Однос запремине форме и тежине теста за печење хлеба

[Однос запремине форме и тежине теста за печење хлеба]

Однос запремине форме и тежине теста за печење хлеба

Испоставило се да избор облика зависи и од комада теста који желите да ставите у њега, а од овога зависи и квалитет и изглед хлеба.

Добро је знати запремина облика хлеба у литрима (напуните посуду водом и налијте воду у мерну чашу) пре него што у њу ставите пробно тесто.

1.да добијемо хлеб са мрвица средње густине - ставите 245 г теста за сваки литар запремине калуп за хлеб (ако је пећ са затвореним поклопцем).

2.да добијемо хлеб са мрвица средње густине и округла капа за векну - ставите 260г / л, (ако је рерна без поклопца)

3. добити округла погача за врло густе врсте хлеба - ставите 275 г теста по литру форме.

На пример, ако је облик тролитра, тада можете пећи у њему, без поклопца,
260 к 3 = 780г теста за хлеб средње мрвице.

Огњиште хлеб сме да стоји само у „калупима“ (касете, корпе од винове лозе), али се пече без њих, на чистом огњишту загрејане рерне

Јасно је да ако облик је исувише простран, тада ће се испечени хлеб испоставити чучањ, широког изгледа.

Шта ако блиског облика, тада ће се тесто прелити по боковима и улегнути, пекући се у ружан грудаст врх или хлеб са огромном капом налик печуркама на малој „нози“.

Хлеб средње мрвице
величина калупа у литрима / маса сировог теста у грамима
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Хлеб са мрвицом средње густине и капом округлог хлеба
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Хлеб са округлом главом на погачи за врло густе врсте хлеба
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Ова формула „Однос запремине калупа и тежине теста за печење хлеба“ важи и за машину за хлеб.
Када месите тесто у к / рерни, потребно је прилагодити количину теста и запремину канте к / рерне, што више састојака ставите, већи и густији ћете добити готов хлеб.
У овом положају произвођач хлеба биће тешко месити тесто у великој запремини (тесто се не меси), треба да изаберете прави програм печења, у зависности од тежине теста, а хлеб ће испасти густ, а понекад и непечен, сиров .

Надам се да ће вам такви једноставни трикови помоћи да постигнете добре резултате и лепу равномерну капу за хлеб.

[ПРИМЕР коришћења принципа „Однос запремине калупа и тежине теста за печење хлеба“]

ПРИМЕР коришћења принципа „Однос запремине калупа и тежине теста за печење хлеба“

🔗
Хлеб се пекао по принципу „слободног лета“. Одабрао сам облик за тежину готовог теста, а затим две пробе док се запремина не удвостручи, а затим печење док не омекша.

Показало се да је тежина готовог теста 910 грама, за такву тежину теста потребан је калуп запремине 3-3,5 литара, тако да хлеб испадне са мрвицом средње густине и округлом главом векне, за коју узимају 260 грама теста за сваки литар запремине калупа.

Тежина готовог теста је 910 грама, тежина готовог хлеба је 850 грама, висина готовог хлеба „у гребену” је 12 цм - паковање је износило само 60 грама или 6,5%.

Испоставило се да је хлеб изнутра толико мекан да сам га ставио на бок да се охлади, иначе се увлачи под сопственом тежином, резање комада не држи облик и пада на једну страну!

Све је испало како треба - хлеб је био савршено распоређен у слободном лету, ништа му не смета, у форми има довољно слободе, странице форме су високе и подупиру мекано тесто, мрвица је одличне структуре, порозна!









Кора на врху била је моја грешка - батерија фотоапарата се испразнила, хлеб је требало извадити из калупа и ставити на решетку, а фотик се морао напунити, а затим сам хлеб морао вратити у калуп за јасноћу процеса печења - па, то се догодило ...
Али, свеједно, слика је видљива

Кувајте са задовољством и уживајте у оброку!

Већина пекара помоћу формуле одређује количину теста за калупе одређене величине, јер стално пеку исто тесто у истом калупу. Стално печем различите рецепте, јер учим и читам књиге и имам огромну колекцију калупа, тако да у основи мерим запремину сваког калупа пре печења: калуп стављам на вагу, нулирам и сипам у калуп из бокала воде. тежина воде је запремина калупа у литрима. Тако знам запремину форме у литрима.

онда видим колико тесто расте по таквом и онаквом рецепту током ферментације, на пример, после месења било је 0,6 л теста и нарасло је на 3,4 л и устало. 3,4 / 0,6 = 5,7 тесто је порасло 5,7 пута. ако пустимо да тесто расте максимално (пре првог гнетења), онда на тај начин знамо колико ће тесто стати у овај облик.

Рецимо да је калуп 8к4 инча 1,25 Л. Требаће ми 2 таква калупа за тесто за хлеб са почетном запремином од 0,6 л, нарастући до запремине од 3,4 л. У сваки ћу ставити половину теста (0,3 л), оно ће тамо нарасти до врха током корекције, повећавајући се за 4 п, до запремине 1,2 л, а затим и даље расти у рерни, изнад ивица, за 20- 50%, у зависности од рецепта и врсте квасца.

Питање је стога врло контроверзно. Неке врсте теста могу се повећати за 2 п, друге за 6-7 р ако им се дозволи да нарасту до максимума. неке врсте хлеба се пеку са врло високим врхом, готово половина теста након печења биће изнад форме, док су друге готово у равни са ивицама форме. Тако да не могу тачно да вам кажем.

А облици димензија 8к4 инча су управо такозвани. у ствари, сви се прилично разликују у погледу параметара, сигурно за 15-20%! и у два облика 8к4, али различитих произвођача ће одговарати различитој количини воде и, према томе, теста. Дакле, излаз је да одлучите у ком облику желите печени хлеб, са којом главом, и погледајте тесто у мерној посуди када нарасте до максимума (или до повећања које треба да добијете или густу или прозрачну хлеб), односно одаберите калупе и количину теста у сваком калупу.

Админ, здраво! Опростите ако напишем нешто погрешно. Имам хлеб Роллсен 1160, постоје две величине хлеба - 700 и 900. Величина канте - 2 литре. Када ћете добити 900г хлеба? Печем са киселом тестом.

Админ, здраво! Опростите ако напишем нешто погрешно. Имам хлеб Роллсен 1160, постоје две величине хлеба - 700 и 900. Величина канте - 2 литре. Када ћете добити 900г хлеба? Печем са киселом тестом.

Количина брашна 450-500 грама - готов хлеб око 700-750 грама
Количина брашна 550-600 грама - готов хлеб је око 900-1000 грама

Добар дан!

На почетку теме, табела односа запремине и облика теста, применљива је и на пшенично и на ражено тесто.
Ражено тесто не расте толико као пшенично, а његова тежинска тежина може имати и више.
Објасните ми, молим вас, једноставно не могу да схватим својим обрасцима - како правилно направити обележивач према рецептима аутора.
Хвала вам!

Добар дан!

Зависи о каквом раженом тесту говоримо.
Тесто од пшеничне ражи добро расте, а његова структура је прилично мекана и растресита.

Треба да обратите пажњу на препоручену количину брашна када умешате тесто у своју хлебницу, модел к / шпорет. Изаберите најбољу опцију, у очекивању да ће тесто нарасти.
Оптимално је пећи хлеб од 400-500 грама брашна.

Ако упутства садрже 400 грама брашна, онда нема смисла пећи хлеб од 250-300 грама брашна, хлеб се може испоставити малим и малим, а са великом кантом ће се и пузати дуж широког дна.

Админ, добро вече!
Ц / П не, печем у рерни и цео поступак ручно и ручно.

Зашто је моје питање о картици теста у обрасцима.

Јуче сам пекао ражени хлеб, намазан у 3 облика Л-11.
Моји облици су идентични, али овални, запремине 0,85 л (облици Л-11, инфериорни за 50 г)
Дакле, када је тесто постављено на вагу, добио сам око 630 г за 1 облик (не сећам се тачно, нисам имао времена да то запишем), тежина готовог производа је изашла око 600 г .

Како измерити ражено тесто у било који облик?

Прочитала сам ваш савет, али не могу да схватим своје таве.

[облик]

Пре свега, одговорите себи на питање - какав хлеб печете под именом ражени?
Шта подразумевамо под „пшеничним хлебом“
Шта подразумевамо под „ражено-пшеничним хлебом“

Тесто је другачије, технологија гњечења, пробирања је различита, печење је другачије.
Пшенично-ражено тесто је лакше и добро се диже.
Тесто од ражене пшенице је тешко и садржи мало глутена и не диже се добро или довољно брзо.

Означите тесто на 1 / 3-1 / 2 облик (сами извршите мерења) и тесто би требало да нарасте највише два пута, више не вреди, може да стоји и пада, пада.
ИН тањирпо правилу се пече огњишни хлеб, пшенично ражени, који се прво ферментира у посебном облику, или на папиру, а затим, након другог испитивања, ставља врући лонац за печење. А такође готово тесто треба да буде 1/2 тепсије - не више.
Тесто од ражене пшенице ће се дизати полако и дуго - сачекајте и будите стрпљиви.

Након печења, тежина готовог хлеба увек ће бити мања, пошто влага из теста испарава из вруће рерне, хлеб губи на тежини.
Да бисте унапред знали тежину готовог хлеба, потребно је да помножите тежину брашна за рецепт са око 1,5. Ако је брашно, на пример, 400 грама, онда ће готов хлеб бити око 600-700 грама, у зависности од састава теста и адитива.

Пре свега, одговорите себи на питање - какав хлеб печете под именом ражени?

Под овим именом добија се ражено-пшенични кремасти хлеб са квасом.

У рецепту за ражено брашно-450гр, пшенично-160гр = скоро 1/3. (Не рачунајући мешавину зрна и остале састојке).

Под овим именом добија се ражено-пшенични крем хлеб са киселом тестом.

Ова врста хлеба такође може бити на бази квасца.
Погледајте наше рецепте хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=263.0