Стари хлеб из Комо (Пане ди Цомо Антицо) у рерни

[Бига (стартер)]

Стари хлеб из Комо (Пане ди Цомо Антицо) у рерни

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Бига (стартер)
Пшенично брашно, врхунско	100г
Вода	78г
Прешан квасац	0,5г
Тесто
Пшенично брашно, врхунско	435г
Вода	360г
Брашно од целог зрна пшеница, по жељи	65г
Со	10г

Метода кувања

• Настављајући тему италијанског хлеба и након запањујућег успеха
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Добар тек (Добар тек, италијански.)!

Јело је дизајнирано за

2 хлеба

Време је за припрему:

од 28 - 77 сати

Програм кувања:

пећница

Национална кухиња

Ломбардија, Италија

Белешка

Овај рецепт је Фиелд, Царол из Милана, набавио од пекара Григнанија, Гианцарло.
Карол живи у Сан Франциску са супругом, архитектом, и воли да путује по Италији. Ауторка је најпопуларнијих књига о куварству: „У Нониној кухињи“, „Фоцацциа“, „Прослава Италије“, „Италијански пекар“ и романа „Брдски градови Италије“ и „Манго и дуња“.

Језеро Цомо (италијански Лаго ди Цомо), ређе Ларио (Ларио, од лат. Лариус лацус, такође лат. Цомаценус лацус, Ломб.Лагх де Цом) је треће по величини језеро у Италији (дужина 47 - км, ширина - до 4 км ), један од најдубљих у Европи (до 410 м). Налази се 40 км северно од Милана на надморској висини од 199 м у планинама кречњака и гранита до 600 м са југа и 2400 м са севера. Састоји се од три рукава цца. 26 км. Храни се на реци Адда. Име је добио по приморском граду Комо.

Древни римски аутори језеро Комо називају Лацус Лариус, а Полибиус у грчкој верзији Λαριος. Име Ларио је пореклом из Долатина. Лингвиста Алфредо Тромбетти тврдио је да потиче од прото-индоевропског корена * лар- што значи „удубљено место“. У средњем веку језеро је постало познато као лацус цоммацинус или цоменсис, касније као Цомо.

Бројни градови и села разасути су дуж обала језера Цомо - Цомо, Леццо, Церноббио, Лаглио, Цолицо, Беллагио, Менаггио, Варенна итд. У антици су Вергил и Плиније Млађи имали виле на обалама језера Цомо, данас Георге Цлоонеи је стекао некретнине у тој области, Владимир Соловјев и многи други познати људи.

Какво одушевљење. Микијска скааазка Сад са маслиновим уљем или супом од салате од парадајза ... ммм .. укусна !!!

отишао да направи стартер. Да, али о којој собној температури говоримо? Ништа што је у кући туча 30 ...

отишао да направи стартер. Да, али о којој собној температури говоримо? Ништа што је у кући туча 30 ...

Ја сам само викендом.

абалде! Волим италијански хлеб са његовим дивним рупама. е, добио би мало више ... лето је готово и пећ се може чешће палити ... али за сада ћу јој се дивити.

Ја сам само викендом.

Ставићу је сада, а испећи ћу је у четвртак

[пола]

отишао да направи стартер. Да, али о којој собној температури говоримо? Ништа што је у кући туча 30 ...

У затвореном је 28 степени. Ако 30, онда можете смањити минуте за 10 - 15. Пажљиво са квасцем - за два хлеба треба вам 1/2 (пола) грам!

Какво одушевљење. Микијска скааазка Сад са маслиновим уљем или супом од салате од парадајза ... ммм .. укусна !!!

Сутра ће бити најукусније - једва чекам доручак ...

[пола]

У затвореном је 28 степени. Ако 30, онда можете смањити минуте за 10 - 15. Пажљиво са квасцем - за два хлеба треба вам 1/2 (пола) грам!

Схватио сам да само 0,5 грама. Већ постављено ....

Схватио сам да само 0,5 грама. Већ постављено ....

Први пут кад сам ставио ТАКВУ бигу, ујутру, кад сам се пробудио, отишао сам да га проверим - да ли је ферментирао? Испоставило се да је све у реду. Навикао сам на пропорције Реинхарда и Бертиниера - тамо вам треба 4 пута више квасца за ову количину брашна!

Боже мој, какав комад хлеба !!!!
Узео то у белешкама. Хвала на рецепту!
ПС: Имам такво питање, али зар не знате италијански бели хлеб?
Имамо италијанску продавницу са пекаром, у којој италијански пекари пеку сопствени хлеб, не могу да опишем ову арому и укус ...
то је неописиво. Пеку га у облику векни, као што имате на фотографији, само ми можемо, више.
Кошта око 160 рубаља. Хлеб је красан !!!
Прочитао сам и погледао ваш хлеб и помислио,
да је вероватно ово исти хлеб, само од белог брашна, без додавања целог зрна.

Боже мој, какав комад хлеба !!!!
Узео то у белешкама. Хвала на рецепту!
ПС: Имам такво питање, али зар не знате италијански бели хлеб?
Имамо италијанску продавницу са пекаром, у којој италијански пекари пеку сопствени хлеб, не могу да опишем ову арому и укус ...
то је неописиво. Пеку га у облику векни, као што имате на фотографији, само ми можемо, више.
Кошта око 160 рубаља. Хлеб је красан !!!
Прочитао сам и погледао ваш хлеб и помислио,
да је вероватно ово исти хлеб, само од белог брашна, без додавања целог зрна.

Захвалити!

Већина италијанских рецепата за хлеб користи само обично, бело брашно. Највероватније је хлеб Цомо у тој пекари. Само што је овај рецепт, као што сам написао у капици, благо измијенио милански пекар.

И питате Италијане у пекари - какав хлеб пеку. Сигуран сам да имам рецепт за овај хлеб.

Заборавио сам да додам - ​​величина хлеба, која се види на фотографији, је максимална за мој камен. Још мало и висили би о камен. Стога нисам могао да направим више хлеба. Али у ствари, ови хлебови би требали бити још већи.

Игоре, реци ми, можеш ли да користиш суви квасац за овај хлеб?

Игоре, реци ми, можеш ли да користиш суви квасац за овај хлеб?

Можете, треба им три пута мање, односно око 0,2 г.

Можете, треба им три пута мање, односно око 0,2 г.

Где могу купити фармацеутске ваге?

Хвала на рецепту! Леп хлеб!
Ево, тренираћу мало, сигурно ћу то урадити.

Па, ово је колико житарица ћемо избројати

Одавно желим да купим вагу са три децимале. Људи на Интернету наручују кинеске ваге. Они не раде са декларисаном тачношћу, али добро дефинишу до две цифре.

Можете направити 1г стаза сувог квасца и поделити их на пет делова. Један комад ће бити око 0,2г

Где могу купити фармацеутске ваге?

Хвала на рецепту! Леп хлеб!
Ево, тренираћу мало, сигурно ћу то урадити.

Можете безбедно - хлеб је такав да опрашта многе грешке. Смањите само део. Ова два хлеба су, наравно, екстремна - још увек не бих стао на камен. Можете узети две трећине рецепта или све поделити на пола и направити и две погаче. На крају ће бити добар тренинг и одличан хлеб.

Можете направити трагове од сувог квасца у 1г

Чуо сам за друге нумере, за „од квасца“ нисам чуо!

Можете безбедно - хлеб је такав да опрашта многе грешке.

Хвала, покушаћу

Одавно желим да купим вагу са три децимале. Људи на Интернету наручују кинеске ваге. Они не раде са декларисаном тачношћу, али добро дефинишу до две цифре.

Обратите се продавници медицинске опреме.

Обратите се продавници медицинске опреме.

Никада нисам видео прецизне ваге за домаћинство (тачне до 0,001г) ...

Да ли вам треба таква тачност?
У нашем случају, +/- 0,1 \ је ли критично?

Да ли вам треба таква тачност?
У нашем случају, +/- 0,1 \ је ли критично?

Пре отприлике годину дана наишао сам на расправу међу аматерским пекарима кућних вага за вагање сувог квасца. А према власницима таквих вага, ако уређај има тачност од 0,1, онда се може тачно измерити само до целог грама. Ако је 0,01 до десетине и и. Као резултат, колективна интелигенција је закључила да би најбоља опција била скала са тачношћу од хиљадити део. И даље неће показати тако велику тачност, али, на пример, прилично тачно мере 0,25 г. Цена таквих ствари, произведених у Кини, је од 600 до 1500 руских рубаља. Максимална тежина за ову цену је од 20г до 200г.

Схватио сам ово, али реците ми, ако у неки рецепт ставите 0,3 г, а не 0,25 г?
Може ли бити критично? Желео бих да разумем да ли ми треба таква тачност или не?
Можда су нумере само за нас?

Мислим да је, критично је. 0,05 од 0,25 је петина, 20%! Ако додате 20% више или мање било ког другог састојка, да ли је то критично? Јасно је да повећана количина квасца неће толико приметно утицати на квалитет хлеба као смањење / повећање, на пример, соли за 20%, али квасац такође утиче. Колективна интелигенција верује да се, када има пуно квасца, њихово понашање мења - они се међусобно боре за храну и стога се њихова суштина мало мења. Мислим да је ово помало езотерично, али има нешто у томе ....

када има пуно квасца, њихово понашање се мења - они се међусобно боре за храну и стога се њихова суштина благо мења.

Дали сте ми потпуно нову перспективу квасца!
Сад ћу бити пажљивији с њима!

Дали сте ми потпуно нову перспективу квасца!
Сад ћу бити пажљивији с њима!

Још више бисте се изненадили када бисте сазнали да врло познати и ауторитативни људи међу пекарима верују, на пример, да квасац потискује вољу приморавајући човека да једе све више и више шећера!

Можете направити 1г стаза сувог квасца и поделити их на пет делова. Један комад ће бити око 0,2г

Такође можете узети 0,5 г квасца, ово је 1/8 тсп, разблажити у 100 мл воде и одатле узети 40 мл раствора. Излијте остало.
Одузмите, наравно, ових 40 мл од потребне количине воде.

Такође можете узети 0,5 г квасца, ово је 1/8 тсп, разблажити у 100 мл воде и одатле узети 40 мл раствора. Излијте остало.
Одузмите, наравно, ових 40 мл од потребне количине воде.

То је кул! Једноставно и тачно!

Све је добро и детаљно описано, има пуно фотографија готовог хлеба, али волео бих и фотографију Биге пре главне серије. Сад сам га ставио, а шта би требало да буде пре серије ???

То се мора урадити у процесу. Течне течности бига, на површини има пуно мехурића ваздуха и испод ње, када уклоните филм (или поклопац посуде), врло јак алкохолни мирис удари вам у нос. некако овако

Ево како изгледа када завршите:

... Сад сам га спустио ...

Желео бих да саветујем један трик: након завршне пробе врло је тешко пребацити празнине на лопату - тесто је веома мокро и буквално се шири. Да би било лако, након обликовања, сваки израдак треба положити на засебан пешкир (или комад пергамента), чије ивице (дуж дугих страна радног предмета) треба умотати на обрадак. Како га покрити, иначе ће се радни предмет увелико повећати у ширину.

Тада овај пешкир можете користити као носила за пренос радног предмета на лопату. Не заборавите да ручник добро опрашите брашном. Ако сте користили пергамент и залепио се за тесто, није битно, заостаће током процеса печења.

Овде ми је све јасно. И посебна хвала за Лукавог.
А онда сам урадио претходног Комоа, одушевио сам га приликом пребацивања, па, свеједно сам га испекао. Испало је равно, али укусно.

Овде ми је све јасно. И посебна хвала за Лукавог.
А онда сам урадио претходног Комоа, одушевио сам га приликом пребацивања, па, свеједно сам га испекао. Испало је равно, али укусно.

Одушевио сам се - можда је застало. Постоји тако древни начин утврђивања спремности комада за печење - потребно је да узмете комад теста величине ораха и након што су комади стављени на завршну пробу, ставите га у чашу воде. Када се тесто појави, време је да хлеб ставите у рерну. Кажу да се то радило у руским селима. Искрено, то лакше дефинишем - лагано притиснем прстом и гледам како се брзо тесто диже, ако брзо - рано, ако полако - време је.

Желео бих да саветујем један трик: након завршне пробе врло је тешко пребацити празнине на лопату - тесто је веома мокро и буквално се шири.Да би било лако, након обликовања, сваки израдак треба положити на засебан пешкир (или комад пергамента), чије ивице (дуж дугих страна радног предмета) треба умотати на обрадак. Како га покрити, иначе ће се радни предмет увелико повећати у ширину.

Тада овај пешкир можете користити као носила за пренос радног предмета на лопату. Не заборавите да ручник добро опрашите брашном. Ако сте користили пергамент и залепио се за тесто, није битно, заостаће током процеса печења.

И увек то радим, не ризикујем „брзо пребацивање на лопату“, ово није за чајници нема довољно искусних пекара, попут мене, на пример. Ако је завршна проба на папиру, онда је само повучем на лопату, а одатле - на камен. Ако га ставим у корпу, посипам бланко брашном, на врх ставим лист папира, на врх лопату, преокренем целу структуру, а затим пажљиво извадим корпу - то је то, хлеб на папиру и на лопатици . Остаје да је одвучемо „за уши“ до камена или где год је то потребно.

Али било би лепо обратити обратке приликом пребацивања на лопату

У ове сврхе имам посебну лопату (преношење обрадака из куша / пешкира) - правоугаони комад дрвета дебљине око 5 мм, дугачак као камен за печење и широк око 15 цм. Једна страна (дугих) је направљена као да је наоштрена - олакшава котрљање радних предмета из утора на њу.

А ја имам - дно фиоке стола, тако танку шперплочу, па чак и са белим премазом. (На послу се фиока распала, па, успео сам ...), већ неколико година одлично ради . А ако је потребно, користим га за окретање хлеба на горе описани начин.
Игор (зар не?), Ти нам служиш као звезда водиља: све је јасно, прецизно, елегантно. Па, и ми већ ... главно је, има простора за раст

Да, тачно и хвала лепим речима!

Да ли сам једина толико храбра да печем овај хлеб? Радозналост није порок ...
Од њега ми готово није остало хлеба, али тешко да ћу поновити овај подвиг у блиској будућности
Стартер је стајао са мном 36 сати, овако је изгледао -
Месење теста у апарату за хлеб -
Добро посипајући сто брашном, поделио сам тесто на два дела и покушао да формирам куглу, тесто је течно- за рад са њим треба вам пуно брашна, иначе ће се тренутно залепити
Овако сам се прилагодио да га браним -
Ово је мој хлеб пре печења-
И овде је рез овог хлеба- и сам хлеб из неког разлога ми није пошло за руком да се испечем тако лепо као твоја
Идол32 хвала на укусном хлебу, сада знам укус старог хлеба Цомо (мада на кримској води, брашно)

[Вилапо]

Класа, Вилапо!
Али ниси једини храбар, већ имам великог.
Хајде да видимо шта се дешава

[Вилапо]

Класа, Вилапо!
Али ниси једини храбар, већ имам великог.
Хајде да видимо шта се дешава

кисури, сретно

захвалити
Ја сам Ира

захвалити
Ја сам Ира

А ја сам Лена и ти

[2 Вилапо]

2 Вилапо

Браво! Пут ће савладати пешачењем! Честитам - хлеб заиста није једноставан, али укусан!

Пространке (попут чиабате) распоредим на кусх (тако круто платно) са наборима на боковима, тако да се тесто не шири широко. Векне би требале бити неравне и потпуно ручно рађене.

[2 Вилапо]

2 Вилапо

Браво! Пут ће савладати пешачењем! Честитам - хлеб заиста није једноставан, али укусан!

Пространке (попут чиабате) распоредим на кусх (тако круто платно) са наборима на боковима, тако да се тесто не шири широко. Векне би требале бити неравне и потпуно ручно рађене.

Па, пошто би ручни рад требао бити видљив, то је у реду.Хвала!

Јако леп хлеб !!! Браво !!!
Да ли заиста радите месење теста ручно?
Да ли ће се испоставити тако укусно ако не на камену, већ једноставно пећи на врућем плеху?

Захвалити!

Да, али овај хлеб је само пола - прво 10 минута ручним миксером са кукама, а затим још 15 минута рукама на француском (брзо га извуците по столу).

Сигуран сам да ће се врло добро испоставити на тави. Овај хлеб се пекао само на камену, али претходни, модерни хлеб, Цомо, имао је другачији укус.Једном сам заборавио да ставим камен у рерну док се загревао и пекао на обрнутом плеху. А плех је био хладан! Ионако је испало, испоставило се да је доња кора нешто тања од горње и да се сам хлеб, у поређењу са оним који се пекао на камену, мало мање дизао у рерни.

Хвала на подели искуства и на драгоценим детаљима!