Јагњетина печена на ниској температури

Јагњетина печена на ниској температури

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
јагње (лопатица)	2-2,5 кг
со	2,5-3 кашичице (испод ножа)
свеже млевени црни бибер	1,5 кашичице
сувог белог лука	1,5 кашичице
маслиново уље за пржење

Метода кувања

• Комад јагњетине (имао сам шкапулу са кости око 2 и по кг), оперите, осушите папирним убрусом, одрежите вишак масноће и ољуштите филмове. Рендајте мешавином соли, свеже млевеног црног бибера и сувог белог лука (количину зачина промените по свом укусу). Држите месо у фрижидеру 10-12 сати.
• Пар сати пре печења извадите месо из фрижидера и оставите на радној површини да месо доведе на собну температуру.
• На врло загрејаној тави подмазаној маслиновим уљем, попржите комад меса са свих страна док не порумени.
• Пребаците у посуду за печење, подмазану са мало маслиновог уља. Пре слања у пећницу месо се може подмазати сенфом; за такав комад биће потребно око 70 г (у овом случају треба смањити количину соли, бибера и белог лука).
• Месо пеците 3 сата на температури од 100Ц, а затим још 3 сата на температури од 90Ц. Температура унутар готовог комада меса (након 6 сати печења) је 62-63Ц степени.
• 
• Испоставило се да је месо ружичасто, сочно, врло нежно и ароматично. Пријатно.

Време је за припрему:

6 сати +

Програм кувања:

пећница

Белешка

Рецепт сам пронашао овде: 🔗

Фотографије које могу само да замислим тако непристојне. Као што кажу, све што сам успео. Није могла дуже да задржи натикс гладних мушкараца опијених врстама меса.

[Марисх,]

Марисх, цоол пхотос. Иако је месо глупо, волим да га кувам.

[Таниусх]

Захвалити, Таниусх!

Иако је месо глупо, волим да га кувам.

Не једем више себе.

[Манецхка]

Манецхкакакво месо! Ммм ... Рез је фантастичан!

Хвала ти, Марисха! Надам се да ће вам ова идеја печења меса бити корисна и пријатна.

Ммммм, како красно месо! Ружичаста, нежна, укусна, вероватно ...

Треба пробати))

[вернисаг]

вернисаг, Ирина, једи су углас рекли да је укусно!

Кхарза, Олга, пробај! Штавише, горе наведено није толико рецепт колико идеја.

Иначе, нашао сам занимљив чланак ( 🔗) о овој теми:

"Идем да се играм кајганом!" Први који је изразио ову покварену идеју био је Енглез Хјустон Блументал. „Једном сам, боравећи у кухињи, помислио: ево кувања пржених јаја. Она још увек не само прска у тигању, претварајући се из течне масе у чврсту супстанцу: одвијају се неке физичке и хемијске реакције. Чак и ако само мало разумете ову „механику“, кување ће постати врло атрактивно занимање “- подсећа господин на свој увид.

Тих дана (а то се догодило крајем 1980-их), Хоустон није био ни физичар, ни хемичар, ни велики кулинарски специјалиста. Али ипак, занесен кулинарском „механиком“, брзо је завршио десетодневне курсеве кувања и неколико година касније отворио свој ресторан, који је посетиоце шокирао јелима са невероватним укусом.

Данас је Блументхал један од најбољих светских кувара и највећи кулинарски иноватор у последњих 200 година. Молекуларна храна - тако су новинари назвали невероватна јела која Хјустон и његови ученици припремају.

Заправо, Блументхал није смислио ништа оригинално. Једноставно је одлучио да се одврати од кулинарских традиција, које прописују кување овог или оног јела према одређеним рецептима.„Кување се заснива на„ народној мудрости “,„ корисним саветима “, свакојаким„ традицијама “и„ чињеницама “, а често и на апсолутним глупостима - тврди изузетан светски кувар о својим поступцима. - Кувамо онако како су нас учили мајка и отац
и све врсте кулинарских „стручњака“ који су, у ствари, учили на исти начин. А ми знамо врло мало о томе како јестиво реагује на начин кувања ... “Блументхал је проучавао реакцију хране на нивоу ћелија и молекула. И отворено је негирао бројне кулинарске митове.

Мит 1. Православци једногласно кажу да поврће треба кувати само у сланој води - кажу, ово помаже у очувању природне боје. „Сол нема никакве везе с тим! - изјављује Хјустон. Открио је да поврће губи своју првобитну боју због ензима. Једноставно разграђује хлорофил, због чега пасуљ или келераба постају браонкасти. Ензим се активира у топлој води, али се уништи ако прокључа. Сол само помаже да вода брже дође до тачке кључања. Међутим, ако се вода непрекидно непрекидно кључа, поврће неће променити своју природну боју.

Мит 2. У складу са традицијом, на самом почетку кувања, месо мора бити темељно пржено - кажу, ово ће сачувати сочност. „Печење ће месу једноставно дати укус који је многима познат. Али сочност - авај “, каже Блументхал. Спровео је много експеримената и открио да у месу:

на 40 * Ц - протеини се уништавају
50 * Ц - колаген је уништен
70 * Ц - месо не задржава кисеоник
100 * Ц - вода испарава из меса

Као резултат: када се месо кува на температури од 100 ° Ц или више (а то је тачно температурни режим печења одреска), притисак створен испаравањем уништава и месо и његове сокове. „Месо пржите не дуже од 3-5 минута, а затим га кувајте на температури не вишој од 70-80 ° Ц - тек тада ћете добити заиста укусно јело“, препоручује Блументхал.

Мит 3. Да би сачували рибу или месо, потребно их је замрзнути у замрзивачу. „... и да извучем апсолутно безукусан производ“, наставља Блументхалова идеја. Одлучан је антагонист дубоког смрзавања. Чињеница је да се међућелијски сок на температурама испод нуле претвара у лед, а кристали леда тргају међућелијске везе. Сок тече из ћелија, а укус са њим нестаје.
Замрзавање је контраиндиковано код меса и слатководне рибе. Али морски је друга прича. Због садржаја соли тачка ледишта није О ° Ц, већ -2 ° Ц. Односно, на нула степени, морска риба се може чувати - то ће јој продужити рок трајања и неће покварити укус.

Случај Блументхал наставили су и други. У кухињу нису донели само термометар и основна знања из области хемије и физике, већ и друге „састојке“: течни азот, инертне гасове, уређаје и хемијске реакције, омогућавајући да се производ „раставља“ буквално до молекула , затим помешан са другим растављеним производом - и као резултат добићете нешто апсолутно невероватно

На пример, мојито коктел, где „бисери“ сока од лимете и менте, кувани у течном азоту, плутају међу мехурићима газираног рума. Или колачићи направљени од белог лука и кафе - како се испоставило, ова комбинација ствара експлозију изненађујуће пријатног укуса у устима. Или смрзнути комад боршча, преливен јагодама са укусом харинге ...
Дечаци су одрасли и нашли су да је кухиња савршено игралиште за експериментисање. Покушајте да се играте са њима.

Јагоде са укусом харинге су посебно импресионирале

И ја!!! А рецепт је дефинитивно у обележивачима.

Девојке, не знам где да га приложим - пронашао сам погоднији рецепт - тако да је био на теми = можда сам нешто погрешио - али ауторска шунка је предобра и метода није стресна == него не соус-вид за нас у огромним размерама. начин на који треба забележити је сољење у контејнеру, међутим = кување у спором шпорету на ЛОУ. између осталог. пекао ову ујакову шунку у таквој рерни -

Везе су прекинуте, исправите

[ЛИОКА_2008]

ЛИОКА_2008ако се ради о везама у поруци од Ирсхаонда од тога неће бити ништа.Изгледа да су везе до ових страница на форуму забрањене.

захвалити

укусно - укусно !!!

Хвала на рецепту

Да ли треба да умотате месо у фолију? Постоји јагњеће раме без костију, желим да покушам.

нема потребе за умотавањем. Месо се пече на ниској температури и не гори.

[Сонадора]

Сонадора
За овај начин припреме знам одавно, али се нисам усудио да га применим. Али увек се све заврши у неком тренутку -
бацао страх и кувао.
Тачно са неким варијацијама. Месо - јагњећи бут од крака од 3 кг. Одсекао сам дршку. Маринада - по вашем нахођењу. Нисам могао да поднесем у маринади - једноставно нисам имао времена. Нисам пржио због чињенице да комад није стао у тигањ.
Ставио сам га на решетку у калупу (имамо тако сјајну ствар).
Покрила сам је фолијом одозго из страха да се не осуши, Т = 100, првих пола сата са конвекцијом, затим горње и доње грејање.
Утисак:
- практично није изашла ни једна кап сока !!!
- за шунку би било потребно најмање 7 сати - комад је дебљи,
- искрено, збуњује ружичасти сок, али моја супруга и ја смо навикли на ово, али други су помало стресни
- месо је једноставно дивно, да је маринирано дан раније, било би савршено.
Дно, свима се свидело!
Хвала вам што подстичете ваш рецепт!

Рецепт за љубитеља таквог меса! Јагњећу печем, али користећи другу технологију.

[Велли]

Велли
Кувао сам и раније на 180-200. Покушавао сам да киселим један дан.

Нова метода нам се дефинитивно више свидела.
Лоша страна је што је потребно 3,5 пута више времена и, као што сам горе написао, црвени сок ... Тада реците шта год желите, али психологија игра огромну улогу ... Истина, ако мало више испечете, црвенило месо постепено одлази, као и сок.
Али овде, ко има било какве преференције!
Или имате неки други начин?

Врло коректно месо! Браво, маестро!

Нискотемпературни начин печења јагњетине уопште не потиче од уваженог Хјустона Блументала, већ од памтивека. "Разбојничка овчетина", "курелме", "ури куирдак", "киур", "куир", "кхорову овчар" итд., Слични су рецепти номадских племена земље, до једног дана, на ниској температури, али веома дуго ...

Нискотемпературни начин печења јагњетине уопште не потиче од уваженог Хјустон Блументала, већ од памтивека. "Разбојничко јагње", "курелме", "ури куирдак", "киур" итд., Слични су рецепти номадских племена, када се јагње прекривено земљом пече у земљи загрејаној угљем, до једног дана, на ниској температури, али веома дуго ...

Постоји легенда да су на овај начин пастири, лукаво од власника, искочили из стада, убили и испекли јагње, а губитак пребацили на гладног и бесног сивог вука. :-))

Постоји легенда

Има нешто и о пастирима, и о лоповима и разбојницима ... Радо ћу веровати, јер сви желе да гризу, а и пастири ...

Али тако лепо ружичасто месо, попут ауторског, неће успети у овим номадским рецептима, јер тамо вене у сопственом соку, а аутор га пече на отворен начин, релативно кратко време.

[Игриг]

Игриг, Игор, хвала на покушају. Драго ми је да ми је идеја била по вољи.
Појавом соус-видеа у кући већ је дуго прошло откад сам тако пекао месо. Чини ми се да су укуси јагњетине, печене на малој температури. у рерни и на соус виде, слични су. Пржење и у том, а у другом случају, медијум испада пеп. Некима се то може чинити недовољним.

велли, Валентина, можеш ли да поделиш рецепт? Боље чак и у засебној теми да се не би изгубила.

Постоји легенда да су се пастири на тај начин, лукаво од власника, извукли из стада, убили и испекли јагње, а губитак бацили на гладног и бесног сивог вука. :-))

Круна, Галина, а затим испекао како, тагин?

прелепо ружичасто месо

Капет, Константине, цела „тајна“ је у кувању на ниским температурама.