Слад, препарати од слада - употреба у пекарству

[ЗРНИ МАЛТ И ПРИПРЕМИ ОД СОЉА.ЕКСТРАКТИ СОЛИ И ЊИХОВА УПОТРЕБА У ПЕКАРИ]

ЗРНИ МАЛТ И ПРИПРЕМИ ОД СОЉА.
ЕКСТРАКТИ СОЛИ И ЊИХОВА УПОТРЕБА У ПЕКАРИ

Садржај теме:

Шта је МАЛТ

Производња белог и црвеног слада

Слад као побољшивач

Слад и производи од слада

Екстракти слада и њихова употреба у пекарству

[ШТА ЈЕ "МАЛТ"]

ШТА ЈЕ "МАЛТ"
Слад - клијаво, сушено и млевено зрно. За припрему слада од црвеног раженог зрна, пре сушења постоји и осипање или ферментација.

Сировине за производњу слада углавном су раж и јечам, али се користе и просо, јечам и друга жита.
Постоје две врсте слада: бео - ензимски активни и црвена, ензимски неактиван. Бела се претежно прави од јечма, а црвена од ражи.

Слад се користи у многим секторима прехрамбене и ароматичне индустрије: пекарство, пиварство, дестилација, производња квасца.

У пекари црвени ражени слад Користи се за припрему различитих сорти раженог (крема, бородински, аматерски) и пшеничног (чај, карелско-фински) хлеба. Бели слад је укључен у рецепт за ришки хлеб. Црвени ражени слад даје арому, укус и карактеристичну боју хлебу, што је посебно важно приликом прављења раженог хлеба од брашна за тапете ради побољшања укуса, а код прављења хлеба од пшеничног брашна 2. разреда (85%) за додавање укуса, пријатније боје и боља еластичност (кува се слад са делом брашна).
ВРСТЕ СЛАВА

Слад који кратко расте:
Кратко растући слад је средња вредност између немаљеног зрна и слада. Повремено се користе у обради реконституисаног слада, као и за повећање пенастости и задржавање главе. Постоје две врсте сладора кратког раста: „излежени“ - ово је јечам након 48-72 сата намакања; такав слад се може сматрати немаљеним јечмом у смислу утицаја на филтрабилност пива и садржај високопротеинских једињења у њему;

„кратак“ је слад, који клија након намакања 2-4 дана; са технолошког становишта није тешко обрадити.

Тамни слад:
Пива која производи пиварска индустрија подељена су у 3 категорије: светла, полумрачна и тамна. Ове сортне разлике углавном су последица врсте слада који се користи и врсте и количине доданих немаљених сировина. Најчешће се за производњу полумрачних и тамних врста пива користи тамни слад, чији удео у зрну може бити и до 85% у неким врстама пива.

Овај слад се разликује од бледог слада по малој активности цитолитичких, амилолитичких и протеолитичких ензима. Истовремено се повећава садржај меланоидина у тамном сладу, који имају најосетљивији укус слада и арому прженог слада. Они су делимично растворљиве неферментабилне супстанце са различитим редукционим својствима, због којих се у сладовини ствара одређени редокс потенцијал. Меланоидини су лиофилни колоиди и штите нестабилне колоиде који се налазе у пиву, спречавајући њихово таложење и стварање замућења, антиоксиданти су и штите нестабилне компоненте пива од оксидације. Међутим, благотворно дејство меланоидина на стабилност укуса недавно се оспорава.Поред тога, у присуству кисеоника, меланоидини могу поспешити оксидацију виших алкохола у алдехиде, који пиву дају укус старења. (Минусни концентрати слада) Несумњив позитиван ефекат меланоидина на квалитет пива је њихова способност да формирају јаку површину филмова у раствору, што повећава стварање пене и стабилност пене пива.

У Русији се производи само једна врста тамног слада (ГОСТ 29294-92), док су две врсте минхенског тамног слада и бечког слада познате у иностранству. Без обзира на врсту, екстракт слада је 78-80% (са изузетком руског) и стога његов удео у зрну може да достигне 100%. Варирајући количину и врсту слада, пиво се може производити у разним нијансама боја, од златне до бакарне или до тамно смеђе.

Карамел слад:
Према интензитету боје, карамелски слад се дели на врло светли, светли и тамни чија је боја и арома повезана и са меланоидинима и са карамелом. У овом случају је важан степен дехидрације шећера, услед чега настају полимерни производи различитих боја - карамеле, карамелани, хуминске киселине и низ других једињења. Веома лаган карамелни слад користи се у кувању за Пилснер врсте пива, што пићу даје пријатан укус и арому, док благо мења боју пива, повећава његову колоидну стабилност и стабилност главе, а такође повећава пуноћу укуса. Лагани карамелни слад користи се и за лагана пива и за прављење јаких пива црвенкасто-браон нијанси. Ова врста слада повећава укус карамеле и арому слада. Тамни слад од карамеле користи се за полумрачна, укључујући бакрена и тамна пива. Као и прве две врсте слада, побољшава пуноћу укуса и ароме слада, побољшава једноличност пене без обојења и помаже у повећању стабилности пива.

Пржени слад:
Пржени сладови праве се од слада јечма, пшенице и ражи у складу са стандардом боје 400-1600. ЕВС. Масни удео екстракта у таквим сладовима може бити од 65 до 78%. Истовремено, са повећањем боје, појачани укус се појачава. Најпријатнији укус је пржени пшенични слад, јер је зрно пшенице труп и не садржи плеву, чије компоненте дају непријатну ужеглу арому када се прже. Да би ублажио укус, пржени је и необложени (ољуштени) јечмени слад. У Русији је представник ове врсте слада пржени слад (ГОСТ 29294-92).

Пржени слад се користи за тамна, јака пива, углавном за побољшање боје пива и давање специфичних нијанси укуса и ароме. Овај слад је незаменљив за пиво Портер, Стаут и Алтбиер пива. У зависности од боје прженог слада и начина његове производње, потрошња прженог слада је 1-5%. Додавање пржених сладова повећава задржавање главе и физичку и хемијску стабилност пива.

Динстани слад:
Динстани или ароматични или ферментисани слад одликује се специфичном аромом слада и меда. Има боју од 35 јединица. ЕМУ. Произведено само у иностранству. Ова врста слада користи се за замену слада у боји у производњи тамних и специјалних пива, на пример, „Ма''рзен“ (Мерзен) - 20% у зрну; тамно - до 30% у зрну, "Алт" (старо) - 50% у зрну. Указује се да употреба овог слада помаже у смањењу киселог укуса пива и повећава његову биолошку стабилност.

Меланоидин слад:
Слад од меланоидина садржи највећу количину меланоидина у поређењу са осталим сладовима. Има карактеристичан укус слада (без киселог или горког укуса) и арому која је јединствена за ову врсту слада. Слад има боју од 20-50 јединица. ЕБЦ и екстракт до 81% ДМ.Познати су меланоидински сладови у боји од 60-80 јединица. ЕМУ. Удео слада меланоидина у зрну може се кретати од 5 до 20%. Користи се за производњу тамних пива, посебно пива која имају црвенкасту нијансу. Поред тога, помаже побољшању укуса и ароме, повећању задржавања главе и спречава појаву „старења“ укуса пива током складиштења.

Ржени слад:
Ражени слад је главна сировина за производњу концентрата квасине сладовине, али у последње време почео је да се користи за кување пива, посебно на северозападу, где акутно недостаје пиварски јечам. Овај слад има две врсте: ферментисани и неферментирани. Технологија за производњу неферментираног слада подсећа на технологију за производњу пшеничног слада. У производњи ферментисаног слада, након клијања ражаног зрна, ферментира се 4 дана, за шта се зрно држи на високој температури (55-68 ° Ц) без приступа ваздуху. Као резултат, садржај ферментабилних шећера и аминског азота у њему се повећава за скоро 5 пута. Обе врсте слада се значајно разликују и по органолептичким и по физичко-хемијским својствима.

Ржени црвени слад главна је сировина у производњи концентрата квасине сладовине. У недостатку сладог јечменог слада користи се за производњу пива.

Црвени слад пролази кроз додатни процес ферментације. За то, након клијања зрна ражи, процес ферментације се спроводи четвртог дана. Овај процес се одвија на високој температури - 55-68 ° Ц и без приступа ваздуху. По завршетку ферментације слада, садржај ферментабилних шећера и аминског азота повећава се пет пута. Ферментација или пирјање слада је веома важан процес у припреми црвеног слада, који када се осуши утиче на укус, боју, арому слада од црвене ражи. Ферментација се одвија у гомилама, које се називају терет. Четири дана је зрно у непокретном стању и у њему се одвијају различити физички и биохемијски процеси. После два дана можете посматрати поделу слада у четири слоја. За добијање црвеног слада користи се други и делимично трећи слој терета. Након што слад прође процес ферментације, он се суши и меље.

рХ слад:
РХ слад је дизајниран да повећа редукује супстанце у пиву како би повећао физичко-хемијску и стабилност укуса пастеризованог пива. Има висок садржај производа разградње малтозе и протеина. Боја слада је 1,0-1,2 центнера. јединице Слад се додаје у малим количинама (до 5% зрна) и не утиче на боју пива.

Пшенични слад:
Пшеница се користи за производњу светлог, тамног и карамелизованог пшеничног слада. Ови сладови се разликују и по боји и по екстракту. У зависности од технологије производње пшеничног слада, његови физичко-хемијски параметри могу се међусобно значајно разликовати. Треба обратити пажњу на разлике између сладова у погледу Колбаховог броја чија се вредност креће од 39 до 45,5%. Према В. Кунзеу, повећање броја Колбаха доводи до смањења ароме пшеничног пива и, према томе, његова вредност не би требало да прелази 42%.

[ПРОИЗВОДЊА БЕЛОГ И ЦРВЕНОГ СЛАДА]

ПРОИЗВОДЊА БЕЛОГ И ЦРВЕНОГ СЛАДА

Разлика у технолошком процесу прављења слада од белог јечма и црвене ражи лежи само у томе што се код црвеног слада уводи додатна фаза - крчење, односно ферментација и посебан начин његовог сушења. Ове промене доводе до специфичног укуса и боје црвеног слада. Прављење слада је релативно једноставно и може га организовати свако поверење и комбинација. пекара.

Производња слада састоји се од следећих процеса: припреме зрна, намакања, клијања, крчења (црвеним сладом), сушења, млевења и складиштења слада.

Температура слада не би требало да зависи од спољне температуре, а температура у сладарама треба да буде око 10 °, па је најбоље поставити сладораде у подруме и полуподруме. Овде се могу налазити: одељак за намакање зрна, одељак за клијање зрна и одељак за кључање зрна. Остатак канцеларија треба да буде смештен у другим просторијама.

Припрема зрна.
Квалитет слада у великој мери зависи од зрна. Зрно мора имати клијавост најмање 90%. Не би требало узимати свеже убрано жито које има недовољну способност клијања. За равномерно клијање, зрно би требало да буде исте величине, ако је могуће. Препоручљиво је узимати мањи, четвороредни и шесторедни јечам (даје више клица). Треба уклонити коров и сломљено зрно, јер је вишак баласта и може проузроковати контаминацију слада штетним микроорганизмима. Да би се то учинило, зрно се пролази кроз виноградар и сортирку, а понекад и кроз судопер.

Процеси у зрну током клијања.
Са одређеним степеном влаге зрна и приступом ваздуху у њему, у ембриону зрна започињу витални процеси и постепено се формирају корен и изданак. Клијање се јавља раније или касније, у зависности од температуре. Растворљиве супстанце (шећер, аминокиселине) потребне су за храњење ћелија ембриона које расту и множе се. Ове супстанце се добијају преношењем уз помоћ ензима резервних супстанци брашнастог зрна - скроба и протеина - у растворљиво стање. Ово значајно повећава број и активност ензима (амилаза и протеаза).

Као резултат деловања ензима, никнуто зрно (зелени слад) садржи велику количину шећера, декстрина, аминокиселина и средњих производа разградње протеина. Ензими су садржани у проклијалом. зрно је углавном у брашном језгру и у клицама их је много мање. При клијању се повећава киселост зрна.

Намакање се одвија у посудама (кутијама) обложеним циглом и зацементираним изнутра, најбоље у гвозденим посудама са стожастим дном и лакираним изнутра. Вода која се користи за намакање мора бити добра вода за пиће и температуре 8-10 ° .За припрему јечменог слада користи се вода веће температуре.

Прво се вода сипа до половине запремине посуде, а затим се зрно сипа и добро меша. Добра зрна брзо тону на дно, док празна и лоша зрна плутају горе. Зрна која плутају на површини уклањају се сваких 10 сати. вода се мења. При свакој промени воде, зрно остаје без воде два до три сата за приступ ваздушном кисеонику, неопходном за дисање зрна. У овом случају, сваки пут када се зрно мора мешати тако да сва зрна добију уједначен проток ваздуха. Мора се водити рачуна да се зрно не смочи, иначе неће добро клијати. Намакање се врши све док зрно не достигне 42-44% садржаја влаге.

Премало воде такође спречава раст зрна.
Органолептички, крај браве је дефинисан на следећи начин: зрно, постављено на крај између прстију, не боцка се и савија под притиском без ломљења; такође се лако буши иглом.

Трајање намакања зависи од температуре воде. Раж на ниској температури, око 5 °, натопљена око 22 сата. и дуже, а на температури од 12 ° - око 12 сати. Јечам је натопљен 48 до 72 сата. Да би се избегао развој штетних микроорганизама (за дезинфекцију) са продуженим намакањем, у прву или другу воду за влажење додаје се од 1 до 5 мас.% Креча.

Клијање се врши на различите начине: 1) на струји; 2) у кутијама; 3) у бубњевима.

Клијање на струји, односно на поду, је најједноставнија и најчешћа метода. У овом случају, под у сладовинари је густ, издржљив и не одузима влагу из зрна. Најбоље је направити са керамичким плочицама, портланд цементом или асфалтом.Зидови су глатки, обојени уљном или емајл бојом, дно је поплочано. При ницању на струји, натопљено зрно се савија у равне гредице висине 15-25 цм. Постепено, током раста, висина гредица се смањује. Са јечмом, висина гредица може бити од 20 до 40 цм, приликом клијања потребно је пратити температуру зрна; за ово се у кревет убацује термометар. Жито се лопата два пута дневно ради хлађења и бољег приступа ваздуху. Ако температура у зрну, услед процеса дисања који се у њему одвија, порасте на 18 °, оно се додатно лопатира. Температура у сладорари током клијања не би требало да прелази 12 °, а просторија треба бити добро проветрена.

Клијаво зрно свакодневно се навлажи млазом воде. Присуство довољно влаге може се утврдити стављањем лопате на баштенски кревет на неко време конкавном страном, при дну лопата је прекривена обилном росом. Раж се не влажи последњег дана клијања. Зрно се суши пре осипања. Клијање траје пет до шест дана.

Клијање треба сматрати потпуним када главнина зрна има дужину изданка једнаку дужини зрна и не прелази дужину зрна. При клијању јечма разликује се кратак раст од 7-10 дана, у којем изданци достижу 70-80% дужине зрна; и дуг раст од 14-17 дана, у којем изданак достиже дужину од 1,5-2 пута већу од дужине зрна.

Са дужим периодом раста, ензимска активност слада је већа.

Уобичајено клијаво зрно има мирис свежег краставца и не би требало да има пљеснив мирис.

Клијање зрна у кутијама захтева мању површину просторије, јер висина слоја сипаног зрна достиже 30-50 цм. Кутије морају бити цементиране. Дно кутије је направљено од мреже, испод дна је простор за усисавање ваздуха испод мреже кроз дебљину слоја зрна.

Ваздух из кутије усисава се вентилатором кроз канал који се налази паралелно са кутијом. Када се ваздух исиса, уклоњени генерисани угљен-диоксид се доводи у зрно свежим ваздухом. Усисавање се врши из једне или друге кутије, у зависности од температуре у једној или другој кутији.

Број сандука једнак је броју дана када је слад израстао. Намочено зрно се прво убацује у кутију бр. 1, а затим у следећу кутију нумеричким редоследом и свакодневно лопата. Кутије, почев од другог, постепено постају све шире и шире, јер се запремина зрна повећава и, да би се одржала иста висина слоја, мора се имати већа површина. Температура у прве две кутије не би требало да прелази 15 °, а у следећих 18 °.

При преношењу зрна из једне кутије у другу, оно се навлажи, само при преношењу зрна у последњу кутију не врши се влажење. При пребацивању зрна из кутије у кутију, зрно се што више доводи у контакт са ваздухом. Да би се то учинило, зрно се баца, док се наборани грумен зрна расипа, а преостале груде ломе лопатама.

Ротирањем у бубњевима елиминише се потреба за лопатањем зрна, јер се гвоздени округли бубњеви полако окрећу (један обрт за 40 минута), а истовремено у бубањ улази влажни ваздух потребне температуре.

Крчење или ферментација врши се само приликом прављења црвеног слада. Сврха поступка је даље акумулирање аминокиселина и шећера у зрну, који током сушења одређују специфичан укус, арому и боју слада од црвене ражи. Процес ферментације одвија се у гомилама названим терет. Терет има облик призме са заобљеним врхом или врло високом баштом кревета висине 70-90 цм.

Ферментација, или малаксалост, зелени слад траје око четири дана. Током прва 72 сата. зрно остаје на месту и у његовој дебљини се јављају физичке и биохемијске промене.После два дана у гомили зрна уочавају се четири слоја: 1) горњи, буђави, дебљине до 15 цм; 2) одлучујући, одликује се смеђе-црвеном бојом зрна и врло пријатним мирисом хлеба до 25 цм дебљине; 3) средњи, дебљине 35 цм; 4) доњи, дебљине 15-20 цм.

Физичке и биохемијске промене које одређују квалитет слада од црвене ражи јављају се у другом, а делом у трећем слоју терета. Температура у горњем слоју достиже 50 °, а у другом 60 °. У циљу снижавања температуре у другом слоју након 56 сати. након одлагања терета врши се обрезивање, односно отпуштање горњег слоја како би се избегло прекомерно загревање терета.

72 сата након стављања зеленог слада у терет, преграда се изводи тако да се први и доњи слој терета замењују са другим (одлучујућим) слојем.

После 24 сата слад иде у сушару.
Сушење слада врши се у посебним сушарама. Постоје старије сушаре у којима слад долази у директан контакт са димним гасовима - сушаре за дим и кокс. Сушачи за ваздух су напреднији, где се сушење врши загрејаним ваздухом. Ваздух се загрева пролазећи кроз грејне цеви у пећ. Још напредније сушаре су бубањ. Сушаре су најчешће опремљене са две решетке смештене једну изнад друге. Влага настала током сушења уклања се кроз посебну издувну цев; уређена је и вештачка вуча.

При сушењу слада од црвене ражи морају бити испуњени следећи услови:
1) сушење се врши на решетки, а дебљина сладовог слоја не би требало да прелази 12-13 цм;
2) лопатање слада треба обавити након 6 сати. након утовара слада у сушару, а затим се производи на свака два сата до краја сушења;
3) сушење се завршава када слад достигне 8-10% садржаја влаге;
4) сушење се врши на тај начин што температура сладовог слоја расте постепено и након 12 сати. био око 70 °;
5) потребно је постепено загревање слада да би се дошло до стварања боје и ароме слада при значајном садржају влаге, 20-30%.

Са белим јечменим сладом, температура сушења слада не би требало да прелази 58-59 °. Сушење траје од 24 до 48 сати. Слад се прво ставља на горњу решетку, а затим преноси на доњу решетку. Температура на доњем роштиљу је виша од горњег.

Брушење. Пре млевења, слад се претходно хлади један дан. Затим се просеје, док се изданци уклањају.
Слад од црвене ражи меље се на конвенционалне млинске камење.
Паковани слад одлежава месец дана да би постигао оптимални укус.

[КВАЛИТЕТ СЛАВА]

КВАЛИТЕТ СЛАВА

Слад од црвене ражи мора бити тако самлевен; тако да при просејању на жичано сито бр. 24 остатак не прелази 10%, а кроз сито бр. 38 не прелази више од 50%.

Бели слад грубост млевења се припрема мања.

Влага, киселост, боја и количина екстраката одређују се у сладу; у белом сладу се поред тога одређује трајање сахарификације и квалитет филтрата.

Мирис и укус. Слад мора имати пријатну арому. Слад не сме да има мирис слада на краставац. Пљесниви мирис указује на присуство плесни у сладу, било због недовољне клијавости или лоших услова складиштења. Најчешће се калуп уноси самим зрном ако је недовољно очишћено. Мирис је јаснији када се слад лагано загрева у руци или када се утрља у малтер.

Грејни слад у води на 50 ° се такође користи за препознавање мириса. Окус слада треба да буде сладак са пријатном аромом; пљеснив, киселкаст, горак укус указује на недостатак слада.

Боја треба да буде једнообразна.

Добар црвени ражени слад треба да буде ароматичне, слаткасте и ружичасто-браон боје.

[СОЛ КАО ПОБОЉШАЧ]

СОЛ КАО ПОБОЉШАЧ

Слад је проклијало зрно. Промене материје које се јављају током клијања семена су углавном прилично познате; већ смо се на њих позивали већ много пута.

Да би користио нерастворљиве супстанце ендосперма са високом молекуларном тежином у облику исхране, ембрион који се буди мора да их преради у растворљиве и лако уочљиве форме. За то му стоје на располагању различити ензими и, пре свега, способност да такве ензиме формира у великим количинама. Током клијања, количина ензима се знатно повећава.

Чврсто је утврђено да се количина и амилазе која разграђује угљене хидрате или дијастазе и ензима који растварају протеине (протеазе) повећава са трајањем клијања. Дејство ових ензима се манифестује у стварању растворљивих супстанци.

Скроб се разграђује на декстрине и сладни шећер, делимично на шећер од грожђа; протеинске супстанце прелазе у разне, још мање карактеристичне међуфазе, у албумозе, пептоне и амиде. Са овом променом повезана је делимична разградња минерала, посебно фосфата, у неоргански облик. Процеси се могу аналитички пратити како повећањем количине растворљивих састојака, тако и повећаном ензимском снагом која карактерише зрно.

Колико су ови процеси раста уопште једноставни, колико су појединачно сложени - а њихов механизам још увек није познат.

Познато је да је разградња скроба подељена у 2 фазе: течност натеченог и желатинизованог скроба и накнадна сахарификација. Оба процеса се одвијају паралелно, али су за њих повољни услови потпуно различити. Док је оптимална температура сахарификације 45-50 °, до укапљивања скроба долази брже - тек на 60-70 ° Ц. На ниским температурама скробна паста је гушћа, а на вишим температурама - течнија. Сада се сматра утврђеним да се течност дешава услед појаве заједно са амилазом другог ензима (цитазе) и да оба процеса не зависе само од деловања амилазе

Даље, још увек се доводи у питање да ли су амилазе осталог зрна и слада исти. Бровн и Маурице виде разлику у чињеници да амилазе зрна у мировању (транслокација) растварају зрна скроба без претходног кородирања, да имају мали или никакав ефекат на скробну пасту и само претварају растворљиви скроб, на оптималној температури од 45-50 ° Ц , у шећер. Насупрот томе, сладна амилазе изједа и течна зрна скроба пре сахарификације, а његова оптимална температура је 50-55 ° Ц, односно 5 ° Ц виша.

Недавне студије (Цхрзасзцз) несумњиво указују да овде говоримо у оба случаја, о истом ензиму, само са разликом у деловању. За припрему хлеба занимљиво је да је у успаваном зрну способност течности врло безначајна; ово је више пута утврђено. Процес разградње протеина је још мање познат до детаља. Зрно садржи само малу количину ензима који растварају протеин; Дејства су врло слаба.У сладу се протеолитичка снага брзо повећава и разградња врло брзо доводи до стварања амида. Стварање пептона је врло безначајно, па чак и генерално контроверзно.

Осборнову претпоставку да алкохол растворљив протеин успаваног зрна током клијања брзо нестаје и да се на његовом месту појављује нови, алкохол растворљив протеид другачијег састава, Луерс коначно оповргава у својој књизи („Хордеин анд Бинин оф Барлеи“ "). у алкохолу протеин слада је део нераспаднутог протеина успаваног зрна. Касније се примећује приметан редован пораст садржаја киселине у сладу, који је делом узрокован стварањем киселих фосфата, а делом стварање органских киселина (аминокиселина).

Што се тиче технике прављења пекарског слада, она је у основи врло једноставна и, попут припреме обичног слада, не захтева пуно посебног искуства да би се произвели добри побољшачи.

Добро пречишћено зрно, у већини случајева јечам или пшеница, прво се опере и набубри, јер клијање може да се догоди само уз довољно влаге.

Овај поступак се изводи са различитим трајањем, у зависности од врсте зрна и врсте поступка. Обложени јечам захтева дуже омекшавање (на вишој температури 2 дана, на нижој температури 3-4 дмиа); зрно без шкољки, попут пшенице, захтева краће време од око 24 до 36 сати. Током овог процеса, зрну мора бити омогућен довољан приступ ваздуху како се не би угушило.

Мокро зрно, спремно да набубри, или се распрши на струји, или се стави у ротирајуће бубњеве, где се одвија процес клијања. Овде је веома важно поштовати одређене услове: висину слоја зрна, регулацију вентилације, температуру, трајање клијања итд. Захваљујући томе, сви процеси раста се заустављају.

Слад се „суши.“ Сушење не би требало да се одвија на превисокој температури, јер у супротном ензими слада ослабе или постану неактивни. Губитак ензимске способности током сушења је неизбежан, али ако се температура одржава на 40-50 ° Ц , дијастичка сила се може одржавати до 80-9б. Главни ензим - амилаза или дијастаза, лако се квантификује дијастатичком снагом и на тај начин даје прилику да се окарактеришу поједини препарати слада Дејство сладових препарата, наравно вредност дијастатске чврстоће, али значај слада у печењу није ограничен на ово.

Одлучујући фактор није максимум ензима, већ њихов оптимум. Посебно је неопходно посматрати однос дијастатичких фактора према протеолитичким. Нису објављени подаци о оним условима у производњи слада који инхибирају протеолитичке ензиме и фаворизују дијастатске ензиме. Такође је мало познато како одређене сорте зрна утичу на један или други развој, иако ови утицаји вероватно постоје. Све ово остаје тајна произвођача.

У сваком случају, познато је да је дејство слада у том погледу веома разноврсно, а задатак производње у производњи слада треба да буде могуће ограничење деловања растварања протеина.

Аналитичке константе за ову процену препарата слада нису чврсто утврђене. Методе за одређивање протеолитичке јачине препарата слада су посебно незадовољавајуће.
Тест пецива би требало да буду пресудна.

Савршена употреба слада за печење несумњиво је у припреми екстраката слада.

Овако добијени раствори садрже све активне супстанце из свих слојева зрна без додавања шкољки и филмова.

Такви слани раствори се задржавају само када су одговарајућим згушњавањем толико обогаћени сувом материјом да је развој микроорганизама немогућ.

Због тога се испаравају у густе екстракте и продају. Наравно, неизоставни услов за ову концентрацију је да температура која се користи за испаравање вишка воде не прелази познату границу, у супротном се ефекат ензима смањује. Водени екстракти слада испаравају се у просторији са разређеним ваздухом, у којој се, у зависности од степена растварања, вода и на нижим температурама од 40 - 45 ° Ц претвара у пару. Дакле, генерално, долази до формирања диамалта. Детаљи припреме и прераде слада су непознати и на њима се заснива сва оригиналност произведених производа.

Током протеклих деценија развијен је низ екстраката слада за пекарске сврхе, доказујући како је употреба производа од слада заживела.

Испод су табеле састава мзлцекстраката, које показују врло различите податке (види табелу. П. 502). У овој табели треба напоменути следеће. Колебања у садржају воде су веома значајна и треба их имати на уму приликом процене екстракта малца. За садржај пепела су вредности 1,65-1,77 нормалне.

Повећани садржај пепела треба да буде сумњив када се користе нечистоће, посебно ако је количина фосфорне киселине различита. Колебања су, као што се види из горњих бројева, значајна. Киселост која се може титрирати, у смислу млечне киселине, креће се између 1,24 и 2,28. То су огромне разлике. Овде је, наравно, реч о већем одн. мање киселинских нечистоћа. Важно је да пХ ​​није увек текао паралелно оном утврђеним титрацијом; степен киселости, што не треба заборавити приликом оцењивања слада.

Што се тиче дијастатске чврстоће, такође видимо запажене разлике; тако да постоје екстракти који практично уопште немају ДС (дијастатичку силу) ((јер ДС до 30 готово не указује на повећање садржаја ензима); Стварно дијастатичким екстрактима могу се сматрати само они екстракти који према старој Линнеровој методи имају 50 и више ДС, а са друге стране ДС екстраката ретко прелази 100. Екстракти са 60 - 75 ДС су нормални. У екстрактима са већим ДС-ом примећује се снажна акција која уништава протеине.

Најједноставнија употреба слада је млевање са зрном или мешање слада млевеног у брашно у брашно или тесто. Слична сладна брашна могу се наћи у продаји.

Сладно брашно може имати врло различите ефекте.
Зависи од садржаја растворљивих супстанци и, пре свега, ензима. Ензима је посебно пуно у спољним деловима зрна. Ако неко жели да ове количине ензима сачува у сладном брашну, онда је потребно припремити сладно брашно високих приноса, односно додати што више спољних слојева зрна у брашно. Сладно брашно постаје тамно, јер честице љуске, као у производњи брашна, производе обојавају у тамно. Ако млев слад уситните у фино бело брашно, онда се и његова активност смањује. Овде је посебно важно обратити пажњу на ограничење протеолитичке силе.

Што се тиче начина деловања овог најважнијег побољшача, онда, пре свега, сами морате да схватите у ком правцу можете очекивати ефекат на процес прављења хлеба.

Прво је потребно предвидети ефекат сладових препарата на
процес ферментације ионако. Захваљујући сварљивим супстанцама у сладу, квасац је обезбеђен великом количином потребне хране и богатом подлогом за ферментацију. Због повећања количине ензима који настају додавањем слада у тесто, њихов ефекат се појачава и допуњава и, у зависности од трајања њиховог деловања, настаје нова растворљива, лако уочљива и ферментабилна супстанца.

Због тога се са становишта убрзавања процеса ферментације увек могу користити сладови препарати. Предности у овом случају биће: краће време ферментације или уштеда на квасцу (у познатим границама).

Ово убрзање ферментације није увек корисно за запремину хлеба. Не ствара се од брашна тесто које реагује на убрзање ферментације повећањем запремине; тесто, повећавајући запремину, може дати грубо порозну, грубу мрвицу.

У већини случајева убрзана ферментација огледа се у повећању запремине хлеба.

Даље је потребно пратити следеће деловање ензима слада. Убрзана разградња скроба погодује стварању велике количине растворљивих угљених хидрата, као и стварању коре, јер карамелизација и ломљивост зависе од садржаја супстанци шећера. Атрактивна смеђа боја хлеба, еластичност и живахан сјај коре такође су предности које треба приметити приликом употребе слада.

Дејство ензима се такође манифестује у способности течности. Скроб се више „отвара“, да тако кажем, постаје приступачнији бубрењу и желатинизацији, вода се јаче веже и хлеб може дуже да остане свеж. Чињеница да током процеса печења није сав скроб брашна у потпуности желатинизован раније је поменута; познато је да се степен желатинизације може променити, на пример због примесе желатинизованог скроба.

Сличан ефекат може бити узрокован повећањем ензимске активности. Једнако важан је ефекат слада на глутен брашна због своје ензимске снаге.
Ензими који растварају протеинске супстанце постају посебно активни због процеса клијања. Њихово деловање се изражава у разградњи глутена, у његовом превођењу у покретљивији облик; на крају се претвара у растворљиве протеинске супстанце. Средње фазе су још увек способне да набрекну, али већ не набрекну у кохерентну вискозну масу.

Глутен се не испире из сладног брашна.

У вези са дејством слада на тесто, мора се рећи следеће: ако је глутен брашна јак и способан да се одупре, али се недовољно истеже, тада се ефекат слада који раствара протеин протеинира у омекшавању глутена и повећању његова растезљивост.
Ако имамо посла са мекоглутенским брашном, чији је глутен подложнији деловању протеинских ензима, повећана протеолитичка снага слада може га превише омекшати. Тесто ће се замаглити, хлеб неће имати довољно еластичне, равномерне и лабаве мрвице. али овај други ће бити храпав и са неправилним порама.

У екстремним случајевима - најјасније „то се види код крушног хлеба - појављују се недостаци који се у потпуности подударају са онима добијеним примесом великог броја клијавих зрна. Слаб, високо хидратизован глутен нема довољно снаге да се одупре задржавању угљендиоксида , мрвица се слегне, гас се ствара под великим просторима у горњој кори или кохезија теста постаје недовољна и мрвица пуца под притиском гаса.

Слад је побољшавач, стога је директно повезан са печењем.
Превише енергично делује да би се додавао брашну у млиновима, што се понекад препоручивало, па чак и практиковало. Ово није истина.

Складиштењем и припремом зрна покушавају да обезбеде стабилност брашна, а с друге стране се не плаше таквих нечистоћа које природно слабе ову стабилност брашна (Додавање слада током кратког складиштења не штети ако је брашно довољно суво (14 %); али млинар не може знати, као
дуго и како ће чувати ово брашно.

Ако ефекат слада посматрамо као побољшање, његов ефекат се посматра у три главна правца:
1) повећава се способност скроба и глутена да упијају воду,
2) формирају се растворљиве супстанце које појачавају ферментацију,
3) појачана је карамелизација.
Ово се односи на све фазе прављења хлеба; ако замислимо разлоге ових поступака, постаје јасно да се не бавимо ничим другим него убрзавањем и ревитализацијом процеса на којима се заснива процес печења. Ово објашњава позитиван ефекат овог појачивача.

[ЗРНИ МАЛТ И ПРИПРЕМИ ОД СОЉА]

ЗРНИ МАЛТ И ПРИПРЕМИ ОД СОЉА

Материјал о овој теми је преузет из књиге Л. Иа. Ауерман-а „Технологија пекарске производње“.

Код нас се производи ферментисани и неферментисани суви ражени слад.

Ферментисани суви ражени слад (црвени или динстани) добија се клијањем ражаног зрна, његовим ферментацијом (динстањем), сушењем и млевењем. Неферментирани слад (лаган или непечен) производи се на исти начин, без процеса ферментације.
Поступак „ферментације“ подразумева поступак одржавања (чамчења) клијавог зрна ражи на високој температури. Ферментисани слад, поред ове операције, суши се и на високој температури.

У исто време процес рађања меланоидина интензивно се одвија у раженом сладу, дајући сладу црвену (тачније, црвено-браонкасту) боју и специфичан укус и арому. Управо због ових својстава производи се ова врста слада.

У ферментисаном сладу активност ензима је врло ниска - неколико пута мања него у обичном раженом брашну за тапете, јер висока температура у фазама крчења и сушења доводи до инактивације ензима. Због тога ферментисани ражени слад треба сматрати не ензимским препаратом, већ додатком који побољшава боју мрвице раженог хлеба (мрвица добија пријатну смеђкасто-браон боју), укус и арому. Сличан ефекат се може добити и код знатно продуженог печења раженог хлеба од тапета брашна и без додавања црвеног раженог слада.
Ферментисани (црвени) ражени слад се обично додаје пиву које се користи за припрему креме од ражене креме, бородинског и неких других врста хлеба.

Међутим, припрема слада од црвене ражи је напоран, дуготрајан процес, чак и уз најрационалнију технологију повезану са губитком око 20% суве материје зрна ражи.

Неферментирани суви ражени слад, за разлику од ферментисаног слада, суши се одмах након клијања зрна.

Сушење се врши под смањеним притиском и температуром, тако да а-амилаза, протеолитички и други ензими, чија је активност нагло повећана током клијања зрна, након сушења задржавају ову активност. Слан уситњен након сушења има светлу боју, врло блиску боји брашна (због тога се често назива бели слад), и нагло повећану активност ензима, посебно а-амилазе.

Због тога се ова врста слада (неферментираног) користи у пекарству као а-амилолитички ензимски препарат (ФП) и за сахарификацију пива у припреми Риге и неких других врста хлеба, као и побољшање у преради пшенично брашно са смањеном способношћу стварања шећера и гасова.
Треба напоменути да се у пракси домаће пекарске индустрије бели слад са високом активношћу ензима користи само у ограниченој количини одговарајућих врста хлеба и обезбеђује се као обавезна компонента рецепта у одређеној дози која није везано за својства, а посебно за способност обрађивања брашна шећером и гасовима.

У неким земљама је додатак белог слада или екстракта слада са високим ензимима повезан са способношћу брашна да ствара шећер.

Приликом припреме пшеничног хлеба од пшеничног брашна највишег и И степена, уместо уситњеног неферментираног слада, препоручљиво је користити екстракте слада.

Највредније компоненте активног белог слада за печење - његови ензими, шећери и декстрини - готово у потпуности прелазе у водени раствор. Стога, ако припремите водени екстракт од слада и прокувате (на смањеном притиску и температури, како не би инактивирали ензиме), добићете екстракт - густу сирупасту масу која садржи све делове слада растворљиве у води. Овај екстракт не садржи љуске и грубе честице зрна које узрокују тамнију боју мрвица. Употреба екстраката слада је широко распрострањена у великом броју земаља.

Екстракти слада побољшавају стварање гасова у тесту, јер се састоје од око 60% ферментабилних шећера, а поред тога садрже активне амилолитичке ензиме, посебно а-амилазе. Протеолитички ензими екстраката слада и активатори протеолизе такође играју значајну улогу.

Употреба екстраката слада са високом протеолитичком активношћу и високим садржајем активатора протеолизе у припреми хлеба од слабог брашна са слабим глутеном може довести до погоршања квалитета хлеба, до повећања његовог ширења. Стога, када се карактерише квалитет екстраката слада, треба се водити показатељима не само њиховог хемијског састава и амилолитичке активности, већ и протеолитичке активности.

Дозирање екстракта слада, у зависности од његове ензимске активности и својстава брашна, креће се од 1-3% до масе брашна.

[ЕКСТРАКТИ СОЛИ И ЊИХОВА ПРИМЕНА У ПЕКАРИ]

ЕКСТРАКТИ СОЛИ И ЊИХОВА ПРИМЕНА У ПЕКАРИ

Екстракт слада игра важну улогу у обликовању укуса хлеба, од месења теста до дугог одржавања свежег, на природан начин.

Слад има позитиван утицај на људско здравље због својих драгоцених хранљивих квалитета. Екстракт слада садржи многе растворљиве супстанце и елементе у траговима који се налазе у житарицама, од којих се многи сматрају виталним за људе. Посебан укус „црног“ хлеба компонената екстракта слада стиче се током слађења зрна и даље у процесу технолошког растварања и екстракције, када се слад претвара у екстракт слада.

Екстракт слада не само да побољшава осећај уста, већ и задржава свежину печених производа. Ова побољшања зависе од квалитета примарног слада и количине малтодекстрина у екстракту слада, као и од специфичне способности слада да веже влагу. Екстракт слада делује као хидратант, ефикасно везујући влагу за тесто.

Екстракт слада даје печеним производима природну слаткоћу, природни укус и арому и привлачнији изглед од уобичајених заслађивача. Екстракти тамног слада имају значајну моћ бојења, мада мање. него природна карамела боја Е-150ц. Боја коре хлеба побољшава се интеракцијом аминокиселина и једноставних шећера у екстракту слада, током реакције формирања меланоидина.

Екстракт слада доступан је у облику густог сирупа и сувог праха, што је скупље.
Килограм екстракта слада, када се користи у печењу, замењује три до пет килограма редовног ферментисаног слада. У сирупу екстракт садржи садржај влаге обично око 25%, са садржајем пепела од 1,5-2,2%.

Различите врсте екстраката слада имају киселост око 5,5 пх. Дијастатски екстракти у јединицама дијастатске силе (д.с.) имају 100 јединица или више. Такође се користе недијастатски екстракти (са малом количином ензима) који имају јачину од 10 до 30 јединица.

У погледу количине у којој се најбоље користе слад или формулације слада, дурум брашно са великом количином глутена захтева више слада од меког пшеничног брашна.

Пре свега, додавање слада или његовог екстракта одређује се потребним садржајем ензима у брашну.

Са нормалном дијастатичком снагом (100 јединица д. Странице), доза од 1,5-2% се сматра довољном у погледу количине сувог брашна или 1,0-1,5% у односу на тесто.

[Према горњим описима слада у тексту, течни концентрат слада може се узимати 1-3% тежине брашна према рецепту за хлеб - то значи да вам је за 500 грама брашна потребно 5-15 мл сладовине - око 1 тбсп. л.]

При печењу хлеба можете користити концентрат Квасс сладовине који садржи:

ражено и кукурузно брашно
слад од ражи и јечма

Према горњим описима слада у тексту, течни концентрат слада може се узимати 1-3% тежине брашна према рецепту за хлеб - то значи да вам је за 500 грама брашна потребно 5-15 мл сладовине - око 1 тбсп. л.

Концентрат квасове сладовине продаје се у продавницама, на пијацама итд. Проблем при куповини лименке концентрата је тај што је сезонски производ и продаје се углавном у сезони припреме кваса. Стога, они који га желе користити могу направити залиху концентрата чији је рок трајања 12 месеци. Стаклена тегла, тежина 650 грама.

Концентрат квасине сладовине изгледа овако:

[Слад]

Слад

Материјал преузет са странице 🔗 Захваљујући аутору цруциде

Шта је слад?

Слад (на енглеском малт) је клијаво и осушено семе, обично раж, јечам или пшеница.Две главне намене слада су печење и кување. Особине слада варирају у зависности од начина припреме. Постоје две прилично широко дефинисане врсте које се користе у печењу: неферментирани, или лагани (бели) слад, и ферментисани, или црвени, слад. У пиварству се сорте слада дефинишу много строже и броје се у десетинама.
Да би се направио ферментисани слад, зрна попут ражи се у одређеној мери клијају и врло пажљиво суше. Споља се неферментисани слад не разликује од изворног зрна, али укус се не може побркати - зрно ражи је тврдог, меког и меканог окуса, слад је много ломљивији и има изразит слаткасти укус. Такав слад је прилично лако направити код куће, на интернету постоји довољно упутстава, али ја више волим да га купујем - домаће пиво је веома популарно и нема великих проблема у проналажењу слада. Пошто купујем слад од целог зрна и сам га мељем, избегавам јечмени слад који се продаје у љусци, више волећи ражени и пшенични слад.
Ситуација је мало компликованија код ферментисаног слада. Традиционално се правило пуштајући проклијалу мокру сладу кашу на гомиле - отуда и назив „ферментиран”. У данашње време слад се обично пече у рерни до жељеног степена готовости. Технологија је детаљно описана у многим доступним изворима, а не да је потпуно немогуће репродуковати код куће, али мораћете да се поиграте. Овај слад је лакше купити.

Слад од целог зрна



лево: раж (горе), неферментирани ражени слад (доле)
средина: неферментирани пшенични слад (горе), неферментирани јечмени слад (доле)
десно: ферментисани ражени слад

Млевени слад



неферментирани пшенични слад, ферментисани ражени слад, неферментирани ражени слад



Слаг од ражи може имати различит изглед и арому, у зависности од произвођача.

Чему служи слад?

Да би подигао тесто, квасцу је потребна храна, а храни се шећерима. Брашно, иако садржи одређену количину шећера, састоји се углавном од скроба. Скроб је такође врста шећера, али квасац га не може директно прерадити. Да би скроб разградили на шећере неопходне за квасац, потребни су посебни ензими, који се називају амилазе, они су присутни у брашну, али не сви и не увек у довољним количинама. Неферментирани слад садржи велику количину амилазе и његов додатак значајно убрзава сахарификацију скроба и на тај начин убрзава ферментацију. Додавањем тачне количине слада мрвица ће постати лепршавија и еластичнија, а кора руменија, али овде је кључна реч „тачна“, јер је врло лако покварити хлеб са вишком слада, није случајно што ГОСТ регулише (иако индиректно) максималну активност сопствених ензима брашна. Колико слада је тачно? Мој савет је никакав. То се посебно односи на америчко брашно, код којег се многим сортама слад додаје већ у млину и ражено брашно, за које је неферментирани слад активно контраиндикована.
Неферментирани слад је уобичајена употреба у пивима. Овде је способност амилазе да сахарификује скроб најприкладнија. Иначе, оптимална температура за пивско брашно одређује се на 65 ° Ц управо зато што достиже врхунац активности амилазе.
У ферментисаном сладу, амилазе су убијане током загревања, па слад служи само као извор шећера, укуса и боје.

Квас од сувог хлеба

Понекад се препоручује да се уместо слада користи суви хлебни квас. Ако је направљен према класичном рецепту, онда се суви хлебни квас састоји од 80% мрвица хлеба, које се праве од посебно печеног хлеба од квасине, 17% црвеног слада и 3% белог, неферментираног слада.

Екстракт слада и малтозни сируп

Екстракт слада добија се натапањем слада у води, а затим испаравањем у густи сируп. Састоји се готово у потпуности од сладног шећера, малтозе.Екстракт слада може имати широку палету боја, укуса, ароме и ензимске активности, у зависности од својстава изворног слада и начина његове припреме.
Сличан производ је малтозни сируп, који се добија сахаризацијом кукурузног брашна јечменим сладом. Резултат је практично исти - сируп са високим садржајем малтозе и укусом слада. Разлика је у томе што се, у зависности од технологије, малтозни сируп, прво, може сахарификовати на различите начине, односно може имати различит садржај шећера; друго, малтозни сируп је обично светлије боје од сладовог сирупа.
Суви екстракт слада, ДМЕ, је слатки прах добијен сушењем екстракта слада. Боја може бити од беж до тамно браон. Не мешајте га са сладом.



редовни лагани мед, екстракт слада, меласа

Здраво, реците ми, да ли је могуће заменити екстракт слада (назначен у оригиналном рецепту за произвођача хлеба) сувим ферментираним сладом?

Може се заменити. Али боље је упарити га кључалом водом, пустити да се охлади на 30 * Ц и затим додати у шаржу. Дакле, хлеб ће имати укус слада и добар мирис цхерниасхки.

И у којим размерама да кувате?
(Желим да покушам да Глофу заменим ферментисаним сладом)
Тачније, у рецепту (веза је била на почетку ове теме)
30 г ферментисаног (црвеног) слада
2 кашичице (2 г) млевеног коријандера
300 г воде

Збуњује ме што је ово прилично велика запремина течности, судећи по фотографији, такође је густа. Не могу да схватим како да израчунам укупну количину течности у рецепту за хлеб.

Додао сам прилично мало Глофу-у у Дарницком (за боју-арому) 0,5 мерне кашике
Чему ће ово бити еквивалент у скуваном сладу, не могу да разумем

Добар дан.
Мој рецепт за пшенични хлеб садржи млевени дијастатски слад. Такође је назначено да је његова дијастатска чврстоћа 1,5-2 пута већа од јаког слада. Несхватљиво је да се мисли на раж или пшенични слад (авај, доступан је само неферментирани раж), и што је најважније, може ли се заменити неферментираним сладом, повећавајући дозвољени број пута Н? Ако је могуће, да ли треба да га скувате?

Млевени дијастатски слад треба да буде врло фино млевен и може се директно мешати са брашном и месити.
Пажљиво прочитајте на паковању: која је сврха таквог слада (хлеб, пиво) и како га ставити у тесто, колики удео препоручује произвођач.

Хвала на одговору, администраторе, али на крају нисам разумео да ли би овај дијастатски слад из рецепта могао да се замени оним који имам - неферментирани лагани разред 1, додатно финија смола и једноставно додан у брашно?

Добар дан! У продавници сам купио ражено ферментирано сладно брашно од Дидоне. Да ли га треба кувати кључалом водом или сипати суво? Разумем да је ово слад?

Сладно брашно се може мешати директно са другим брашном без кувања.

Пуно вам хвала, Админ!

Слад можете заменити квасом у рецепту Таниа-Гираффе хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=323764.0... А хоћу ли добити хлеб? Ја печем у рерни.

Успеће! Ово је уобичајени слађени пшенично-ражени хлеб. Слад можете заменити квашеном сладовином, биће још лакше. За 450-500 грама брашна треба вам 1 тбсп. л. сладовине, она ће дати тамну боју раженом хлебу, не морате да варите сладовину.
Придржавајте се правила мешања, прочитајте овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=49811.0, учините тесто меканим, али не и течним

За 450-500 грама брашна треба вам 1 тбсп. л. сладовине, она ће дати тамну боју раженом хлебу, не морате да варите сладовину.

Све остало по рецепту или пробати други хлеб? Само желим да научим.

Све остало по рецепту или пробати други хлеб? Само желим да научим.

Шта подразумевате под овим концептом „Желим да учим“? Научите како да печете пшенично ражени или само пшенични хлеб - али само у рерни? Овде има толико нијанси!
Почните са мајсторским течајевима о колобоку и теорији печења хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=131.0, Печену храну имам у рерни, лиму или огњишту.
Или овде одаберите рецепт, такође рерну хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&ацтион=профиле
Изаберите рецепт, пажљиво га прочитајте и онда ћемо то смислити

Раније је увек пекла само бели, квасац, сунђер хлеб. Нисам пробао раж, пшеницу. Хтео сам да покушам. Док не направим предјело, пећи ћу са квасцем (често користим суви квасац). Од једноставног до сложеног. Пекла сам хлеб са сурутком и старим тестом (научила ме мама), на форуму постоји и рецепт.

купљени екстракт слада, колико и за који хлеб можете да га користите?

Погледајте рецепте на форуму, уз употребу слада - сигурно ће се назначити колико је потребно за дату количину брашна и како га скувати.

У погледу количине у којој се најбоље користе слад или формулације слада, дурум брашно са великом количином глутена захтева више слада од меког пшеничног брашна.

Са нормалном дијастатичком снагом (100 јединица д. Странице), доза од 1,5-2% се сматра довољном, у погледу количине сувог брашна, или 1,0-1,5% у односу на тесто.

али већ сам купио течни слад. Због тога су се и појавила питања. О сувом је много написано, али о течном нисам.

Узмите 1-2 тбсп. л. слад за 450-500 грама брашна, и стављати директно у тесто када се меси.

Хвала Вам много

Молим вас, реците ми, имам неферментирани ражени слад (другог нема у продаји). Могу ли заменити ферментисане или не?

Молим вас, реците ми, имам неферментирани ражени слад (другог нема у продаји). Могу ли заменити ферментисани или не?

Разлика у технолошком процесу припреме ферментираног слада обичне ражи и црвене ражи је само у томе што се са црвеним сладом уводи додатна фаза - чамчење, односно ферментација и посебан начин његовог сушења. Ове промене доводе до специфичног укуса и боје црвеног слада.

Покушајте да печете, али укус и боја ће се разликовати од таквог слада.

Ево како)) хвала, покушаћу).
Пре неки дан сам покушао да испечем Бородинског, ставио сам овај слад, али хлеб није успео, био је лепљив изнутра, као да није печен, али мирис је био страшан. Као резултат, исекла сам хлеб на крекере, испржила их, а супруг их наоштрио))) Након поновног читања тема, схватила сам да сам додала пуно воде, изгледало је као да лепиња испада ... помислила сам можда због слада, али очигледно не)
Тада, док печем, одјављујем се)

Овде сам прочитао да је неферментисани слад активно контраиндикован у раженом брашну. Питам се зашто?

Татјана, како можеш да замениш бели слад у рецепту? хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=417502.0 или само направити тесто без њега?

[Ниарма]

Ниарма, ово је ауторски рецепт, па поставите ово питање ауторки рецепта Олги, не желим да вређам аутора

Али послати овде

[убрзати процес ферментације]

Страшно! Смислиће нешто, а онда ...

Са становишта убрзати процес ферментације, препарати од слада се увек могу користити. Предности у овом случају ће бити: скраћивање времена ферментације или уштеда на квасцу

Бели слад је исти слад, само непроврели, тј. Не даје тамну боју.
Ако је његова количина у тесту за хлеб мала, онда се то уопште може пропустити или мало повећање количине квасца.

Комплетна замена за бели слад биће овај састав:

Заваривање:
Брашно -5% укључујући: пшенично брашно - 15 грама, ражено 10 грама
Ферментирани ражени црвени слад 0,4% - 2 грама
Сојино брашно 1,0% - 5 грама
Укупно брашно 32 грама
Врела вода - 130 мл. Брашна се припрема у омјеру брашно-вода 1: 4.

Детаљи овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=390380.0

[је увек]

Таниа зашто псујеш? Зашто ме сањаш? Бели слад, непреврели - сам сам копирао податке о њему, а сада?

Проблем је у томе што нико заправо не жели да чита материјале са форума, они овде и сада захтевају спреман одговор.

Ја сам бели неферментирани слад је увек Додајем у било које тесто и у хлеб са раженим брашном заједно са тамним, ферментисаним.

У Москви сам га купио у Кузњетском Мосту.

Овде, на полеђини пакета

[Глофу]

Помозите у решавању проблема. Дуго сам се бавио заменом слада.Слад у то време није био комерцијално доступан. Прво покушано Глофу... Али укус глофе није баш сладак и није ми се баш допао, па сам га одбио.
Тада сам покушао натурин... Испоставило се да је оно што нам треба. И укус и боја и квалитет хлеба постали су на нивоу. Али, невоља се увукла незапажено. У нашем граду се затворила пекара.
Сада морате купити састојке из интернет продавнице. А тамо натурин кошта 5 пута више.
Одлучио сам да пређем на црвени ферментисани слад... Скувам га у кипућој води и пустим да се слегне.
Све је у реду, осим што хлеб не расте добро. Штавише, без обзира шта се налази у рерни или у производњи хлеба.
Можда не скувати, већ само бацити у брашно? Реците ми ко има искуства са сладом.

[Друго]

Друго,

Можда не скувати, већ само бацити у брашно?

Тако и радим, никад не кувам слад.

Сада морате купити састојке из интернет продавнице.

Ова радња? 🔗

И чини се да више нема ништа.

Не знате да ли негде можете купити натурин по приступачној цени?

Такође желим да додам слад у тесто. Само овде продају 1 кг, који узети, тамни или светли? Бојим се да се тамне нећу решити за 6 месеци, све док може да се чува.
Могу ли га ставити у лагано тесто? Да ли ће се боја, укус променити?

Боја и укус ће се сигурно променити

А ако светло ставите у ражени хлеб, да ли ће имати укус тамног слада?
Божићна дрвца, шта радити ???

Здраво! Можете ли ми рећи да ли је могуће замрзнути екстракт раженог слада (течност)? А тада је рок трајања након отварања лименке само 45 дана

Моћи!
Раствор је течан, нормално подноси смрзавање, ставите га у пластику да стакло не пукне.
Још боље, сипајте га у калуп за лед, у ћелије - па ћете касније узети комаде и одмрзнути их у потребној количини.

Хвала, Админ! О послужавницима за коцкице леда! Сјајно!

[Лереле]

Лереле, Да ли постоји такво чудо као слад у Евхопу? Како се зове и где се продаје?