Како правилно чувати компримовани квасац?

Како правилно чувати компримовани квасац?

С. Цовен, Л. Иоунг
„Практичне препоруке за пекаре и посластичаре“

ПИТАЊЕ:
"Саветовано нам је да пресовани квасац чувамо у фрижидеру, али испоставља се да је температура теста много већа од температуре складиштења. Како правилно чувати квасац?"

ОДГОВОР:
Препорука која вам је дата је апсолутно тачна. Једном направљен, компримовани квасац треба хладити (4 ° Ц) док не буде потребно за прављење теста. Чување квасца на вишим температурама смањује његову способност стварања гаса. Време корекције се знатно повећава када се пресовани квасац чува на 10 и 15 ° Ц. После 14 дана складиштења на 15 ° Ц, време потребно за пробирање теста се удвостручило. Чување компримованог квасца на температури теста било би катастрофално!

Због тога је веома важно да се квасац чува под најприкладнијим условима. Складиштење на 4 ° Ц смањује могућност нежељених активности квасца у бару. Компримовани квасац се обично транспортује на 1-4 ° Ц, а након испоруке треба га што пре ставити под исте температурне услове. Након што сте квасац извадили из фрижидера, употребите га што је пре могуће. Након равномерног распоређивања у тесту, ћелије квасца се брзо загревају и почињу да емитују угљен-диоксид.

Промене у сили дизања квасца појављују се као промене у запремини комада теста након пробе за одређено време. Ако је немогуће променити трајање пробе како би се надокнадиле ове промене (то је могуће само у неколико индустрија), тада ће обим готовог производа бити недоследан, поред тога, доћи ће до недостатака у изгледу производа, на пример, пуцање коре због недовољне пробе.