Торта "Киевски" (из часописа "Работнитса")

Или ево још неких линкова на којима на сликама можете видети припрему ове торте

: 🔗

🔗
страна 8

Некако не желим да остављам протеине један дан на собној температури, поготово јер је сада тако топло.
Која је поента? Да ли то некако утиче на структуру маске оквира?
Многи рецепти често захтевају храну собне температуре, укључујући јаја. У овом случају их унапред вадим из фрижидера. А онда одвајам беланце од жуманца.

Управо сам пронашао одговор на своје питање о кувању.
Цитирам:
Пекла је Кијевског за пријатеља и направила један колач од протеина који су стајали готово два дана на столу, а други од фрижидера. Испало је 2 колача, радикално различитих у доследности! Онај на киселим веверицама био је само преливен кијевски укус, прозрачнији и брже сушен. Други колач је требало окренути и осушити дно, а био је ломљивији и мање се дизао. Експеримент је био од велике помоћи.

Стога има смисла протеине оставити дуже на собној температури.

Па, коначно сам сазрела за овај рецепт, колачи се већ пеку, почињем да правим крему. Ако се све покаже, показаћу вам фотографије.

Одмах ћу рећи да је крема нешто због чега се течност из уља није мало ољуштила, али у целини ми се свидела.
1. Ово је фотографија умућених протеина са шећером

2. Тесто спремно за печење


3. То су готове торте

4. Готову торту није било могуће украсити по жељи због течне креме и било је потребно оставити мало беле креме за украшавање.

таниа1962 , Све сам врло пажљиво прочитао. И погледала је. Какав је укус? „Тај“ или лаже?

О неуспешној креми.Имам питања о овом рецепту. Зашто га не можете загрејати до кључања? Шта тачно треба исцедити?
Видим следеће одговоре. У совјетско време у производњи није било брзих миксера - они су се месили или у мешалицама за тесто са лопатицама или ручним ударцима. Ако завлаб нагласи да је рецепт дат „за кућну употребу“, онда је јасно да „за мућкање“ или забаву .. Укратко, извире на штапу Тада постаје јасно зашто „не прокувати“ и „процедити“ ". Будући да се састојци креме не мешају весело док не постану глатки, а загревањем стварају грудице. Да се ​​база од креме не би склупчала у грудице (и што је веће грејање, грудице су биле стрмије), била је недовољно кувана. И оно што је свеједно успело да увије-филтрира. Због тога у то доба домаћице нису могле да поднесу да кувају кремшните. сматрали су га врло ћудљивим.
Сада је једноставно. Мешајте миксером или блендером пар минута док не добијете потпуно хомогену масу, СТАЛНО загревајте док се мехурићи не појаве и згусну. Ми се мешамо, јер маса лако сагорева до дна. У овој ситуацији нећемо имати апсолутно ништа за филтрирање, али „због чистоће експеримента" можете га напрезати. Мислим да то мора проврети! Јаја у креми! Према ГОСТ-у крема има животни век од 12 сати. и ако је такође недовољно кувано млеко и јаја ...
Заваривање хлађење. Наш задатак је да га изједначимо са температуром уља. то јест, и маслац и база од креме треба да буду исте собне температуре... У супротном, уље ће се понашати непредвидљиво.
"Док се уље не повећа на другом месту" је, наравно. рекао гласно, мада не знам каква је нафта била у она далека времена у Кијеву. Можда се изгубило ... Био бих невероватно сретан због двоструког повећања. Ти,таниа1962 , крема се ољуштила. било због неусклађености температура, било због превелике ревности при уситњавању, путер се једноставно поделио на масну фракцију и млаћеницу. У принципу, ништа критично, али ако сте сигурно желели једнообразност, могли бисте мало (!!) да га загрејете на 40-50 степени, мало промешајте и оставите да се охлади. Чим маса буде на собној температури, покушајте поново да истучете. Загревањем ћемо осигурати да се зрна масти истопе и да се поново могу угурати у структуру креме.
Ух, пуно сам шкрабао ...

Таниа!
Да ли сте закиселили протеине? Нешто ме је ово место такође напело ...

Торта!
А шта маестро није рекао ништа о киселим протеинима?

О одржавању протеина на собној температури.
То је управо „кнов-хов“ кијевског колача. Како кажу, „ферментисани протеини“. Не једном су цитирали причу о томе како је мајстор заборавио веверице у радионици (где температура очигледно није ни собна), а онда је, да би сакрио грешку, ипак одлучио да их искористи.

Зашто се плашити? Ако су белци од свежих јаја, онда уопште неће имати времена да се погоршају, осим ако ваша температура у кухињи није виша, на пример, +25. У овом случају, држите их не 24, већ најмање 12 сати. Ако било који бијака има времена да започне, онда колаче сушите на температурама изнад +100, а у овом случају ће свако живо биће једноставно умрети. Главна ствар је да протеини, извините, не миришу.

Укосница, склона је веровању да протеини након једног дана стајања на отвореном мењају своја хемијска, физичка и бактериолошка (!!!) својства ... Не могу да коментаришем - нисам то лично пробао. Али, да будем искрен, шале са јајима су лоше, боље је претерати него пропустити. Осетио сам „истог“ Кијевског кад сам имао 10 година, наравно, не сећам се укуса. Али добро се сећам како је моја бака из продавнице доносила јаја са мирисом. Није се вратила, рекла је „биће печено у печењу и све ће бити у реду!“ Пекли су, као што се сада сећам, пециво од пецива, од њега уопште није мирисало. Али последице тровања осећале су се недељу дана.Никог не плашим, можда је у реду! Тако се у КРАЉИЦИ, у бечком тесту, увежбава и ноћење јаја и квасца ...Али по темпераменту сам ужасна кукавица и ако храна изазове и најмању сумњу (било која храна!), Једноставно је НЕ МОЖЕМ јести! Овде сам тако сумњичав ...

Иначе, после предавања о јајима, проверио сам све продавачице на пијаци Коптевски. Најмања ствар била је само једном са совјетским новчићем од три копејке. Све остало - са пет копејки ... И само са једном копејком ...

Али добро се сећам. како је моја бака из продавнице доносила јаја са мирисом. Није се вратила, рекла је „биће печено у печењу и све ће бити у реду!“ Печена. као што се сада сећам, колачићи од пецива, од њих уопште није мирисало. Али ефекти тровања осећали су се недељу дана

А овде је у историји све једноставно. Јаја су се дуго кварила, односно накупљали су се токсини. А токсини, за разлику од микроорганизама, температура не уништава.

Некако не желим да остављам протеине један дан на собној температури, поготово јер је сада тако топло.
Која је поента? Да ли то некако утиче на структуру маске оквира?
Многи рецепти често захтевају храну собне температуре, укључујући јаја. У овом случају их унапред вадим из фрижидера. А онда одвајам беланце од жуманца.

У овом случају (када се јаје држи на собној температури, а протеин се одваја непосредно пре кувања), биохемија протеина се не мења. У јајету је протеин заправо у стерилним условима, односно микрофлора која ферментира протеине не почиње да делује.

Протеин је стајао један дан, није било мириса, а они су се тако дивно шибали са половином промета, али конзистенција протеина је била потпуно другачија, не знам са чиме да упоредим, могло би да буде попут соуффле густ. База по укусу личи на Кијев. На штету креме, температура је издржала, али мислим да је то било уље које је једноставно подељено на масну фракцију и млаћеницу. Зашто га нисам загревао до кључања, одлучио сам да следим тачно рецепт, мада је неколико пута гргљао, следећи пут ћу га прокувати. Генерално, осећате воденост креме.

према ГОСТ-у, крем сируп се заиста кува до 4 минута (цитирам рецепт објављен на кувању)

Крема "Цхарлотте"
Ољуштен и исечен на комаде маслац се мути у мутилу на малим обртајима док се не добије хомогена маса. Охлађени сируп "Цхарлотте" са додатком коњака или десертног вина, ваниле у праху постепено се сипају у размућену масу и туку на великом броју обртаја док се запремина не повећа за 2,5 ... 3 пута. Трајање бичевања је 20 ... 30 минута (код куће је довољно ударати 10 минута).
Карактеристике полупроизвода. Хомогена пухаста маса жуте боје, глатке сјајне површине, добро задржавајући облик.

Сируп "Цхарлотте"
Јаја и млеко темељно помешајте, додајте шећер у гранулама, све помешајте и прокувајте уз стално мешање. Сируп се кува 4 ... 5 минута (довољно је 4 минута) на температури од +104 ... 105Ц. Припремљени сируп се филтрира (обавезно!) И охлади до температуре од +20 ... 22 ° Ц лети, зими до +28 ... 30 ° Ц.

Огољени а путер, исечен на комаде, истуците у бикеру на малим обртајима док не постане глатко

Шта то значи?

Извините што се мешам. Уље се прочишћава како би се уклонио спољни оксидисани слој који уљу даје ужегли укус. Ово је говор из производње - постоје паковања путера.

Тако да не треба да штитим уље ни од кога !!!

Алим!
Не извињавај се! Само се умешај !!!

Потребно је уље (тачније, резултат, односно крема и колач)Утражи! Од мужева, деце и сличних троглодита!
(шала)

Кијевска торта из часописа "Работница"
(рецепт је добио шеф централне лабораторије фабрике К. Марк у Кијеву за прављење ове торте код куће.)

Таниусха, испекла торту по истом рецепту као и ви.