Ражени хлеб "Зхитни".

[цруциде]

Ражени хлеб "Зхитни".

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Леавен:
Зрело кисело тесто на ољуштеном брашну	40 гр.
Ољуштено ражено брашно	80 гр.
Вода	50 гр.
Тесто:
Леавен	165 г
Ољуштено ражено брашно	195 гр.
Со	6 гр.
Меласа (замењена хељдиним медом)	11 гр.
Серум	80 мл.
Вода	50 мл.

Метода кувања

• Кисело тесто добро промешајте, ставите у пластичну теглу и оставите преко ноћи.
• Тесто би требало да буде стварно цоол!
• 1. Замесити, посуду прекрити фолијом и ставити на сат и по у микроталасну пећницу поред литарске кригле кључале воде. Тесто треба повећати за пола до два пута.
• 2. Извадите тесто на прашњави сто. И помоћу стругача формирајте лопту. Пошаљите на пробу, шав нагоре, у пробну корпу, претходно нарибану брашном. Покрила сам га филмом и поново - у микроталасној, поред кригле кључале воде, око сат времена. Хлеб треба да стане два пута.
• 3. Док се хлеб динста, загрејте рерну заједно са плехом (или каменом) и тигањем за кључање воде најмање један сат на 250 степени.
• 4. Покријте корпу одозго простирком или папиром за печење, а помоћу ње хлеб превуците на врући плех. Веома брзо. У врућем тигању - шоља кључале воде. Не опеци се! Тигањ са кључалом водом - низ рерну. 10-15 минута - печење паром на високој температури (250 гр.). За то време хлеб се пече одозго - и због тога се не пузи, већ због паре која расте према горе, постаје бујан.
• 5. После 10-15 минута извадите посуду са водом, смањите температуру на 190 степени и наставите да печете на температури која пада.
• 6. Извадите хлеб, умотајте га у ланени пешкир и оставите да се охлади, бар до јутра. Генерално, препоручљиво је не резати ражени хлеб за један дан, или чак два, тада ће бити киселији.
• 
• Рецепт за стопостотни ражени хлеб, који се, на жалост, готово никада не налази у продаји, упознао сам у Љ цруциде 🔗.
• У рецепту ГОСТ, тесто се додаје сува сурутка, коју сам заменио течном. Пребројао сам рецепт за мању количину брашна, јер сам се плашио да се чисто ражено тесто не увуче, а векна неће успети. Али не! Испоставило се! Буцмаст, округли ...

а која је снага микроталасне? одлична идеја где наћи топло место за излазак теста!

а која је снага микроталасне? одлична идеја где наћи топло место за излазак теста!

Ова снага нема апсолутно никакве везе с њом, јер је ми не укључујемо. Микроталасна је једноставно прикладна за употребу као поуздано склониште од промаје, а истовремено има и малу запремину, јер шоља кључале воде не може дуго загрејати велику посуду.

[Гасхенка]

Гасхенка, какав леп хлеб! А нисте ништа написали о укусу. Како ти се учинио?

Дуц и цхо да пишем? Чист пањ, што је врло укусно ... Ово је раж

ааааа, то је то !!! бркови су бистри

И ево, запекао сам, мало „влажно“ изнутра. Мислим да је то било због чињенице да сам уместо сурутке користио млеко са водом (није било сурутке).

Не, не због тога. Тесто није довољно дуго проверено.

Не, не због тога. Тесто није довољно дуго проверено.

Па ћемо експериментисати.

Ја печем такав хлеб, хвала на рецепту и на савету!
Узимам део из оригиналног рецепта, али пошто имам 100% киселог теста, у складу с тим повећавам брашно у хлебу и уклањам мало течности. Додајем још око 1 тсп. слад за укус. Ја печем у облику. Укусно! И иде на квас.

Пропорција коју добијем је следећа (можда ће неко то учинити):

255 г киселог теста
365 г ољуштеног брашна
1 кашичица слад
10 г соли
20 г меда
100 г млечне сурутке
155 г воде

Девојке, реците ми, зашто не могу добити тако тамну кору? Само ражено брашно, али сви хлебови имају бледу, бледу кору, чак ни гу-гу. Зависи од рерне, а?
Не желим више да пробам ражени хлеб, не добивам тако тамну, мирисну кору.

Олиа, наравно, много зависи од рерне ... Плин? Коју почетну температуру постављате? Да ли се грејете унапред? Можда треба да ставите плех више?

О, Гашенка, гас, драга је.
Угрејем се унапред, наравно. Камен лежи тамо док се загрева. Термометра нема, али оно што је приказано на вратима загрева се до 270-290 Затим се хлеб уреди и одмах окрећите кваку на мин.
Лим за печење с каменом се подиже према горе, више на дно, иначе хлеб може да се одмори, мада ...: гирл_ин_дреамс: раж се не подиже јако високо, потребно је подићи још више. Али нешто ми говори да ово: неа: неће спасити отац руске демократијеја

[Овде имамо тему]

Ољушка, заиста суосјећам ... И сама је плесала око своје бензинске пумпе, и добро - нема шансе !!! Муке су се завршиле само куповином електричне столне рерне ... Они су јефтини ... Овде имамо тему

Овако сам је изабрао овог лета. Бирао сам, бирао, генерално већ сам био спреман, али Ио Маио је купио камен за печење. Па ипак, гас није електрична енергија. Схикока тамо ће се појести из породичног буџета У ХП-у нешто више није у лову да се испече.

Ааааа је у децембру такође купио држач за багете. Па, шта онда радити?

Куповином електричне енергије ... буџет неће много патити

Па фсе, одлазим у мушки манастир

Хвала пријатељу.
И неће бити потребе да се тамо стави камен? Да ли се уопште пече?

[То]

То лепо пече и без камена ... Али можете и на камену - на захтев клијента ...

Можете ли ми случајно рећи модел пећи?
Нуууу ... Могу да замислим колико ће е-ва прождрети ако камен грејем сат и по

Где да све ставим, не могу да се сетим тога

Ол, драга моја ... Делонги ... Али прочитај тему, тамо ће ти се саветовати добри и јефтини модели ... И не брини око струје ... Да је много јела, онда би мој муж дуго викао пре ... Иначе, имам кухињу шест метара ...

Вах, вах, вах, овде сам засипао вашег Темка. Дао сам му пиће.

Пекла сам такав хлеб. међутим, показало се да је густо и донекле кисело. Иако је квасац јак. Да ли је требало да буде? А у хлеб је било потребно додати само ноћну киселу тесто (има 170 грама - од тога 165 грама) или чак 165 грама уобичајене киселе теста, иначе није ни стварно нарастало.

Густина хлеба регулише се количином воде. Брашно може бити различитог садржаја влаге, па га морате прилагодити у сваком случају. 165 грама ноћног квасца.

Киселост зависи од укуса киселог теста, ништа друго. И, можда је тесту требало дати више времена за доказивање?

Гаша, Кхлебусхек је само празник за очи и уметничко дело!

Гаша, здраво. Можете ли заменити сурутку у рецепту водом?

Да!

Гаша, извини што ти сметам, али постоје питања. Имам кисело тесто у фрижидеру. Када планирам да печем хлеб, извадим га и оставим да се загреје око 2 сата. Укупна количина је 200-250 гр. Додам воду, ражено брашно, ставим у рерну са упаљеним светлом на 3 сата, ово је тесто. После тога сам умесио тесто, вратио лепину натраг у топлоту да би је подизао 1,5 сата. Затим га пребацим на форму и поново на успон. Чини ми се да је ово моја грешка. Хлеб је печен, али испоставља се да није тако паперјаст, унутра је хладан, волео бих да мрвица буде мекша. Које су моје грешке?

Заборавио сам. Кад се тесто појавило, онда поново одаберем 100 грама, додам воду и брашно, пустим да лута и поново у фрижидеру. Могу ли ово?

Ирина, детаљно сам написао како припремам тесто. Шта и како испада користећи другу технологију - не знам

Шта мислите, можда је три пута за дизање теста пуно? Да ли је довољно месити, обликовати и пробирати, а затим пећи?

Да, чини ми се да је три пута много

Захвалити.Извините, али ја сам почетник пекар.

Чини ми се да је за пекаре почетнике боље да се труде да се придржавају технологије рецепата

Договорити се. Али пропорције су тамо врло велике. Ја сам једина у својој породици која једе ражени хлеб, тако да ми је векна од 1 кг велика.

Ирисха, пропорције се могу смањити, али технологију, по мом мишљењу, могу мењати само генији

Хлеб је печен, али испада да није тако пухаст, хладан изнутра

Хлеб са 80-100% садржаја раженог брашна по дефиницији не може бити паперјаст, јер ражено брашно не садржи глутен, у почетку је тешко. Хлеб се може направити са порознијом мрвицом додавањем више течности, али тада га треба пећи у калупу, иначе ће се тесто увући и добићете равну торту.

Пуно ти хвала, Гасха. Управо сам из Русије доведен из Л7 за печење хлеба. Покушаћу. Хвала на времену.

Задовољство ми је. Срећно!

[Ганаиаиаиаиаиаиаиаиаиаиаиаиа иаиаиа]

Ганаиаиаиаиаиаиаиаиаиаиаиаиа иаиаиа,

Да, Маниун!

Тока се јуче сетио о теби Ганецхкаааааааааааааааа!

Добар дан, Гаша. А у рецепту можете оставити само сурутку, односно, према рецепту, 80 мл серума и 50 мл воде. А ако воду замените сурутком, можете ли то учинити?

Пробајте Ирисха, млечне производе увек разблажујем водом и то можете по свом укусу

И још једно питање. Понекад рецепт садржи компоненту ражени слад, који никада нисам видео у Талину. Можете ли га заменити нечим?
Гаша и могу ли да поставим питање у вези са киселим тестом?

Чувам гас у фрижидеру око 150-200 гр. Зрели квасац. Можда не треба толико да складиштите, читам рецепте и људи узимају мало зрелог киселог теста, додају брашно и воду и остављају 10-12 сати. И не можете, на пример, баш као ја да узмемо као у рецепту, на пример 150г. И месити тесто. Био сам потпуно збуњен са шакваском.

[„Савети од ражи“]

Ирина, детаљно сам писао о могућим заменама у теми „Савети од ражи“... Питања од киселог теста најбоље је постављати у почетној теми од мајстора овог посла. Нажалост, нисам. Модератор почетне секције Вики - врло симпатична и упућена особа.

[Гасха]

Гасха, Хвала на лепим речима!
ирина тукина, можете одмах узети кисело тесто и замесити тесто, али квалитет хлеба неће бити исти. Може дуго потрајати да нарасте, а киселина се акумулира чак и током испитивања. Боље је узети мало киселог теста и хранити га ноћу ако га печете ујутру или ујутру ако је увече.

Викус! Ако планина не оде до Магомеда ...

Печено у калупу Л11, само за овај рецепт.
Нисам користила серум. Додан је хељдин мед. Био сам презадовољан резултатом.
Хвала ти, Гаша !!!