Ј. Хамелманова течна квасна пшеница

[Први дан: започните узгој]

Ј. Хамелманова течна квасна пшеница

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Први дан: започните узгој
интегрално ражено брашно	140г (1 чаша)
воде	175гр (2/3 шоље)
душо	5гр (0,5х. Л.)
други дан: два прелива са размаком од 12 сати
претходни квасац	106гр (једна трећина од укупног броја)
интегрално ражено брашно	50г (1/3 шоље)
Пшенично брашно	50г (1/3 шоље)
вода (32 степена)	125г (1/2 шоље)
трећи, четврти, пети дан (два храњења у размаку од 12 сати):
претходни квасац	106гр (једна трећина од укупног броја)
Пшенично брашно	100г (2/5 шоље)
вода (32 степена)	125г (1/2 шоље)

Метода кувања

• 1 дан: Мешајте састојке, покријте фолијом и оставите да сазревају 24 сата на температури од 24-27 степени (Поставио сам 26-27 степени).
• Дан 2: Састојке добро измешајте, покријте фолијом и оставите да сазревају 12 сати на температури од 24-27 степени (Поставио сам 26-27 степени)... Поновите све након 12 сати.
• 3,4,5 дана и више: Састојке добро измешајте, покријте фолијом и оставите да сазревају 12 сати на температури од 24-27 степени (Поставио сам 26-27 степени)... Све поновите након 12 сати, тј. Два пута дневно. Шести дан ваша кисела пецива треба да буду спремна за учешће у печењу хлеба.
• 
• Важно: петог или шестог дана прелазим на храњење у једнаким деловима стартер култура / брашно / вода: 106/106/106. Могуће је и 100/100/100, није критично. Хамелман има фермент од 125% хидратације, тј. Воду 125% тежине БРАШНА у ферменту. Просто ми је непријатно да за своје рецепте избројим почетну културу такве хидратације. Због тога прелазим на кисело тесто са 100% хидратације, односно тамо где има исте количине воде као и брашно, односно тачно на пола. Стога, ако сам негде попио, на пример, 250 г моје киселе пецива, онда без компликованих калкулација, већ једноставно поделивши је на пола, знам да сам у рецепт већ додао 125 г пшеничног брашна и 125 г воде и они су мора се одузети од рецепта. Не мислим да је ово страшни злочин против Хамелмановог квасца, поготово што у књизи он сам претвара ову течност у густу (чак и гушћу од моје - 60% хидратације) једноставним мењањем количине додане воде. Односно, са његове тачке гледишта, ово није проблем.
• Даље, попут старог нарибаног ферментатора,))) Даћу мало информација да бих разумео поступак и зашто сам сада изабрао овог од Хамелмана.
• • Узгајао сам много почетних култура. Другачији и другачији. Сви квасци су добри. Хамелманова квасина учинила ми се врло пријатном, јер је све исто када се узгаја у свим фазама. Не бркајте се са количинама, температурама и даном узгоја који је данас (трећи? Пети?). Радње се понављају на потпуно исти начин према истом алгоритму. Само је први дан другачији. Радна температура - од 24 степена. Увек имам толико тога у кухињи (термометар виси). Али, међутим, почетну вредност (када расте) постављам на горњу траку 26-27, тако да процес иде насилно). Саветујем вам да тражите где је топлије. Температура је битна !! Па, и да - магични, магични утицај имена великог мајстора-аутора квасца није ме прошао)))
• • Милион свих врста адитива може се користити за почетак усева: мед, мекиње, брашно од грашка, слад итд. Али у ствари су довољни само нормално брашно и вода. Коначна станица за све почетне културе је иста, мада је микробиолошки „букет“, наравно, различит и даје своје јединствене укусе / ароме које неспецијалисти обично практично не разликују))). Остало је једноставно побољшати почетне услове усева тако да буду „укусни“.
• • Вода је важна за уклањање почетних култура !! Борио сам се с њима две године на филтрираној води и практично се ништа није догодило. Само једна ствар објединила је све неуспешне покушаје - вода. Грешим на њу. Бацио идеју - вероватно је био кертриџ са сребром))). Сада гајим на обичној славини коју пустим да стоји у отвореној посуди (тако да хлор испарава, што инхибира било какве микроорганизме). И са квасцем је све нормално.
• • Раст киселог теста буквално одмах након његовог успостављања на раженом брашну не заварава вас. Није то)). Ово је раст бактерија које труле и стварају слуз. Отуда непријатан мирис масе. То се увек дешава у раним фазама. Тада ће изумрети од промене киселости и уступити место ДЦ (дивљи квасац) и ЛАБ (млечнокиселе бактерије).
• • Чак и квасац, који ће у следећем животу бити пшеница, често се започиње раженим брашном. Само што је садржај семена раженог брашна (посебно целог брашна) обично већи и у њему се налазе лако ферментабилни шећери који су „укусни“ за микроорганизме, односно добар почетак. А онда ћемо прећи на пшенично брашно.
• • Да, практично не расте до 4-5 дана. Готово све киселе пецива понашале су се на овај начин (пуно сам их узгајао, заправо једну киселу Цалвел 10 пута, ни мање ни више))). Храните упорно, поднесите температуру. Прва експлозија непријатног мириса, затим само накупљање мехурића у дебљини са готово никаквим кретањем према горе. Тада долази тренутак када након следећег храњења лупа! Повећање је 2 пута, а затим поступно. То је норма.

Белешка

Ако је не држите на хладном и све то, мораћете да се храните сваких 12 сати према шеми. Ово је незгодно и скупо. Али Хамелман предлаже да се смањи број прелива тако да све не буде тако расипно и погодније за домаћег пекара. Шема је једноставна. Када узгајате квасац и печете, на пример, једном недељно, у суботу. Пошто ћете тесто месити у суботу ујутру, део квасца остављеног за развод биће храњен.

Тако:
Субота ујутро - храњени, остављени до вечери (до врхунца) и стављени у фрижидер.
Уторак ујутру - извађено из фрижидера, храњено, остављено до вечери (до зрења), стављено у фрижидер
четвртак јутро - извађено из фрижидера, храњено, остављено до вечери (до зрења), стављено у фрижидер
У петак увече - извадили су га из фрижидера, нахранили, оставили до суботе ујутру (до сазревања) и ујутру месили хлеб.

Да, вишак се баца или користи било где: хлеб, палачинке, тесто.
Постоје пут немачки пекари. То се назива слано кисело тесто. При храњењу стартер културе додаје јој се сол у количини до 2% тежине коришћеног брашна. То вам омогућава да стартер буде активан до 48 сати пре гњечења теста (обично 16 сати). Сол не убија бактерије, али инхибира њихову активност.

Па, крените, ко је заинтересован. Надам се да је неко заиста заинтересован, а нисам вас потпуно изненадио))).

[Ната]

Ната, Упознао сам се са вашим искуством узгоја киселог теста и чини се да је све једноставно. Киселице је напустила због тешкоћа одржавања температурног режима, а хлеб је почео да се конзумира много мање (најстарији синови су били главни једе, а најмлађи врло ретко једе хлеб). Можда ћу одлучити да то поново започнем.
Нешто је промашило тренутак када бацате квасац?

[Албина]

Албина,

Па, када се повучете, само трећина пређе у следећу фазу, а приликом храњења ако немате где да их прикачите.

Наташа, да ли сам добро разумео да треба да стављаш нови квасац пре сваког печења? Не остаје ли стари (претходни) квасац? Захвалити.

[нинза]

нинза,

Како не остаје? Почетне културе могу живети годинама. Морали су их само нахранити. У супротном закисељавају. Једном када изнесете / порастете, а затим само храните. Као кућни љубимац.

[Страшило]

СтрашилоНаташа, јуче сам свог љубимца увече ставила у фрижидер на врхунцу, прошао је дан, морам да је нахраним сада, а на столу до јутра, а онда назад у фрижидер?

[Јири]

Јири,

У теорији - сваки други дан, односно сутра. Ако говоримо само о храњењу током складиштења.Хамелман предлаже, на пример, сређивање у уторак увече и изношење у четвртак ујутро. Односно, ако сте га очистили синоћ, требало би да га набавите сутра ујутро и до вечери на столу. Али ако желите да печете у блиској будућности (сутра, на пример), онда - да, као што сте рекли: узмите, пустите да се неко време загреје (сат или два), нахраните и оставите на столу до јутра.

Увек сам се држао принципа: 1: 3 или 3: 1. Лако се памти. Односно, хранио сам квасац и ако га је држао 1 сат на собној температури, онда смо га ставили у фрижидер на 3 дана. Ако је 3 сата на собној температури, онда се један дан може чувати у фрижидеру. Храните само потпуно загрејану почетну културу.

[Страшило]

Страшило, Наташа, пуно ти хвала !!

Хлеб са орасима и сувим грожђем од Ј. Хамелмана на сопственом киселом тесту. Али, понављам, кисело тесто у овом хлебу такође није важно, јер се за почетак рада узима минимална количина мајчиног киселог теста. С тим у вези, њен изглед не утиче ни на шта. чак и његова влажност нема толико утицаја у таквим количинама. Али у овом случају, квасац је управо онај коме је тема посвећена:





Багете са киселом телом Ј. Хамелмана:

Увек сам се држао принципа: 1: 3 или 3: 1. Лако се памти. Односно, хранио сам квасац и ако га је држао 1 сат на собној температури, онда смо га ставили у фрижидер на 3 дана. Ако је 3 сата на собној температури, онда се један дан може чувати у фрижидеру. Храните само потпуно загрејану почетну културу.

Могу ли да вас питам. И горе је писало ујутро за храњење и увече у фрижидеру 2 дана. Збуњени, држати на собној температури сат времена или до вечери?

[ИннаТ.]

ИннаТ.,

То су две технике и обе имају право на постојање. Хамелман нуди свој властити „ритам“ киселог теста. Навикао сам на још један који је предложио други познати пекар. По мом мишљењу, Хамелманов систем доводи до одређене пероксидације квасца. Ово је вероватно добро за „кисели“ ражени хлеб, али не баш (за мој лични укус) за пшенични хлеб. Уз мој начин рада са готовом стартер културом, акумулира мање киселине.

Хвала, желео сам да појасним, јер ми се ваша метода 1: 3 више свидела

[Страшило]

Страшило, Ната, а овај квасац ти подиже хлеб? Колико киселог теста узимате по векни од 500 грама брашна ЦП ВС (укупно, укључујући и кисело брашно)? А колико квасца?

Да ли волите арому хлеба који настаје? И што је најважније - да ли се пшенични хлеб кисели?

Пшенично брашно

Какво брашно узимате за храњење?

[Светленки]

Светленки,

Узимам кисело тесто за пшенични хлеб у 500 грама брашна 200г (јер плус квасац). Квасац смањујем на рецепт за 2 пута (користим пресовани). Нисам пробао рерну на овом чистом киселом тесту, јер волим стабилност процеса (у смислу времена производње) и увек нема времена. Али само кисело тесто у тегли је врло активно, односно зашто не може да подигне хлеб. Само треба дуже него додавање квасца. И овде ће, вероватно, доћи до накупљања киселости, па је за пшенични хлеб боље то не радити, али ипак помоћи хлебу прешаним квасцем. Арома хлеба је добра и не кисели. Такође сам га додавао у палачинке, палачинке - без киселости. Али ово је, наравно, субјективни фактор, мораћете да покушате само на себи. Ваугхн горе, девојке немају довољно киселине на максималним параметрима фазе закисељавања))).

[Страшило]

Страшило, Ната, захвалити. Добро!

Какво брашно узимате за храњење?

Пекара? Не, вероватно ... Јако ме занима ово питање

[Светленки]

Светленки,

Ох, заборавио сам да одговорим. Узимам било који. Обично ВС брашно, оцена 1 за општу употребу, које је доступно. Уопште ме не брине ово)).

Поново, Реинхартове багете, пребројане испод 200 г Хамелманове киселе теста.


ПС: за Свету - уопште не киселе.

[Ната]

Поново Реинхартове багете

Јуче сам видео, дивио се, смешио се, да је за мене Схл лично написано ... Али банално је писати „прелепе багете“, зар не? Али пошто ми њихова лепота није напустила главу, дошао сам - пишем. Ната, укусне багете! Волим оне танких прса! Бићу поносан ако научим како се такви пеку!

Страшило,

која је марка рерна? Сећате се модела? Стеам?

[Светленки]

Светленки,

* Сцуффс витх фоот *))): Искрено хвала на похвалама. У ове сам додао мало манитобе и узалуд: само гуму))).



Елецтролук пећ са паром. Немам довољно температуре, једноставно не могу. Она има плафон од 230. Са паром / конвекцијом, наравно, ово је пуно, али мени није довољно!)))

[Ната]

Она има плафон од 230. Са паром / конвекцијом, наравно, ово је пуно, али мени није довољно!)))

Ната, а за шта хлеб није довољан? Пада ми на памет само раж, пшеница-раж

[Светленки]

Светленки,

Прво раж. Повремено сам под ложиштем од раженог дрвета. Ту си! Вау! како сабласно и кул испада - коначно!

Прво раж. Повремено сам под ложиштем од раженог дрвета. Ту си! Вау! како сабласно и кул испада - коначно!

Па, након пећи на дрва биће вам тако тешко да је пронађете! У сваком случају, домаћинство. Па, то и мислим, не могу ни да замислим колика је температура у тамошњој пећи на дрва. 350? 400?

[Светленки]

Светленки,

Печем 350 раженог хлеба. А максимум тамо (у смислу, дипломирани) је до 500.

[Страшило,]

Страшило, Здраво! Био сам веома заинтересован за овај начин узгајања киселог теста! Хвала вам што сте је доставили широј јавности! : росе: Можете ли ми рећи да ли вам је за ПРАЗНИК потребно брашно од целог зрна пшенице или је то највиша оцена доброг квалитета?

[П_НАТА]

П_НАТА,

Пшенично брашно, обично, врхунско. Овде је раж целозрнаста - има већу стопу сетве.

[Цхуцха,]

Цхуцха, Хвала Вам на брзом одговору! Покушаћу да је повучем! ..

Па, ево Хамелманових багета које су стигле на време са својим киселим тестом:
🔗

[Ната]

Ната, о какве багете! А колико мехурића!
Одмах сам желео да изнесем овај квасац

Сад имам само „вечито“ у фрижидеру

стигао на време

Лепотице, Ната, дај ми кусманчик!

[Марусиа]

Марусиа,

Квасац заправо није важан. Узима се у готово свим Хамелмановим рецептима од 15 грама. Прва фаза је увек „тесто“ на овој киселој тесту. Стога ни врста, па чак ни садржај влаге није од суштинске важности. Биће укусно са било ким. Иако, наравно, свака има јединствену арому.

[Први дан.]

Поново сам у процесу гајења Хамелманове почетне културе. Тренутно имам други дан. Читав сто за храњење је у првом посту.

Први дан. Само мешано, 24 сата на 25 степени и први знаци мешања - појавили су се мехурићи гаса у дебљини)). Подизање нуле.
🔗
🔗
🔗

Други дан... Управо сам га помешао, узимајући потребну количину из прве шарже према табели (у 9 сати ујутро). Издржати на 26 степени. У 21.00 ћу показати (другог дана, храњење на сваких 12 сати, односно у 21.00 биће друго), али већ је повећање масе више од 2,5 пута. Прерано је за радовање, иако је јасно да је живот у пуном јеку. Међутим, микрофлора и даље расте и расте.

🔗

[Страшило]

Страшило, Ната, реците нам више о мирисима, молим вас.

Такође, примећујете ли промену боје?

[Светленки]

Светленки,

Мирис након прва 24 сата је труо. Понекад је само одвратно, подсећа на фекалне, али сада труле листове. Боја се још није променила. На фотографији, после другог гнетења, делује лакше - лакше је: додатак 50 г пшеничног брашна.

Одлична идеја са танком гуменом траком за обележавање нивоа. Сјајно, рекао бих. Никад не бих помислио! Дакле, мрзим да правим белешке оловком! Прилагодио сам се лепљењу лепљиве траке на којој можете писати, правио белешке на њој, а затим заборавите где коју и коју треба водити.

[Светленки]

Светленки,

Света, то већ скоро сви раде! Једноставно нисте наишли!))



Други дан, увече. Раст након првог прихрањивања другог дана, пре другог (другог дана, да вас подсетим, као и у следећем прихрањивању сваких 12 сати, али раж и пшеница на пола. У трећем и наредним - пшенично брашно) . И ево раста у ових 12 сати на 26 степени. Отприлике 2,5 пута.Мирис је почео да се помера према киселом млеку, слатко са јогуртом, укус је кисео. Али овај раст није оно што нам треба. То су углавном "гас" бактерије које стварају слуз и труљење. Микрофлора ће почети да се помера у другом смеру, под утицајем киселине ови „лоши“ ће почети да изумиру и такав бујни раст ће престати док дивљи квасац не добије на снази.

🔗

Трећи дан, јутро... Слика пре првог храњења трећег дана. И ево илустрације чињенице да ти „лоши“ изумиру. Успона има, али недовољно. Кисело млеко је почело да бесни - светао мирис јогурта, киселог укуса. Храњена је пшеничним брашном (подсећам вас да се од трећег дана користи само пшенично брашно као прихрана) и остављена да се дружи 12 сати на 26 степени.

🔗

[Трећи дан, увече.]

Трећи дан, увече. Ово је нога којој је нога већ потребна)). Дивљи квасац је почео да расте. Мирис је тачно на јогурт и квасац. Након гњечења новог дела - медено-цветни. Киселог је окуса. Али без горчине. И треба имати на уму да је квасац течан услед подизања у широком контејнеру и да се киселина јаче акумулира.

🔗

🔗

Киселог је окуса.

Урааа !!! Наша особа! Писао сам три пута, а затим сам обрисао неколико порука да бисте их пробали и испричали. А онда ћете ме изгрдити, као да покушавате нешто бесно

И треба имати на уму да је квасац течан услед подизања у широком контејнеру и да се киселина јаче акумулира.

Нисам разумео. Да ли вам треба уска посуда или широка, у вези са овом околношћу?

Након гњечења нове порције

Да ли ударате блендером?

Можете ли издржати температуру од 26 степени?

[Светленки]

Светленки,

Како је - злостављаћу ме ?? Не могу)).

Не, било који брод који јесте. Не нужно уска и висока. Само имајте на уму да што је шире, то је теже за дизање.

Држим га на 26 степени, не користим блендер. Само виљушка. Тесто је и даље врло течно, лако се меша. Али! Прво обавезно измерите воду, а затим ставите квасац у њу. И темељно га промешајте. Затим брашно. Уопште није тешко.

[пети, последњи дан]

Данас пети, последњи дан повлачење. Кисело тесто има пријатну, а не претерану киселост, живи већ на 25 степени, тако да не постаје насилно, али ипак успева да порасте и падне за 12 сати. На фотографији, наравно, не врхунац уздизања, већ фаза пада. Врхунац уздизања видљив је на обали, има ознака око 800. Односно, сада расте два и по пута. Јутрос сам први пут нахранио један до један. Све течне стартер културе претварам у 100% влагу. Мислим да то неће много наштетити Хамелмановом квасцу. У влази је готово идентичан, осим тога, прикладније ми је да бројим рецепте, знајући да су вода и брашно у мојој киселој половини на пола.

🔗

И ово су илустрације како је чак и мешани квасац високо засићен гасовима. Микрофлора делује снажно и главно. Кисело тесто је течно, помеша се виљушком пре храњења, тек тада се сипа у потребан део воде. И док она сва плута на површини.

🔗

Не разумем, зашто га ставити у фрижидер на врхунцу? теоретски ће још сазрети у фрижидеру и слећи се

[Новајлија]

Новајлија,

О ком тренутку говориш?

Субота ујутру - храњена, остављена до вечери (до врхунца) и стављена у фрижидер.

од овог

[Новајлија]

Новајлија,

Тако Хамелман описује алгоритам за рад са својим квасцем. Пад ће падати, наравно, али даљи процеси ће ићи врло споро.

Обично користим принцип 1: 3 или 3: 1. Односно, 1 сат ферментације на собној температури - 3 дана чувамо у фрижидеру. 3 сата ферментације на собној температури - 1 дан у фрижидеру.

Слатки хлеб користећи Хамелманов квасац. Она са корицом поморанџе. Кисело тесто није сила за подизање, већ додатак ароме. Векна за 400гр. Изашао из канте Панасониц.
🔗

Слатко хлеб

Одмах је пролетјела мисао: „Хвала ти, Ната, што ниси показала сендвич!“ Функи црумб

Кисело тесто није сила за подизање, већ додатак ароме

Из неког разлога ми се чини да ће хлеб и даље утицати на очување свежине. Ако га не поједу и не ставе у замрзивач, звиждукните како је устајао или није устајао, али, наравно, мало је вероватно да ће од таквог хлеба нешто остати у недељу.

[Светленки]

Светленки,

Остаће лако, не можете да замислите степен зазхратности мог домаћинства!)) Такође ми се чини да би требало да постоји одређена гумијастост, а не дробљење, што се често дешава код печења. Стартер култура је отишла 200 г, то је 100% влага. Прехраните три пута дневно (тако да накупљена киселина готово нестане по укусу), а затим је ставите само у печење. У хлебу нема киселине. Апсолутно.

Остаће лако, не можете да замислите степен зазхратности мог домаћинства!

И мислио сам да ми је све то било тако тешко ... Фуј, лакнуло ми је! Узмимо у обзир да је ово комплимент породичном кувару. Хранили су их да се не преједу хлебом.

Прехраните три пута дневно (тако да накупљена киселина готово нестане по укусу), а затим је ставите само у печење. У хлебу нема киселине. Апсолутно.

За мене је ово најтежа ствар ... Где одложити остатке. Вероватно храните пилиће?

[Светленки]

Светленки,

Проницљиви сте!))) Да, пилићи. Бацим га у шерпу са остацима хране, тамо ће такође све ферментирати, па увече кувам пилиће.)) Храним, иначе, јефтино брашно 1. разреда. Стога сам га некад мирно избацивао - није штета. Штавише, стандардно храњење је једном дневно. Тако је лоше пре печења. Не волим кисело.

Стална количина киселог теста је 100 г воде и брашна. Почетне културе - када 50 грама, када мање (оно што остане на зидовима). Због тога се све ово троши на хлеб / палачинке или баца, али цена издања је 100г брашна 1. разреда. Кошта 60 рубаља по 2 кг.

Света, доносим ти комаде који су јуче исечени од истог хлеба: гумени и не мрвећи се. Хлеб два дана. Пресекао сам је и јутрос - исто. Па, не толико као хлеб класичног француског типа, већ много за добро направљен хлеб. И сами видите глатке резове без прекида и чупаве:

🔗

Ната, добро, али ипак, ако упоредимо, хлеб са додатком киселог теста устајало расте спорије од хлеба по истом рецепту без њега? Користите овај хлеб као пример? Или нема битне разлике?

Пулпа је чипкасто-чипкаста.