Хлеб Алтамуро (Пане ди Алтамуро) у рерни

Категорија: Квасни хлеб

Кухиња: Италијан

Хлеб Алтамуро (Пане ди Алтамуро) у рерни

Састојци
Бига (стартер)
Пшенично брашно, семолато ди грано дуро	330г
Вода	240г
Квасац, пресован	3.5г
Тесто
Бига (сви)	око 570г
Пшенично брашно, семолато ди грано дуро	500г
Вода	420г
Со	14г

Метода кувања

Златни хлеб Алтамура из сликовитог истоименог града у регији Пуља, који је у самој пети италијанске чизме, познат је широм Италије. Направљен је од брашна (семола ди грано дуро римацинато) тврде пшенице са високим, рекао бих чак и највишим садржајем глутена (протеини у њему су око 14,8%!), Који расте на равници Таволиере.
Ово је прави италијански хлеб, а рећи да има тврду кору и дивну мрвицу значи не рећи ништа. Дебљина његове коре је најмање 3 мм, на пример, нож склизне са ње приликом сечења! Ако притиснете хлеб прстом, одмах ћете чути карактеристично крцкање. Мирисна мрвица са неправилним рупицама (алвеоли) прелепе златне боје интензивног пшеничног мириса и укуса.
Прави хлеб Алтамура пече се у старим пећима на дрва (ложе се храстовим дрветом) изграђеним од локалног порозног камена. Овај хлеб је, попут вина и сира у Италији, заштићен ознаком ДОП - Деноминазионе ди Оригине Протетта (Заштићено пореклом).
Али, како кажу на истоку, ако 100 пута кажете „халву“ у устима, неће постати слађа, па је боље да је печете једном, него да је прочитате сто пута.
Бига
1. Квасац згњечите у брашну, додајте воду и замените тесто. У њему није потребно развијати глутен, довољно је месити бигу 3 - 4 минута.Бигу пребаците у посуду (посуду), покријте фолијом и оставите 24 сата.
Главна серија
2. Додајте у велику врећу воду намењену месењу теста и једном добро промешајте да нема грудица. Додајте бигу разблажену водом у брашно помешано са соли и месите тесто.
3. Ставите тесто на сто подмазан маслиновим уљем (тесто је веома мокро - око 80% воде!) и радите са њим док се глутен не развије умерено. Тесто ће бити глатко и еластично, баршунасто на додир и релативно лако напустити сто и руке (требало ми је око 15-18 минута да месим овај хлеб: 12 минута миксером и 3 - 5 минута рукама).
4. Пребаците тесто у посуду подмазану маслиновим уљем, покријте пластичном фолијом и оставите да нарасте на собној температури 3 сата.
5. Загрејте рерну каменом или обрнутим плехом на 250Ц.
6. Сто добро поспите брашном (исти који се користи за гњечење) и ставите тесто на сто. Поделите на два дела. Савијте лопту из сваког дела. Покријте куглице пешкирима и оставите да седе 15 до 20 минута. Обложите две пробне корпе или две посуде пешкирима. Добро побрашните пешкире. Пренесите празнине у корпе или посуде са пешкирима, шавом окренутим нагоре. Покријте другим пешкирима и ставите у завршни одвод на 1 - 1:30 сати или док се тесто не удвостручи.
Да би се постигли најбољи резултати, обратци се могу послати на проверу у фрижидер преко ноћи (12 сати). Пре печења држите комаде на собној температури 1 сат.
7. Пренесите радне предмете на лопату прекривену гризом. Направите један попречни рез (или два попречна реза) на радним предметима од ивице до ивице
Постоји још један начин за обликовање овог хлеба. Потребно је мало истегнути обрадак на лопату пре него што га посадите у пећницу, дајући му правоугаони облик. Затим узмите једну ивицу и преклопите је преко друге (преклопити на пола). На врху морате направити три коса реза (опционално).
Попрскајте рерну водом, ставите комаде на камен или обрнути плех, поново пошкропите водом и брзо затворите рерну.Смањите температуру на 220Ц и пеците 50 до 55 минута док не порумени. Готов хлеб, када се куцне по дну, треба да испушта тупи „празан“ звук. Готов хлеб охладите на решетки.
8. Добар тек (Добар тек, италијански)!

Јело је дизајнирано за

2 погаче

Време је за припрему:

око 30 сати

Програм кувања:

Рерна

Белешка

1. ДОП, тј Деноминазионе ди Оригине Протетта (назив заштићен пореклом) означава производ чије су карактеристике квалитета и укуса у потпуности или углавном због географског подручја у којем се производи и обрађује. Ово узима у обзир не само природне карактеристике одређеног региона, већ и људски фактор.

ДОП препознатљива ознака додељује се оним производима чији је читав циклус обраде, од производње примарних материјала до финалног
производ, изведен у одређеној области. Сходно томе, ниједна фаза производње не може се одвијати изван одређеног, строго дефинисаног географског сектора.

2. Овај рецепт заснован је на рецепту Карол Фиелд. Променио сам пропорције неких компонената - смањио количину квасца и воде. Што се тиче воде, мислим да је дошло до очигледне грешке у оригиналном рецепту - укупна количина воде у готовом тесту била је око 88%!

Вилапо

Идол32, још један италијански хлеб, без речи ...

Инусиа

Да, нисам се устручавао ни да га ставим на картице у реду, па, волим ове рупе и волим дуго ферментирани хлеб, чини ми се да би ова техника требало да функционише и са неспретним. А резултат је увек врхунски!
Захвалити, Идол32 , да сутра ујутро нисам кренуо на море, гњавио бих њеног Бога. Па, ништа, ставићу у понедељак.
једно појашњење - за последњу проверу, кажете - ставите у корпу шав горе, то значи да се већ окрећете на самом плеху горе поп, то јест, шав доле, да? А онда желим, тако да и ја имам тако глатку, али грубо посуту, испоставило се, јасно је да је шав остао на дну? (извините на педантности).

Идол32

2 Вилапо

Да. У Италији кажу да имају толико сорти хлеба колико у сваком граду има старих кула, а свака нова је укуснија од претходне!

Па ћу направити хлеб, исећи кришку, покушати и размислити - ово је најбоље! Али време пролази и све се опет понавља, али са сасвим другим хлебом ...

2 инусиа

Хлеб је врло, врло добар, али за њега обавезно користите брашно од тврде пшенице. Обавезно! Резултат ће бити угодан!

Инусиа

Цитат: Идол32

2 инусиа
Хлеб је врло, врло добар, али за њега обавезно користите брашно од тврде пшенице. Обавезно! Резултат ће бити угодан!

, постоји! из тешких оцена !!!

Вилапо

Цитат: инусха

, постоји! из тешких оцена !!!

А где да га нађем овде, ја сам у Феодосији, једва сам нашао цело зрно, пећи ћу на оном које је ..

Идол32

Цитат: Вилапо

А где да га нађем овде, ја сам у Феодосији, једва сам нашао цело зрно, пећи ћу на оном које је ..

Можда јесте? У Москви сам га куповао у Азбука Вкуси, а сада се продаје на седмом континенту. Пре неки дан сам погледао на Интернету - има ли још сличног брашна на продају. Тако је претрага пронашла пуно веза до украјинских продавница са таквим брашном.

Купујем Алименти Даллари семолато ди грано дуро. Видео сам је на твојим сајтовима.

Вилапо

Цитат: Идол32

Можда јесте? У Москви сам га куповао у Азбука Вкуси, а сада се продаје на седмом континенту. Пре неки дан сам погледао на Интернету - има ли још сличног брашна на продају. Тако је претрага пронашла пуно веза до украјинских продавница са таквим брашном.

Купујем Алименти Даллари семолато ди грано дуро. Видим на вашим веб локацијама.

У Кијеву постоји да, али у Феодосији где сам сада то нема.

Идол32

Онда - лула! Морамо сачекати неку прилику ...

Вилапо

Цитат: Идол32

Онда - лула! Морамо сачекати неку прилику ...

Значи, не печем је пре одласка у Кијев? А ја ћу покушати са нашим, ма шта буде

Летњи становник

Уместо тврдог брашна, користим добар гриз сразмерно нормалном брашну 1/2, односно за један део гриза 2 дела брашна.Нећу рећи да је апсолутно идентичан, али веома сличан.

русја

Цитат: Летњи становник

Уместо тврдог брашна, користим добар гриз сразмерно обичном брашну

Здраво, Таниусха!
И, шта је добар гриз (произвођач)? Знам да постоји грубље и финије млевење или су они некако различити

Идол32

Цитат: инусха

... једно појашњење - за последњу проверу, кажете - ставите у корпу шав горе, то значи да се већ окрећете на самом плеху горе поп, то јест, шав доле, да? А онда желим, тако да и ја имам тако глатку, али грубо посуту, испоставило се, јасно је да је шав остао на дну? (извините на педантности).

Извините што нисам одмах одговорио. Да, овај хлеб у корпи обложеној пешкиром (који је био добро посут брашном) мора се ставити шавом према горе, а на лопату (а затим и на камен / плех) лежаће на супротној, шав / искочити.

Идол32

Цитат: русја

... Ах, шта је добар гриз (произвођач)? Знам да постоји грубље и финије млевење или су они некако различити

Ако узмете гриз, мислим да ће послужити и мањи. Италијанско брашно је прилично мало, веће је од обичног, али финије од нашег гриза. Италијани два пута мељу своје.

кисури

Дакле, извештавам о обављеном послу (па, сачекајте!):
Након што сам уводно прочитао име брашна: „семола ди грандо дуро ...“, отишао сам да видим шта сам недавно купио - за сваки случај - имамо такву продавницу у граду, која ако одем, онда, добро . разумете ... И испоставило се: Хлеб Алтамуро (Пане ди Алтамуро) у рерни

Истина, сам рецепт је имао мало другачије име - „семолато ди ...“, али није било времена да то схватим, руке су ме болно сврбеле. Испоставило се да паковање није баш брашно, већ врло (врло!) Танак гриз. Ставио сам тесто на њега 24 сата, али ипак сам одлучио да додам хлебно брашно у тесто 50:50, на пример Летњи становник написао.
Па, сва вода се сипала у њу, а све остало је било попут рецепта, испало је да је то супа. Мислим: брашно, у принципу, нећу додавати! Почела је да меси - како супа омета, тако је изгледало и у миксеру и у комбајну. Ја сам се умешао, умешао, сетио се свега што већ знам о тесту и оставио 1,5 сата да се НЕЗАВИСНО развије глутен, без мене, драга. Али она му је помагала - сваких пола сата - пресавијена. Тесто је после тога изгледало много боље. Мислим: „А сада - ~~Грбавац!~~ руке! 400 шамара по столу праћено преклапањем (бројање!) И - - тесто је почело да се одмиче од руку и од стола !!! Први пут у животу! Овако је изгледало бојно поље:
Хлеб Алтамуро (Пане ди Алтамуро) у рерни

... Скинуо сам је са ушију, а онда је дошла свекрва и рекла: „Ира, шта ти је на коси? ...“ Али обратите пажњу на тесто - Глатко је и еластично! Истина је и даље врло течна.
Пошто ми је снага већ понестајала, одлучио сам да је преко ноћи ставим у фрижидер, да се обоје одморимо. Ујутро сам га извадио, сат времена се загревао, а ја сам га обликовао (већ је боље слушао), раздвојио и испекао. Хлеб Алтамуро (Пане ди Алтамуро) у рерни

Рећи да је невероватно укусно значи не рећи ништа !!! Ово је најукуснији хлеб који сам у свом животу окусио и осетио !!! Сочан је, тако дивне боје, па, види се на фотографији. Јасно је да ово није баш ТО БРАШНО (и уопште не брашно), и треба се прилагодити, и још научити, али ВРЕДИ! И мој муж тако мисли (био је на послу и ОВО није видео ништа).
Главно ми је шта се догодило!
Хвала Вам много, Идол!

Вилапо

Ира, какав хлеб, какве рупе Браво! А ја ћу се вратити у Кијев, купити ово брашно, испећи и такође се похвалити

Идол32

Одличан резултат! Једноставно је сјајно и ово брашно је управо оно што вам треба. Да да! То је то. Ово је по нашем разумевању мешавина брашна и гриза. Италијани га млеве двоструко, о чему сведочи назив „семола ди грано дуро римацинато". Имао сам још једног од другог произвођача и зато рецепт садржи име оног који сам имао и у опису оног који је имала Цароле Фиелд. Али упркос свему, обе ове ствари су исте, тај семолато, тај семола.

Мора се поновити, али узмите 100% семола ди грано дуро римацинато!

кисури

Цитат: Идол32

Мора се поновити, али узмите 100% семола ди грано дуро римацинато!

Ок хвала . Онда ћу пробати са чистом семолом.Трудићу се да постепено додајем само воду.

Цитат: Вилапо

Ира, какав хлеб, какве рупе Браво! А ја ћу се вратити у Кијев, купити ово брашно, испећи и такође се похвалити

Хвала Леноцхка!
Ти то можеш! Ово је укусан хлеб!

Идол32

Цитат: кисури

Ок хвала . Онда ћу пробати са чистом семолом. Трудићу се да постепено додајем само воду

Ово брашно ВРЛО садржи пуно глутена. Иако је тесто течно, оно почиње да се „стврдњава“ у року од 8-10 минута од почетка гнетења (почиње да заостаје за дном посуде)! Затим га преклопим 4 пута и то је то. Хлеб, наравно, на крају испадне мало чудан због овога (висок садржај глутена): не пухаст, не нежан, али прави јужњак са Апенина с карактером!

Кремасто

Ох, момци, тако се задиркујете са својим укусним хлебом. Тако често одлазим на вашу тему и лижем усне. У мом граду нема таквог брашна. Само марка Калиани са италијанском заставом, али је назначена творница млина Тверскои. Протеини 10,4%. А гриз се продаје само марке „М“. Хлеб је добар. А ево како да замахнем хлебом ... бојим се. да моја мука неће успети .. И заиста желим.

Идол32

Можете покушати да то урадите са гризом, али не знам шта се дешава. На италијанском, од дурум пшенице, протеин износи 14,8. Обично се користи за израду тестенина и осталих домаћих тестенина. Има жуту боју и подсећа на врло, врло ситан песак помешан са брашном (прегледао сам га решетом).

За тако јако брашно узима се тако огромна количина воде. Није јасно како ће се понашати наша родна мамац. Морамо да покушамо, али у сваком случају, хлеб ће бити укусан и ароматичан, поготово ако се прелиминарно или коначно (ова опција је боља) провера врши у фрижидеру (12 сати, као што је радила Ира). Срећно!

гхост2010

Отићи ћу и обрисати слине ... на хоризонту се не види брашно италијанско

Идол32

Цитат: гхост2010

Отићи ћу и обрисати слин ... не види се на помолу брашно произведено у Италији

Зашто је то тако песимистично? Прави италијански можете направити и од обичног пекарског пшеничног брашна Комо хлеб или стари хлеб Комо (мало компликованије од претходног).

гхост2010

: гирл_цраи: хААААчу етооооооооооооот !!!!!!!!!

гхост2010

: гирл_цраи: и само ферментисани слад

Идол32

Тада можете наручити жељено брашно у Кијеву. Више пута сам видео да га интернет продавнице у Кијеву продају. Можда имају доставу и у земљи. Треба претражити.

И не треба да користите слад. Али за аутентичност се може наручити и путем Интернета.

гхост2010

Не могу да радим са тако мокрим тестом ... Покушао сам пар пута да формирам чиабату - није успело. Тако да се сада бојим.

Идол32

Са калуповањем Италијани све смишљају. Овде у овој теми написано је како преклопити циабатту. Иначе, управо ово обликовање и истезање пре полагања на лопату помаже мрвици да стекне тако велике рупе. А код старог хлеба Цомо једина потешкоћа је како га пребацити у лопату након пробе. Да бисте то урадили, потребно је да користите даску: прво зауставите обрадак од пешкира на њему, а затим од њега на лопату, па, мало истегните радне предмете већ на лопатици (тако да има више рупа).

гхост2010

некако ћу се одлучити и покушати поново

ииирррааа

Можете ли да појасните. Бигу током 24 сата на којој температури да подесите? Захвалити.

(Случајно сам купио управо такво брашно на распродаји по врло хладној цени. За становнике Кијева - у „Селпу“)

Идол32

У соби. Када је било хладно, имао сам га на 23-25 степени, сада на 27-29Ц.

ииирррааа

разумљиво.

(по мом мишљењу, у опису је параграф 5 преуређен из 6. Неки чајници, попут мене, слепо следе секвенцу у рецепту)

Идол32

Цитат: ииирррааа

разумљиво.

(по мом мишљењу, у опису је параграф 5 преуређен из 6. Неки чајници, попут мене, слепо следе секвенцу у рецепту)

Чињеница је да се пећ мора унапред загрејати и зато је уобичајено (на пример, у књигама Бертиниер-а, Реинхарда, итд.) У рецептима навести редослед поступака овим редоследом. Мислим да се то ради на основу тога што је неприпремљена особа која може да користи рецепт.

Вилапо

Већ сам код куће и купио брашно (шта је то било) Хлеб Алтамуро (Пане ди Алтамуро) у рерни

... Ставићу почетник на резултат који ћу сигурно извести

Идол32

Цитат: Вилапо

Већ сам код куће и купио брашно (шта је то било) ... Ставићу почетник на резултат који ћу сигурно извести

Аха, чекамо!

кисури

Очекивати да!

Вилапо

Цитат: кисури

Очекивати да!

, да, да, док сам стављао бигу у кухињу, месио тост хлеб, погледао сам, а наш уважени аутор је ставио још један хлеб

кокотисхка

Идол32, хвала на рецепту. Посебно сам купио потребно брашно и направио хлеб. Да будем искрен, укус хлеба ми се свидео тек после два дана. Очигледно инсистирао. Испоставило се да су мрвица и тврда кора врло округле. Генерално, и даље ћу пећи овај хлеб (морам да користим брашно). Још једном хвала на овако дивним рецептима.

Идол32

У твоје здравље! Прави хлеб мора сазрети! Највише волим хлеб свих дана након печења. Иако постоје могућности ...

кисури

Цитат: Вилапо

, да, да, док сам стављао бигу у кухињу, месио тост хлеб, погледао сам, а наш уважени аутор је ставио још један хлеб

И још увек не можете да га држите, савладајте овог за сада!

Вилапо

Пекао сам хлеб, али нисам задовољан резултатом, чинило ми се да сам све урадио како треба, али рупе су мале Хлеб је укусан, као што је рекла моја ћерка: има нешто у њему ... Хлеб Алтамуро (Пане ди Алтамуро) у рерни

Идол32, и још једна хвала вама

Идол32

Сјајне рупе!

Можете да радите на кори - учините је руменијом. Али ово је наравно врло индивидуално.

Вилапо

Цитат: Идол32

Сјајне рупе!

Можете да радите на кори - учините је руменијом. Али ово је наравно врло индивидуално.

Бар ме упуцај, не можеш јаче да је испечеш, држао је у рерни 1, подигао је на ниво ближи горњим сенкама, блед и шта ћеш са тим

ииирррааа

Пекао сам овај хлеб два пута. Волим укус и арому и технологију.
А пошто не верујем у случајности, назваћу ваш Алтамур „мојим хлебом“.
Случајност лежи у чињеници да је стекла „буку од гриза“ и одмах „налетјела“ на расправу о рецепту.
Захвалити!

Идол32

У твоје здравље!

Идол32

Цитат: Вилапо

Бар ме упуцај, не можеш јаче да је испечеш, држао је у рерни 1, подигао је на ниво ближи горњим сенкама, блед и шта ћеш са тим

Све је ово чудно ... У теорији, кора би требало да потамни. Што га дуже држите, тамније постаје. Може ли шпорет дати температуру нижу од подешене?

кисури

Хелло Идол! Здраво, Леноцхка!
Имате диван хлеб, леп и рупе! И разумем (и делим) ваше разочарање бледом кором. И сам имам богато искуство у производњи хлеба са бледом (и тврдом, а не хрскавом) кором. Могу ли да вам помогнем? Нека ово буде савет ~~чајник~~ почетник, али, ипак, можда ће вам на неки начин помоћи.
По мом искуству, боја коре (ако није лепиња, већ тако једноставан хлеб без масти, без шећера, без јаја) снажно зависи од тога колико успевамо да створимо пару у рерни. Многи моји хлебови су почели да испадну сасвим другачије када сам их почео пећи у котлу или под котлом на камену. Игор пише да треба попрскати рерну водом и заиста увек добије сјајну кору. За моју рерну „прскање зидова рерне водом“ није довољно да би се створила потребна влажност. Испробао сам различите методе, али најбоља (проверена!) Је пећ у котлу или испод котла на камену.
Одмах ћу издати страшну тајну. Пекао сам овај хлеб под котлом на камену. Ставите радни предмет на загрејани камен или лим, узмете стари котлић ваше баке, по могућности ливено гвожђе, али можете користити било који други, не да бисте га загрејали, већ такав какав јесте. Удувате воду унутра и покријете обрадак. После 25-30 минута скините котао и пеците 20-25 минута. Видећете шта ће бити. Или можете једноставно пећи у котлу или пржионици, или у вок-тави са поклопцем. Чувена Људмила из Канаде чак га је покрила земљаним лонцем.
О томе можете прочитати овде: 🔗 а има још доста, вероватно сте о томе негде читали.
Пробајте ово!

Вилапо

Цитат: Идол32

Све је ово чудно ... У теорији, кора би требало да потамни.Што га дуже држите, тамније постаје. Може ли шпорет дати температуру нижу од подешене?

Највероватније оних 200 * да за ово нема довољно хлеба ... дакле, испада лагано, али све је тврдо са кором ...

кисури

Бледа кора је, наравно, тврда, чак и жилава. А после казана испада тањи, оштар и златне боје. Пекао сам на 220 *, као Игоров.

Вилапо

Ирисха, наравно хвала на савету. Живите и учите ... Наравно да ћу покушати да печем тако. Али још немам камен, али смислићу нешто;) Радим у овом правцу