Краљевско ухо (или петлово ухо) - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Краљевско ухо (или пенисово ухо)

Категорија: Први оброк

Кухиња: Руски

Састојци
Риба ... разне ситнице и остали репови, главе и пераје
Риба ... штука или нешто веће
Риба ... јесетра или севриузхина
Петао ... леш супе
Бели корени за чорбу
Шаргарепа
Лук
Зачини и сол
Сушене вргање
Кромпир
Зелени

Метода кувања

Петлово ухо. Или познатији у изворима који уливају поверење, односно у старим књигама о храни, названим „Краљевско ухо“. Апологета историје кулинарства совјетског периода, Виллиам, не бојим се ове речи, Покхлебкин, објавио је име ове рибље чорбе „на хијерархијски начин“. А чак је смислио неколико легенди које наводно потврђују ово име. Ја, ма колико их било у старим изворима, нисам нашао потврду за ово. И слажем се са мишљењем да се ово ухо не би могло тако назвати. Зашто? Да, баш све. Владике, сви су монаси. Али монаси не једу месо и живину. Отуда и закључак ... о имену.
У сваком случају. Име није поента.
Изволи. Дуго сам хтео да кувам ову храну. Али, тада није формиран одговарајући петао, тада није било свеже стерлете ..., уопште, некако није успело. А онда је дете донело нешто од риболова.
А ја сам желео да скувам баш ово ухо „Његовог Величанства“. За основу је узео рецепт Елене Ивановне Молокховетс. Она која је под бројем 122. Стерлет супа са шампањцем.
Читамо: „Кувајте 2-3 килограма ситне рибе, као што су: јоргави, смуђеви, беле рибе, додајте 1 младу пилетину са белим коренима, зачинима и сољу, кувајте под поклопцем, на лаганој ватри, два сата, уклањајући љуску да би риба прокључала, процедити кроз сито, ољуштити, ко жели да користи кавијар; процедити кроз салвету. Види напомену .... "
А пошто је толико много речено о уху петла, прво што урадимо је да узмемо управо овог петла.
Елена Ивановна има рецепт број 117, постоји назнака количине воде која се узима за почетак. „…, Сипајте хладну воду, као за месну чорбу, тј. за 6-8 особа, 15 чаша ... "
Ово је слика која се формира. У посуди са дебелим дном, сјајно гвожђе.
Морам одмах да кажем да сам мало касније, након размишљања и процене целокупне количине производа и времена које је требало потрошити на кување, додао воду. Додао сам још шест чаша. Али то је било мало касније.
Док вода кључа, кувамо корење и остало.
Овде је букет корења и зеленила. Целер, празилук, зачинско биље. Босиљак, морам одмах да кажем, на овој слици је искључиво за стварање украсног места.
Целер, наравно, не треба вам толико. А потребна вам је само осмина главе која се налази на фотографији. Моје, чисто и уситњено овако.
Било би лепо имати корен белог першуна, али корена још нема.
Добро исперите зеленило и поделите у два мала букета. Користићемо га у два корака.
Шаргарепа, мало преко средње (такође поделити на два дела) и скувати пар лука. Не лупите лук, уклоните само горњи слој љуске.
Порилук. Исперите врло темељито и исецкајте не баш фино.
И све врсте паприка, а то је грашак. Лаврусхков пар листова - то неће бити сувишно. Али, из солидарности са Еленом Ивановном, нисам ставио каранфилић који препоручују неки извори у шерпу. Па, она ..., каранфил.
Дакле, вода већ кључа. Држати на јакој ватри док се пена не истакне. Пена се, наравно, мора немилице уклањати.
Никад нисам добио пену. Држао сам га око пет минута на јаким жуборима. Узгред, она, пена, а затим се није појавила. И није изненађујуће. Пјетлић је био врло млад, домаћи. Јео је чисто еколошка зрна. Одакле долази било какав пролаз?
У овом тренутку „доношења одлуке“ (или када пена престаје да се истиче), смањите ватру на минимум. Све до врло могућег. Јер нећемо даље ништа „кувати“. Сви ћемо све искључиво „мучити“.
И цео сет поврћа, са зачинима и коренима, шаље се у тигањ. Још не треба да солите. Тако да се ништа не кува и ..., генерално, зашто се чорба соли „касније“, пуно се говори. Нећу се понављати.
Покривамо тигањ поклопцем и на пар, најмање сати, заборавимо да треба нешто да урадимо са садржајем тепсије.
До тада ... док не пецамо.
Очистите све ситнице, црева, уклоните шкрге.
Разумем да извори не препоручују ни прање ситнице. Али! Времена су се променила. Зато је боље да то не буде даље.
Карп је био у саставу. Огледало. Очистио сам га, изнутрица, уклонио шкрге и исекао на делове. Комаде сам ставио у замрзивач „за касније“. Они неће учествовати у даљем процесу.
Стерлет. Овде им је дато главно место у овом највеличанственијем уху.
Први корак је обрезивање пераја. Све то јесу. И реп са задњицом. Све ово ће ићи у чорбу. Обавезно исеците отвор сиса. Мора се бацити. Не остављај га.
Одсекли смо главу. Иначе, тамо видите по лешу ... некако је попут јетре. Бацио сам га. Иако је, вероватно, могао да се користи и на неки други начин.
Опет ... обавезно уклоните шкрге. Пажљиво. Главе чорбе оставите по страни.
Излупајте труп и тамо уклоните све врсте филмова и остале остатке мехурића и других ствари. Затим, наравно, добро исперите.
Некако ће испасти овако.
И сечемо труп на комаде. Дебела два, два и по центиметра. Не мање.
Опет добро исперите. Можете додати мало соли и ставити у фрижидер. До ових стерлиазх детаља неће доћи ред одмах.
И овде је све за други обележивач у бујону. Такође за сада неће бити сувишно ставити у фрижидер.
Печурке. Имао сам беле. Закарпатски. Духовне, пријавићу вам, изванредне. Треба их натопити. У хладној и бистрој води. И нека стоје сат-два.
Тако. Прошла су два сата и још петнаест минута шерпе стајало на лаганој ватри под затвореним поклопцем.
Уклоните поклопац.
Запањујућа арома. Укус ... па, не слана чорба. Који би други укус могао бити?
Почео је да вади петла, па се он, кокошји син, сломио. Тако узаврело.
Иначе, ако следите каноне, онда би требало да служите рибљу чорбу са палачинкама или питама. Овде је месо овог петла, али са освеженим луком, врло погодно за пуњење. Само без брусилица за месо. Месо је најбоље ситно исецкати.
Извадимо цео основни обележивач.
Вратимо се на тренутак печуркама. Исперите врло добро. Свака гљива. Да би се елиминисао остатак и најмањих зрна песка.
Сипао сам воду у којој су натопљене печурке. Иако је мирис из ње одисао одузимајући дах. Штета, али опет из хигијенских разлога.
И печурке шаљемо у тигањ.
А онда у тигањ ставите главе, пераје и рибље ситнице.
И други део мешавине корена. Пустите да прокључа, повећавајући температуру, а затим поново смањите ватру, покријте и оставите да вене још сат и по ... или најбоље два.
Ово ће бити слика за та два сата или тако некако.
Сваку ствар извадите из чорбе шупљикавом кашиком и проциједите чорбу. Урадио сам то два пута. Прво кроз сито, које је било веће, а затим је додато друго, фино сито. Било је тако мало смећа, да тако кажем.
У овом тренутку можете „... очистити, ко жели да једе кавијар ..“ или „... разјаснити умућеним беланчевином ...“. Али! Нисмо имали кавијар у продаваоници, рекли су да нема потражње, али био је дуг пут до Елисејева, а ми смо били превише лењи. Иако тамо ... тешко. А за осветљавање протеинима ... да, чорба је ионако испала готово прозирна. Па нисмо.
Сада ћемо разговарати о ономе што Елена Ивановна нема у рецептима. И чињеница да многи апологети принципа чистоће уха не прихватају. АЛИ! Скувам чорбу за себе, и зато ... „све у башту“. Радим као моја породица и волим. Не би ли вам се свидело? Не једу. И хоћемо! И нећемо се препирати.
Исецкати печурке. Пресекли смо је као и обично за супу.Нема потребе за млевењем, али велики комади су бескорисни.
Шаргарепу исећи на танке кришке. Тако да се брже кува и погодније је за јело.
Кромпир. Такође исећи на мале коцкице.
Печурке и шаргарепа се одмах враћају у чорбу. Поново доведем чорбу до кључања на јакој ватри и вратим је, загрејем у првобитни положај, па динстам двадесет минута да се шаргарепа мало скува.
И тек тада ће кромпир ићи у тигањ.
У овом тренутку посолим ухо. Додавањем соли мало постижем благу сланост. Њено име, не "пер".
Док је кромпир "напола куван", морате добити стерлет. Ако је додан, онда врло добро исперите.
Ево. А чим кромпир достигне овај пола степена спремности, стерлета се шаље у тигањ. Принцип је само један. Што га буде више, стерлет, то ће бити боље.
Да вас подсетим. Ватра је сведена на најнижи могући ниво.
Стерлета постепено постаје бела. Ово је десетак минута након обележивача.
Укупно, стерлет треба кувати двадесетак минута. Па, тридесет је на граници.
"... Љубитељи у ово уво додају: шампањац Цлицкуот и саутерна високог степена, одвојено једном кувани ..."
Нашао сам боцу Абрауа у свом подруму. Нека буде полусуво. Али онај прави. Уливени, наравно, око пет минута пре краја, грами престају. Био је случај.
Па, заправо ... "... Пажљиво ставите карике рибе у шољу за супу, додајте зелени копар, сипајте процеђено ухо .... Служи се одвојено пола кришке лимуна, ољуштено и ољуштено. Многи људи воле и ситно исецкани зелени лук ... Од пита се служе Растегаи, московски кулебиака, пите са визигом и сагом итд. "
А сада неколико речи о сензацијама и тако даље. Испоставило се да је уво лудо богатство. Али, наравно, храна је тешка, шта год да се каже, па ће друга чаша пшеничног сока бити сасвим прикладна. Напади ... врло добро!
Ангела за твој оброк!