Старомодни хлеб са квасцем (рерна)

Можете ли поставити питање? Сирће за шта?

Сирће сузбија процесе труљења узроковане штапићима кромпира у печеним производима. Производи распадања протеина настали под дејством ензима бацила кромпира имају оштар специфичан мирис. Као резултат, погођени хлеб стиче непријатан специфичан мирис, има лепљиву мрвицу која се, ако је озбиљно оштећена, протеже у нитима.
Када купујемо брашно, не знамо да ли је заражено штапићем од кромпира, можда не, али за превенцију је ипак боље додати сирће у течност за месење теста. Најбоље сирће је јабуково сирће, али у недостатку ће вам помоћи столни сирће.

Захвалити!
Па, онда је боље направити хлеб од креме или подесити температуру на најмање 220 са сазрелим квасцем.
Чуо сам за болест од кромпировог брашна, али, хвала ти, Господе, никада није било тако чудо Иудо!

.... "2.6. При производњи пшеничног хлеба од брашна са идентификованом инфекцијом штапићима кромпира дуже од 36 сати, поштују се следеће корективне технолошке мере:
2.6.1. Производња пшеничног хлеба киселине која прелази утврђену норму за 1 степен, користећи следеће компоненте за закисељавање:
- ферментисани полупроизводи (тесто, тесто) киселости 4 - 6 степени у количини од 5 - 10 мас.% брашна;
- мезофилна стартер култура киселости 18-22 степена у количини од 4-6% масеног удела брашна (Технолошко упутство за припрему млечне киселине стартер културе мезофилних бактерија и њена употреба у науци о тестовима за спречавање болести хлеба од кромпира “ , 1983);
- концентровано млечно кисело тесто киселости 16 - 18 степени на чистим културама у количини од 4 - 6 мас.% брашна (Збирка технолошких упутстава за припрему хлеба и пекарских производа “, 1989);
- течни квасац припремљен помоћу топлотно отпорних култура квасца према рационалним и побољшаним шемама са киселошћу од 10 - 14 степени у количини од 25 - 30% у зависности од начина припреме теста („Методолошки водич за производњу течног квасца“ , 1988);
- почетна култура пропионске киселине киселости 12-14 степени на чистој култури Пропионибацтериум схермании БКМ-103 у количини од 4-6 мас.% брашна („Упутство за припрему културе пропионске киселине“, ГосНИИХП, 1995) ;
- сложена стартер култура на чистим културама млечне киселине, пропионских бактерија и квасца типа Саццхаромицес церевисиае, киселости 6 - 9 степени у количини од 15 - 20 мас.% брашна („Упутство за припрему сложене стартер културе“, ГосНИИХП, 1996);
- сирћетна киселина (ГОСТ 61-75) у количини од 0,1 - 0,2% (у смислу 100% киселине) или калијум ацетат у количини од 0,2 - 0,3% тежине брашна;
- натријум-калијум-пропионати, калцијум (Е 281, Е 282, Е 283) у дози од 0,3 - 0,5 теж.% брашна у облику водених раствора.
Све компоненте закисељавања и други адитиви за храну домаће и увозне производње који се користе за сузбијање болести кромпира морају бити подвргнути хигијенској процени у Одељењу државног санитарног и епидемиолошког надзора Министарства здравља Русије на прописани начин након подношења стручних мишљења из Институт за исхрану Руске академије медицинских наука и ВНИИХП Министарства пољопривреде Русије.
Наведене мере спречавају развој вегетативних облика бактерија бацила кромпира, али не уништавају споре у брашну и саме бактерије.
2.6.2. Додавање тесту адитива за храну „Селектин“ (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактеријског деловања, који делује директно на споре бацила кромпира, уништавајући их.
Дозирање овог адитива на основу 100 кг брашна:
- са развојем болести након 24 сата - 80 - 100 г;
- са развојем болести након 36 сати - 50 г.
Када се користи јако контаминирано брашно (развој болести након 6 - 24 сата), дозирање се може повећати (Упутство за употребу „Додатак храни„ Селектин “, ГосНИИХП, 1997).“
Потпуно упутство 🔗

И на ово сам се, на жалост, више пута сусретао. И не само хлеб, већ и пите покварене након неколико сати. Пите наравно не додајем сирће, једу се брже од хлеба. Али у тесту за печење хлеба - обавезно.

Са којим брашном сте пекли?

Рецепт садржи 900г. воде није превише? колико вам тада треба брашна?

Да ли је заиста 1 тсп. квасац ће подићи ту количину теста?

Подиже се и то врло брзо. Сада не правим кисело тесто, као у стара времена, када се квасац могао добити само великим повлачењем. Део теста било је потребно оставити за кисело тесто, а припрема хлеба започела је ноћу и рано ујутру тесто се стављало на кисело тесто које је преко ноћи излазило. Сада је све много једноставније и лакше. Више се не оптерећујем киселим тестом, јако сам уморан. Ово је посао и није лако. Ко год је свакодневно пекао хлеб за велику породицу користећи домаће кисело тесто, разумеће ме. Квасац мора бити свеж. Купујем их у Метроу, а то је Сафмомент или Пакмаиа. Из искуства сам се уверио - квасац је одличан, никад ме није изневерио.

Са којим брашном сте пекли?

Печем на брашну највишег степена, на шта год да налетим. Понекад додам мекиње ако могу да их купим. На слици, хлеб се пече од врхунског брашна "Алеика".

У рецепту 900гр. воде није превише? колико вам тада треба брашна?

Не превише, управо то је количина која иде тачно на три хлеба. Иако сам експериментисао и 850г. сипао воду и још много тога.
На пример, пријатељ је прилагодио рецепт за овај мој тест - 1 литар сипа воде. Воли хлеб који је гушћи и виши.
Видиш колико је занимљиво? Свако пронађе тачно ону опцију која му највише одговара.
Нажалост, количина брашна није измерена. Замесити тесто док не постане глатко, али мекано. Већ на крају гнетења неколико пута подмажем руке биљним уљем како се тесто не би лепило за руке.

Печем на брашну највишег степена, на шта год да налетим. Понекад додам мекиње ако могу да их купим. На слици, хлеб се пече од врхунског брашна "Алеика".

И у чему муче карте. била болест?

Зашто има превише воде - баш како треба

Маргит израчунава 900 грама воде за 3 хлеба. Поделимо са 3 добијамо 300 мл. вода - за ову количину воде узимамо око 450 грама пшеничног брашна.

Хлеб нормалне величине

Мислим да овде није реч о болести кромпира. Са овом количином сирћета 1 тбсп. л за 3 велика хлеба - ово је премало за дезинфекцију брашна (брашна више од 1 кг).

Сетите се наших верзија пшеничног хлеба у који додајемо кисели пире од јабука - и хлеб жури, али како жури !!!!

Разлог је утицај киселине на тесто и раст бактерија млечне киселине.

И у чему муче карте. била болест?

Брашно је било другачије, било је брашна са добрим глутеном, и то не баш добро. Морао сам да мешам различите врсте брашна да бих добио нормално тесто. И то пре него што сам почео да сипам сирће у тесто. Тада нисам знао у чему је ствар, зашто хлеб брзо пропада и тек пре две године, појавом Интернета у кући, пронашао сам одговор на ово питање. А такође сам нешто научио. То је да брашно није оно што је некада било. Сада, како би брашно било у складу са ГОСТ-ом и имало сва својства печења која су својствена брашну са добрим глутеном, додају му се разне хемијске компоненте, укључујући конзервансе које је одобрило Министарство здравља. И сада, без обзира каквог је квалитета брашно, оно је доведено до највишег квалитета и без обзира колико дуго се ово брашно чува, оно неће изгубити својства печења.

Мислим да овде није реч о болести кромпира. Са овом количином сирћета 1 тбсп. л за 3 велика хлеба - ово је премало за дезинфекцију брашна (брашна више од 1 кг).

Сетите се наших верзија пшеничног хлеба у који додајемо кисели пире од јабука - и хлеб жури, али како жури !!!!

Разлог је утицај киселине на тесто и раст бактерија млечне киселине.

Одлично, једноставно нисам знао ово, иако сам приметио да се тесто боље диже уз присуство сирћета у тесту. Захвалити!

Рецепт за хлеб је једноставан: 900 гр. вода, 2х. л. без слајда соли; 1х л. без слајда шећера, 1 кашичица саф тренутка или пакмаиа квасца; 1 кашика павлаке - ако постоји; 1 кашика сирћета је обавезна. Ја месим тесто док не постане глатко, пустим да се дигне, па га поново запамтим, ставим у калуп, још једном пустим да нарасте и у рерну. Тежина теста излази 2.250, поделим на три, по 750 грама. Свеже печени хлеб излази са масом од 620-630 грама.

Добри људи, добро доба дана свима :) Помозите ми да препричам овај рецепт за 1 векну хлеба, јер није написано колико је брашна потребно (Маргит је то урадила на око)
Поново сам прочитао тему прерачунавања састојака, у сваком случају мој ум није разумео колико је потребно, молим вас помозите

Напокон, брашно је другачије, понекад се стави мање, а тесто испадне како треба, а понекад наиђе брашно, које морате ставити више него што је потребно да бисте постигли тачну конзистенцију која је потребна. За један хлеб хлеба, сол 5-6 грама, боље је не стављати шећер (малу количину теста), кашичицу сирћета. Ставио сам толико брашна да ми тесто заостаје за рукама, али није ни стрмо. Заправо, по мекоћи би подсећала на ушну шкољку. Прочитао сам такво поређење овде на форуму и насмешио се, јер како тачно приметио! Сутра ћу специјално испећи један хлеб, а трудићу се да што је могуће тачније измерим количину брашна приликом гњечења, пошто имам електронску вагу и одмах ћу је написати.

нафташ,
Маргит, прави хлеб на свој начин и ручно меси.
Ово је добар пример невезивања мерних шољица и кашика - треба да научите да осећате тесто !!!!!!

У овом рецепту за хлеб нема ништа натприродно - сви исти производи и лепиња!

Покушајте да узмете онолико производа колико је препоручено у овим „стандардима“ - не можете погрешити!
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1625.0

А онда ће - Његово Величанство Колобок - уверавам вас - све успети!
покушао сам

Добри људи, добро доба дана свима :) Помозите ми да препричам овај рецепт за 1 векну хлеба, јер брашно није написано лопе (Маргит је то урадила на око)
Поново сам прочитао тему прерачунавања састојака, у сваком случају мој ум није разумео колико је потребно, молим вас помозите

Као што сам и обећао, данас сам заменио тесто за један хлеб. Било је потребно тачно 420 грама брашна.
Испоставило се да је векна била нешто мање тежине - 595 грама. (раније 620), пошто је пажљиво одмерила све састојке, и мерила воду мерицом, а не пластичним бокалом са матурама, као што је то обично радила. Очигледно постоје грешке у тачности подела. Али хлеб је укусан као и сваки други хлеб испечен с љубављу.

Да ли је могуће суви квасац заменити прешаним квасцем и колико грама треба, немамо сувог квасца на продају

Наравно да можеш, лилиа... Ако печем са живим квасцем, обично ставим 7-8 грама на 500 грама брашна, ово је у хлебу. Ставио сам још мало у пите. Квасац претходно растворите у 100 грама топле воде, додајте мало брашна, прстохват шећера и пустите да одстоји топло пола сата - сат времена. Тада ће тесто почети да пухне и додаје се тесту за хлеб. На овај начин се истовремено проверава квалитет квасца.

Маргит, Имам питање за вас: колико има теста по волумену по калупу? Пола? Једна трећина? Две трећине?
И још нешто: да ли пресавијате тесто пре него што га ставите у калуп? Колика је температура печења? Да ли треба да ставим посуду са водом у рерну? Колико дуго су хлебови печени?
Извините, толико питања

Маргит, Имам питање за вас: колико има теста по волумену по калупу? Пола? Једна трећина? Две трећине?
И још нешто: да ли пресавијате тесто пре него што га ставите у калуп? Колика је температура печења? Да ли треба да ставим посуду са водом у рерну? Колико дуго су хлебови печени?
Извините, толико питања

БлацкХаиредГирл, обично попуњавам образац мало мање од половине, али понекад попуњавам и пола. Зависи и од брашна. На пример, ражени хлеб мора испунити најмање половину облика, што је брашно теже, то је његов пораст гори, али уопште је све индивидуално, зависи од ваше жеље и маште. Које висине желите да добијете хлеб, па попуните образац за толико.
Понекад ставим и више од половине теста, али знајући да ће хлеб покушати да побегне из калупа, са стране сам ставио подмазани папир. Испоставило се да је хлеб висок и не бежи.
Пре него што сам хлеб ставио у калуп, нисам га пресавијао, већ му је само давао овално заобљен облик, мада мислим да би преклапању теста користила текстура и укус хлеба, уопште не би био ван од мјеста.
Режим температуре је различит за различите пећи. У мојој печем пола сата на Т-пе 230 *, а затим одузмем на 205 * и печем још пола сата. Ставио сам посуду са водом само зато што се дно рерне јако пржи, чак и у облику, чак и огњиште, чак и пите - дно печења је увек у пламену. Због тога морате ставити посуду са водом. Али ако је рерна нормална, онда не треба да стварам пару за лимени хлеб.

Са хлебом - као са ускршњим колачем - што је мањи језичак, хлеб ће испасти величанственији!
Ознака масе по тесту директно зависи од висине \ запремине посуде за печење.

Али - све зависи од састојака хлеба, састојака, самог теста.
Однос запремине калупа и тежине теста за печење хлеба
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=24187.0

1. да бисте добили хлеб са мрвицом средње густине - на сваки литар форме хлеба ставите 245 г теста (ако је рерна затвореног поклопца).

2.да добијете хлеб са мрвицом средње густине и на векни добијете округли шешир - ставите 260г / л, (ако је рерна без поклопца)

3. да бисте добили округлу погачу за врло густе врсте хлеба - положите 275 г теста по литру форме.

Маргит,
и 7 грама свежег квасца на 500 грама. брашно - неће бити довољно?

Не могу се променити. лилиа О овоме сам писао лично.

Нема потребе да пишете на ПМ

Пишите модератору одељка у личној поруци - модератор ће извршити потребне промене

Испробао свој рецепт. испоставило се да хлеб није баш узгојен, вероватно свеједно 1 кашичица квасца није довољна за такав број састојака (урадио сам све како сте написали)

Испробао свој рецепт. испоставило се да хлеб није баш узгојен, вероватно свеједно 1 кашичица квасца није довољна за такав број састојака (урадио сам све како сте написали)

Штета што вам хлеб није баш висок. Можда мислите на кашичицу из машине за хлеб? Када сам писао, мислио сам на обичну кашичицу.

Не, кашичица је била обична метална, саф квасац је брзо делујући (сув), следећи пут ћу покушати да дам 1,5 тсп

Хвала пуно на рецепту, Маргит.Пекла сам два пута, заиста нам се свидело. Хлеб испадне као код моје баке, па, врло укусан

Елецхка
Драго ми је што вам се свидео рецепт!
Упркос чињеници да имам произвођача хлеба, често хлеб печем у лименкама, меси га као некада рукама.
Недавно печено, хлади се:

Здраво ! Јуче сам покушао да направим хлеб по вашем рецепту. Испоставило се да је хлеб - заиста кисео. али прелепо и укусно! можете ли ми рећи који је разлог киселости?! Узео сам пресовани квасац и на интернету сам пронашао следеће информације о замени:

„Ево података о инстант квасцу који се додаје директно у брашно:
Др. Оеткер квасац сувог брзог дејства, кесица од 7 г. Врећа је дизајнирана за 500 г брашна. Садржај је еквивалентан 21-25 г свежег квасца, односно пола коцке квасца. Дакле, ако рецепт садржи 50 г свежег квасца, потребно вам је око 2-2,5 суве кесице.
Једна САФ-МОМЕНТ кесица од 11 г одговара 60 грама свежег квасца и иде за 1 кг брашна. Ова торба садржи отприлике 4 кашичице. Односно, једна кашичица САФ-МОМЕНТ-а одговара око 15 грама свеже пресованог квасца.
И запамтите, сав квасац ферментира што је брже могуће на 30 ° Ц - мало вруће и квасац ће се покварити “.

респективно, пошто сте написали 1 тсп. - Заменио сам 12,5 - 15 грама пресованог квасца. Тесто се дигло 1 пут, затим сам га замесио, оставио преко ноћи (можда је покварио хлеб? Било је прекасно, да будем искрен, није било снаге да се сачека да се испече), а затим је тесто ујутру нарасло у облику, и ја сам га испекао. Наравно, није се превише дизало у форми .. вероватно од онога што је стајало целу ноћ ?? Печено на 180 степени, колика би требала бити температура и време печења, можете ли ми рећи?

ЗаРаЗка, Поздрављам те, суграђанко!
Тесто је стало, дакле киселог укуса. Ако се ситуација понови да је касно за печење, само ставите тесто у калуп у фрижидер на најхладнијој полици, тесто ће се полако дизати у њему, а ујутру га извадити, грејати сат времена у соби Т и у пећ.

а нисам ни приметила да смо суграђанке, поздрављам пуно на одговору и савету. Могу ли добити још једно питање? Хлеб је такође тежак, да ли је све због истог? Иначе, пекла сам на сурутки, можда је то играло улогу. Па, стварно сам желео да користим ваш рецепт и била је штета излити сурутку.Мислите ли да има превише живог квасца? Ретко радим са њима, али мама често каже да буквално ставља ћошак. Да ли мислите да је штетно јести кисели хлеб? Генерално, колико сати имате хлеба? (У чинији + у калупу)

ЗаРаЗка
Хлеб је тежак и због чињенице да је тесто ферментисано, а сурутка само доприноси укусу хлеба и обогаћује тесто млечно-киселинским бактеријама, али ако има пуно сурутке, хлеб се такође може брзо окренути кисело. Не изливате вишак сурутке, већ је замрзавате, а када месите тесто додајте до 50% течности. Лили, на колико течности ставиш 12,5 - 15 грама компримованог квасца, ја ставим 1 кашичицу на 900 мл. течност, тесто полако расте. За хлеб више волим да се тесто полако диже, стављам мање квасца и не стављам га на топло место, остављам га у соби Т. Чини ми се да такав хлеб дуже остаје свеж. Боље је да не једете кисели хлеб, печете свеже. Може се појавити горушица, која је ипак неукусна.

Маргарита, Имам диван хлеб! Узимам као фаворите! За мешање сам користио ХП (рецепт је подељен са 3). Прог - Дијетално тесто. И на столу у облику корекције 45 минута. Ставио сам још мало соли. Само чудо-хлеб-прозрачан, пухаст, мирисан! Много хвала!

ПС: моје питање је, не печем често у облику, али из неког разлога имам зидове векне у облику, иако су хрскави, али мекани .. можда док је форма нова испадне као то .. шта бисте саветовали?