Ражени хлеб "Маслина"

Ражени хлеб "Маслина"

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Стартер 37 гр. брашно, 90 гр. воде
ОПАРА 75 гр. брашна, 180 гр. воде
ТЕСТО
цело тесто 255гр.
ланено семе - 40г.
сол - 8-10г.
ољуштено ражено брашно - 425г.
вода-200гр. (150 + 50)

Метода кувања

• Ражени хлеб Масни се производи од ољуштеног раженог брашна са додатком ланених семена и других сировина у складу са рецептом РЦ 9113-140-05747152-95 обликовано и огњиште.
• ЛЕАВЕН
• Кисело тесто припремимо увече, за то узмемо 10г. активна стартер култура 100% влаге, додајте 85г. воде и 32гр. брашно, измешати, поклопити и оставити преко ноћи.
• ОПАРА
• Додајте 38г у стартер. брашно и 90г. помешајте воду и оставите 4 сата на 29-30Ц, истовремено са тесто натопљеним 40г. ланено семе
• семе у 150г. вода из теста. Готово тесто је прилично течно, не расте кад сазри, већ само активно мехуриће.
• Током сазревања теста натопљено семе лана претвара се у желеу сличну масу.
• ТЕСТО
• Само кратко замесите тесто са брашном, сољу, натопљеним ланеним семеном и преосталих 50г. воде (за верзију калупа додајте још 20-40 г. воде), оставите испод филма, поклопац 60-90 минута. на 29-30Ц.
• Затим се будући хлеб калупи и пробни испит 1 сат на 29-30Ц. Док доказујете, додирните растући хлеб два пута мокрим рукама.
• Печење без паре 1 сат (15 минута на 250Ц, пећи 45 минута на 170Ц).
• 
• Једноставно је направити такав хлеб и уживати у одличном укусу и нежној ароми.
• извор: „ЗБИРКА РЕЦЕПТА И ТЕХНОЛОШКА УПУТСТВА за припрему пекарских производа од раженог брашна.“

[догсертан]

догсертан, Добар дан. Покушавам да испечем овај хлеб изнова и изнова. С времена на време испадне и боље, али пошто сам још увек потпуно нов у квашењу, засад ми све није потпуно јасно у глави. Ако рецепт каже да узимамо одређену количину активног киселог теста, онда то значи да узимам своје кисело тесто из фрижидера, храним га, чекам док не почне да пухне, нарасте, а затим узмем 10 грама и у њега додам брашно и воду? Или само извадите квасац из фрижидера, пустите да се загрева неколико сати, а затим му узмите 10 грама, додајте му брашна и воде, ставите преко ноћи и од њега направите тесто?
Извините ако питање звучи врло глупо, али засад имам неред у глави. Много је података, читао сам потикх, али до сада није све било систематизовано.

Овај хлеб волим по свом укусу. Али код мене излази мало густ, кад га извадите из рерне, толико је тежак, јак (попут камена, како каже мој муж), нема довољно прозрачности. Али можда би тако требало бити. Могу да га упоредим само са хлебом из продавнице, али биће прозрачнији.