Кисело тесто Вендемииа од теста на мошту грожђа

Кисело тесто Вендемииа од теста на мошту грожђа

Метода кувања

• Иако да одвоји припрему овог квасца од припреме Хлеб на мошту грожђа немогуће, али морате се поновити, јер не желите да се овај брзи и укусни квасац изгуби међу рецептима за хлеб.
• Желим одмах да кажем да је од грожђаног квасца из Аинобјављено на нашем форуму Бакер, овај квасац има период сазревања: потребно је 14 дана да Аин нарасте и ојача квасац, а овде четврти дан печете хлеб на мошту грожђа, а од левог комада теста узгајате квасац. А након 3 дана печете обичан бели (или не бели) хлеб.
• Укупно - 7 дана, па чак и успут ћете пећи и кушати (не могу да нађем другу реч!) Мирисни ружичасти свечани хлеб, који Италијани пеку само у Вендеммии (Вендемиа) - време бербе грожђа.
• 
• Дакле, почињемо са припремама:
• Узмемо 1 кг тамног грожђа, а бобице здробимо рукама директно у теглу, 2 или 3 литре.
• (Ни у ком случају моје - на кожицама грожђа и неколико других бобица, погодних за прављење киселог теста, живи природни квасац - опрати ћете га и мораћете дуго да чекате да квасац „слети“ из ваздуха, и сладовина ће се можда превише закиселити за то време ... Грожђе сам купио од своје пријатељице: локалне мале „Исабелле“, јер морате бити сигурни да бобице нису прскане - ако објасните зашто вам је потребно, нормалан човек неће преварити).
• Замишљао сам како Италијани згужвају бобице у винским кацама, а бобице нису ни уклонили са грана.
• (Већ сам два пута направио сладовине и испекао овај вендемијски хлеб: све је успело, што значи да је све тачно).
• Ломљену масу грожђа остављамо у тегли, прекривеној двоструком газом, на топлом месту четири дана - за ферментацију.
• (Ставио сам је у фрижидер - ближе врућини због задњег зида фрижидера, т = 24-25 Ц)
• Не знам да ли је било потребно мешати - радио сам то једном дневно тако да се квасац из бобица и из ваздуха равномерно распоредио у масу).
• Ферментисану сладову филтрирамо и користимо као квасац.
• (Знајући да квасац не воли метално посуђе, филтрирао сам га кроз мајчино сито пластичном мрежицом).
• А сада месимо тесто за хлеб од наведених састојака.
• 1. Гњечење је уобичајено, не може бити једноставније: топла вода + сладовина + брашно + на крају гњечења сол, претходно разблажена у 2 кашике. л. сладовина. Мешамо брашно постепено, бирајући жељену густину.
• Тесто је боље месити ако је мекано, врло мекано - лакше се диже.
• Ево овако дивног тамно ружичастог теста:
• 
• 2. Оставите тесто у добро затвореној посуди-шерпи (не металној!) На топлом месту за прочишћавање 12 сати (И даље имам исто место у фрижидеру)
• У фази 3 - након 12-сатне пробе теста, одлепите комад тежак 100-150 грама. и затворите је у посуду која је унапред припремљена за живот квасца. Неколико сати комад теста је сасвим одржив без храњења, а када сте слободни, храните га у омјеру 1: 1: 1, односно 100 г теста + 100 г топле воде + 100 г брашна.
• За прво храњење користио сам интегрално брашно, оно је јаче, а за кисело тесто - то је то. Место је и даље исто, топло, на фрижидеру крај зида. До вечери квасац се удвостручио; Узео сам јој 100 грама и хранио се у истим размерама и оставио на истом месту.
• Другог и трећег дана - исто. Храните чим се квасац удвостручи.Добио сам 2-3 храњења дневно. Али - првог храњења 3. дана растворио сам 1 кашичицу у води за кисело тесто. свеж мед - хтео сам да га мало потакнем, а осим тога, мед је и антисептик ... Свидело јој се!
• Увече 3. дана ухватите тренутак када се квасац подигао до максимума и месите тесто, остављајући 100 г квасаца за даље товљење))).
• Алгоритам храњења киселог теста који сам узео исти је којег сам се придржавао 2 године раженог микроквасца од Админ-а: држим га на полици фрижидера, где се температура одржава на 12 Ц; Храним сваки други дан у омјеру 1: 1: 1 (100 г киселог теста + 100 г воде + 100 г брашна), остављајући 1-2 сата на топлом, а затим - поново у фрижидеру ..
• Искусни квасци могу да ми бацају папуче, али не волим гладне квасце ...
• Печем 2 пута недељно. Прексиноћ храним кисело тесто, остављам га у соби Т, ујутру месим тесто (остављајући 100 г киселог теста за следећи хлеб), одмах - у облику у којем ћу пећи, и - на хладном за дугу ферментацију - до вечери. Увече дајем тесто да се загреје 2 сата и печем.
• Правим прилагођавања:
• Тако се догодило да 5 дана нисам хранио кисело тесто и осећао сам се сјајно - није мирисао на кисело и ферментирано, арома је била нормална. И показало се да је хлеб диван. Већ сам се усудио да подржим три таква циклуса. Односно, већ су испекли три укусна хлеба од киселог теста, храњена једном у 5-6 дана.
• Пребацио сам више или мање јак квасац у овај режим, из којег сам испекао прва 3 хлеба (са ружичастим - 4).
• Уочи дана печења увече, храним кисело тесто (1: 1: 1), остављам га на температури од 24 Ц (тако да у мојој кухињи, ако је топлије, не знам да ли ће оксидирати ...)
• Ујутро одаберем толико киселог теста, тако да након храњења у истим пропорцијама испадне онолико колико је потребно за печење и тако да 100 грама ове хране остане за развод; увече поново нахраним ових 100 г киселог теста, држим га у соби 1-2 сата, а затим поново 5 дана у фрижидеру (12 Ц). Односно, испада, 3 храњења за 5 дана.
• И ово је први хлеб на бази киселог теста Вендемииа: одлична мрвица, упркос густом гњечењу, и пуна арома и укус хлеба !!!
• 
•