које су пак подељене на подтипове у зависности од нијансе, боје зрна и стакластости ендосперма. Свака подврста, у зависности од низа показатеља квалитета зрна, подељена је у класе. Ови показатељи укључују запреминску тежину зрна, количину нечистоћа (коров и зрно), количину ситног зрна и влаге.

Под микроскопом се зрно пшенице може разликовати: 1) љуска, 2) брашно зрно или ендосперм, 3) ивични слој ендосперма или алеуронски слој и 4) ембрион.

Напољу је жито прекривено шкољкама. Постоје две врсте шкољки: плод и семе. Воће се састоји од три слоја, ћелије сваког су издужене дуж или преко осе зрна, а оба облика ћелија се смењују. Ово даје снагу љуске. Омотач семена састоји се од два слоја, спољни се назива пигмент и понекад садржи боју. Преостали слојеви шкољки зрна су безбојни и прозирни. Боја зрна зависи или од боје пигментног слоја, или од боје ендосперма који светли кроз љуску. Алеуронски слој састоји се од једног реда великих ћелија дебелих зидова испуњених протеинском супстанцом са укљученим капљицама масти.

Млечно језгро је испуњено великим ћелијама танких зидова које садрже резервне хранљиве састојке (зрна скроба, протеине и друге).

Ембрион, смештен у тупом делу зрна, одвојен је од зрна брашна посебном преградом која се назива прстохват. Ћелије ембриона су живе, способне за репродукцију, из којих се развијају изданак и корени. Ембрион је богат протеинима, шећером и мастима.

Удубљење - жлеб - пролази дуж зрна.

Просечан однос тежине појединих делова зрна пшенице: љуска 5%, слој алеурона 8%, брашно зрна 85% и клица 2%.

Директним одређивањем саставних делова зрна, НС Суворов је открио нешто другачије везе у пшеници.

Хемијски састав зрна пшенице варира у зависности од врсте пшенице, величине зрна, климатских услова раста и других разлога.

Хемијски састав зрна пшенице у просеку (у%)

Вода ......... 13.5 Скроб ....... 67.8

Протеини ......... 12.5 Влакна ...... 2.5

Маст ......... 2.0 Пепео ......... 1.7

Садржај шећера у житарицама креће се од 0,2 до 1%.

Сува врућа лета, нарочито током зрења зрна, доводе до релативног повећања садржаја протеина. То се објашњава чињеницом да се акумулација протеина јавља у првом периоду формирања зрна, а акумулација скроба, пуњење зрна се дешава у каснијем периоду зрења. Клима различитих географских тачака има велики утицај на садржај протеина. Са растућом континенталношћу климе у зрну, садржај протеина се повећава. Зрна исте сорте пшенице посејана на југоистоку европског дела Совјетског Савеза садрже више протеина него она посејана на северозападу. У сушним регионима наводњавање не смањује количину и квалитет протеина пшенице, а неке сорте, када се наводњавају, дају чак и повећање протеина и по јединици површине и у садржају у зрну. Садржај протеина у зрну такође зависи од оплодње тла. Присуство азота је посебно важно.

Приближни хемијски састав појединих делова зрна приказан је у следећој табели.

Као што видите из табеле, готово сва масноћа се дистрибуира између алеуронског слоја и фетуса. Већина скроба се налази у брашнастој језгри. Влакна и минерали су концентрисани углавном у мембранама. Протеини се налазе у свим деловима зрна.