Ражени хлеб од киселог теста (100% без адитива)

Ако у тесто додате скувани ражени слад, хлеб ће бити густији и влажнији. Додао сам ону према оригиналном рецепту.

Да, то је вероватно на вашем рецепту. Научићу да печем ражени хлеб. Једноставно је, али резултат је једноставан.
Не знам колико пута печем ражени хлеб по различитим рецептима, али испостави се све једно - готово непорозно, благо влажно и мало лепљиве мрвице ...
У фрустрацији сам ... Испада бело, али раж - ништа!

Анастасиа! Покушајте прво са додатком пшеничног брашна (140 г раженог и 170 г пшеничног брашна у тесто уместо 270 г раженог). Погледајте како квасац делује. Код свих је другачије. Имам једнаке делове предјела, воде и брашна у мајчином квасцу. Стартер обично држим у фрижидеру. Ујутро га извадим, загрејем, нахраним 1: 1: 1, увече месим тесто. Следећег јутра умесим тесто и испечем хлеб. Покушајте, требало би да успе.

А како је стартер прошао?

Сана, први пут из Хамелманове књиге (види напомену). И овај пут сам узео 50 г раженог брашна и 50 мл воде, промешао и оставио 24 сата. Дан касније узео сам 50 г из прве порције, додао брашно и воду 1: 1, оставио 24 сата. И тако до 5 пута. Можда ово није баш тачно, али испало је хлеба. Заправо, стартер и мајка стартер су једно те исто, мислим да јесте. Требало је само некако објаснити поступак. Као што сам горе рекао, стартер чувам у фрижидеру до 6-7 дана. Тада храним и печем хлеб.

Лан, имам ражени кисели теста од 100% влаге, дуго гајен и не ради лоше. Ево и фотографије, према рецепту за тесто које сам провео ноћ у фрижидеру, ова фотографија је снимљена ујутру ... Овде је брашно само ражено ...
Али хлеб на овом тесту испао је као и увек (мокар итд.)
Тако да не могу да разумем шта радим погрешно ...

Анастасиа! Пробајте прво са додатком пшеничног брашна (140 г ражи и 170 г пшенице у тесту уместо 270 г ражи). Погледајте како квасац делује. Код свих је другачије. Имам једнаке делове предјела, воде и брашна у мајчином квасцу. Стартер обично држим у фрижидеру. Ујутро га извадим, загрејем, нахраним 1: 1: 1, увече месим тесто. Следећег јутра умесим тесто и испечем хлеб. Покушајте, требало би да успе.

Упознао сам много рецепата у којима се пече ражени хлеб са додатком белог брашна, али одупро сам се - желим да постигнем добар резултат чистим раженим брашном! Упоран сам, ако нешто не успе, покушаћу поново и поново .... Други успевају, а пошто је ово генерално могуће, онда могу, само негде погрешим!
Главно је схватити у чему је тачно грешка, а остало је ствар технологије, искуства, односно ...
Сада ћемо довршити хлеб према локалном рецепту за печење хлеба и следеће недеље ћу почети да једем вашу раж. Хоћеш ли да ми помогнеш?

Настиа! Не разумем, да ли је тесто било у фрижидеру?

Чини ми се да ражено тесто воли топлину. Кад сам пекао хлеб са квасцем, стављао сам тесто на радијатор. Такође кисело тесто држим на топлом, и тесто, и тесто.

Извињавам се због исцрпности, мислим да се пшенично тесто обично држи у фрижидеру, тако се глутен боље развија. Ражено брашно не садржи глутен, тако да нема потребе за прехладом. Ово је моје чисто лично мишљење. Иако је фотографија прелепо тесто. И још један такав тренутак. У почетку сам готово одмах умешао стартер из фрижидера у тесто. Испоставило се да је хлеб густији, мада је тесто деловало добро ферментирано. А онда сам одлучио да извршим прелиминарно „храњење“ стартера, као што сам написао у посту # 3. И тек тада месим тесто. Хлеб је постао са добро подигнутим кровом. Али ово је са пшеничним брашном. Чист ражени хлеб има равнији кров, али мрвица је врло прозрачна.

Да. Целу ноћ стајао у фрижидеру. Ево рецепта - хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=397647.0
А такође сам почео да активирам стартер, затим правим тесто и онда према рецепту ...
Па, генерално, покушаћу.
Искрено не разумем конзистенцију теста. Вода може ићи више или мање, у зависности од брашна. Можда треба да додам мање воде?
Идем са ИоуТубеом и посаветоваћу се ...

Настиа, правим конзистенцију теста за печење лименог хлеба. Ако вам треба огњиште, додајте само брашно. Моје тесто је прилично вискозно, практично га избацим у калуп, поравнам шпатулом и то је то. Покривам га пластичном врећицом и стављам на проофер.

Елена, добар дан! Желим да покушам да печем хлеб по вашем рецепту, имам питање: Колико грама киселог теста је, ако се мери кашикама? И не могу да разумем, ти пиши

Имам једнаке делове предјела, воде и брашна у мајчином квасцу. Стартер обично држим у фрижидеру. Ујутро га извадим, загрејем, нахраним 1: 1: 1, увече месим тесто. Следећег јутра умесим тесто и испечем хлеб. Покушајте, требало би да успе.

На пример, у свом фрижидеру имам стартер од 0,5 литре тегле, да ли треба да узмем неки део? Или све оно што би грејало и хранило 1: 1: 1? А онда узети 20 грама одавде за тесто? И остатке ставите у фрижидер па ставите 20гр теста са суда или нешто не разумем? Опростите ако не разумем постављам питање

Тањушка-топотушка, добро вече! Покушаћу да објасним. Имам кисело тесто у фрижидеру неколико дана. Пре печења хлеба за један дан (ујутру), извадим га, загрејем, узмем 20 г киселог теста, воде и брашна. Остављам до вечери. Увече узмем 20 г освеженог киселог теста и месим тесто. Преостали кисели тесто или се пребаци у пшеницу или баци. Пошто ћу ујутро ставити 20 г теста у теглу и ставити у фрижидер. Обично не чувам пуно почетничке културе. Мени је довољно 20 г. Ако немате вагу, врло је тешко задржати пропорцију, јер се у истој запремини налазе различите тежине различитих састојака. Ако нешто није јасно, питајте

Добро вече! Пуно вам хвала на појашњењу, сада је јасно да се у фрижидеру чува само 20 грама. квасац

Тањушка-топотушка, добро вече! Покушаћу да објасним. Имам кисело тесто у фрижидеру неколико дана. Пре печења хлеба за један дан (ујутру) извадим га, загрејем, узмем 20 г киселог теста, воде и брашна. Остављам до вечери. Увече узимам 20 г освеженог киселог теста и месим тесто. Или преосталу киселу тесто пребацим у пшеницу или бацим. Пошто ћу ујутро ставити 20 г теста у теглу и ставити у фрижидер.Обично не чувам пуно почетничке културе. Мени је довољно 20 г. Ако немате вагу, врло је тешко задржати пропорцију, јер се у истој запремини налазе различите тежине различитих састојака.

Елена, хвала на одговору Таниусхки. Али имао сам и питање.
1. Ако узмете 20 гр. предјело + 20 гр. ражено брашно + 20 гр. воде. Испада 60 гр. освежено кисело тесто
Лена, и ако, на пример, рецепт каже: ферментисати 140 г итд. А ја имам, на пример, само 20 г стартера у фрижидеру. А како да дођем до 140 грама квасца?
И још једно питање:
2. На пример рецепт попут овог (ваш)
Састојци:
ољуштено ражено брашно (тесто / тесто) 200/270 г.
матична стартер култура (тесто) 20 г.
воде (тесто / тесто) 160/215 мл
сол (у тесту) 9 г.
Према рецепту, испада да је потребно само 470г + 20г брашна. за освежавање стартер културе = 490 г, узети 375 мл воде + 20 мл потребно за освежавање стартер културе = 395 мл.
Добро разумем? Зар нема толико воде за толико брашна?
А по тежини испада да је вероватно тежак више од килограма?
Заиста се радујем што ћу вас чути, јер ћу пећи хлеб већ у петак.

ирина тукина, Ирина! Почећу на крају. Мислим да је вода у реду, јер тесто није стрмо. Шпатулом га премештам у калуп. Не знам по тежини, нисам је извагао. Али печем хлеб по овом рецепту више од годину дана, свиђа ми се. Сад о квасцу. Након освежења узимам само 20 г, а остатак бацим. Након ферментације теста, узимам 20 г за предјело. И тако је бескрајно. Али око 140 г киселог теста - дакле, овде се вероватно ради о пшеничном квасцу, јер ако узмете 140 г ражи, овај хлеб не може да се једе (испада врло кисело). Покушао сам да ставим 40 г у тесто, превише. Према оригиналном рецепту, потребно је само 10 г предјела. Али ако преведете са ражи на пшеницу, тада морате хранити неколико пута у прогресији, то јест, 20 г стартера + 20 г псх. брашно + 20 мл воде. Затим 60 г + 60 г + 60 мл. Можете га поново хранити, али узмите толико стартера да на излазу добијете 140 г киселог теста. Ево нечега попут овог, питајте.

Кисело тесто 80 г.
Тесто воде 375 мл
Тесто воде 260 мл
Сол 1,5 кашичице
Ражено брашно за тесто 220 г.
Ражено брашно за тесто 520 г.
Лена хвала на одговору. Али овде је рецепт са Ватрусхија са ове странице.
И узео сам рецепт за хлеб Столични са ИоуТубе-а, састојци су:
Кисело тесто - 140 гр
Вода - 77 гр
Ражено брашно - 132 гр
Тесто:
Ражено брашно - 100 гр
Просо брашно.1 разред - 290 гр
Вода - 240 г (укупно)
Сол - 9 гр
Шећер - 18 г.
Тада ми је то потпуно неразумљиво. Молим вас, помозите ми да схватим. Мислим да ће бити занимљиво и осталим пекарима почетницима.

ирина тукина, Ирина! Да будем искрен, не разумем ни ја. Први рецепт садржи чак више воде од моје. Али са другим ... Можда је то случај када се стартер храни неколико пута, али само раженим брашном, без пребацивања у пшенично кисело тесто? Стога га има толико.
Или можда квасац другачије конзистенције и не тако киселкаст. Чини ми се да је у другом рецепту врло мало воде. Генерално, постоји много рецепата за ражено-пшенични хлеб са киселом тестом, можете претраживати и упоређивати. Хтео сам да испечем чисти ражени хлеб. Иако је, као што сам већ рекао, првобитно био рецепт за мешани хлеб, управо сам направио експеримент. Извини што нисам помогао да се то схвати. Стално учим и од других.

Лена, печеш ли хлеб у формули Л7?

Не, имам мало мање - Л10.

Тада ће моја сигурно стати. Лена се још једном захваљује на помоћи.

Здраво!
Реците ми, молим вас, у чему је ствар - хлеб има лепу кору, али врло тврду, а мрвица изнутра делује влажно, лепљиво. Ја печем у рерни.

Добар дан свима! Молим вас, реците ми, хлеб сам пекао други пут у тепсији од ливеног гвожђа пречника 28 цм, али у мени се није пекао, мада је време печења било 2,5 сата и температура 180 степени, и стајао је са ја целу ноћ под пешкиром. А тесто је два пута нарасло пре слања у рерну, грешим на тигању великог пречника! Молим вас реците ми, прилажем фотографије

Ја грешим на тигању великог пречника!

Игоре, пречник посуде је заиста велик. Ово је проблем број један. Постоји и друга: тигањ од ливеног гвожђа. То значи да добро одржава температуру, али треба дуго времена да се загреје за ово. Калупи за хлеб се из овог разлога обично израђују од легура на бази алуминијума.

температура 180 степени

Оззи, Игоре, лично, ражени хлеб увек печем на вишој температури. Загрејем рерну на 270 степени, у претходно загрејану ставим хлеб (пекла сам и у тепсији од ливеног гвожђа), после 15 минута спуштам температуру на 220 степени. Генерално, печење траје око сат и 10-15 минута.
Покушајте да експериментишете са температуром. На почетку свог искуства печења пекао сам и на слабој пеци, испало је нека врста ужаса, а не хлеба ...

Пуно вам хвала, Вики и Елена_Камцх! ) Ове недеље ћу покушати, купио сам термометар у рерни и посуду за печење.

И рекао бих да можда још увек постоји проблем у самом тесту. Погледајте структуру мрвице. У теорији, са тако дугим временом печења, требало је да испадне густа кора. И видим хлеб који није устао, није сазрео (или, напротив, ферментирао и пропао). Волео бих да видим ваше тесто и припрему пре печења.

Следећи пут ћу објавити слике!

Хвала на рецепту! Испоставило се да је хлеб врло укусан. Моји још питају)))

Елена, молим те реци ми која је температура током ферментације и пробе.
захвалити

Елена, молим те реци ми која је температура током ферментације и пробе.
захвалити

Ирина, извините, почела је ретко да посећује страницу. Мислим да одговор више није релевантан. Али ипак. Ставим га увек у рерну за ферментацију и проверу са упаљеним светлом. Испада 28-30 степени.

Хвала ти, Елена! Веома релевантно. Увек је корисно слушати искусну особу! Такође желим да вам кажем велико хвала на вашем рецепту! Мотао сам се скоро годину дана са рецептом са 100 г киселог теста, а ја сам пробао ваш - сасвим друга ствар!

Хвала ти, Елена! Веома релевантно. Увек је корисно слушати искусну особу! И такође желим да вам се захвалим на вашем рецепту! Мотао сам се скоро годину дана са рецептом са 100 г киселог теста, а ја сам пробао ваш - сасвим друга ствар!

Ирина! Хвала на "искусној особи"! Иако уопште нисам искусан, једноставно волим процес печења хлеба и трудим се да дођем до дна. Раније такође нисам могао да разумем шта значи „Узми 200 г квасца“. Тада сам већ претпоставио да је то храњени стартер (10-15 г).

Елена, зашто хлеб пада у рерну? И савршено се уклапа! Неколико пута се испоставило са тако малим тобоганом, добро, скоро као ваш, и онда је то то ... Хлеб је ипак јестив, перфориран, али не би требало да падне ... Реците ми, молим вас. Захвалити.

Ирина! Не знам ни шта да кажем. Било би лепо имати фотографију припреме пре печења и готовог хлеба. Да ли је тесто превлажно? Или прекомерно задржавање на проби. И мени се то дешава кад закасним са печењем.

Ово је мој хлеб. Само ражено брашно, ражени кисели тесто, слана вода и пар капи екстракта стевије уместо шећера. Печем у рерни без воде. Одмах направим 2 погаче од по 1,2 кг. Чувано две недеље. Не расте буђав, не исушује се. Резултат скоро годину дана експеримената и сада печем на овај начин већ другу годину. Угрејем рерну на 240 степени, подесим регулатор на 170 степени и ставим хлеб на 45 минута. Затим забодем сонду термометра у средину векне и испечем је на 96 грама унутра. Умотам га у пешкир неколико сати, ако га печем увече, онда преко ноћи.

Господе 68Александре! Добар хлеб! Иначе, о пари. Недавно сам прочитао чланак о раженом хлебу. Каже да различитим врстама хлеба није потребна пара. А и сама је престала да ставља посуду са водом.

Заборавио сам да додам. Последњих шест месеци ражене мекиње се увек додају хлебу. Молим се у блендеру, мада у продавницама већ постоје млевени.

Ирина! Не знам ни шта да кажем. Било би лепо имати фотографију припреме пре печења и готовог хлеба. Да ли је тесто превлажно? Или прекомерно задржавање на проби.И мени се то дешава кад закасним са печењем.

Елена, хвала на одговору! Мокро тесто - можда ћу пробати мање воде. Овде је Александров хлеб густији од вашег, односно мање воде. Волео бих да постанем као твој, са великим рупама. Ево фотографије. Хвала још једном.

---

---

Не могу да ставим фотографију.

ИринаП1. Густина хлеба не зависи увек од садржаја влаге у тесту. Више од квалитета брашна. Иначе, мој хлеб није баш густ, само моје фотографије даље. Управо сам извадио неколико својих хлебова. Опуштање у пешкиру. Сутра ћу, ако не заборавим, направити ближу фотографију. И наравно, чисти ражени хлеб, посебно са додатком 20% ражених мекиња, увек ће бити гушћи од истог хлеба Дарница.

Ура, успело је! Не хлеб већ фотографија

ИринаП1, Ирина! Да, можда има влажног теста. Покушајте прво да додате мање воде, а затим гледајте тесто док месите. Такође можете покушати са мало мање провере. Укратко, вечити експеримент

Елена, направила је мање воде. Па, овај као да није пао. Али такође није порасла много.Структура је гушћа како сам очекивао и мање кисела - генерално боља. Али то је далеко од идеалног

---

Александер, можеш ли да ми даш свој рецепт?

ИринаП1, Ирина! Или можда нешто није у реду са квасцем?

Стартер чувам у фрижидеру до 6-7 дана

а не пероксид? И ја то желим, поучи

Новајлија, ражени кисели тесто добро живи на хладном. Ако печете хлеб 2-3 пута недељно, онда је увек свеж, јер се нови део узима из теста. А ако ређе, онда га прво ажурирам (ујутру), а увече започињем тесто. Ујутро узмем 20 грама и ставим их у фрижидер.

Ујутро узмем 20 грама и ставим их у фрижидер.

односно да ли уклањате дозрелу киселу пециво на врхунцу? и шта се онда с њом дешава у гребену? Пашће и вреди недељу дана? Па, ово у принципу није критично за ражени кисели тесто, нема глутен, али какав је укус - нуклеарно кисело? не, па, добро је за црно, немам довољно киселости у ражи од пшеничне квасине, прекомерно је храним у ражи.

Новајлија, не, прво, за тесто, узимам 10 г предјела. Друго, кад га извадим (стартер) из фрижидера, њушкам. Обично је мирис врло пријатан. И колико лоше може бити ако се стартер стално ажурира. Печем пшенични хлеб на раженом предјелу, истих 10 грама. Нема киселости. Не печем ражени хлеб са пшеничним квасом. Која је поента? Да, ако однесем тесто у предјело, онда је већ на врхунцу ујутру. А ако само ажурирам, онда га очистим за 1-2 сата.

Новајлија. Пробајте овако кисело тесто. Чувам га и будим се готово као Елена, али. Имам више запремине. Ово је око пола лименке од 0,5 литара. Чувати у фрижидеру 2 недеље. Увече сам га ставио у посуду. Додам 200 г раженог брашна и 250 мл воде. Оставим да лута по соби преко ноћи. Ујутро у њега ставим 0,5 л до 1/3 запремине у теглу, додам велику, нагомилану кашику раженог брашна и додајем воду кап по кап да мешам да би се добила конзистенција густе павлаке. И одмах га ставите у фрижидер. Иначе, Елена је у праву, квасац би требало да лепо мирише. Не могу да објасним мирис. У посуди остаје само хлеб као квасац. Још нешто, стартер култура мора да се држи у фрижидеру и мора да дише, тј. у поклопцу треба да постоје мале рупе.