Папусхники. Само теорија!

Рецепти су преузети из књиге И. А. Сокола „Никрасхцхи Страви Украиниан Цуисине“. Заузврат, ауторесса је саставила књигу рецепата преузетих из различитих извора садашњости, прошлости и претпрошлог века. Превод са украјинског рудника.

Папушник
11 чаша брашна, 4 чаше млека, 100 г квасца, 20 жуманца, 3 чаше шећера, 1 кашичица. со, 1 шоља растопљеног путера, ваниле (ванилин) или других зачина по укусу.
Скувајте 2 шоље брашна са 3 шоље кључалог млека и добро самељите да нема грудица. Када се смеша мало охлади, сипајте квасац, разблажен у 1 чаши топло прокуваног млека док се крема не згусне, помешајте, покријте салветом и оставите 2-2,5 сата да тесто нарасте. До тада, жуманце протрљајте кроз сито и самељите са шећером. Када тесто нарасте, сипајте жуманца са шећером, додајте кашику соли, ванилију (ванилин) и добро измешајте. После тога почните да додајете брашно (око 9 чаша), али немојте га одмах сипати, већ у деловима, јер је брашно врло суво и можда ће вам требати мање. Када додајете брашно, месите тесто рукама док не почне да заостаје за рукама - тесто треба да изађе мекано, али не и течно. Затим, настављајући да месите, постепено додајте у чашу чашу топлог растопљеног путера, а када тесто попије сав путер, пустите да још мало нарасте. Када је тесто исправно, ставите га у припремљене калупе тако да заузме једну трећину и пустите да се поново провери. Када тесто заузима око 3/4 калупа, ставите у средње загрејану рерну 1-1,5 сата.

Јужни Папушник
Овај рецепт је преузет из књиге З. Клиноветскаиа.
Брашно, колико ће требати теста, 1,5 литра млека, 300 г квасца, 12 жуманца, 750 г путера, чаша рума или коњака, 2 кашичице соли, ванилин, млевени кардамом.

3 шоље брашна попарите са 5 шоља кључалог млека и добро самељите да нема грудица. Када се тесто охлади, у млеко сипати квасац разређен до згуснуће павлаке. Покријте тесто салветом и пустите да нарасте. Затим сипајте жуманца, истучена у бело, сол, зачине. Мешајте, постепено додајте брашно, тако да тесто не излази стрмо, али и да не тече. Док месите, постепено додајте топљени путер, рум или коњак и месите око 1,5 сата. Затим ставите тесто у калупе, попуњавајући 1/3 запремине. Пустите да се попне и пеците у рерни 1,5 сата.

Папушник брзо
Овај рецепт је преузет из књиге З. Клиноветскаиа.
9 чаша брашна, 3 чаше млека, 75 г квасца, 30 жуманца, 1,5 чаше растопљеног путера, 400 г шећера, неколико ораха горких бадема.

3 шоље брашна разблажите са 2 шоље топлог млека и добро промешајте. Затим сипајте квасац, разблажен у 1 чаши топлог млека и жуманце, млевене до беле. После тога, мало по мало додајте брашно, промешајте да нема грудвица, поспите тесто брашном одозго, покријте салветом и ставите на пробу. Када тесто искрсне, месите га и туците рукама, а затим, настављајући да месите, додајте растопљени путер и уситњени бадем. Поделите тесто у калупе за 1/3 запремине, пустите да одстоји. Пеците 1 сат.

Папушник
Верзија В. Похлебкина
Брашно, колико ће узети тесто, 3 шоље креме, 1 шоља растопљеног путера, 5 шоља шећера, 6 шоља жуманца, 200 г квасца, 1 кашичица млевеног кардамома, путер за подмазивање калупа.

Запарите 3 шоље брашна кипућом кремом, брзо и темељито промешајте, покријте салветом и оставите 10 минута. Затим непрестано месите тесто, сипајте 0,5 шоље топлог млека, 1 шољу растопљеног путера, додајте шећер, додајте жуманца размућена док се не згусне и, на крају, квасац разблажен у 2 шоље топлог млека. Лупајте масу непрекидно док мехурићи не почну да се појављују у тесту.Затим покријте тесто салветом и оставите на топлом месту 2-2,5 сата. Када је тесто фино, додајте млевени кардамом и мало брашна, али тако да тесто још увек буде ретко. Месити 1 сат. Затим додајте још брашна (колико ће узети тесто) и замените тесто нормалне густине (тако да вам заостаје за рукама). Поделите тесто у калупе, попуњавајући их на пола. Када тесто буде ¾ висине, ставите у рерну на умерену топлоту око 1 сат и 15 минута.

Папушники су по саставу врло слични Баби, које су добро познате у западној Украјини и Пољској. Ево неколико рецепата.

Из књиге Дарија Цвек „Лицорице Пецхиво“ из 1970. године.
Баба Покутскаиа
1 кг брашна, 1 чаша млека, 15 жуманца, 100 г квасца, 300 г путера или маргарина, 400 г шећера, 100 г сувог грожђа, 0,5 кашичице соли, ваниле.

Квасац растворите у топлом млеку са 1 тбсп. л шећера и 3 кашике. л брашно, стављено за ферментацију. Ставите шерпу са жумањцима, ванилијом и шећером у велику шерпу у којој кључа вода и туците жуманце док не добијете хомогену пахуљасту масу. Оставити да се охлади. Ферментирано тесто посолите, сипајте у посуду са брашном, додајте нарибани жуманце и добро месите. На крају додајте растопљену маст и поново месите. Додајте опране суве грожђице, покријте пешкиром и оставите да нарасту. Распоредите 2/3 преко калупа, покријте, оставите да стане у калупе. Одозго премажите протеинима и пеците у рерни (190-200 степени) 45 минута.

Баба је пухаста
1 кг брашна, 1 чаша млека, 30 жуманца, 150 г квасца, 250 г путера или маргарина, 400 г шећера, 250 г сувог грожђа, 0,5 кашичице соли, ваниле.

Квасац растворите у топлом млеку са 1 тбсп. л шећера и 3 кашике. л брашна, ставити тесто да ферментира. Истуците жуманце са шећером у воденом купатилу док не постане глатко и пухасто. Солите тесто, сипајте у брашно, додајте жуманце, добро промешајте. На крају додајте растопљени путер и месите. Додајте суво грожђе, лако промешајте и ставите на топло место. Када је тесто добро, ставите у калуп за 2/3 запремине. Када се тесто поново појави, премажите јајетом и ставите у врућу рерну (190-200 степени) на 50 минута.

Баба Подолскаиа
500 г брашна, 1 чаша млека, 100 г шећера, 8 жуманца, 100 г квасца, 3 кашике. л путера или маргарина, 100 г сувог грожђа, 0,5 кашичице соли, ваниле.

Квасац растворите у топлом млеку са 1 тбсп. л шећер. Кад почну да ферментирају, сипајте их у посуду са брашном, посолите, додајте жуманца намућена шећером и месите. Када тесто почне да заостаје за вашим рукама, додајте растопљени путер. Сипајте у опрано суво грожђе, промешајте и пустите да нарасте. Поделити у калупе раздвојене 2/3, оставити да стане. Премажите јајетом, пеците на 190-200 степени 45 минута.

З. Клиноветскаиа

Пасца обична
3 стацкс брашно на пари 3 стог. млеко. Мешајте док се хлади тако да нема грудица и пустите да искрсне. Затим додајте 9 слогова. брашно, 20 боја (јаја) млевено бело, 1 1/2 шоље растопљеног путера, 1 шоља шећера и нешто за мирис. Све ово је добро избачено и сипано у подмазан облик, према потреби, стављено у врућу рерну на сат и по.
(рецепте је Клиноветскаиа копирала из радних књига различитих домаћица, квасац би могао да се „изгуби“)

Снов пасца цхигиринскаиа
Добро умутите 24 веверице, додајте мало 24 кашике кромпировог брашна, мешајући кашиком, и 1 1/2 шоље. шећер у праху такође лукаво. Додајте измрвљену ванилију, промешајте и ставите у калуп, ставите у не врућу рерну на 1 сат.

Паска Козак
3 стацкс брашна за кување 2 стог. павлака (кајмак), промешајте листове чаја тако да нема грудвица. Умутите 50 жуманца док не побеле и ставите у посуду у топлу воду; узети 1/4 лб (100 г) квасца, разблажен у 3/4 шоље. млеко и додајте жумањцима. Све то сипајте у листове чаја, добро измешајте и пустите да нарасте. Затим сипајте 1 тсп. сол, 3 шоље. брашно и месити пола сата, а затим сипати 1 стог. гхее, 1 стог. шећер, мало корења за укус (очигледно ђумбир) и месити док тесто не пређе у мехуриће. Ставите у калуп за тесто мање од половине.Према потреби, ставите у рерну на 1 сат.

наставиће се

Паска (папушник) „канонивска“ (наизглед канонска)
4 кашике брашно на пари 6 тбсп. млеко, добро самељите да нема грудица. Кад се охлади, додајте 1/4 лб. (100 г) квасца разблаженог хладним печеним млеком, промешајте и ставите да се диже. У међувремену, узмите 60 жуманца, протрљајте кроз сито и самељите у спутуму са 4 кашике. гранулисани шећер. Како се тесто диже, сипајте жуманце, додајте кашику соли и за укус, ко шта воли. Затим додајте брашно, до око 9 кашика., Сипајте само мало, а не одмах. Тесто треба да буде мекано, али не и текуће. Месите док не почне да заостаје за вашим рукама. Затим сипајте још 1 тбсп. топло, али не вруће уље и поново промешајте. Не треба чекати да се тесто предуго диже. Ставите топ (калуп) тако да заузима 1/2. Како се подиже на 3/4 пиштоља, ставите је у рерну на 1 сат или чак дуже, у зависности од топлоте рерне.

Стогодишњица Паске (тате)
8 стацкс брашно на пари 2 стог. млеко, млети. Како се хлади, сипајте 1 1/2 шоље. квасац (1/4 лб., 100 г) дебео, попут креме, промешајте и ставите да се диже. Затим сипајте у 30 жуманца, добро истуцаних, додајте 15 размућених јаја, 8 слогова. брашно. Месите док не почне да заостаје за вашим рукама. Сипајте у 3 хрпе. шећер, 3 шоље. гхее, кашика соли, нешто за укус и још месити. Затим додајте 1 г лб (600 г) бадема, ситно исецканог, 8 (?) Горког, ситно исецканог, 1 лб (400 г) сувог грожђа, кандиране поморанџе, ситно исецканог, 2 шоље. После доброг месења пустите да нарасте. Ставите трећину калупа, ставите у рерну 1 1/4 сата, када нарасте на 3/4 калупа.
(Сумњам да постоји грешка у количини брашна за пиво и, можда, опет у количини квасца; Претпостављам да би листови чаја требало да оду 3 чашу брашна)

Пасца (тата) суво грожђе
1 1/2 стацкс брашна за кување 1 1/2 шоље. млеко, добро месити. Кад се охлади, сипати 1 хрпу. густи квасац и 45 жуманца, добро згњечених са 1 лб (400 г) шећера. Добро промешајте и загрејте. Кад се дигне тако да на врху има пене, додајте кору цитруса, кашику соли и неколико ситно исецканих горких бадема, додајте брашно да тесто не буде течно, већ мекано и добро месите. Сипајте у 2 шоље топлог уља, поново промешајте и додајте 200 лб. (200 г) ољуштеног, топло опраног и добро осушеног сувог грожђа. Затим поново месите и чим почне да заостаје за рукама, пустите да се попне, па поново месите, кувајте у калупу (1/3), пустите да се попне и пажљиво ставите у врућу рерну на 1/3 сати.

Ражена пасца
Самељите 28 жуманца и 1 лб (400 г) шећера до беле боје, додајте 2 јаја, умешајте 200 г просијаног брашна од раженог хлеба, мало каранфилића, каранфилића, коре наранџе, пене са 28 беланаца и ставите у вруће рерна 1 сат

Паска Мазовиан
2 стацкс шећер добро разблажен у 12 снопова. млеко, а затим ставите млеко на шпорет, добро загрејте, узмите 60 жуманца, млејте их бело без шећера, помешајте са млеком; додајте 1 лб (400 г) слатког, 1/4 лб (100 г) горког бадема, 1 лб (400 г) циметовог сувог грожђа, шта год било за укус, 1 1/2 паковања квасца, довољно брашна да тесто не буде текуће и месити рукама док тесто не почне да заостаје за вашим рукама. Истуците 30 протеина у пену, добро измешајте са тестом и пустите да нарасте. Пола напуните калупе.

наставиће се

Валериј Војтович „Украјинска митологија“

Пасха (Паска) је хебрејска реч, коју су Грци променили и у овом облику прешла у наш језик. Генерално, ово је 1) хришћански празник Васкрсења Христовог. Васкрсом се завршава седмонедељни Велики пост који припрема вернике за достојно празновање празника; 2) кисели или слатки хлеб, који се припрема у Великдену. Паска са медом назива се мед; без меда и шећера - кисело.

Митрополит Иларион (Охиенко) пише: „Украјинци зову пунђу„ валикодња “, освећену у цркви након службе„ великог дана “, која се завршава изласком сунца.Цариградски патријарх Еремија, док је боравио у Украјини, скренуо је пажњу на наш обичај да светимо паске и месо на „Великдену“ и назвао га јеретичким; овом приликом, 1591. године, читава украјинска епископија издала је писмо украјинском народу. „Овај обичај био је забрањен под патњом, али то није открило старе традиције. Ускоро је писмо из 1591. отказано.